Aula 5

Prévia do material em texto

Composição dos Alimentos
Aula 5: Lipídios em alimentos
Apresentação
Os lipídios compreendem amplo grupo de compostos químicos que são solúveis em solventes orgânicos. Podem ser
classi�cados de acordo com o seu estado físico, em temperatura ambiente, em óleos (líquidos) ou gorduras (sólidos).
Também podem ser classi�cados de acordo com a polaridade da molécula, apresentando-se basicamente como
moléculas apolares. No entanto, observam-se moléculas com certa polaridade, como os fosfolipídios, atuando como
substância an�pática, interagindo com conteúdos lipídicos e aquosos.
Essas moléculas orgânicas desempenham papel importante na qualidade dos alimentos, contribuindo para as
propriedades sensoriais como textura e sabor, bem como no valor nutricional e densidade calórica de preparações
elaboradas com alimentos ricos em compostos lipídicos. No entanto, veremos nesta aula que essas moléculas podem
sofrer alterações, que podem levar a alterações na qualidade desses alimentos, sendo, portanto, de suma importância
conhecer as propriedades químicas e físicas dos lipídios.
Objetivos
Listar as propriedades físico-químicas dos lipídios presente nos alimentos;
Descrever o papel dos lipídios na saúde humana e na produção dos alimentos;
Identi�car as principais fontes de tipos de lipídios em alimentos.
O que são lipídios?
Os lipídios compreendem o nutriente de maior valor calórico dentre os demais estudados aqui, como vimos na
aula 2.
Os principais alimentos ricos em lipídios são os óleos vegetais e as gorduras presentes em alimentos de origem
animal.
Existem diferentes classi�cações dos lipídios que compõe os alimentos, sendo o triacilglicerol o lipídio mais
abundante na nossa alimentação. Seu comportamento nos alimentos depende de suas características físico-
químicas e químicas, que são responsáveis pelas propriedades dos lipídios, tanto nos alimentos quanto na saúde
humana.
 Fonte: Shutterstock
 Química dos lipídios
As principais estruturas lipídicas em alimentos são
basicamente formadas pelos ácidos graxos, que são
moléculas de cadeia alifática (linear) e um grupo ácido
carboxílico.
A maioria dos ácidos graxos encontrados na natureza
apresenta entre 14 e 24 carbonos em sua estrutura,
podendo encontrar ácidos graxos de cadeia curta no leite
ou produzido por microrganismo da nossa microbiota
intestinal.
Os ácidos graxos costumam ser classi�cados em:
Saturados - formados por ligações simples.
Insaturados - formados por ligações duplas.
 Fonte: Shutterstock
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
Mais de 99% dos ácidos graxos encontrados em plantas e animais são esteri�cados com o glicerol, formando
monoacilglicerol, diacilglicerol e triacilglicerol. Desses, o triacilglicerol é a forma estrutural mais comum em alimentos.
Cabe ressaltar que as propriedades físicas das gorduras e óleos comestíveis dependem da(s):
Sua estrutura molecular.
Suas interações.
Organização das moléculas do triacilglicerol que eles contêm.
As moléculas lipídicas podem assumir diversos tipos de organização estrutural, tanto em estado líquido quanto em estado
sólido, dependendo de suas características moleculares, como o grau de insaturação, polaridade e extensão da cadeia.
Lipídios apolares X polares
Os lipídios podem ser divididos em dois grandes grupos:
Repare que se convencionou chamar de gorduras os lipídios em
estado sólido e de óleos os lipídios em estado líquido, ambos em
temperatura ambiente.
As baixas temperaturas de fusão que caracterizam os óleos estão associadas tanto à alta proporção de ácidos graxos
insaturados (como nos óleos vegetais) quanto à maior quantidade de ácidos graxos de cadeia curta (como na gordura do
leite e do coco).
Clique nos botões para ver as informações.
São ésteres de ácidos graxos com álcoois, como:
Glicerídeos.
Ceras.
Carotenoides (representados pelos pigmentos como o betacaroteno e o licopeno).
Terpenoides (como compostos de aroma em alimentos).
Esteroides (como as moléculas de colesterol e de hormônios sexuais).
Lipídios apolares 
São substâncias que, além da ligação éster da união do ácido graxo e do álcool, têm outras funções químicas.
Neste grupo estão:
Os fosfolipídios (encontrado nas nossas membranas celulares).
Cerebrosídeos e os es�ngolipídios (encontrados na bainha de mielina).
Lipídios polares 
Os lipídios em alimentos apresentam majoritariamente ácidos graxos de
cadeia linear e número par de átomos de carbono, sendo comumente
divididos em ácidos graxos saturados e insaturados.
Outra divisão refere-se ao comprimento da cadeia em:
Os ácidos graxos saturados mais frequentes são:
1
Curta
(4 a 10 carbonos).
2
Média
(12 a 14 carbonos).
3
Longa
(mais de 16 carbonos).
1
Láurico
(C12:0).
2
Mirístico
(C14:0).
3
Palmítico
(C16:0).
4
Esteárico
(C18:0).
Os ácidos graxos insaturados diferenciam-se pelo número, pela
localização, pela con�guração (cis e trans) e pela conjugação de
suas ligações duplas.
A localização da ligação dupla no carbono 9 na forma cis é a mais frequente. Os ácidos linoleico, linolênico e araquidônico
são os exemplos mais habituais de ácidos graxos insaturados em alimentos.
O ácido oleico (C18:1, n-9) é o componente principal do azeite de oliva, mas está presente também na manteiga de cacau
e em gorduras de origem animal. É um ácido graxo monoinsaturado (com somente 1 ligação dupla).
Entre os ácidos graxos poli-insaturados destacam-se os ácidos:
Linoleico
(C18:2, n-6), presente nos óleos vegetais (de soja, milho,
girassol, algodão e milho).
Linolênico
(C18:3, n-3), presente no óleo de linhaça e peixes de água
fria.
Araquidônico
(C20:4, n-6), componente de membrana celular e tecido
nervoso.
Por serem do grupo dos ácidos graxos essenciais, esses ácidos graxos
não são produzidos pelo nosso organismo e, portanto, precisamos
adquiri-los na dieta.
Saiba mais
Leia os textos:
Importância de ácidos graxos poli-insaturados presentes em peixes de cultivo e de ambiente natural para a nutrição
humana.
Ácidos graxos em peixes marinhos e de água doce: um comparativo.
Os ácidos graxos trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos a partir da fermentação de
bactérias em ruminantes, sendo encontrados em quantidades insigni�cantes na carne e no leite.
A produção desses ácidos graxos também ocorre por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais, sendo mais
comum o ácido elaídico (C18:1,9t).
"Tal processo se aplica aos óleos vegetais líquidos à temperatura ambiente, com o
objetivo de conferir consistência de semissólida à sólida a essas gorduras, como
ocorre na fabricação de margarinas, estando presente em diversos produtos
industrializados que utilizam esse tipo de gordura, tendo como exemplos mais
frequentes os biscoitos — incluindo de maizena e de polvilho —, sorvetes cremosos e
tortas. Podem ser encontrados também em diversos produtos de panificação, como
pão francês, folhados, pão de batata e pão de queijo.
Na configuração trans, os dois átomos de hidrogênio ligados ao carbono na dupla
ligação estão localizados em lados opostos, formando uma molécula mais rígida e
com configuração retilínea, assemelhando-se, assim, ao ácido graxo saturado. "
- (SANTOS et al., 2013)
javascript:void(0);
javascript:void(0);
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
Atenção
Em razão dos efeitos nocivos de ácidos graxos trans sobre a saúde, especialmente por aumentar o risco cardiovascular,
ocorreram diversas ações simultâneas provenientes tanto de Agências Reguladoras de Saúde quanto de Sociedades
responsáveis pela elaboração de Diretrizes Nutricionais, com a intenção de recomendar a redução do consumo desses
ácidos graxos pela população mundial.
"Desse modo, foram implementadas políticas públicas para redução do consumo de
gorduras trans, o que obrigou a indústria de alimentos a alterar a fonte de gordura
utilizada, adequando os seus produtos. "
- (SANTOS et al., 2013)
Saiba mais
Assista ao vídeo da TV Senado Projeto que proíbe uso de gorduratrans em alimentos é aprovado na CAS, que traz uma
reportagem que trata do projeto de lei para proibição de gordura trans em alimentos.
 Propriedades funcionais dos lipídios
 Clique no botão acima.
Propriedades funcionais dos lipídios
Muitas das propriedades funcionais dos lipídeos, que observamos na elaboração de margarinas, gorduras
emulsi�cáveis e emulsões, dependem da estrutura e das propriedades físicas dos lipídeos, que, por sua vez,
dependem da composição química de suas moléculas.
 
As gorduras são um grupo heterogêneo de moléculas orgânicas que apresentam características
importantes. Dentre essas características, temos o ponto de fusão, a viscosidade, o calor especí�co, o calor
latente de fusão, o índice de refração, a densidade, a solubilidade e a plasticidade.
javascript:void(0);
 Recomendações e fontes alimentares
(ORDÓÑEZ, 2005)
 
Veja as características na tabela a seguir:
Todas essas propriedades dos lipídeos contribuem para suas funções nos alimentos, como:
Emulsi�cantes.
Estabilizantes.
Flavorizantes.
Texturizantes.
Umectantes.
Transmissão de calor em altas temperaturas.
Propriedades Características
Ponto de fusão Visto que uma gordura ou um óleo se constitui da mistura de ácidos graxos com diferentes pontos de fusão,
podemos falar que os lipídios possuem uma zona de fusão, que é a temperatura mais elevada na qual a
gordura se funde.
Viscosidade Devido ao elevado número de moléculas que formam uma gordura, geralmente a viscosidade de um lipídio é
alta, variando de acordo com os ácidos graxos que os compõe. Assim, a viscosidade aumenta quando se
aumenta o comprimento da cadeia dos ácidos graxos e diminui à medida em que se aumenta o grau de
insaturação.
Calor específico O calor específico aumenta em função do grau de insaturação dos ácidos graxos tanto em estado sólido como
líquido.
Calor latente de
fusão
O calor latente de fusão aumenta quando cresce o comprimento de cadeia. Definido como a quantidade de
calor absorvido pela gordura em temperaturas inferiores ao ponto de fusão.
Índice de
refração
O índice de refração de gorduras aumenta quando aumenta o comprimento da cadeia, bem como com a
insaturação. Por isso, correlaciona-se ao índice de iodo, sendo utilizado para controlar o processo de
hidrogenação. O índice de refração diminui conforme aumenta a temperatura.
Densidade Sua aplicação mais importante é para determinar a relação sólido/líquido das gorduras comerciais. As gorduras
expandem-se ao passar de sólidas a líquidas.
Solubilidade Essa propriedade é muito importante para efeito de processamento. A solubilidade das gorduras em solventes
orgânicos diminui à medida que aumentam o comprimento da cadeia e o grau de insaturação. Os fosfolipídios
tendem a se solubilizar em meio aquoso e lipídico, por terem características anfipáticas.
Plasticidade As gorduras plásticas comportam-se como sólido até que as forças deformantes aplicadas rompam a rede
cristalina. Nesse momento, a gordura se comporta como líquido viscoso e, consequentemente, pode-se untar.
"Devido à falta de evidências para determinar o nível de ingestão de lipídios totais
Onde encontramos?
 
em que ocorre o risco de inadequação ou prevenção de doenças crônicas, não foram
estabelecidos valores para Recommended Dietary Allowance (RDA) e Adequate Intake
(AI). Porém, há uma faixa estimada de distribuição aceitável para esse
macronutriente, que varia entre 15% e 30% do valor energético total (VET)."
- (IOM, 2005)
"Quando o consumo de gorduras excede o limite máximo de 30%, ocorre o aumento
no risco cardiovascular, pela elevação dos níveis de LDL-c plasmático, triglicerídeos e
da própria glicemia, que são os principais responsáveis pela formação da placa de
ateroma. A recomendação da FAO/OMS é que a ingestão diária de ácidos graxos
saturados não ultrapasse 10% do VET e que façamos a ingestão de ácidos graxos
poli-insaturados (ω-3 e ω-6), que pode variar entre 6% e 11% do VET. "
- (SANTOS et al., 2013)
Ácidos graxos saturados
Encontramos como componentes de alimentos de
origem animal e da gordura do coco e do dendê.
Ácidos graxos insaturados
Estão amplamente distribuídos pelos óleos vegetais, bem
como em peixes de águas frias e profundas, que se
alimentam do �toplâncton e conseguem produzir ácidos
graxos essenciais, como o EPA (ácido eiscosapentanoico)
e o DHA (ácido docosahexanoico).
"Alimentos ricos em lipídios que apresentam insaturações em sua composição
química necessitam de cuidados especiais em seu manuseio, de forma que a
preservação das características saudáveis desses alimentos seja mantida. As duplas
ligações que caracterizam a denominação "insaturação" desses lipídios são ligações
extremamente sensíveis a diversas condições físico-químicas como temperaturas
elevadas, exposição a luz e oxigênio.
A desestabilização e oxidação dessas insaturações culminam com o surgimento e
incorporação de isômeros trans nesses alimentos. Com características potencialmente
deletérias, ações alternativas têm sido elaboradas para minimizar ao máximo a
ocorrência desse fenômeno. Tais precauções devem estar presentes desde a aquisição
desses produtos no mercado até o momento de serem manipulados e,
posteriormente, armazenados. "
- (SANTOS et al., 2013)
Cabe ressaltar que os diferentes tipos de processos de cocção podem
levar à mudança no comportamento desses lipídios em alimentos.
Elevadas temperaturas podem levar ao rompimento das ligações duplas
dos ácidos graxos e, dependendo da temperatura, ocorrer processos de
degradação das estruturas lipídicas, formando, inclusive, algumas
substâncias tóxicas, como a acroleína.
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
 Importância biológica dos lipídios
 Clique no botão acima.
Importância biológica dos lipídios
Os lipídios desempenham diversas funções no nosso organismo. Por serem moléculas de diferentes
características, atuam em diversos mecanismos para manutenção da homeostase. Essas moléculas são a
principal fonte de energia para o corpo, fornecendo 9Kcal/g.
Os lipídios formam uma barreira hidrofóbica que permite a partição dos conteúdos aquosos das células e
estruturas subcelulares.
As vitaminas lipossolúveis dependem da presença dos lipídios para serem absorvidas. Essas vitaminas possuem
estrutura química semelhante aos lipídios, atuando como coenzimas ou exercendo funções regulatórias no
metabolismo de macro e micronutrientes.
Por sua vez, prostaglandinas e hormônios esteróis exercem papel fundamental na manutenção do equilíbrio do
corpo humano e são moléculas oriundas de moléculas lipídicas.
Portanto, além de fornecer energia para o nosso corpo, os lipídios exercem importantes funções biológicas,
como:
Constituinte da estrutura celular (fosfolipídios).
Isolante térmico e mecânico (triglicerídeos do tecido adiposo).
Isolante elétrico (componente da bainha de mielina – es�ngolipídios).
Precursores de hormônios (aldosterona, progesterona, estrogênio, testosterona).
Cofatores enzimáticos e veículos de vitaminas (vitaminas lipossolúveis).
Agentes emulsi�cantes (ésteres de colesterol e sais biliares).
Ação impermeabilizante (cerídeos).
 
A de�ciência de lipídios pode levar a alterações biológicas signi�cativas, como:
Desordens no metabolismo lipídico.
Esterilidade.
Susceptibilidade às infecções.
Lesões cutâneas.
Di�culdades no ganho de peso.
Anemias.
 
Por isso, os lipídios precisam ser consumidos adequadamente por meio da nossa dieta.
Hoje está claro que diferentes padrões dietéticos modulam diferentes aspectos do processo aterosclerótico
e fatores de risco cardiovasculares, como níveis lipídicos no plasma, resistência à insulina e metabolismo
glicídico, pressão arterial, fenômenos oxidativos, função endotelial e in�amação vascular.
Consequentemente, o padrão alimentar interfere na chance de eventos ateroscleróticos.
O consumo de gordura saturada e trans é classicamente relacionado à elevação do LDL-c plasmático e ao
aumento de risco cardiovascular. A substituição de gordura saturada dadieta por mono e poli-insaturada é
considerada uma estratégia para o melhor controle da hipercolesterolemia e consequente redução da
chance de eventos clínicos. As repercussões da ingestão de gordura, no entanto, não se restringem ao
metabolismo lipídico; o tipo de gordura ingerida pode in�uenciar também outros fatores de risco, como a
resistência à insulina e à pressão arterial.
(SANTOS et al., 2013)
 Atividade
1. A principal molécula lipídica encontrada em alimentos é:
a) Triacilglicerol
b) Carotenóides
c) Fosfolipídios
d) Ômega-6
e) Ômega-3
2. Qual a importância dos ácidos graxos trans na produção de alimentos e na saúde humana?
3. São consideradas fontes de ácidos graxos insaturados:
a) Arroz, leite e ovos.
b) Leite, ovos e feijão.
c) Carnes, pescados e ovos.
d) Oleaginosas, tomate e ovos.
e) Pescados, oleaginosas e óleos vegetais.
Referências
CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica ilustrada. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009.
 
COULATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.
 
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 2. ed. Barueri: Manole, 2007.
 
DAMODARAN, S; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O; R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
   
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 
Próxima aula
Características químicas das vitaminas em alimentos;
Importância das vitaminas nos alimentos e na saúde humana;
Comportamento das vitaminas no processamento dos alimentos.
Explore mais
Leia o texto Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis consequências para o organismo
humano.
javascript:void(0);