Bases de nutrição_Carboidratos

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Carboidratos 
 
 
− São definidos por serem compostos orgânicos de carbono, oxigênio e hidrogênio 
− Maior fonte de energia para nosso corpo 
− Fórmula: CnH2nOn 
− Grupo funcional: radical aldeido ou cetona 
− Terminação “ose” = açucar 
− Sua unidade básica são os monossacarídeos 
 
Classificação química 
− Monossacarídeos (açucares simples) 
→ Glicose, frutose, galactose 
→ Ribose, xilose, arabinose, sorbitol, manitol 
− Dissacarídeos (açucares simples) 
→ Sacarose: glicose + frutose 
→ Maltose: glicose + glicose 
→ Lactose: glicose + galactose 
− Oligossacarídeos (açucares intermediários) 
→ maltodextrinas 
− Polissacarídeos (açucares complexos) 
→ Amido, glicogênio, celulose, hemicelulose, 
pectina, inulinas 
 
 
Monossacarídeos 
Glicose 
− A glicose é o açúcar presente no sangue e está 
relacionado a síntese de ATP (ou seja, principal 
fonte de energia) 
− A glicemia mede a concentração de glicose no 
sangue 
− Quando necessário (jejum por exemplo) o corpo 
produz a glicose utilizando coisas já presentes no 
corpo, como por exemplo esqueletos de 
carbono de certos aminoácidos (alanina), do 
glicerol, do piruvato e do lactato. 
− Existem hormônios que aumentam e outros que 
diminuem a glicemia 
− O normal da glicemia é entre 70 e 99mg/dL 
− Após a absorção da glicose, ela é armazenada no 
fígado e no musculo na forma de glicogênio 
ou pode ser transformada em gordura para 
armazenamento de energia 
Frutose 
− É o mais doce dos açucares simples 
− O fígado transforma lentamente em glicose para 
o metabolismo energético. 
− Fontes: frutas, mel 
Galactose 
− Obtida a partir da hidrólise da lactose 
− Não ocorre livremente na natureza 
− Forma o açúcar do leite nas glândulas mamárias 
dos animais 
Dissacarídeos 
Sacarose 
− A sacarose é o açúcar comum, está presente 
na maioria dos alimentos que contém 
carboidratos (beterraba, cana-de-açúcar, mel, 
uvas) 
 
Lactose 
− É o carboidrato presente nos leites 
Maltose 
− Ocorre na beterraba, nos cereais e nas 
sementes em fases germinativas 
 
Polissacarídeos 
 Os polissacarídeos podem ser animais 
(glicogênio) ou vegetais (amido e fibras) 
Amido 
− O amido é um polímero da glicose e consiste 
em cadeias retas de unidades de glicose ligadas 
por ligações do tipo α-1-4 e há pontos de 
ramificações formados por ligações α-1-6 
− É a forma de armazenamento dos carboidratos 
nas plantas 
− Está na forma de grandes grânulos no 
citoplasma das células 
− Insolúveis em água fria 
− Quando há seu cozimento, suas paredes 
celulares se quebram e torna mais fácil a 
digestão 
− Há dois tipos de amido 
→ Amilose 
 É uma molécula menor formada por ligações 
α-1-4 
→ Amilopectina 
 Tem uma cadeia ramificada, formada por 
ligações α-1-4 e ramificações α-1-6 
 Quanto maior a quantidade de amilopectina, 
menor o índice glicêmico do alimento 
 
Dextrinas 
− São polissacarídeos grandes de glicose linear 
− Se misturam melhor na água. 
Glicogênio 
− É a reserva de energia, pode ser encontrada 
no fígado e nos músculos 
Celulose 
− Serve como fibras para o ser humano, pois não 
é digerido e absorvido 
− Ligações β-1-4 
Hemicelulose e gomas 
− Como se fosse a celulose, mas tem outros 
monossacarídeos no meio além da glicose 
 
 
Digestão e absorção dos 
carboidratos 
Digestão 
− 1ª etapa: 
→ A digestão dos alimentos começa logo que o 
alimento entra na boca com a atuação de enzimas 
(amilase salivar) que iniciam a quebra dos carboidratos 
→ O amido será quebrado em maltose, maltotriose e 
dextrinas 
− 2ª etapa: 
→ Ocorrerá a desnaturação da amilase 
→ Estômago: ph 2,5 
− 3ª etapa: 
→ Pâncreas libera hormônios que auxiliarão na ativação 
ou liberação de outras enzimas 
→ Hormônio CCK 
 Estimula a vesícula biliar para liberar a bile 
 Estimula o pâncreas a liberar as enzimas que irão 
realizar a digestão 
 As enzimas e a bile liberada vão para o duodeno 
 Retarda o esvaziamento gástrico 
→ Hormônio secretina 
 Estimula o pâncreas a secretar uma secreção rica 
em bicarbonato (HCO3) que ajuda a neutralizar o pH do 
intestino 
→ Amilase pancreática 
 Ph ótimo- neutro 
 Hidrolisa ligações a-1-4 Amilose e amilopectina 
 Produtos- maltose, maltotriose a-isomaltose -> 
ligações a-1-6 
− Enzimas 
→ Maltase: quebra a maltose em moléculas de glicose 
→ Sacarase: quebra a sacarose em frutose e glicose 
→ Isomaltase: quebra as ligações a-1-6 isomaltase, 
maltriose e dextrinas 
→ Glicoamilase: maltotriose, outros oligossacarídeos e 
transforma em glicose 
→ Lactase: quebra lactose em galactose e glicose 
Produtos finais da digestão 
 Glicose, frutose e galactose 
Absorção 
− Os mecanismos de absorção são: 
→ SGLT1: transporte ativo mediado por um 
carregador Na+ (cotransporte) – glicose e galactose 
→ GLUT5: transporte facilitado – difusão – frutose 
→ GLUT2: transporte facilitado célula -> sangue de 
glicose frutose e galactose 
Regulação da secreção de insulina 
− A glicose do sangue entra na célula via GLUT2 
− A glicose é fosforilada (glicose-6-P -> ATP) 
− ATP fecha os canais de K+ e despolariza a 
membrana 
− Com a despolarização, os canais de Ca+ serão 
abertos e aumentará a concentração de cálcio 
intracelular 
− Ocorre a exocitose das vesículas que contem 
insulina 
− A insulina irá cair no sangue e vai ter suas ações 
nos tecidos insulino dependentes (adiposo, muscular 
cardíaco e esquelético) 
Índice Glicêmico 
− E a velocidade com que os carboidratos viram 
glicose em nosso sangue 
− Há uma escala de 0 a 100 que define o índice 
glicêmico de um alimento 
 
Fibras alimentares 
− É um tipo de carboidrato que não é digerido pelos seres-humanos 
 Também existem fibras de origem animal: quitina e quitosana (casca de camarões, exoesqueleto) 
 São polissacarídeos com cadeia diferente 
− As fibras não são digeridas e sim fermentadas 
− As fibras podem ser polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias ligadas a plantas 
− Geram efeitos laxativos e/ou atenuação do colesterol do sangue e/ou atenuação da glicose do sangue 
− Pode ser considerada um alimento funcional por suas ações de diminuir a glicemia e o colesterol 
− Podem ser solúveis ou insolúveis 
Solúveis 
− Se dissolvem em água, formando gel (alta 
capacidade hidrofílica) 
− Promove saciedade por inchar (retarda o 
esvaziamento gástrico) 
− São facilmente fermentadas pela microflora do 
intestino grosso 
− Contribuem para o metabolismo da glicose e dos 
lipídeos no intestino 
 Exemplos: pectinas (frutas e vegetais), gomas 
(extratos sementes – algas), a inulina e algumas 
hemiceluloses 
 Grãos: aveia, cevada, centeio 
 Frutas: maçã, limão, laranja, morango, goiaba 
 Legumes: berinjela rica em pectina 
 Leguminosas: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico 
Insolúveis 
− Não são solúveis na água, portanto não formam 
géis 
− Sua fermentação é limitada e mais lenta (quase 
inexistente) 
− Melhora o trânsito intestinal 
− Consumimos 2/3 a 3/4 de fibras insolúveis em 
nossa dieta 
 Exemplos: lignina, celulose, e algumas hemiceluloses 
(parede celular de vegetais – aveia, cevada) 
 Presente em todas as plantas comestíveis 
 Farelos, trigo, milho 
 Cereais integrais 
 Hortaliças e raízes 
 Geralmente presente em cascas e talos 
Fibras prebióticas 
− Prebióticos são ingredientes presentes nos alimentos que são seletivamente fermentados que resultam em 
alterações especificas na composição e/ou atividade da microbiota intestinal, assim proporcionando benefícios 
para saúde do hospedeiro. 
 Exemplos: inulina, FOS, GOS, goma guar, oligossacarídeos do trigo e da soja. 
− Quando ingeridos, modulamos a microbiota que temos, podendo alterar a nossa imunidade 
→ As bactérias do nosso intestino conseguem se comunicar com células que estão em nosso corpo através 
de um receptor que percebe o que tem de bactéria no intestino 
− Estimula o crescimento de bactérias benéficas no intestino (efeito bifidogênico) 
Microbiota intestinal 
− A microbiota intestinalé um conjunto de bactérias presentes em nosso intestino que auxiliam na digestão. 
→ Ela é formada desde o momento em que nascemos e pode variar por inúmeras causas 
 Tipo de parto, tipo de amamentação, se foi exposta a sujeiras, alimentação, uso de antibióticos etc. 
→ Tem uma relação direta com a imunidade da pessoa 
→ Essas bactérias podem usar a energia que vem da dieta fazendo com que a pessoa absorva menos calorias, 
dificultando o ganho de peso (ou vice-versa) 
→ É possível modular isso, comendo coisas boas, nutritivas, as bactérias boas serão alimentadas. 
→ Tem relação com doenças: depressão, disbiose etc. 
Fibras alimentares 
− Estão presentes nos alimentos 
 
Fibras funcionais 
− São fibras que sofreram processos para serem 
isoladas 
Fibra no sistema digestório 
− Na mastigação aumentamos o suco gástrico e 
com a saliva começa a se hidratar 
− As fibras solúveis irão formar gel aumentando o 
tempo de sensação de saciedade no organismo 
→ Por ser mais consistente e viscosa ela demora 
mais para sair 
− Fibra insolúvel: estimulam as paredes do intestino 
aumentando o peristaltismo 
→ Dietas ricas em celulose geram o aumento do 
trânsito intestinal 
− Jejuno: Atrapalha o acesso das enzimas com o 
substrato (dilui o conteúdo intestinal) 
→ Com isso, o aumento da glicemia será mais 
demorado 
− Íleo/cólon: 
→ A fibra tem uma capacidade de ligar íons, 
capacitar cátions 
 Uma pessoa com pouca ingestão de nutrientes e 
alta ingestão de fibras pode ter uma falta de 
vitaminas 
− Intestino grosso: 
→ As fibras são fermentadas pelas bactérias 
formando: 
 Gases 
 Ácidos orgânicos. 
 Ácidos graxos de cadeia curta (poucos carbonos 
em sua estrutura) 
 Esses ácidos graxos são rapidamente 
absorvidos pelo intestino e vão para corrente 
sanguínea gerando um efeito sistêmico. 
AGCC e seu efeito sistêmico 
− Acetato (60%) 
→ É absorvido pela circulação e vai para os músculos 
→ Serve como fonte de energia 
− Propionato (25%) – efeito hipocolesterolêmico 
→ Usado para formação de glicose (gliconeogênese) 
→ Efeito hipocolesterolêmico – inativação das 
enzimas 
 Vai para o fígado e irá inativar a ação das enzimas 
HMG-Co-A redutase e sintase que estão 
relacionadas na produção do colesterol e com isso 
irá diminuir a quantidade de colesterol no fígado. 
 Com a falta de colesterol no fígado, suas células 
irão aumentar a quantidade de receptores de LDL 
aumentando a absorção do LDL do sangue e com 
isso, o colesterol do sangue diminui. 
→ Efeito hipocolesterolêmico – englobamento da bile 
 A CCK é secretada e estimula a contração da 
vesícula biliar liberando a bile que é jogada no 
duodeno e emulsifica as gorduras fazendo com que 
elas fiquem separadas para que as enzimas 
consigam agir mais facilmente sob elas e realizar a 
digestão 
 Após a emulsificação, sobrará os sais biliares que 
serão absorvidos no íleo onde terá transportadores 
para os sais biliares 
 O gel da fibra solúvel pode englobar a bile fazendo 
com que não ocorra a reabsorção dos sais biliares 
(será excretado com a bile) 
 Como o fígado precisa desses sais, e seu retorno 
foi diminuído, o fígado aumenta seus receptores e 
pega o colesterol LDL do sangue. 
− Butirato (15%) 
→ Fonte de energia para manutenção do tecido do 
intestino, a mucosa do cólon 
→ Evita o câncer de cólon por auxiliar na renovação 
das células do intestino reestabelecendo a 
apoptose (morte celular programada) 
 As células do intestino são renovadas a cada 72 
horas 
.