Como montar um restaurante self-service

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Como montar um
restaurante self-
service
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Roberto Simões
Diretor-Presidente
Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho
Diretor Técnico
Carlos Alberto dos Santos
Diretor de Administração e Finanças
José Claudio Silva dos Santos
Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
Lauri Tadeu Corrêa Martins
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.
www.staffart.com.br
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presentação / A
presentação / M
ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Pessoal / Equipam
entos / M
atéria Prim
a/M
ercadoria / O
rganização do Processo Produtivo / A
utom
ação /
C
anais de D
istribuição / Investim
ento / C
apital de G
iro / C
ustos / D
iversificação/A
gregação de Valor /
D
ivulgação / Inform
ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em
 G
eral / N
orm
as Técnicas /
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Sumário
11. Apresentação ........................................................................................................................................
22. Mercado ................................................................................................................................................
33. Localização ...........................................................................................................................................
44. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................
75. Estrutura ...............................................................................................................................................
96. Pessoal .................................................................................................................................................
107. Equipamentos .......................................................................................................................................
148. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................
169. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................
1810. Automação ..........................................................................................................................................
1911. Canais de Distribuição ........................................................................................................................
2012. Investimento ........................................................................................................................................
2113. Capital de Giro ....................................................................................................................................
2214. Custos .................................................................................................................................................
2415. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................
2616. Divulgação ..........................................................................................................................................
2717. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................
2818. Eventos ...............................................................................................................................................
2919. Entidades em Geral ............................................................................................................................
3320. Normas Técnicas ................................................................................................................................
3621. Glossário .............................................................................................................................................
3822. Dicas de Negócio ................................................................................................................................
4023. Características ....................................................................................................................................
4124. Bibliografia ..........................................................................................................................................
4225. Fonte ...................................................................................................................................................
4226. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................
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ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em
 G
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Sumário
4327. Soluções Sebrae .................................................................................................................................
4328. Sites Úteis ...........................................................................................................................................
4429. URL .....................................................................................................................................................
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presentação
1. Apresentação
Permite ao cliente abreviar o tempo gasto no almoço, com alimentação saudável e
variada, atendimento rápido e custo condizente com a quantidade servida.
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?
Um restaurante é um local destinado ao preparo e comércio de refeições, podendo
também ter bebidas alcoólicas e não alcoólicas. De um modo geral, possui um salão e
uma cozinha, havendo diferenciações na forma de servir, preparar a comida e atender.
A refeição fora de casa deixou de ser uma opção de lazer e passou a ser uma questão
de necessidade. É um tendência dentro do que se pode chamar de terceirização dos
serviços familiares, acompanhadas pelo surgimento de outros serviços, como a venda
de comida congelada, entrega de pizzas em domicílio e lavanderias de auto-serviço.
Um restaurante self-service está relacionado à conveniência e proximidade, além de
oferecer sociabilidade, prazer e qualidade. Ele atende às características locais e um
público que não dispõe de muito tempo para suas refeições, tornando-se uma ótima
opção para quem precisa almoçar fora de casa, com a opção de escolher o que quer
consumir, apresentando uma relação direta entre o que foi consumido e o valor que
está sendo pago.
Diferente dos restaurantes a la carte, onde os clientes escolhem seus pratos de uma
lista e aguardam o chef de cozinha preparar sua refeição para ser servida à mesa, os
restaurantes self-service são chamados desta forma devido ao conceito de auto
serviço, onde o próprio clientevai até o alimento e coloca em seu prato, podendo ou
não pesar ao final. Com este sistema, o cliente tem uma variedade maior de opções
para colocar em seu prato, além de não precisar esperar que fique pronto.
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Após entender do que se trata este negócio, o empreendedor precisa analisar qual seu
público alvo, qual variedade de pratos deve ser servida e até mesmo que tipo de
decoração e acabamento deve ser montado, observando nos arredores a existência de
algo parecido e perguntando às pessoas que moram ou frequentam a região, pois
estes sim serão os clientes do restaurante.
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano
consulte o SEBRAE mais próximo.
2. Mercado
Pode ser observado que o setor de foodservice no país tem crescido bastante nos
últimos anos, conforme demonstra pesquisa feita pelo Instituto de Foodservice Brasil
(IFB), onde afirma que no ano de 2012 cerca de 37% da população brasileira, nos
grandes centros, fizeram suas refeições fora de casa ou compraram alimentos prontos
e levaram para suas residências.
Segundo dados apresentados na última pesquisa de orçamento familiar (POF), feita
em 2009, mais de 1/3 das refeições nos grandes centros são consumidas fora do lar. A
falta de tempo para preparação para comida em casa e a busca por maior
conveniência foram fatores que incentivaram o crescimento da alimentação fora do lar.
Na distribuição por estado, os restaurantes comerciais estão distribuídos da seguinte
forma: Região Norte 1,96%, Região Nordeste 9,80%, Região Sudeste 70,8%, Região
Sul 25,71%, Região Centro Oeste 5,9%, de um total de 336.492 estabelecimentos.
Segundo o IFB, o mercado de foodservice movimenta em torno de R$ 242,8 bilhões ao
ano. O setor representou em 2013, 2,4% do PIB brasileiro e correspondeu a 31% dos
gastos dos brasileiros com alimentos.
Os números apresentados pelo Anuário Brasileiro da Alimentação fora do lar, edição
de 2013, apresenta números animadores para o setor. Em 2012, o consumo interno
apenas de alimentos processados foi de R$ 329,2 bilhões, representando para o setor
o faturamento de R$ 100,5 bilhões, ou seja, um terço do total.
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O especialista na área, Antonio Carlos de Faria, afirma que o consumidor no Brasil,
que em 2013 gastou na alimentação fora do lar algo em torno de 31% de sua despesa
de alimentação, passará para prováveis 47% em 2014 e as projeções para 2020
sinalizam que irá gastar pelo menos 45%.
Mas atenção, apesar de todo este dinamismo, a ABRASEL – Associação Brasileira de
Bares e Restaurantes, alerta que, de cada 100 estabelecimentos que são criados no
Brasil, 35 fecham em 1 ano e 50 fecham em 2 anos. Isto acontece porque o mercado é
versátil, exige mudanças constantes para adaptação às novidades, e as ofertas são
maiores que a demanda.
3. Localização
Definir a localização e escolher o imóvel para a instalação da loja é uma das decisões
mais importantes para o negócio, sendo fator de sucesso do empreendimento.
Mas antes disso, deve ser pensado qual público o empreendedor quer atingir. O
restaurante pode ser próximo a grandes centros comerciais, a escritórios ou
residências e isto irá refletir em todo o planejamento do negócio.
Afinal, seus potenciais clientes transitam em uma região relativamente pequena em
torno do restaurante, e é daí que sai a maior parte do movimento.
Então, na localização do restaurante deve-se considerar:
1. o objetivo do negócio,
2. o público-alvo que se quer atingir,
3. a população dos arredores,
4. a concorrência existente ou potencial nas redondezas,
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5. as condições do imóvel e
6. as vias de acesso.
Por isso a procura do ponto deve considerar locais com grande fluxo de pessoas e de
fácil acesso, observando que um acesso seguro, amplo, bem sinalizado e iluminado
encoraja o cliente. Estacionamento é fator indispensável.
A localização e a estrutura do imóvel deverão estar de acordo com as normas de
higiene e limpeza da Vigilância Sanitária e com o PDU do município, para maiores
informações o empreendedor deve consultar a prefeitura de sua cidade, visto que o
Plano Diretor Urbano é, segundo a Lei Federal 10.257, obrigatório para todos os
municípios brasileiros com mais de 20.000 habitantes.
4. Exigências Legais e Específicas
Além de conhecer sobre o funcionamento do negócio, é necessário contratar um
contador profissional para obter registros, alvarás e fornecer informações legais sobre
o novo negócio, enquanto o empreendedor se dedica a outras questões do
empreendimento.
Antes de abrir o negócio será necessário:
a) Registro da empresa nos seguintes órgãos:
- Junta Comercial;
- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
- Secretaria Estadual de Fazenda;
- Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada a recolher
por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuição
Sindical Patronal);
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- Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social –
INSS/FGTS”.
- Corpo de Bombeiros Militar.
b) Visita a prefeitura da cidade onde pretende montar o estabelecimento para fazer a
consulta de local e obtenção do alvará de localização;
c) Obtenção do alvará de licença sanitária - adequar as instalações de acordo com o
Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). No âmbito federal
a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária que delega esta
atribuição as Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde respectivas. O
empreendedor deverá verificar junto aos órgãos Estaduais e Municipais de meio
ambiente as exigências ambientais aplicáveis à atividade.
Além das exigências normais para a abertura do empreendimento é vital não esquecer
que são as Prefeituras Municipais que determinam onde se pode estacionar, controlam
os níveis de ruído, permitem ou não mesas nas calçadas, fiscalizam o cumprimento
das normas de higiene e das questões de segurança como portas de emergência,
porta corta-fogo e extintores, sinalização de saídas, isolamento acústico, área externa
para lixo, acesso e WC para portadores de deficiências, etc.
Em relação à legislação federal aplicável a este segmento de negócio destacamos:
- A Resolução RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária - ANVISA dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para
serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
- Decreto nº 3.179/1999, que dispõe sobre a especificação das sanções aplicáveis às
condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e dá outras providências.
- Lei n° 9610 de 19 de fevereiro de 1998, disponível no site da Presidência da
República do Brasil, que altera, atualiza e consolida a legislação sobre direitos
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autorais. Os estabelecimentos que utilizam músicas em suas dependências estão
obrigados a pagar direitos autorais ao ECAD (Escritório Central de Arrecadação), que
representa os autores na cobrança de seus direitos.
- A Lei n° 2.136 de 11/05/1994 e o Decreto n° 12.922 de 19/05/1994, que
regulamentam a existência de uma área específica para fumantes.
- A Portaria n° 1428/93 do Ministério da Saúde, que estabelece a obrigatoriedade para
todos os estabelecimentos que manipulam produtos alimentícios implantarem o
sistema PAS (antigo APACC). As Boas Práticas de Fabricaçãosão pré-requisitos
fundamentais.
- A Portaria n° 368/1997, do Ministério da Agricultura, que estabelece os requisitos
gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de elaboração de alimentos para o
consumo humano.
- A manipulação e a montagem de cardápios alimentares devem ser realizadas por
profissionais tecnicamente qualificados. Poderão ser encontrados na Resolução CFN
n.º 218, de 25 de março de 1999, do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN, os
critérios da Responsabilidade Técnica exercida pelo nutricionista, seu compromisso
profissional e legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e os
princípios éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade.
Destaca-se a Resolução CFN n.º 378, de 28 de dezembro de 2005, também do
Conselho
Federal de Nutricionais – CFN, que dispõe sobre o registro e cadastro de Pessoas
Jurídicas nos Conselhos Regionais de Nutricionistas e dá outras providências.
- O Conselho Federal de Administração, delibera através da Lei n.º 4.769, de 09 de
setembro de 1965, e do Decreto n.º 61.934, de 22 de dezembro de 1967, que toda
empresa, cujo objetivo social se enquadre nas áreas de atuação privativas da
Administração é obrigada a se registrar no Conselho Regional de Administração
conforme sua localização.
Recomenda-se consulta formal junto ao Conselho Regional de Administração, uma vez
que o fornecimento de alimentos com mão-de-obra encontra-se sob o código D020, na
relação das áreas de atuação privativas da Administração.
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- Código de Defesa do Consumidor – Lei Federal n°. 8.078 de 11 de setembro de 1990
e Decreto Federal nº. 2.181, de 20 de março de 1997.
- É importante observar, também, que a Lei n.º 8.069, de 13 de julho de 1990, Estatuto
da Criança e do Adolescente, disponível no site da Presidência da República
Federativa do Brasil, proíbe a venda à criança ou ao adolescente de bebidas alcoólicas
dentre outros itens.
O SEBRAE local poderá ser consultado para orientação.
5. Estrutura
A estrutura de um restaurante self-service é simples, sendo necessária uma área para
acomodar um salão para refeições, banheiros, depósito para o estoque e a área da
cozinha. Quando a opção for pela diferenciação, para atender a um nicho de clientela
mais exigente, é recomendável a contratação de serviços profissionais de um
arquiteto, para elaboração de projeto específico.
Salão de refeições – O espaço mais nobre e amplo, de fácil acesso,é destinado aos
clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da área total do restaurante.
Para se ter um espaço que acomode confortavelmente os clientes deve-se estabelecer
um parâmetro equivalente a 20 mesas para cada espaço de 100m², sem colunas ou
obstáculos. Em estabelecimentos mais populares pode-se chegar próximo ao dobro
dessa quantidade, colocando algumas mesas mais próximas às paredes e reduzindo a
distância entre todas as mesas, perdendo assim, um pouco de conforto e da
mobilidade no trânsito dos funcionários que sirvam os clientes . Vale lembrar da
necessidade de cadeiras para crianças e de espaço para a mobilidade de portadores
de necessidades especiais.
O balcão com pratos frios e saladas está em primeiro plano dentro do salão e, ao seu
lado, o balcão com pratos e talheres, em seguida o balcão dos pratos quentes,
passando-se por uma seção de bebidas e sobremesas, e por fim a balança eletrônica
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para pesagem. A decoração deve ser agradável, o layout funcional, a iluminação
adequada, a climatização suficiente para proporcionar sensação de conforto. O
atendimento deve se processar com rapidez e eficiência.
O caixa deve estar localizado próximo à saída, facilitando e controlando melhor os
pagamentos.
Cozinha – Na cozinha são elaborados os pratos do cardápio e deve ocupar, em média,
25% do espaço total. É necessário, antes da execução do projeto, consultar a
legislação Municipal e Estadual porque em cada estado e município existem
particularidades. Sua localização deve ser estratégica, com fácil acesso aos
empregados que vêm do salão para repor as travessas vazias e/ou com pouco
contéudo. Não deve estar muito próxima ao salão de refeições para evitar calor, e o
barulho característico do local e odores. Além disso, precisa ter ligação com as outras
dependências, tais como despensa, câmaras frigoríficas, depósitos, etc. Os
equipamentos devem ser dispostos de forma que não atrapalhem a circulação dos
funcionários.
A cozinha deve ser dividida em duas áreas: uma para os pratos quentes e outra para
os frios.
Depósito – Local destinado ao acondicionamento do estoque de alimentos, bebidas,
utensílios, objetos de reserva para o restaurante e peças de reposição. Deve estar
localizado em local seco, fresco e de fácil higienização.
Banheiros – Não devem ficar muito distantes do salão de refeições, mas devem ficar
distantes da cozinha. Devem ser bem sinalizados, amplos, arejados, limpos e
confortáveis. Devem atender adequadamente os portadores de necessidades
especiais. A legislação exige banheiros separados para homens e mulheres.
Estacionamento – É uma solução bastante requerida pelos clientes. O empresário
pode realizar convênios com estacionamentos próximos, ou contratar serviços de
manobristas.
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Pessoal
6. Pessoal
Seleção: A escolha de profissionais que irão trabalhar no empreendimento precisa ser
feita com muita responsabilidade, pois são estes colaboradores que irão atender os
clientes do novo empreendimento e fazê-los voltar ou não. Uma seleção acurada e um
bom ambiente de trabalho terá reflexo direto na imagem da empresa aos olhos de
todos.
Quantidade: A quantidade de funcionários está relacionada ao porte do
empreendimento, observando que devem ser adequados ao tipo de serviço que será
oferecido e com o horário de funcionamento. A vantagem de um self-service está na
quantidade reduzida de profissionais contratados, no entanto, alguns postos mínimos
são necessários para este negócio:
- Cozinheiro;
- Auxiliar de cozinheiro;
- atendente ou ajudante – pesagem
- serviços gerais - limpeza
- caixa;
- Gerente
- Garçom (opcional);
Gerência e caixa: Principalmente no início do negócio, a atividade de gerência e caixa
do restaurante pode ser realizada pelo próprio empreendedor. Deve-se observar que
as atividades de compras têm reflexo direto no lucro do negócio. Além de obter
mercadorias a custos baixos, deve ser observado a safra, rendimento dos produtos,
pontualidade e idoneidade do fornecedor.
Rotatividade X Retenção: Como em todo mercado varejista, neste ramo de atividade a
rotatividade de pessoal é muito grande, ou seja, os colaboradores não permanecem
muito tempo na empresa. Isto demonstra a necessidade de se pensar na retenção
destes profissionais. Segundo especialistas, algumas ações são comuns para reter
profissionais como: treinamento para qualificação, aumento de salários, planos de
carreira baseados no desempenho ou até mesmo troca de departamento/área de
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atuação.
Apresentação da equipe: A apresentação pessoal é fator critico para consolidar a
imagem da empresa junto ao cliente, principalmente no ramo de alimentos. Limpeza
impecável, uso de uniformes, higiene e asseio constituem elementos que devem ser
valorizados por todos os empregados.
Neste ramo de atividade é necessário qualificar os empregados para proporcionar um
atendimento de qualidade ao cliente, deixando-o à vontade eprocurando auxiliá-lo
quando se perceber que ele está com alguma dificuldade:
- Sensibilidade para perceber o momento certo de conversar com o cliente e entender
seus desejos e expectativas;
- Discrição;
- Agilidade e presteza no atendimento;
- Interesse pelo bem-estar do cliente.
Capacitação e atualização: Além da equipe, o empreendedor necessita se atualizar e
saber o que está acontecendo na sua área de atuação. A participação em seminários,
congressos e cursos relacionados deve ser rotineira, independente da quantidade de
trabalho existente em seu negócio.
Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores de
Bares e Restaurantes, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das
relações trabalhistas, evitando, assim, consequências desagradáveis.
O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o
perfil do pessoal e o treinamento adequado.
7. Equipamentos
Para o salão serão necessários os seguintes móveis e equipamentos:
Mesa dobrável em madeira 70x70 - 30 unidades x R$ 165,00 = 4.950,00
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Cadeira dobrável em madeira: 120 unidades x R$ 90,00 = 10.800,00
Aparelho de TV 46': 1 unidade x R$ 3.000,00 = R$ 3.000,00
DVD Player: 1 unidade x R$ 150,00 = R$ 150,00
Material de uso diário – diversos: aproximadamente R$ 1.000,00
Garfos mesa: 150 unidades x R$ 3,70 = R$ 740,00
Garfos sobremesa: 150 unidades x R$ 3,15 = R$ 630,00
Facas mesa: 150 unidades x R$ 7,25 = R$ 1.450,00
Facas sobremesa: 150 unidades x R$ 6,40 = R$ 1.280,00
Colheres de café: 150 unidades x R$ 1,35 = R$ 270,00
Colheres de mesa: 150 unidades x R$ 3,70 = R$ 740,00
Colheres de sobremesa: 150 unidades x R$ 1,50 = R$ 300,00
Xícaras e pires de café: 150 unidades x R$ 4,30 = R$ 860,00
Porta guardanapos: 40 unidades x R$ 12,00 = R$ 480,00
Pratos raso 27 cm: 150 unidades x R$ 8,50 = 1.700,00
Copos 300 ml: 150 unidades x R$ 2,65 = R$ 530,00
Seladora de marmitas: 1 unidade x R$ 80,00 = R$ 80,00
Porta talheres: 1 unidade x R$ 150,00 = R$ 150,00
Termômetro digital: 1 unidade x R$ 73,00 = R$ 73,00
Balcão para refeições/quentes conjunto hermético para 8 cubas: 1 unidade x R$
2.500,00 = R$ 2.500,00
Self-service refrigerado para 8 cubas: 1 unidade x R$ 2.500,00 = R$ 2.500,00
Cervejeira Porta de Vidro 445 litros: 1 unidade x R$ 4.890,00 = R$ 4.890,00
Rechaud inox 2 cubas ½: 3 unidades x R$ 319,00 = R$ 957,00
Balança eletrônica sem bateria para balcão: 1 unidade x R$ 499,00 = R$ 499,00
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SubTotal = R$ 22.155,00
Para a área de cozinha os móveis e equipamentos serão relacionados a seguir :
Geladeira 342 l: 1 unidade x R$ 1.200,00 = R$ 1.200,00
Freezer horizontal 2 portas 546 l: 1 unidade x R$ 2.400,00 = R$ 2.400,00
Balcão de encosto 1,5 m – refrigerado: 1 unidade x R$ 2.100,00 = R$ 2.100,00
Chapeira para grelhados: 1 unidade x R$ 500,00 = R$ 500,00
Máquina de gelo: 1 unidade x R$ 550,00 = R$ 550,00
Processador de alimentos 1000 w: 1 unidade x R$ 650,00 = R$ 650,00
Liquidificador industrial: 1 unidade x R$ 530,00 = R$ 530,00
Liquidificador doméstico: 1 unidade x R$ 150,00 = R$ 150,00
Centrífuga de frutas: 1 unidade x R$ 430,00 = R$ 430,00
Fritadeira elétrica com filtro de água/gordura 20l: 1 unidade x R$ 1.270,00 = R$
1.270,00
Forno de micro-ondas 25 l: 1 unidade x R$ 400,00 = R$ 400,00
Forno industrial: 1 unidade x R$ 1.700,00 = R$ 1.700,00
Cortador de frios semi automático: 1 unidade x R$ 1.079,00 = R$ 1.079,00
Fogão Industrial 6 bocas: 1 unidade x R$ 740,00 = R$ 740,00
Mesa de inox 2m: 1 unidade x R$ 800,00 = R$ 800,00
Picador de legumes Industrial: 1 unidade x R$ 80,00 = R$ 80,00
Panela de pressão 20l profissional: 1 unidade x R$ 270,00 = R$ 270,00
Panelas diversas: 10 unidades x R$ 250,00 = R$ 2.500,00
Caixa plástica aberta: 4 unidades x R$ 45,00 = R$ 180,00
Batedeira planetária: 1 unidade x R$ 450,00 = R$ 450,00
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Pessoal / Equipam
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Extrator de suco: 1 unidade x R$ 300,00 = R$ 300,00
Luminária eliminadora de insetos: 1 unidade x R$ 620,00 = R$ 620,00
Lixeira com pedal: 2 unidades x R$ 250,00 = R$ 500,00
SubTotal = R$ 18.899,00
Para a área de balcão e estoque são necessários os seguintes móveis e
equipamentos:
Impressora multifuncional laser: 1 unidade x R$ 600,00 = R$ 600,00
No break: 1 unidade x R$ 450,00 = R$ 450,00
Telefone sem fio + 1 ramal: 1 unidade x R$ 199,00 = R$ 199,00
Monitor 15,6`: 1 unidade x R$ 299,00 = R$ 299,00
Computador Servidor: 1 unidade x R$ 900,00 = R$ 900,00
Periféricos: 1 unidade x R$ 90,00 = R$ 90,00
Lixeira com pedal: 1 unidade x R$ 25,00 = R$ 25,00
Estantes de aço: 5 unidade sx R$ 159,00 = R$ 795,00
Microterminal fiscal (impressora fiscal): 1 unidade x R$ 730,00 = R$ 730,00
Software: 1 unidade x R$ 2.500 = R$ 2.500,00
SubTotal = R$ 6.588,00
Total Geral: R$ 47.642,00
Os cálculos acima têm como base um restaurante de 200 m2, instalado para servir 150
pessoas/dia. O empreendedor deverá dimensionar cuidadosamente sua loja antes de
iniciar a instalação.
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O SEBRAE mais próximo poderá ser procurado para orientar na elaboração do plano
de negócio.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques.
Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período
de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.
Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente
do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a
mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Para a definição do mix de produtos a ser oferecido, o empreendedor deverá visitar
concorrentes, ouvir permanentemente seus clientes e ir fazendo adaptações ao longo
do tempo.
São várias as fontes de fornecedores:
- Mercearia: Produtos de mercearia podem ser obtidos junto a atacadistas ou
distribuidores.
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- Hortifruti: Hortifruti são geralmente obtidos nas Centrais de Abastecimentos dos
Estados - CEASA, onde o empreendedor pode optar porescolher e buscar os produtos
na própria CEASA ou solicitar que a entrega seja feita com determinada periodicidade.
- Carnes: Carnes são obtidas diretamente de frigoríficos ou açougues, devendo ser
observado os registros e procedência, evitando problemas com a Vigilância Sanitária.
- Laticínios: Os laticínios irão fornecer os derivados do leite e também fazem entregas
periódicas.
Pesquisa realizada pelo Anuário Brasilieiro da Alimentação fora do lar, apresenta o
perfil de compra de alguns operadores (donos/gerentes) da alimentação fora do lar,
informando a periodicidade e a forma de aquisição dos produtos.
Carnes e frangos: telefone ou representante, 2 vezes por semana
Frutos do mar: telefone, 2 vezes por semana
Hortifruti: telefone, 3 a 5 vezes por semana
Frios, queijos e embutidos: telefone, 1 ou 2 vezes por semana
Mercearia seca: telefone, 1 ou 2 vezes por semana
Cesta básica: Telefone, 2 vezes por semana
Sobremesa: telefone, 1 ou 2 vezes por semana
Bebidas não alcoólicas: telefone, 1 ou 2 vezes por semana
Bebidas alcoólicas: telefone, 1 ou 2 vezes por semana
Esta pesquisa também informa o critério de escolha dos seus fornecedores:
Qualidade, preço, entrega: 34%
Qualidade, entrega, preço: 39%
Preço, qualidade, entrega: 19%
Outros: 8%
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Em relação ao Planejamento, algumas coisas devem ser observadas para evitar
gastos desnecessários:
- Compras com base no cardápio:
- Numero médio de refeições/dia;
- Safra e rendimento dos produtos;
- Prazo de validade das mercadorias;
- Pontualidade e idoneidade do fornecedor.
9. Organização do Processo Produtivo
1) Os processos produtivos são:
Compra de produtos – processo responsável pela pesquisa de fornecedores que
comercializam os produtos que serão transformados nas refeições. É fundamental
realizar periodicamente pesquisa de interesses dos clientes para disponibilizar os
alimentos mais procurados pela clientela.
Serviços de Atendimento ao Cliente – É o processo responsável pelo atendimento ao
cliente durante sua permanência no estabelecimento, que compreende a abordagem
inicial, orientação para tirar alguma dúvida eventual, oferecimento de bebidas,
pesagem, recebimento da conta e controle da saída dos clientes após o pagamento.
Serviço de Produção de Alimentos e Montagem do Buffet – Processo que compreende
a montagem dos cardápios, higienização dos ingredientes, preparação dos pratos e
distribuição destes nos balcões de auto-serviço. Por existir manipulação de alimentos,
necessita de um POP (Procedimento Operacional Padrão), mantendo o nível de
controle de qualidade e planejamento, observando desde a forma de preparo à entrega
ao cliente.
Serviço Administrativo – responsável pela gerência e controle das atividades
produtivas do restaurante self-service, geralmente é uma atividade exercida pelo
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proprietário. Inclui a definição da estratégia do negócio, definição da política de
relacionamento com clientes, propaganda, compras, pagamentos e recebimentos,
controle de bancos, controles financeiros em geral, gestão de pessoas, a
representação da empresa perante órgãos públicos e privados e outras que o
empreendedor julgar necessárias para o bom andamento do empreendimento.
Estoque para reposição – Será necessário manter um nível de estoque para garantir a
reposição de produtos no restaurante. O empreendedor deverá tomar o máximo de
cuidado para não manter altos níveis de estoque e comprometer a qualidade e o
capital de giro.
2) Cálculo da produção
Para minimizar desperdícios e para que não falte comida, é necessário fazer cálculos
para os primeiros sete dias, bem como fazer anotações minuciosas para, a partir delas,
calcular quanto de cada alimento deverá ser preparado.
Para planejar melhor o seu atendimento, é necessário levar em conta que cada cliente
leva, em média, 30 minutos para fazer sua refeição. Com este dado, fica fácil
programar a sua capacidade de atendimento dentro do horário de 11 às 14 horas.
Portanto, se o período de almoço é de 03 horas, que equivale a 180 minutos, e a
permanência do cliente é de cerca de 30 minutos, dividindo 180 por 30, teremos 06.
Ou seja, são 06 turnos ou rodadas. Em cada turno, atende-se em torno de 30 a 40
pessoas, portanto, o total médio será de 210 pessoas.
Veja, a seguir, o consumo médio por pessoa:
Salada.......................................................................... .......... 65g
Arroz ................................................................................ ...... 85g
Feijão.......................................................................... ........... 100g
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Carnes.......................................................................... ......... 150g
Tortas, suflês, e outras guarnições................................. 100g
Total........................................................................... ............. 500g
Quanto de carne se deve preparar?
Quanto de arroz se prepara em um dia de semana comum e em um dia de domingo ou
feriado?
Por exemplo, se para cada pessoa deve-se preparar 150 gramas de carne, logo 150 x
210 = 31,500 kilos de carne preparada. Se para cada pessoa deve-se preparar 85
gramas de arroz, 85 x 210 = 17,850 kilos de arroz deverão ser preparados.
Em pouco tempo, as cozinheiras saberão exatamente a quantidade que deverá deve
ser feita de cada tipo de alimento. Nada como a prática. Portanto, você deverá adaptar
estes cálculos à realidade do seu restaurante após observar o movimento e o consumo
nos primeiros dias. É natural haver sobra, mas não deve superar 15% do total
produzido.
10. Automação
Há no mercado uma grande oferta de sistemas para gerenciamento de pequenos
negócios e esta ferramenta irá auxiliar o empreendedor na sua tomada de decisão.
Para uma produtividade adequada, devem ser adquiridos sistemas que integrem as
compras, as vendas, o financeiro e cruzam estas informações com a ficha técnica de
cada prato servido. Os softwares possibilitam o controle de estoque, cadastro de
clientes e fornecedores, serviço de mala-direta para clientes e potenciais clientes,
cadastro de móveis e equipamentos, controle de contas a pagar e a receber,
fornecedores, folha de pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, tempo de
permanência nas mesas e até o estoque mínimo, oferecendo uma sugestão de compra
com base no histórico dos pedidos.
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istribuiçãoApesar de ser necessário procurar softwares de custo acessível e compatível com uma
pequena empresa desse ramo, deve ser observado que se trata de ferramenta
fundamental no controle gerencial.
Muitos destes programas, além do custo de aquisição, cobram taxa de manutenção
mensal e para este tipo de empreendimento, podem custar de R$ 300,00 a R$
1.000,00.
Na automação da empresa também deve-se considerar o uso de câmeras de
segurança.
11. Canais de Distribuição
O canal de distribuição é a forma que o vendedor comercializa seu produto ao usuário
e para o ramo de restaurante self-service o usual é o CanalDireto, ou seja, o próprio
restaurante.
O cliente de um self-service, vai até o restaurante e faz sua refeição no local.
Entretanto, o serviço de marmitex e/ou entrega em domicilio ou empresa é muito
utilizada neste tipo de negócio. Pode ser feita em carros tipo baú, motocicletas e até
mesmo bicicleta, dependendo da entrega e distância.
Outro serviço que pode ser oferecido é a montagem de uma estrutura mínima de
restaurante dentro do refeitório de uma empresa, com cardápio e serviços previamente
combinados com o empresário. Para isso, deve ser elaborado um plano específico,
envolvendo desde a logística até questões legais.
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12. Investimento
Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio
até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:
- investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis,
equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas etc.;
- investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas com
projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração,
honorários profissionais, compra inicial e outros;
- capital de giro – é o capital necessário para suportar todos os gastos e despesas
iniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se a viabilizar as
compras iniciais, pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento,
impostos, taxas, honorários de contador, despesas de manutenção e outros.
O valor do investimento necessário para montar um restaurante self-service irá variar
de acordo com o valor do ponto comercial, benfeitorias necessárias e equipamentos
utilizados. Por esta razão, o ideal é a elaboração de um Plano de Negócio, onde os
recursos necessários, em função dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de
mercado, poderão ser determinados.
Sem considerar o pagamento de “luvas” pela aquisição do ponto comercial onde o
negócio será instalado, para um restaurante self-service de aproximadamente 200 m² e
capacidade para atender em média 150 clientes por dia , o empreendedor deverá
dispor de aproximadamente R$ 124.142,00, para fazer frente ao pagamento dos
seguintes itens:
- Reforma, adaptação do imóvel e instalações (elétrica, hidráulica, gás e
comunicações): R$ 30.000,00.
- Sistema de exaustão e ar condicionado: R$ 15.000,00;
- despesas de registro da empresa, honorários profissionais, taxas etc.: R$ 3.500,00;
- Móveis, equipamentos e utensílios de cozinha e salão de atendimento: R$ 47.642,00
;
- Estoque inicial de produtos: R$ 8.000,00;
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- capital de giro: R$ 20.000,00
13. Capital de Giro
Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.
O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.
Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações
excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.
De uma forma prática, o capital de giro é o valor necessário em caixa para que a
empresa possa arcar com seus compromissos financeiros sem precisar entrar no
vermelho, ou seja, é o valor em dinheiro que a empresa necessita para cobrir todos os
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custos até que entre novamente dinheiro em caixa.
Para se chegar ao valor do capital de giro é necessário ter bem definido despesas
futuras como custos fixos, compra de mercadorias e financiamento de vendas (cartão
de crédito ou crediário).
Erros comuns:
Principalmente no início do negócio, onde as vendas são poucas e as compras são
muitas, o Capital de Giro é a segurança da empresa para custear este desequilíbrio.
Um erro comum de empreendedores inexperientes é ver o dinheiro “sobrar” no final do
mês (sem perceber que logo terá que desembolsar o pagamento das compras
parceladas pelos fornecedores) e utilizar como lucro ou em compras desnecessárias.
Dado que os números do investimento inicial já consideram a abertura do restaurante
abastecido de gêneros / matéria-prima necessária a produção do cardápio de abertura
(Estoque inicial R$ 8.000,00) e que, em tese, os custos de mão de obra em restaurante
de auto-serviço sejam inferiores aos custos dos restaurantes tradicionais, estima-se
que a necessidade de capital de giro inicial seja baixa, representado cerca de 15% em
relação ao investimento total.
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas e insumos
consumidos no processo de estoque e comercialização.
O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,
produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o
empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negócio.
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Em restaurantes, o gasto com as despesas gira em torno de 90% da receita bruta, pois
é preciso levar em conta gastos com energia, água, material de limpeza, reposição de
equipamentos e utensílios, mão de obra, impostos e gêneros alimentícios. Portanto, o
lucro médio seria de 10% sobre o faturamento.
Em pequenos e médios restaurantes, o custo dos gêneros alimentícios consome
metade do faturamento. Isso indica que o preço final dos pratos deve ser, pelo menos,
o dobro do valor gasto com ingredientes.
Abaixo é apresentada uma estimativa de custos fixos mensais típicos de um
restaurante:
Aluguel: R$ 2.000,00
Condomínio: R$ 300,00
IPTU: R$ 85,00
Água: R$ 400,00
Energia Elétrica: R$ 750,00
Telefone: R$ 110,00
Internet: R$ 70,00
Honorários Contador: R$ 724,00
Salários + encargos: R$ 7.012,24
Material de limpeza: R$ 300,00
Material de escritório: R$ 20,00
Manutenção de equipamentos: R$ 50,00
Software: R$ 300,00
Aluguel de máquinas de cartão de crédito: R$ 300,00
Publicidade e Marketing: R$ 400,00
Tarifa bancária: R$ 36,00
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Outras despesas: R$ 500,00
Total: R$ 13.357,24
Estes custos foram baseados em um restaurante de 200 m², com atendimento de 150
pessoas/dia .
15. Diversificação/Agregação de Valor
Identificar um diferencial em relação aos concorrentes e vê-lo reconhecido pelo
consumidor significa vantagem para uma frente em relação à concorrência. Deve ser
lembrado que um restaurante self-service é uma opção de refeição rápida e cardápio
variado, cujos mesmos itens são vendidos em vários lugares.
Ciente disto, o empreendedor necessita estabelecer sua estratégia, podendo ser de
custo ou de diferenciação.
Na estratégia de custos, onde o empreendedor pratica um preço bem mais baixo que
os concorrentes, o restaurante necessita ter grande escala de vendas para ter lucro,
afinal, não possui a mesma margem de lucro que restaurantes mais caros.
Ao optar por esta estratégia, o cuidado em comprar itens com melhor preço, ter índice
reduzido de desperdício e custos administrativos baixos devem ser redobrados, pois
irão impactar diretamente no resultado financeiro final.
Na estratégia de custos, geralmente os pratos são menos sofisticados, o serviço é
básico e tem como público alvo consumidores que querem pagar menos, mas por um
cardápio minimamente variado e equilibrado, sem abrir mão de um ambiente limpo.
Na estratégica de diferenciação, deve ser pensado em oferecer algum valor agregado
ao seu cliente.
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São exemplos de diferenciação: a localização da loja, que pode ser extremamente
conveniente para os consumidores mais próximos; a área do salão; a variedade e o
sortimento do cardápio; a existência de pratos ou serviços exclusivos. Oferecer
ambientes bem decorados ou até mesmo um playground para crianças podem ser um
fator de diferenciação.
A diferenciação com base na variedade e no sortimento dos pratos, denominada
diversificação, se dá pela oferta dos mais variados itens que possibilitam um
atendimento às expectativas e necessidades do cliente. A diversificação é fator
importante nesse negócio.
A oferta de serviços é muito importante na definição dos itens a serem agregados.
Algumas sugestões que podem ser agregados ao restaurante self-service:
- chefs preparando pratos na hora, como massas e risotos;
- oferta de cursos e palestras para a clientela;
- informativo com dicas de alimentação saudável e qualidade de vida;
- composição dos pratos e informação nutricional;
- pratos para pessoas com intolerância ao glúten ou lactose;
- pratos para veganos ou com preferência a alimentação natural;
- pratos com comida regional;
- espaço de descanso com poltrona ou rede;
- água e cafezinho.
- cartão fidelidade.
O conjunto formado por esses serviços compõe a proposta de atendimento da loja e
deve ser encarado como um compromisso do empreendedor junto aos seus clientes.
É importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os serviços que estão
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sendo adicionados e desenvolver opções específicas com o objetivo de proporcionar
ao cliente um produto/serviço diferenciado. Além disso, conversar com os clientes
atuais para identificar suas expectativas é muito importante para o desenvolvimento de
novos serviços ou produtos personalizados, o que amplia as possibilidades de fidelizar
os atuais clientes, além de cativar novos.
O empreendedor deve manter-se sempre atualizado com as novas tendências, novas
técnicas, novos métodos, através da leitura de colunas de jornais e revistas
especializadas, programas de televisão ou através da Internet.
16. Divulgação
Os meios para divulgação de restaurante variam de acordo com o porte e o público-
alvo escolhido.
As ações devem ser feitas sob a ótica do cliente, muitas vezes divergente do que o
empreendedor entende ser adequado.
O self-service não pode se dar ao luxo de elaborar grandes campanhas de marketing,
utilizando televisão ou mídias que necessitam de grande investimento.
Para um empreendimento de pequeno porte, pode ser usada a distribuição de folhetos
e folders nos arredores do restaurante, divulgando os serviços e produtos que são
ofertados.
Outras formas de propaganda são os anúncios em jornais de bairro, revistas locais,
taxidoor e bussdoor (buscando veículos que fazem rota nas imediações), banners e
artes visuais para fixar a marca e chamar atenção do cliente, redes sociais, e-mail
marketing para clientes que autorizam e carros da família logomarcados.
A divulgação através de sites de compra coletiva e redes sociais deve ser considerada,
pois o acesso de pessoas à este veículo cresce permanentemente e em larga escala.
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ações Fiscais e Tributárias
O estabelecimento de convênios com empresas da região (com descontos para seus
empregados) pode gerar uma demanda cativa para o restaurante self-service. Outra
opção é o chamado marketing recíproco, quando se utiliza estabelecimento afim como
livrarias, teatros, lojas de vendas de dvd, de vinhos e etc. para troca de benefícios.
A criação de um programa de fidelidade é outra opção interessante de divulgação do
restaurante (exemplo: um sistema de bonificação onde as refeições realizadas gerem
pontos a serem acumulados, assim, caso o cliente junte 10 pontos, recebe um bônus
em uma refeição ou sobremesa grátis).
17. Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de RESTAURANTESELF-SERVICE, assim entendido pela CNAE/IBGE
(Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 5611-2/01 como a atividade de
vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas ao público em geral,
poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de
Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de
Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita
bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil
reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para
empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,
por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para
esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número
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de meses de atividade no período.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder
benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o
empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor:
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes
percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis
Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.
18. Eventos
As representações locais da ABRASEL e os Sindicatos estão sempre realizando e
divulgando eventos com informações de grande importância para o setor.
A seguir relacionamos alguns eventos tradicionais na área de restaurantes:
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Congresso Nacional da ABRASEL
Evento Anual
Local: Em estados diferentes a cada ano
Fispal Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação
Fora do Lar
Evento Anual
Local: São Paulo (Expo Center Norte)
Restaubar Show
Evento Anual
Local: São Paulo -Transamérica Expo Center
http://www.restaubar.com.br
19. Entidades em Geral
ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes
Rua Bambui, 20, conjunto 102, Bairro Serra
Belo Horizonte MG
CEP: 30210-490
Tel.: (31) 3264-3101 / 3264-3108
E-mail: secretariabr@abrasel.com.br
Website: http://www.abrasel.com.br
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ABRESI – Associação Brasileira de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo.
Endereço: Largo do Arouche, 290 - 9º andar – Vila Buarque - São Paulo SP - CEP
01219-010
Tel: (11) 3327-2082
Fax: (11) 3224-0228
Website: www.abresi.com.br
E-mail: abresi@terra.com.br
FNRHBS - Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares.
Praia do Flamengo, 200 - 4º andar - Flamengo
Rio de Janeiro – RJ
Cep: 22210-060
Tel: (21) 2558-2630
Fax: (21) 2285-5749
Website: http://www.fnrhbs.com.br
ABREDI – Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados
Website: www.abredi.org.br
MINISTÉRIO DA SAÚDE
Website: http://www.saude.gov.br
AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Website: http://www.anvisa.gov.br
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Procurar na localidade:
SINDICATO DE BARES E RESTAURANTES
Consultas e Fornecedores
REVISTA BARES E RESTAURANTES
Rua Itápolis 1468 – Pacaembu – São Paulo/SP
faleconosco@revistabareserestaurantes.com.br
Tel: (11) 3864-7418
REVISTA COZINHA PROFISSIONAL
Rua General Almério de Moura, 780 Cj. 18 - São Paulo/SP
CEP: 05690-080
Tel: (11) 3755-5700
redacao@cozinhaprofissional.com.br
LA BELLA TAVOLA
Rua Guaraciaba 643 – Tatuapé – São Paulo/SP
CEP: 03404-000
Tel: (11)6941-0570
www.labellatavola.com.br/
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METALÚRGICA GLOBO
Tel: (11) 6965-0084(11) 6965-5786
www.metalglobo.com.br/
NUCLEORA – Projetos para Cozinhas Profissionais
Tel: (11) 3266-8899
www.nucleora.com.br
MISTER SOFT INFORMÁTICA
Rua Cavalheiro Rodolfo Cresp, 02 AB - 2º andar
São Paulo SP
CEP: 03190-120
Tel: (11) 6694 -0777
www.mistersoft.com.br
comercial@mistersoft.com.br
Obs: Pesquisa na internet indicará outros fornecedores de equipamentos e produtos
para restaurante self-service, que poderão estar localizados mais próximos ao local de
instalação do negócio. As Associações de restaurante self-service e restaurantes
existentes nos estados da federação também poderão auxiliar.
FRANQUIAS
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ABF – Associação Brasileira de Franchising
Av. Brig. Faria Lima, 1739, 3º andar - Jardim Paulistano
São Paulo - SP
Cep: 01452-001
Tel.: (11) 3814-4200 / Fax.: (11) 3817-5986
http://www.portaldofranchisi ng.com.br
CURSOS
SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
http://www.senac.br
20. Normas Técnicas
Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau
ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).
Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada
por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa física).
Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de
Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.
1. Normas específicas para um Restaurante Self Service
ABNT NBR 14230:2012 - Alumínio e suas ligas - Embalagens descartáveis para
alimentos - Pratos redondos números 4, 6, 7, 8 e 9.
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Esta Norma especifica os requisitos para as embalagens descartáveis para alimentos
do tipo prato redondo números 4, 6, 7, 8 e 9.
ABNT NBR 15074:2004 - Alumínio e suas ligas - Bandejas descartáveis para
alimentos.
Esta Norma fixa os requisitos exigíveis para bandejas descartáveis para alimentos
produzidas com folhas de alumínio e suas ligas.
ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas
higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.
Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadas
para o consumo.
ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão da
segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos
Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,
onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.
2. Normas aplicáveis na execução de um Restaurante Self Service
ABNT NBR 14518:2000 - Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.
Esta Norma estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação e
manutenção de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na
segurança contra incêndio e no controle ambiental.
ABNT NBR 14171:1998 - Forno industrial a gás - Requisitos de segurança.
Esta Norma estabelece requisitos para a operação, com segurança, de fornos
empregados na indústria alimentícia, que utilizam gás como combustível. p>
ABNT NBR ISO 23953-2:2009 - Expositores refrigerados - Parte 2: Classificação,
requisitos e condições de ensaio.
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Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construção, as
características e o desempenho de expositores frigoríficos utilizados na venda e
exposição de produtos alimentícios. Estipula ainda as condições de ensaio e os
métodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificação dos
expositores, a etiquetagem e a lista das características a serem informadas pelo
fabricante. Não é aplicável a máquinas frigoríficas de auto-serviço (refrigerated vending
machines) ou destinadas ao uso em serviços de bufê ou em aplicações outras que no
comércio varejista. Não trata tampouco da decisão quanto à escolha do tipo de
produtos alimentícios a serem mantidos nos expositores.
ABNT NBR 15526:2012 - Redes de distribuição interna para gases combustíveis em
instalações residenciais e comerciais - Projeto e execução.
Esta Norma estabelece os requisitos mínimos exigíveis para o projeto e a execução de
redes de distribuição interna para gases combustíveis em instalações residenciais e
comerciais que não excedam a pressão de operação de 150 kPa (1,53 kgf/cm2) e que
possam ser abastecidas tanto por canalização de rua (conforme ABNT NBR 12712 e
ABNT NBR 14461) como por uma central de gás (conforme ABNT NBR 13523 ou outra
norma aplicável), sendo o gás conduzido até os pontos de utilização através de um
sistema de tubulações.
ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos
gerais.
Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e
serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.
ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio.
Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de
extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para
combate a princípio de incêndio.
ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria.
Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e
manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom
desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de
instalação de água potável.
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ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão.
Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas
de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalação e a conservação dos bens.
ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 - Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1:
Interior.
Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e os
requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.
ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -
Seção 1: Geral.
Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento
(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de
alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade
e do ambiente.
ABNT NBR 9050:2004 Versão Corrigida: 2005 - Acessibilidades a edificações,
mobiliário, espaços e equipamentos urbanos - Sistemas de alarme - Parte 1:
Requisitos gerais - Seção 1: Geral.
Esta Norma estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem observados quando do
projeto, construção, instalação e adaptação de edificações, mobiliário, espaços e
equipamentos urbanos às condições de acessibilidade.
21. Glossário
Self-service - Diz-se do restaurante, lanchonete, loja ou outros estabelecimentos
comerciais, nos quais os clientes se servem sozinhos, sem a assistência de garçons,
vendedores ou empregados desses estabelecimentos.
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Foodservice – inclui fast food, delivery, hotéis, quick service, lanchonetes, bares,
restaurants comerciais, rotisserias, refeições coletivas, supermercados, padarias,
pizzarias, sorveterias, vending, cafeterias, clínicas e hospitais, catering aéreo, merenda
escolar, postos de saúde, lojas de conveniência.
Abaixo são relacionados alguns termos retirados do Glossário Temático Alimentação e
Nutrição do Ministério da Saúde:
- Ácido graxo: É a unidade química constituinte da gordura, tanto de origem animal
quanto vegetal. Nota: o ácido graxo pode ser poliinsaturado, monoinsaturado ou
saturado.
- Alimentação, fem. Processo biológico e cultural que se traduz na escolha, preparação
e consumo de um ou vários alimentos.
- Alimentação saudável: Padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e
sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Notas: i) Deve ser
acessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmônica e segura
quanto aos aspectos sanitários. ii) Esse conceito considera as práticas alimentares
culturalmente referenciadas e valoriza o consumo de alimentos saudáveis regionais
(como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração os aspectos
comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares.
- Alimento diet: Alimento industrializado em que determinados nutrientes como
proteína, carboidrato, gordura, sódio, entre outros, estão ausentes ou em quantidades
muito reduzidas, não resultando, necessariamente, em um produto com baixas
calorias.
- Alimento light: Alimento produzido de forma que sua composição reduza em, no
mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada,
gorduras totais, colesterol e sódio, comparado com o produto tradicional ou similar de
marca diferente.
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- Composição dos alimentos: Descrição do valor nutritivo dos alimentos e de
substâncias específicas existentes neles, como vitaminas, minerais e outros princípios.
- Enriquecimento de alimentos: Adição de determinados nutrientes a alimentos com
baixo conteúdo em relação a determinados princípios nutritivos. Nota: são exemplos de
nutrientes: vitaminas, sais minerais, etc.
- Fracionamento de alimentos: Operações por meio das quais se divide um alimento
sem modificar a sua composição original.Self-service - Diz-se do restaurante,
lanchonete, loja ou outros estabelecimentos comerciais, nos quais os clientes se
servem sozinhos, sem a assistência de garçons, vendedores ou empregados desses
estabelecimentos.
Foodservice – inclui fast food, delivery, hotéis, quick service, lanchonetes, bares,
restaurants comerciais, rotisserias, refeições coletivas, supermercados, padarias,
pizzarias, sorveterias, vending, cafeterias, clínicas e hospitais, catering aéreo, merenda
escolar, postos de saúde, lojas de conveniência.
22. Dicas de Negócio
A seguir algumas dicas importantes:
- Ao adquirir bebidas, solicitar aos fornecedores Freezer em comodato. Isto irá reduzir
o custo inicial.
- Durante a reforma, mesmo que não implante imediatamente, deixar pontos de
energia, ponto “lógico” e pontos para câmeras de segurança, evitando retrabalho.
- É importante, para se tornar mais competitivo, dimensionar o conjunto de serviços
que serão agregados; avaliar o custo-benefício desses serviços é vital para a
sobrevivência do negócio, porque pode representar um elevado custo sem geração do
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mesmo volume de receitas.
- Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço,
ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente,
além de comodidades adicionais como é o caso de estacionamento.
- Procurar fidelizar a clientela com ações de pós-venda, como: remessa de cartões de
aniversário, comunicação de novos serviços e novos produtos/serviços ofertados,
contato telefônico lembrando eventos e promoções.
- O acompanhamento do proprietário é fundamental para o sucesso do
empreendimento, mas isto não quer dizer que este precisa estar na “frente de trabalho”
todo o tempo, pois necessita se dedicar ao planejamento de suas ações futuras e
correção de falhas eventuais.
- Dimensionar o conjunto de serviços que serão agregados é importante para se tornar
mais competitivo, avaliar o custo/benefício desses serviços é vital para a sobrevivência
porque pode representar um elevado custo sem geração do mesmo volume de
receitas;
- Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço,
ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente,
além de comodidades adicionais com respeito a estacionamento no clima de conforto
que deve estar presente no ambiente do restaurante self service, para o qual
contribuem desde o tipo da música ambiente, e a altura ideal do som, a temperatura
adequada do ar-condicionado;
- O Estacionamento é uma comodidade