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LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
IDENTIFICAÇÃO DE FUNGOS FILAMENTOSOS E LEVEDURAS EM SUCO DE FRUTAS 
ALGETEC – SOLUÇÕES TECNOLÓGICAS EM EDUCAÇÃO 
CEP: 40260-215 Fone: 71 3272-3504 
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IDENTIFICAÇÃO DE FUNGOS 
FILAMENTOSOS E LEVEDURAS EM 
SUCO DE FRUTAS 
 
 
 
Os fungos filamentosos (bolores) e as leveduras são organismos microscópicos 
pertencentes ao reino Fungi. Incluem-se também nesse grupo os cogumelos, 
organismos macroscópicos muito utilizados na alimentação humana. Em geral, os 
fungos podem ter apenas uma única célula (organismos unicelulares), como é o caso das 
leveduras, ou podem apresentar-se em formas pluricelulares, tais como os fungos 
filamentosos. Estão presentes em variados ambientes terrestres, apresentando grande 
variação de formas e tamanhos, e se reproduzem de forma sexuada ou assexuada, 
principalmente por meio da produção de esporos. Os esporos são células que, por 
mitose, são capazes de gerar novos indivíduos. 
 
 
Figura 1 – Imagem microscópica do crescimento de fungos e seus esporos. 
 
O desenvolvimento dos microrganismos em alimentos acarreta alterações na sua 
composição química, alterações sensoriais e estruturais. Essas alterações poderão ser 
benéficas ou desejáveis, como as que ocorrem na produção de alguns tipos de 
alimentos, como queijos, bebidas lácteas fermentadas, salsichas e linguiças, vinhos, 
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cervejas etc. Entretanto, essas alterações também podem ser indesejáveis quando 
associadas à deterioração dos alimentos. Além disso, existem também alguns tipos de 
fungos que são capazes de produzir micotoxinas, os quais podem ser chamados de 
fungos toxigênicos. Essas micotoxinas são produzidas principalmente por espécies que 
pertencem aos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium, sendo tóxicas para humanos 
e animais, podendo até mesmo serem causadoras de câncer. 
 O uso benéfico dos fungos está associado a processos industriais como produção 
de queijos e até mesmo obtenção de antibióticos. Os queijos “azuis”, como roquefort, 
camembert, brie e gorgonzola, são produzidos pelos fungos Penicillium italicum, P. 
camembertii e P. roquefortii. Entre as espécies de fungos presentes em alimentos, 
podemos citar Aspergillus oryzae, A. flavus, A.sojae, Cladosporium herbarum, C. 
cladosporoides, Mucor pussilus, M. racemosus, M. rouxii, Penicillium expansum, P. 
italicum, P. camembertii, P. roquefortii, Rhiizopus stolonifer, Claviceps purpurea e 
diferentes espécies do gênero Fusarium. 
Leveduras são capazes de transformar o açúcar presente nos alimentos em 
álcool, por meio do processo de fermentação alcoólica. Exemplos de leveduras 
importantes para a microbiologia de alimentos: Candida tropicalis, Cryptococcus, 
Saccharomyces cerevisae, Schizosaccharomyces, Zigosaccharomyces, entre outras. 
 
 
Figura 2 – Saccharomyces cerevisiae, levedura utilizada na fabricação de cerveja, pães, entre outros alimentos. 
 
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Os fungos também são microrganismos associados à deterioração de vegetais, 
resultando no aparecimento de áreas de amolecimento, surgimento de áreas de 
coloração marrom ou creme, principalmente em frutas secas. Em comparação às 
bactérias, os fungos são mais comumente encontrados em frutas e vegetais ácidos, 
deficientes em vitamina B e que apresentam superfície moderadamente seca. 
Os fungos filamentosos são menos exigentes que leveduras e bactérias em 
relação a umidade, pH, temperatura e nutrientes. Normalmente crescem em alimentos 
ricos em carboidratos e ácidos, como é o caso da maioria das frutas e dos sucos 
produzidos a partir delas. Esse fato justifica a determinação da presença e da 
quantificação de fungos em sucos de frutas, pois tais microrganismos são agentes 
deterioradores desses produtos. Também se desenvolvem bem em alimentos com baixa 
atividade de água, como no caso de alimentos em pó e farinhas. Uma vez que a grande 
maioria dos fungos filamentosos se desenvolve obrigatoriamente na presença de 
oxigênio (microrganismos aeróbios), é muito comum visualizar o seu crescimento na 
superfície dos alimentos que se mantêm em contato com o ar, como no caso de pães e 
frutas emboloradas. 
 Assim, com base no exposto, a quantificação de bolores e leveduras deverá ser 
realizada principalmente em alimentos ácidos com pH menor ou igual a 4,5 e em 
alimentos parcialmente desidratados, tais como sucos de frutas, farinhas, purês e doces 
em massa ou pasta, geleias, doces em calda, entre outros produtos. Os alimentos para 
imunossuprimidos e imunocomprometidos, excluídos os que serão consumidos após 
adição de líquidos, também deverão ser submetidos a análises para quantificação de 
fungos filamentosos e leveduras. 
Para as análises laboratoriais de determinação de fungos filamentosos e 
leveduras em alimentos, é utilizado o meio de cultura ágar batata dextrose (ABD) 
acidificado. A acidificação do meio deverá ser feita com adição de ácido tartárico 10% 
estéril, para evitar o crescimento de bactérias que possam influenciar o resultado da 
análise. Os fungos apresentam aspecto aveludado ou cotonoso em virtude da presença 
de hifas que formam o micélio e das colônias de diversas colorações, enquanto 
leveduras apresentam colônias mucoides de colorações diferentes. Micélio é o nome 
que se dá ao conjunto de hifas emaranhadas de um fungo filamentoso. 
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O resultado da contagem de fungos filamentosos e leveduras em alimentos 
dever ser expresso em unidades formadoras de colônias (UFC) por grama ou mililitro de 
amostra, enquanto a incubação deverá ocorrer em placas invertidas, à temperatura de 
25°C, por 3 a 5 dias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
APHA, 2012. Standard Methods For The Examination Of Water And Wastewater. 22. 
Ed. Washington, DC: American Public Health Association, American Water Works 
Association, Water Environment Federation. 
 
FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 
2008 (e edições anteriores). 
 
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões (Orgs.). Higiene e 
vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. Barueri, SP: Manole, 2015. 
 
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010 (e edições 
anteriores). 
 
TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, Christine L. Microbiologia. 10. ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2012. 
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