A reação de Maillard no doce de leite

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A reação de Maillard no doce de leite
A reação de Maillard no doce de leite influencia principalmente no
escurecimento do produto final. É importante ficar atento a isso, visto que o doce de
leite é definido pela regulamentação técnica como de cor castanho caramelado (como
no segundo exemplo da imagem).
Pensando nisso, um doce muito escuro já não corresponde às características
sensoriais esperadas pelo mercado nacional e pode não ser bem aceito pelo
consumidor. Diferentemente do que acontece no mercado argentino, por exemplo,
onde se busca exatamente a coloração mais escura, que é típica do doce naquele país.
Sendo assim, podemos resumir dizendo que a reação de Maillard é essencial
para que o doce adquira o seu tom ideal.
Portanto, deve-se ter um equilíbrio no momento da produção, entendendo que
o escurecimento pode ser acelerado e intensificado de acordo com ingredientes
coadjuvantes utilizados durante a fabricação, como:
Bicarbonato de sódio: utilizado para aumentar a estabilidade do leite, o
bicarbonato também favorece a reação de Maillard, pois aumenta o pH;
Citrato de sódio: muito utilizado em equilíbrio com o bicarbonato, pois
também contribui com a estabilidade do leite e evita o escurecimento;
Glicose: é um açúcar redutor, que também tende a escurecer mais o doce;
Sacarose: a redução do açúcar na produção pode causar a alta concentração
de lactose, que durante o aquecimento também faz com que o doce fique mais escuro.
É importante lembrar que nenhum desses elementos deve ser manipulado com
base em achismos. É preciso avaliar todas as condições físico-químicas da produção e
encontrar um equilíbrio entre todos os outros fatores, aplicando análises e cálculos
que consideram quantidade, rendimento, temperatura, etc.