Métodos de Conservação de Alimentos

Prévia do material em texto

Conservação de alimentos
Os métodos de conservação dos alimentos visam a eliminação total ou parcial de todo e qualquer agente que possam alterar os produtos, sejam eles microrganismos ou enzimas. Nesse contexto são utilizados métodos químicos e físicos tais como:
• Utilização de altas e baixas temperaturas;
• Eliminação de água;
• Uso de aditivos conservantes;
• Armazenamento em atmosfera controlada;
• Radiações e filtrações específicas.
Atualmente, esses processos já são aplicados por meio de processos tecnológicos e custos relativamente beneficiários, com resultados excelentes a nível de conservação alimentar.
Principais métodos de conservação
Existem diversos tipos de tratamentos que são aplicados para a conservação dos alimentos, entre eles, podemos destacar:
· Conservação a partir do uso do açúcar
É uma das principais técnicas utilizadas para a conservação de frutas, sendo adicionado no produto um percentual de açúcar. Porém, ainda se acredita que este método tenha sido adotado para que o alimento tivesse a melhoria do sabor e não a sua conservação prolongada.
Iniciou-se com a fabricação caseira de geleias, doces em massa e conservas de frutas, era realizada a partir do mel de abelhas, uma vez que na época não existia açúcar cristalizado ou refinado. Atualmente, já se sabe que se adicionarmos uma porção de açúcar numa grande quantidade, o tempo de conservação do alimento será ampliado porque não irá ocorrer o aumento da pressão osmótica, também chamada de P.O, sendo assim não teremos água disponível e consequentemente, isso impede o crescimento de microrganismos. Obviamente, como em todo processo existem exceções, alguns microrganismos não irão responder a esse processo e terão que passar por outra forma de conservação.
Os principais produtos que são conservados por açúcar são: geleias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas em conserva, leite condensado, mel e melaço.
· Conservação a partir do uso de sal
É um processo similar ao pelo uso do açúcar, sua principal função é impedir o crescimento de microrganismos, pois as bactérias presentes no alimento, ao entrarem em um ambiente com muita concentração salina, acabam morrendo por desidratação. A concentração salina deve estar pelo menos em torno de 30%. Contudo, alguns microrganismos não irão responder a esse processo e terão que passar por outra forma de conservação. O processo de conservação por salga é utilizado para carnes, peixes e alguns vegetais. No entanto, apesar de ser excelente no controle de microrganismos, ele não é eficiente devido à possível degradação química do alimento, podendo ocorrer reação de oxidação de gorduras e ter como consequência o sabor de ranço.
· Conservação a partir do processo de defumação
A defumação dos alimentos ocorre através da impregnação de essências aromáticas que são liberadas a partir da combustão lenta da madeira, que é escolhida de forma criteriosa. As principais madeiras utilizadas para esse processo são:
• Eucalipto;
• Ipê;
• Pau-de-ferro;
• Jabuticabeira;
• Goiabeira;
• Jacarandá;
• Aroeira;
• Paraju.
Os principais alimentos que podem ser defumados são os queijos, peixes, carnes, aves, o que lhes confere sabor e aumento do prazo de validade. Esse tipo de procedimento também tem a característica de realizar cortes nobres, como o lombo suíno, que podem ser transformados em lombo canadense ou com especiarias. Também é utilizado em alimentos como linguiça, salaminho, costela e outros. Nesse tipo de conservação, a fumaça apresenta um efeito conservante porque, quando associada ao calor, resulta na redução da umidade, o que é fundamental para a preservação contra microrganismos, pois os efeitos da fumaça são bactericidas e desinfetantes. Além de evitarem a oxidação de gorduras, impedindo então o sabor de ranço no alimento. É uma técnica excelente, do ponto de vista de prazo de validade dos alimentos, se pensarmos em carnes ou peixes que são produtos expostos em prateleiras, com o armazenamento adequado, esse produto pode ter até 6 meses para sua utilização.
· Conservação a partir do processo de secagem (calor) dos alimentos
O processo de calor é excelente para a conservação contra microrganismos, pois irá desnaturar a proteína e inativar enzimas necessárias para o metabolismo antimicrobiano. Algumas enzimas encontradas nos alimentos in natura podem ocasionar reações de deterioração nos alimentos que podem vir a causar seu escurecimento ou alterações sensoriais e nutricionais não desejadas, principalmente, no seu período de armazenamento. Nesse sentido, faz-se necessário a técnica de branqueamento, que é um tratamento térmico muito utilizado para a conservação de vegetais para que se tenha a inativação das enzimas, manter a cor do alimento por mais tempo e reduzir a presença de microrganismos. Também é observado o amaciamento dos vegetais, facilitando seu envase e removendo o ar, mantendo o alimento com um aspecto brilhante por mais tempo e facilitando seu cozimento posteriormente, pois a membrana celular se torna mais permeável a passagem da água.
· Esterilização
Neste método ocorre a destruição total ou parcial dos microrganismos. Para sua realização é necessário o uso de tratamentos térmicos, que por muitas vezes, afetam a qualidade do alimento. Quando se trata de alimentos enlatados, essa esterilização nunca é totalmente eficiente, por isso, esse tipo de alimento é comercializado com o termo comercialmente estéril.
Nesse processo é empregada uma temperatura acima de 100° C, o que leva a 99,99% de eficiência na morte dos microrganismos. Os tipos de tratamentos térmicos mais utilizados são:
• Alta pressão (autoclaves);
• Pressão atmosférica (spin-cooker);
• Cozidor contínuo e rotativo por alta pressão UHT (Ultra Hight Temperature).
Neste tipo de método ocorrem alterações sensoriais no alimento que podem ser observadas na cor, no sabor, aroma e na consistência, e as modificações nutritivas são em relação a presença de vitaminas, que comumente são perdidas por serem termoestáveis.
Por essa razão, as chamadas esterilizações comerciais, diminuem a temperatura desse processo, a fim de diminuir as alterações sensoriais e nutritivas, porém, não são tão eficientes na eliminação quase que total dos microrganismos. Esse processo é conhecido como pasteurização
Na pasteurização, o tratamento térmico é inferior a 100°C. Seu objetivo principal é eliminar somente os microrganismos patogênicos que são classificados como mesófilos, os quais têm sua destruição a uma temperatura de 36°C. O método recebeu esse nome em homenagem a Louis Pasteur, o pioneiro na técnica.
Apesar da destruição de microrganismos patogênicos, esse método não destrói todas as formas vegetativas de microrganismos, porém isso não altera sua função de prolongar a vida útil dos alimentos. Essa técnica é muito utilizada nos alimentos tais como: leite, creme de leite, manteiga, suco de frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e outros.
Atenção
Uma observação importante é que no caso do processamento do leite (UHT), ocorre perda de 10% das vitaminas A, C, D, timina e piridoxina e 50% das riboflavinas.
· Conservação a partir do uso do frio
O uso do frio é um dos processos mais utilizados para a conservação dos alimentos, que podem ser de origem animal ou vegetal. Esse método consiste em inibir ou retardar a multiplicação dos microrganismos, e também retarda as reações químicas e enzimáticas. Ele pode ser aplicado a partir da metodologia da refrigeração ou de congelamento, conforme veremos a seguir:
Refrigeração
É um processo que consiste na redução da temperatura de uma substância dentro de um espaço fechado. No geral, a refrigeração se baseia em três princípios básicos de efeitos físicos que ocorrem de forma natural, tais como: a transmissão termodinâmica que provoca o resfriamento das substâncias por meio de contato com corpos em baixa temperatura; por evaporação que ocorre pelo aumento de temperatura de determinadas substâncias e queda de temperatura que ocorre pela rápida expansão dos gases.
Esse tipo de sistema é usadoprincipalmente para armazenar alimentos em baixas temperaturas, o que gera uma inibição do crescimento bactérias, reações de fermentação e do surgimento de bolores, que é a multiplicação dos fungos.
Congelamento
É um processo que gera a paralisação a atividade dos microrganismos, interrompendo seus processos vitais, naturais ou de degeneração dos alimentos, e eles ficam com a suspensão dessas atividades até o processo de descongelamento. Obviamente, como em qualquer outro método de conservação, os microrganismos podem se comportar de maneiras distintas durante o processo de congelamento. Os cocos bacterianos gram-positivos são muito mais resistentes ao congelamento do que os bacilos gram-negativos.
É considerado um processo caro, pois o alimento deve ser congelado desde o início da produção até a chegada na casa do consumidor. O congelamento pode ser realizado de forma rápida ou lenta, a depender do tipo de produto, e as temperaturas utilizadas variam de -40°C a -10°C.
Nesse processo de congelamento é possível observamos a formação dos cristais de gelo e consiste na mudança de estado do líquido para o sólido que sofre uma parte da água presente nos alimentos.
A formação desses cristais é uma das principais causas de modificações indesejáveis dos alimentos congelados. Neste processo, conhecido como cristalização, há duas etapas: nucleação e o crescimento dos cristais.
A nucleação é a associação de moléculas de água para formar uma pequena partícula ordenada e estável. Para que isso ocorra é necessário que a temperatura seja menor que o ponto em que se inicia o congelamento. Neste ponto formam-se agregados cristalinos pequenos e instáveis que não chegam alcançar um tamanho crítico. Quanto maior for a velocidade com que se elimina o calor do alimento, maior será o número de núcleos formados.
A fase de crescimento dos cristais ocorre de forma organizada, sendo possível regular o tamanho dos cristais controlando-se a velocidade de congelamento. Quando o congelamento é muito rápido, a velocidade da etapa de nucleação aumenta, formando pequenos cristais, entretanto, a velocidade da fase de crescimento dos cristais não é aumentada, por isso os cristais formados são pequenos, causando menos danos à estrutura do alimento.
Quanto mais rápido o alimento for congelado, melhor, pois terá perdas mínimas de suas características nutritivas e sensoriais após o descongelamento. Agora, o descongelamento deve ser feito lentamente, sob temperatura de refrigeração e não em temperatura ambiente, para evitar a proliferação dos microrganismos.
· Método da desidratação
Consiste em diminuir a quantidade de água livre no alimento e, consequentemente, isso irá reduzir os seu processo de deterioração, pois quanto maior a quantidade de água livre, maiores são as chances da proliferação de microrganismos.
É muito utilizada na conservação de frutas secas, sopas instantâneas, sucos em pó, hortaliças, barra de cereais, tomate seco e outras.
· Método de conservação a partir da irradiação
É um método físico capaz de prolongar a vida útil dos alimentos, preservando a qualidade sem alterar sabor, aparência ou aroma dos alimentos, e não apresenta nenhum risco de contaminação por irradiação a partir do alimento, pois em nenhum momento estes produtos entram direto em contato com a fonte de irradiação.
Apesar do alimento não se tornar radioativo, as normas brasileiras para o uso desta metodologia, dizem que deve constar no rótulo o símbolo da irradiação por se tratar de um alimento tratado por processo de irradiação.
· Conservação por agentes químicos
Os aditivos são classificados como conservadores por serem substâncias que retardam ou impedem a alteração nos alimentos que são provocadas pelos microrganismos ou enzimas. Dessa forma, são muito utilizados com a intenção de aumentar a vida útil dos alimentos na prateleira.
Esses conservantes não devem ser tóxicos em suas concentrações utilizadas, não podem ser carcinogênicos e nem produzir sensações orgânicas indesejáveis. Os conservantes mais utilizados e regulamentados por lei são:
• Ácido acético (INS 260);
• Acetato de cálcio (INS 263);
• Ácido propiônico (INS 280);
• Propionato de sódio (INS 281);
• Propionato de cálcio (INS 282);
• Propionato de potássio (INS 283);
• Dióxido de carbono (INS 290);
• Eritorbato de sódio e isoascorbato de sódio (INS 316).
Saiba mais
INS significa International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares. Este sistema foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. O INS, entretanto, não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex.