Microbiologia da Carne

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• MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS: 
É a parte da microbiologia que 
estuda a influência dos microrganismos 
nas características dos produtos 
alimentícios de origem animal e vegetal. 
Os fatores intrínsecos e 
extrínsecos que são os responsáveis pelo 
aparecimento ou não de microrganismos 
nos alimentos. 
 
➢ Fatores Intrínsecos: 
- Atividade da água; 
- Acidez; 
- Oxigênio; 
- Composição Química; 
- Fatores antimicrobianos naturais; 
- Interações entre microrganismos. 
 
➢Fatores Extrínsecos: 
- Umidade; 
- Temperatura; 
- Composição da atmosfera. 
 
As características intrínsecas da 
carne favorecem o aparecimento de 
microrganismos. Cuidados higiênicos 
durante o abate e durante o 
processamento da carne também são 
importantes para garantir a qualidade do 
alimento. 
 
Falhas no processamento da carne 
como: Manipulação inadequada, uso de 
utensílios mal higienizados e 
conservação inadequada podem 
provocar a contaminação do alimento e 
favorece a sua deterioração. 
 
➢ Principais alterações microbianas 
da carne: 
- Acidificação: Esse tipo de alteração 
pode acontecer em embutidos e ocorre 
pela atuação de bactérias láticas. 
- Alteração da cor: Essa alteração 
na coloração da carne pela presença de 
espécies de Pseudomonas e 
Lactobacillus. 
- Estufamento de embalagens: 
Quando ocorre furos nas embalagens a 
vácuo pode acontecer o estufamento 
delas provocado pelo aumento intenso 
dos microrganismos. 
Atenção: Nesse tipo de alteração 
devemos ficar alerta, principalmente 
com os produtos que passaram por 
esterilização em seu processamento, 
pois podem indicar a presença de 
bactérias esporuladas, como algumas 
espécies de Clostridium que são 
patogênicas. 
- Viscosidade na superfície: É 
provocado pelo aumento de 
microrganismos. 
 
É de suma importância tomar todas 
as medidas sanitárias e higiênicas para o 
processamento e abate de produtos 
canídeos.