MORFOLOGIA, FISIOLOGIA E COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE OVOS

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INTRODUÇÃO, MORFOLOGIA, FISIOLOGIA,  
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE OVOS  
  
  
Definições (Riispoa, 2017)  
● OVO → corpo unicelular formado no ovário ou oviduto  
● Ovo = ovo de galinha  
○ ovos de outras espécies devem acompanhar a espécie  
● Ovo fresco → ovo em casca que não sofre nenhuma intervenção além da                          
limpeza  
○ quando quebra, vira derivado de ovo  
  
Qual a produção mundial de ovos?  
1,3 trilhão de ovos são produzidos por ano no mundo  
Qual o maior produtor?  
China  
Quanto esse país produz?  
568 bilhões de ovos por ano  
E o Brasil? Qual a posição no ranking mundial? Qual a produção anual?  
Brasil é o 7º maior produtor de ovos, produz 40 bilhões de ovos por ano (poderia                                
produzir bem mais)  
SE é a região que mais produz ovo no país, SP é o maior produtor do SE (o Japão                                      
trouxe a produção de ovos para cá na época das imigrações e até hoje os                              
japoneses dominam essa área), MG está quase passando SP devido a grande                        
tecnologia  
São exportados menos de 1% dos ovos brasileiros (Oriente Médio, Japão- apesar                        
de não precisar, existe de uma questão cultural exportar ovos pro Japão já que os                              
japoneses são os maiores produtores de ovo no Brasil)  
  
Mercado Consumidor  
● Varejo  
○ Consumo doméstico  
○ Serviço de alimentação (institucional)  
● Indústria de alimentos  
○ Ovo processado  
● Indústria farmacêutica (vacina, suplemento)  
○ Ovo em natura (vacina)- ovos muito caros, alto grau de limpeza (ovos                        
SPF- patógeno free), BR está virando referência desses ovos  
■ O anticorpo é formado dentro do ovo  
○ Frações de ovos  
● Indústria de cosmético  
  
Como é o consumo no Brasil?  
Em média, o brasileiro come cerca de 190 ovos por ano (ovos comprados no                            
varejo, inclui bolo, pão, doces) → número muito baixo (razões culturais- ovo tem                          
salmonella, ovo tem muito colesterol, “pobre que come ovo”; o ovo é visto como                            
algo que faz muito mal para a saúde, o que prejudica uma cadeia produtiva muito                              
grande, mesmo sendo um alimento bastante saudável)  
  
  
Mercado consumidor brasileiro  
● UBABEF (2011)  
○ Presença em 99,2% dos domicílios  
○ 19% comem ovo todos os dias  
● Fatores que afetam o consumo  
○ Fake news: alto teor de colesterol, presença de salmonella  
○ Alimento para classe social de baixo poder aquisitivo  
○ 51% das pessoas acreditam ter hormônio, 42% que tem antibiótico (o                      
uso de hormônio no Brasil é proibido para qualquer produção                    
animal, o Brasil utiliza pouco antibiótico nos animais, e deve acabar                      
totalmente com esse uso em 2 anos)  
  
Características do Ovo  
● Alto teor nutritivo  
○ Proteínas, minerais, vitaminas, lipídeos (“super alimento”)  
○ Alimento mais saudável para o ser o humano depois do leite                      
materno  
● Valor calórico (155 kcal)  
● Baixo custo (R$ 0,15-0,60)  
● Propriedades funcionais e tecnológicas  
○ Emulsificante  
○ Formação de espuma  
○ Geleificação, viscosidade  
○ Textura  
○ Cor, aroma e sabor  
● Pessoas com risco de doenças cardíacas também podem comer 1 ovo por                        
dia que não faz mal  
● Todos deveriam comer 1 ovo por dia  
  
Produção- aves de postura  
● Gallus domesticus  
● Mais de 280 raças de diferentes linhagens  
  
Ovo branco x Ovo vermelho  
● Mesma qualidade nutricional  
○ Cor e intensidade dos pigmentos (porfirina) determinados              
geneticamente  
○ O ovo vermelho geralmente é maior porque a galinha vermelha é                      
maior que a branca  
  
Tipo de ovo  
● Galado → ovo fecundado  
○ a galinha bota ovo mesmo sem estar galado  
○ a gema do ovo é o óvulo da galinha- a galinha ovula todos os dias  
● Convencional → galinha de granja  
○ Cruzamentos de diferentes linhagens genéticas, híbridos com maior                
produtividade  
○ 2 a 8 aves por gaiola  
○ 16 a 27 aves por m²  
○ 300 ovos/ano  
○ Sistema intensivo  
  
● Caipira → “Ovo de quintal”  
○ Sem raça/linhagem definida  
○ Maioria galados  
○ Sistema extensivo  
● Free-range → “Livre de gaiola”  
○ Características mistas (específicidade)  
○ Preocupação com o animal (controle zootecnico e veterinário)  
○ Coleta manual  
○ Sistema semi-extensivo  
● Orgânico → “sustentável”  
○ Ausência de insumos químicos  
○ Desenvolvimento socioeconômico sustentável (preocupação com o            
meio ambiente)  
  
Ovoposição - ciclo de postura  
● Nascimento  
○ ~18 semanas- inicia a postura (ovos pequenos e produção irregular)  
○ ~21-25 semanas- 1 ovo por dia (300 ovos por ano)  
● 65-67 ou 88 semanas  
○ Muda forçada (105 a 120 semanas)  
■ Colocar em um ambiente escuro, com 6h de luz por dia, tira                        
todo o alimento da galinha por duas semanas- penas caem,                    
alteração hormonal, reativa o ovário (volta a botar um ovo por                      
dia por mais 30 semanas)   
■ Free range não faz  
● Descarte  
  
Poedeira comercial  
● Destinos das aves de descarte  
● Ração animal (pintinhos de 1 dia- pintainhos)  
● CMS (carne mecanicamente separada- nuggets)  
● Caldo de carne  
● Galinha poedeira que não bota mais ovo direito  
  
Estrutura e composição  
● Peso médio- 58g  
○ 8-11% casca  
○ 56-61% clara  
○ 27-32% gema  
● Composição nutricional (sem a casca)  
○ Água (75%), proteínas (12,6%), lipídeos (10%), carboidratos (1,1%), cinzas                  
(1%)  
○ Gema é a maior fonte disparada de colesterol (1200mg/100g)  
  
Morfologia  
● Casca, membrana da casca, albumina/clara, membrana da gema, gema,                  
calaza (coisinhas branquinhas na clara), blastocisto (pontinho branco no                  
meio da gema, onde o embrião tem que chegar)  
  
Casca do ovo  
● Função primária: proteção contra choques mecânicos, perda de água e                    
contaminação microbiana; fonte de cálcio para a formação do esqueleto do                      
embrião  
○ A casca é muito usada por conta do cálcio  
○ Carbonato de cálcio  
○ Pasta de dente  
● Composição:  
○ Carbonato de cálcio (94-98%)  
○ Carbonato de magnésio (1%)  
○ Fosfato de cálcio (1%)  
● A casca do ovo vai amolecendo durante a ”gestação” do pintinho, porque o                          
cálcio vai migrando da casca para o animal para a formação do esqueleto, e                            
quando ele sai tem só uma casquinha molinha  
● 4 camadas  
○ Cutícula- glicoproteína, formada nahora que a galinha bota o ovo,                      
última camada colocada  
■ Impede a entrada de MO mas permite a troca gasosa  
○ 3 camadas de cristais de cálcio  
● Porosidades- animal precisa respirar  
○ Poro também é fonte de contaminação  
○ NÃO PODE LAVAR O OVO- tira a película  
● Membrana da casca  
○ Cosméticos  
○ Colágeno, desmosina  
○ M. externa- mais espessa e esponjosa  
○ M. interna- mais fina   
○ Muito juntas  
  
Câmara de ar  
● Gradiente de temperatura (galinha está a aproximadamente 39ºC, e                  
quando bota o ovo tem uma mudança muito drástica de temperatura)   
● Temperatura corpórea x extra-corpórea = vácuo  
○ Único momento que se consegue ver as membranas da casca                    
separadas  
● Contração da membrana interna  
● Penetração de ar- respiração do animal  
● Frescor e qualidade do ovo diretamente relacionados ao tamanho da                    
câmara de ar  
● Vai se expandindo com o tempo devido a reaççoes que acontecem dentro                        
do ovo  
● Teste: colocar o ovo num copo com água:  
○ Quanto mais velho o ovo, maior a câmara de ar- ovo flutua  
  
Clara  
● Sistema proteico constituído de fibras de ovomucina em uma solução                    
aquosa de proteínas globulares  
● Tem aproximadamente 1% de carboidratos, nada de colesterol e lipídeos → o                        
resto é proteína e água  
● Rica em vitamina B (B1, B6, B12), niacina, biotina, colina (vitaminas são                        
usadas como agentes antimicrobianos)  
● Clara crua- lotada de compostos antinutricionais (substâncias que                
sequestram nutrientes), matar microorganismos   
● Comer clara crua- os agentes antinutricionais vão fazer com que tudo o                        
que você comeu antes “percam” seus nutrientes  
● 4 camadas: concentração ovomucina x viscosidade  
○ espessa  
○ fina  
○ espessa  
○ fina  
● Troca gasosa- perda de CO2  
● Aumento de pH da clara  
● Redução da concentração do complexo ovomucina-lisozima = redução da                  
viscosidade  
○ Quanto maior a fluidez da clara, maior a vida útil e maior o tempo de                              
postura  
■ Ovo velho  
○ Viscosidade- ajuda a dificultar a transferência de bacteria  
○ A ovomucina se liga a lisozina, que formam um complexo que                      
garante a viscosidade do ovo  
■ A ligação é dependente do pH (quando bota o ovo- pH ~7)  
■ Com a troca gasosa, perde-se CO2 e, portanto, perde-se o                    
sistema tampão → o pH sobe para 9 e a ligação começa a se                            
romper, fazendo com que a clara fique mais fluida (esse                    
rompimento não é reversível)  
■ Segundo fator que determina a vida de prateleira do ovo  
  
Gema  
● Dispersão em solução aquosa de fração lipídica (gotas de gema) e fração                        
proteica (grânulos de gema)  
● Rica em lipídeos porque é o alimento do pintinho e precisa fornecer muita                          
energia para ele  
● Tem precursores de vitamina A  
● Membrana vitelina: duas camadas  
○ Composta de fibras conectadas com chazala  
○ Chazala: estrutura fibrosa que se estende através da clara até a                      
extremidade do ovo  
■ Mantém a estrutura do ovo, não permite que a gema se                      
quebre por ficar se mexendo  
○ A preservação dessa membrana o terceiro fator para se saber a vida                        
de prateleira do ovo  
■ Com o passar do tempo, essa membrana vai se expandindo                    
devido ao aumento do volume da gema com a absorção de                      
agua, e, assim, a membrana acaba se rompendo