Prova Tecnologia de alimentos

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Prova Tecnologia de alimentos 
1) De acordo com os seus conhecimentos sobre o emprego do calor na esterilização dos 
alimentos, comente a seguinte assertiva, indicando se a mesma está correta ou incorreta: “O 
processo de apertização é um método de esterilização comercial, por esse motivo podemos 
afirmar que o leite UHT sofre este processamento.” 
Está incorreta, por que o leite UHT sofre o processamento Asséptico e não de 
Apertização, o processamento asséptico é a esterilização em alimentos sem envase, 
embalagens de caixa como o leite. 
 
2) A defumação dos alimentos é prática antiga de obtenção de alimentos com maior 
vida de prateleira e com características sensoriais peculiares. Quais os princípios da 
conservação dos alimentos pelo método de defumação? 
Os princípios da conservação são: 
- substâncias antimicrobianas presentes na fumaça; 
- Dessecação (perda de água); 
- Calor (efeito sobre o microrganismo). 
 
3) Por que após a concentração de alimentos é necessário um método adicional de 
conservação? Exemplifique 2 alimentos que passam pelo processo de concentração e 
cite o respectivo método adicional de conservação. 
O alimento que é concentrado ainda sobra água, então é necessário um método 
adicional de conservação, apenas a concentração não elimina o crescimento de 
microrganismos. 
- Doce de leite em pasta: refrigeração, apertização da embalagem. 
- Geleia: adição de açúcar, apertização. 
 
4) Explique por que é necessária a criação de um “espaço livre” (sem ar) dentro das 
latas previamente o início do processo de apertização. Dê exemplos de dois métodos 
capazes de gerar este “espaço livre”. 
O ar é retirado para que a pressão interna seja reduzida, se não o gás expande e pode 
estufar a lata por exemplo. 
Métodos: 
- Pré-aquecimento 
- Injeção de calor 
5) Ao descongelarmos um prato pronto (por exemplo uma lasanha) que foi 
previamente preparado e congelado em freezer doméstico, observamos que este 
apresenta algumas características inferiores (por exemplo extravasamento de líquido e 
perda de suculência) quando comparamos com pratos prontos congelados fornecidos 
por grandes indústrias alimentícias. Com base nos seus conhecimentos sobre os 
métodos de congelamento, EXPLIQUE tal fato. 
Provavelmente este prato pronto não foi bem embalado e ocorreu chilling injury (lesão 
de frio), e por ter sido congelado em freezer doméstico, provavelmente não tinha a 
temperatura adequada e não houve as etapas corretas de congelamento. 
 
6) “Comer carne processada, como salsichas, hambúrgueres e bacon, aumenta o risco 
de câncer, segundo concluiu um painel de especialistas da Organização Mundial de 
Saúde (OMS). O documento conclui que este tipo de alimentos é “carcinogênico para 
os humanos” e o inclui no grupo de substâncias mais perigosas para a saúde, junto 
com o cigarro, o plutônio e o ar contaminado, entre outros mais de 100 compostos 
analisados anteriormente.” Explique cientificamente por que o consumo de alimentos 
curados em excesso pode ser prejudicial ao organismo humano (lembrando de apontar 
a substância formadas em nosso organismo). 
Porque existem estudos que evidenciam que no estômago o nitrito de sódio pode se 
transformar em metabólitos carcinogênicos (estômago, esôfago e fígado): 
NITROSAMINAS. 
Também podem ser formadas durante a fritura: NO2 + aminas da carne.