PROVA FINAL OBJETIVA

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1.
	Laura saiu com suas amigas e decidiram lanchar na padaria. Lá ela comeu uma torta banofe e, algumas horas depois, começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarreia. Com base no provável contaminante do alimento, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Biológico, pois uma bactéria pode ter provocado a contaminação.
	 b)
	Alergênico, pois a torta possui leite.
	 c)
	Físico, pois causou lesão em Laura.
	 d)
	Químico, pois a banana tem agrotóxico.
	2.
	Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), uma Unidade de Alimentação e Nutrição [UAN] é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição como o fornecimento de refeições. O objetivo de uma UAN é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com excelente nível de sanidade e adequadas ao comensal (consumidor em alimentação coletiva). Essa adequação deve procurar manter a saúde dos clientes, e desenvolver hábitos alimentares saudáveis. Para isso, as boas práticas de fabricação são necessárias. Com base nisso, analise as sentenças a seguir:
I- O controle dos pontos críticos é essencial para a qualidade higiênico sanitária final do alimento produzido.
II- O vômito ou diarreia ocasionado pela ingestão de leite por um intolerante à lactose é considerado uma Doença Transmitida por alimento.
III- A higiene adequada das mãos pelos manipuladores de alimentos é essencial para o controle de perigos físicos.
IV- O binômio tempo e temperatura é uma das principais ferramentas de controle na produção de alimentos seguros.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a sentença IV está correta.
	 c)
	Somente a sentença I está correta.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.
	3.
	Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são essenciais para a implementação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
(    ) No sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) busca-se identificar, avaliar e definir os controles dos perigos para assim melhorar a segurança dos alimentos.
(    ) O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são considerados ferramentas de qualidade.
(    ) O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são de responsabilidade exclusiva do Nutricionista.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019.
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	V- F - V - V.
	 c)
	F - V - F - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	4.
	O método 5S surgiu no Japão, nas décadas de 1950 e 1960, após a Segunda Guerra Mundial, quando o país vivia a chamada crise de competitividade. O país estava se reestruturando e encontraram na organização a chave para melhorar a produção e ser compatível com o mercado mundial. Além disso, as fábricas japonesas estavam muito sujas e com materiais obsoletos, sendo necessária uma reestruturação e uma limpeza. Sobre o método 5S, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Seiri - Senso de utilização.
II- Seiton - Senso de organização.
III- Seisou - Senso de limpeza.
IV- Seiketsu - Senso de higiene/saúde.
V- Shitsuke - Senso de disciplina.
(    ) Ensina a manter o local de trabalho limpo.
(    ) Ensina o funcionário a não desperdiçar.
(    ) Desenvolve o hábito do cumprimento das rotinas estabelecidas.
(    ) Foco na saúde física e mental.
(    ) Ensina a manter os objetos em locais adequados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - III - I - V - IV.
	 b)
	III - I - V - IV - II.
	 c)
	III - II - V - IV - I.
	 d)
	II - I - III - V - IV.
	5.
	O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufê de Eventos, entre outros. Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II- O órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN).
III- As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém podem ser menos rígidas e mais flexíveis.
IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	6.
	Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob refrigeração e acompanha a temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a temperatura em que a cenoura e a beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 8 °C.
	 b)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 10 °C.
	 c)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C.
	 d)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 20 °C.
	7.
	A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir:
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação eNutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 d)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	8.
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo "Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa resolução, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Disponível em: https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjA0NA%2C%2C. Acesso em: 27 jan. 2020.
	 a)
	A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana.
	 b)
	A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda transmitida por alimentos contaminados com Escherichia coli.
	 c)
	Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento térmico pelo calor, como a pasteurização.
	 d)
	Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo envolvendo o Trypanossona cruzi na água de coco.
	9.
	Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação.
(    ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
(    ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno.
(    ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	F - F - V - V.
	10.
	Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido no local.
	 b)
	Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
	 c)
	Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
	 d)
	A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.