BENEFICIAMENTO DE OVOS

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BENEFICIAMENTO E PROCESSAMENTO DE OVOS  
  
● Granja avícola: estabelecimento destinado a produção, ovoscopia,              
classificação, acondicionamento, rotulgem, armazenagem e expedição de              
ovos de produção própria  
  
Coleta e transporte  
● Manual ou automotizada  
○ A manual tem chances muito mairoes de contaminação cruzada por                    
envolver o contato humano com o ovo  
○ Automotizada- sistema colméia (esteira rolante que abraça os ovos)  
  
Beneficiamento  
● O ovo é sempre manipulado de cabeça para baixo para não estourar a                          
camara de ar  
● Se a granja já é beneficiadora, os ovos já vão direto para o beneficiamento,                            
se não, os ovos são encaixotados e mandados para as empresas                      
beneficiadoras  
● Não pode processar ovo refrigerado  
  
Seleção  
● Tirar todos os ovos que estão grosseiramente sujos, ou com a casca e a                            
membrana quebradas  
● Separa ovos com alguma anormalidade (diferentes tamanhos, cascas                
muito moles, sem casca...)  
● Processo manual  
● Contabilização de quanto de quebra se obteve  
  
Perdas durante o beneficiamento  
● Se há ocorrencias com alta porcentagem de ovos trincados ou quebrados,                      
observar:  
○ Frequencia e velocidade da colheita  
○ Equipamento de transporte de ovos  
○ Manipulação na classificadora  
○ Estado sanitário das aves  
○ Ração desbalanceada  
● Causas de quebra: velocidade da esteira, falta de cálcio na alimentação                      
(ração desbalanceada)  
○ 3 a 10% de perda por quebra  
  
Lavagem de ovos  
● Túneis de lavagem  
● Soluções detergentes + escovas bem sutis para tirar o excesso de fezes  
● Sanitização com cloro (não pode ser outra solução)  
● Água 10ºC acima da temperatura ambiente (se lavar numa temperatura                    
maior, há a coagulação das proteínas, cozinha o ovo, e numa temperatura                        
menor há a internalização da contaminação)  
  
Conservação de ovos  
● Cobertura com óleo mineral  
● Imersão ou aspersao  
● Reduz risco de contaminação superficial e perda de água  
Ovoscopia  
● Câmara escura com uma luz incindindo de baixo pra cima  
● Exterior: defeito na casca, rachaduras, sujidades  
● Interior: mancha de sangue, câmara de ar (tamanho e posição), formato e                        
posição da gema, ver se o ovo está galado, presença de fungo  
  
Ovos improprios para consumo  
RIISPOA- decreto nº9013  
● Alteraçoes na gema (rompimento) e clara  
● Embrião com manhca orbitária ou avançado estado de formação  
● Cor, odor e sabor anormais  
● Presença de fungos, podridão  
● Mancha escura ou sangue  
● Rompimento da casca e da membrana  
  
Classificação de ovos  
● Não tem classificação oficial  
● De acordo com cor (branco, de cor), qualidade (casca, gema, clara), ou peso                          
(extra- tipo 1, grande-tipo 2, médio-tipo 3, pequeno-tipo 4)  
● A classificação deve estar escrita na embalagem  
  
Acondicionamento  
● A embalagem de poliestireno expandido é menos ecológico, mais barata e                      
a proteção é menor em comparação com a de celulose  
○ Ela só se faz como apelo de marketing para parecer "mais rica"  
● A ebalagem comum é mais segura, barata e ecológica, mas passa a ideia                          
de “pobreza”  
  
Armazenamento do ovo in natura  
● Armazenados e transportados em condições que minimizem as variações                  
de temperatura  
● T ambiente- 20 a 30 dias  
● Armazenamento: 4 a 12ºC e 70-80% UR até 30 dias  
● 0ºC e 70-80% UR- período longo (legislação não especifica quanto)  
  
Tempo de cozimento  
● Deveria ser cozido por 15min após a água ferver  
● Eliminação da salmonella- termocoagulação da gema  
  
Classificação  
● Classe A (consumo humano)  
○ Casca limpa, íntegra, lisa e intacta  
○ Câmara de ar fixa com máximo de 6mm  
○ Clara limpida, translucida, cosistente e com chalaza intacta  
○ Gema visivel a ovscopia, somente sob forma de sombra com                    
contorno aparente, sempre na posição central  
● Classe B (indústria)  
○ Não se enquadram em A  
○ Pode ser ovo fecundado mas sem crescimento  
○ Pequenas manchas de sangue  
○ Casca limpa, trincada, quebrada mas com membrana intacta  
  
Medidas de qualidade da clara  
● Viscosidade/fluidez  
● Relacionada com a idade do ovo  
● Altura  
● Unidade Haugh- relação entre a altura da clarra (mm) e do peso do ovo (g)                              
(tem uma tabela)  
  
Medidas de qualidade da gema  
● Cor  
● Posição  
● Relação altura/diâmetro = 0,4~0,45  
○ Se for menor, o ovo está mais velho  
  
Processamento de ovos  
● Finalidade: aumento da vida de prateleira, diversificação de uso como                    
ingrediente, segurança do produto  
● Tipos de processo: pasteurização, desidratação  
  
Quebra e separação do ovo  
● Produto final: ovo integral, clara, gema (é o que direciona a materia prima)  
● Rendimento de quebra: 84-87%  
● Temperatura 16ºC (não pode ser muito baixo) ≤  
● Food safety (tira a casca que é uma proteção muito grande a                        
contaminação)  
● A membrana vitelina entre a clara e a gema para a separação deve estar                            
bem firme nesse processo  
● Eficiência do processo de separação diretamente relacionada ao frescor do                    
ovo  
○ Quanto mais fresco o ovo maior o rendimento de separação                    
(membrana mais firme)  
● Máximo de 5 dias após a postura  
  
Filtragem  
● Finalidade: retenção da chalaza, membranas e fragmentos da casca  
● Filtros pneumáticos  
  
Resfriamento e padronização  
● Temperatura: 2-5ºC  
● Tanque de mistura  
○ Padronização dos produtos  
○ Adição de açucar ou sal  
○ Ajuste do teor de solidos de acordo com a especificação do cliente  
  
Homogeneização  
● Obrigatória para ovo integral  
● Rotação lenta para evitar incorporação de ar no produto  
Congelamento do ovo in natura  
● T = -18ºC  
● Até 60h após a quebra  
● Descongelamento em câmara frigorífica de 2 a 3 graus  
● Processamento imediatamente após descongelamento  
  
Pasteurização  
● 60ºC/3,5min (ovo integral)  
○ Gema: 61ºC por 3,5min (tem maior teor de lipídeos)  
○ Clara: 56,7ºC por 3,5min (maior teor de água)  
● Pasteurizador: mesmo aparelho do leite, mas a parte de retenção do ovo                        
tem que ser bem maior porque o ovo precisa fica um tempo maior no                            
processo  
● O ovo não pode passar pelo processo mais de uma vez como o leite,                            
porque não tem uma estabilidadetérmica → o processo precisa ser mais                        
preciso  
● Inativação enzimática: não existe. Só se consegue controlar que o processo                      
deu certo pelo controle de temperatura do equipamento  
● A adição de sal ou açúcar aumenta a estabilidade térmica de proteína em                          
até 6ºC (aumento da resistencia térmica de MO)  
  
Envase  
● Acondicionamento: caminhões tanque (granel), bag in box, embalagens                
plásticas ou cartonadas  
● Estocagem: resfriado (< 5ºC), congelado (< -18ºC), desidratado (temperatura                  
ambiente)  
○ Após a pasteurização  
  
Desidratação  
● Processamento: spray dryer  
● Rendimento do processo  
○ 1000kg de ovo in natura → 870kg de ovo integral liquido → 213kg de                            
ovo desidratado  
○ 1000 kg de ovo in natura → desidratação → 72kg de clara desidratada                          
+ 158kg de gema desidratada  
  
Propriedades tecnológicas do ovo  
● Aromática  
● Corante (gema)  
● Coagulante (ovo inteiro)  
● Ligante (ovo inteiro)  
● Espumante (clara)  
○ Globulina, conalbumina, ovomucina, ovoalbumina  
○ Biscoitos, pastelarias, doces (clara em neve- incorporação do ar)  
○ Clara em neve- coloide de ar envolto por camada fina de                      
ovoalbumina desnaturada pelo batimento  
○ Durante o armazenamento a ovoalbumina se transforma em                
s-ovoalbumina que possui menor capacidade espumante  
○ Formação de espuma = produtos de panificação que precisam de                    
expansibilidade (espuma retém ar e expade a massa)  
● Emulsificante (gema)  
  
Alterações devido a processos tecnológicos  
● Pasteurização  
○ Gema: pouco influenciada  
○ Clara: redução da capacidade espumante, escurecimento nao              
enzimático  
○ Termocoagulação: gema = 65º\C, clara = 62ºC  
● Congelamento  
○ Gema: geleificação de lipoproteínas, redução da capacidade              
emulsificante   
○ Crioprotetores: sacarose, glicose, galactose, sal  
○ Clara: pouca influência  
● Desidratação  
○ redução da capacidade espumante  
○ Reação de maillard (pré tratamento = hidrólise enzimatica)  
○ Polimerização de ácidos graxos, gema VP menor