Salga e defumação

Prévia do material em texto

Universidade Estadual de Feira de Santana
Tecnologia de Carnes e Derivados
Anna Rúbia Lobo e Ivo Henrique
PROCESSOS DE SALGA E DEFUMAÇÃO
Novembro de 2014
PRINCÍPIOS DA SALGA
Um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos;
Baseia-se na remoção parcial de água, substituindo-a pelo sal:
O sal afeta a pressão osmótica das células: como o meio externo contém alta concentração de sal, a água do citoplasma passa rapidamente para o exterior da parede celular por osmose;
O sal penetra na célula por difusão;
A velocidade de penetração do sal depende da temperatura, pureza e concentração.
AÇÃO PRESERVATIVA DO SAL
Abaixa a Aw do produto: inibe crescimento de microrganismo;
Os microrganismos morrem por desidratação;
O NaCl ao ionizar-se libera íons cloro, tóxicos para os microrganismos;
Reduz a solubilidade do oxigênio na água;
Sensibiliza os microrganismos à ação do CO2 ;
Interfere com a ação de enzimas proteolíticas.
USOS DO SAL NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Contribui para a preservação dos alimentos;
Proporciona sabor a um alimento: pães, queijos, produtos cárneos, picles, salgadinhos, chips, biscoitos, etc.
O sal realça o sabor dos alimentos 
O sal ativa as papilas gustativas, enviando sinais para o sistema nervoso, realçando o sabor do alimento;
TIPOS DE SALGA: Salga Seca 
O sal sólido é aplicado diretamente sobre a carne;
Preparam-se camadas alternadas entre a carne e sal;
O processo dura 3 a 15 dias;
O produto final apresenta pouco mais que 50 % de água e 18% de sal;
Ocorre perda das proteínas desnaturadas solúveis em solução salina;
Salmoura drenada à medida que se forma
Carne
SALGA SECA 
TIPOS DE SALGA: Salga Úmida
Por imersão:
Durante um intervalo de tempo suficiente para que ocorra a difusão da salmoura para o alimento;
A concentração da salmoura e o tempo de imersão depende da concentração de sal que se deseja no produto;
 A salmoura pode ser renovada ou não, dependendo da intensidade de salga desejada;
Por injeção:
No alimento ou no sistema arterial ou intramuscular da peça de produto animal;
TIPOS DE SALGA: Salga Mista
A salga mista é uma combinação entre a salga seca e a úmida;
Pode-se usar uma salmoura preparada após a salga seca ou deixar a carne imersa na própria salmoura formada após a salga secaa.
LEGISLAÇÃO: 
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Cárneos Salgados (Instrução Normativa - nº 6 de 15 de fevereiro de 2001 –MAPA)
Produtos Cárneos Salgados são os produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não.
Regulamento Técnico Mercosul de Atribuição de Aditivos, e seus Limites das seguintes categorias de Alimentos 8: Carne e Produtos Cárneos- (Instrução Normativa nº 51, de 29 de dezembro de 2006)
PRODUÇÃO DE CHARQUE
JERKED BEEF
Muito confundido com o charque porque derivou deste produto;
O jerked beef nacional tem uma história muito interessante que começa com a aceleração dos fluxos migratórios do Nordeste e crescimento da demanda por charque no Sudeste; passa por uma série de apreensões de produtos análogos, porém adulterados, e termina com a aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), de um sucedâneo curado com nitrato/nitrito, feito de espessas mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino.
JERKED BEEF
Segundo Instrução Normativa n.º 22, de 31 de julho de 2000, MAPA.
Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação;
Características Físico-Químicas
Atividade de Água (Aw) (máx.) 0,78 
Umidade (máx.) 55%
Matéria Mineral (máx.) 18,3% 
PRODUÇÃO DE JERKED BEEF
A tecnologia de fabricação é basicamente a mesma do charque, com algumas diferenças nas etapas
Maior seleção de matéria-prima;
Utilização de nitrato e nitrito de sódio;
Injeção de salmoura;
Refrigeração durante a etapa de salga e emprego de embalagem a vácuo. 
PRODUÇÃO DE CANE DE SOL 
A carne de sol pode ser definida como um produto cárneo levemente salgado :
 6,51 % de NaCl;
68 % de umidade;
Aw = 0,92.
Seleção da matéria prima
Manteação 
Salga 
Escorrimento
Lavagem
Secagem ao sol
Embalagem
Diferenças Tecnológicas entre Charque, Jerked Beef e Carne de sol
DEFEITOS NAS CARNES SALGADAS
Abombado: alteração por germes anaeróbios; 
Vermelhão: Micrococcus róseos, Halobacterium salinarium e Sarcina litoralis; 
Limosidade: Micrococcus epidermides, M.falvus, M. varians, M. luteus e M. ureae; 
Saltão: Piophila casei (díptero); 
Ranço: rancificação da gordura; 
Mofo: rhizopus nigricans; 
Piolho: Tyroglyphus sp( ácaro); 
Punilha ou Polia: Dermestes vulpinus (coleóptero). 
DEFUMAÇÃO
Baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc.
O alimento absorve os compostos que se desprendem da madeira como ácidos, alcoóis, fenóis e aldeídos, que contribuem para o desenvolvimento de sabor, cor e aroma do produto e para sua conservação. 
 A defumação, por si só, não atua 100% no processo de conservação, devendo ser sempre aliada a outras técnicas.
Utilizada em carnes (bovina, suína e aves), carnes processadas, pescado, queijo podendo-se estender, por sua grande versatilidade, a uma grande variedade de alimentos que tradicionalmente não se defumam, como temperos, sopas, vegetais enlatados, ou condimentos.
DEFUMAÇÃO
Tradicionalmente, aplicado aos cortes suínos.
No caso das carnes, o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), define os produtos defumados como aqueles que, após o processo de cura, são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial (BRASIL, 1952). Portanto, para segurança do consumidor, os produtos cárneos devem ser curados previamente.
DEFUMAÇÃO - PROCESSO
Secagem da peça durante quatro horas à temperatura de 49ºC, com a chaminé aberta.
Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura de 60ºC, com a chaminé fechada.
Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé aberta, até que o pernil atinja 70ºC internamente.
DEFUMAÇÃO – PRÍNCÍPIOS DA CONSERVAÇÃO
Os compostos impregnados evitam a atividade antioxidante, evitando a rancificação da gordura (fenóis), e desenvolvimento microbiano por abaixamento do pH (ácidos e aldeídos).
A exposição do alimento a altas temperaturas age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos.
Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.
MADEIRAS UTILIZADAS
Contém os compostos que serão aderidos pelo produto
Na combustão, ocorre a pirólise de seus componentes (celulose, hemicelulose e lignina), liberando os ácidos, alcoóis, aldeídos e fenóis.
Madeiras mais duras são mais recomendáveis; coníferas e as aromáticas podem desenvolver sabor e odor pouco agradaveis ou intensos demais.
MADEIRAS UTILIZADAS
DEFUMADORES
TAMBOR
MANILHA
ESTUFA DE DEFUMAGEM
DEFUMADORES - TAMBOR
Simples, ideal para produção caseira de defumados.
Sua fonte de calor e fumaça é a serragem.
DEFUMADORES – ESTUFA DE DEFUMAGEM
Indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. 
Consiste num cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro.
DEFUMADORES – DEFUMADOR DE MANILHA
O  defumador de manilha é de tamanho médio, indicado para quem for produzir até 20 kg de defumados por dia. Sua fonte de calor é fumaça e serragem.
CONDIMENTAÇÃO DAS PEÇAS
TIPOS DE DEFUMAÇÃO
Tradicional (A frio ou a quente): Exposição direta das peças à ação da fumaça 
 A frio (Entre 20 e 25°C e 70 a 80% de UR durante algumas horas ou dias)
A quente (Entre 50 e 55°C ou75 a 80% UR) com injeção de vapor d’água para evitar a dessecação do produto.
TIPOS DE DEFUMAÇÃO
Condensados de fumaça (Fumaça líquida e sólida)
Método utilizado cada vez mais frequentemente em alternativa ou complemento ao tradicional
Reduzem os problemas associados com o método tradicional de defumação (compostos cancerígenos na fumaça, provenientes da combustão da lignina em temperatura superior a 250ºC)
Proporcionam uniformidade de sabor e cor
Ajuda a reduzir os problemas de poluição
TIPOS DE DEFUMAÇÃO
Fumaça líquida
Condensados dissolvidos em água, azeite ou solventes orgânicos.
Requer posterior tratamento térmico para que se desenvolvam as reações químicas necessárias à formação da cor
Nos defumados à frio, não se pode usar fumaça líquida, já que não há evaporação e a fumaça líquida adsorvida condensa-se em forma de gotículas, podendo provocar falhas na cor
TIPOS DE DEFUMAÇÃO
Fumaça sólida
Partículas em estado de pó adsorvidos em sal, especiarias, glicose e gomas.
PRODUTOS RESULTANTES DA DEFUMAÇÃO
BACON
Entende-se por Bacon, o produto cárneo industrializado, obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado, com defumação. (INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 21, DE 31 DE JULHO DE 2000 do MAPA)
Trata-se de um produto defumado, cozido ou não.
Ingredientes: Barriga de suíno, Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio. 
BACON - FLUXOGRAMA
VANTAGENS DA DEFUMAÇÃO
Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os micro-organismos;
Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus) pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície;
O sal presente e a desidratação resultante da defumação ajudam a conservação do alimento.
DESVANTAGENS DA DEFUMAÇÃO
A presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quando a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira;
As perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.
REFERÊNCIAS
ALENCAR, Flodoaldo Alves de. Potencial das Carnes Salgadas Para o Estado de Mato Grosso do Sul. Fundação Universidade Federal De Mato Grosso Do Sul, 2014.
ALVES, Larissa Lima. Avaliação Físico-química e Microbiológica da carne soleada do Pantanal. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Campo Grande, 2008.
BRESSAN, Maria Cristina et al. PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E DEFUMADOS: MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO. Universidade Federal de Lavras.
Conservação por defumação. IN:USP.
 Disponível em: <http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_defum.html>.
 Acesso em: 11/11/2014. 
GOUVÊA , José Augusto Gaspar de; GOUVÊA, Ana Alice Lima de. Tecnologia de Fabricação da Carne de Sol. Rede de Tecnologia da Bahia, 2007.
REFERÊNCIAS
LOPES, Regina L. Tinoco. Conservação de alimentos. Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais (CETEC). Outubro, 2007.
PEREDA, Juan A. Ordóñez. Tecnologia de alimentos: vol. 2 : alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. 279p.
VASCONCELOS, Maria Angélica da Silva; FILHO, Artur Bibiano. Conservação de Alimentos. Universidade Federal Rural de Pernambuco, 2010.