APPCC - Determinação dos Pontos Críticos de Controle

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Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de 
Controle - APPCC
@daipm.vet
2. Determinação de Pontos 
Críticos de Controle
DETERMINAÇÃO DE PCC’s
 Para cada perigo que requer controle, os pontos de
controle devem ser revisados para identificar aqueles
que são críticos.
 Devem ser aqueles que são necessários para evitar ou
eliminar um perigo à segurança de alimentos ou
reduzi-lo a um nível aceitável.
 Se um perigo que for identificado em uma etapa em
que o controle é necessário para a segurança, mas
este não existir, o produto ou processo deve ser
modificado nesta etapa, ou em qualquer outra etapa.
 A identificação de pontos críticos de controle requer
uma abordagem lógica e pode ser facilitada pelo uso
de uma árvore decisória.
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DETERMINAÇÃO DE PCC’s
ÁRVORE DECISÓRIA
 O Codex possui um modelo sugerido, que pode ser
adaptado pelas empresas. O indispensável é que, se
utilizada e adaptada, esta árvore tenha 3 saídas:
- PCC
- Não é PCC
- Necessário modificar o processo
(Quando a medida de controle não é eficiente ou o
produto fica potencialmente perigoso).
 O uso da árvore decisória facilita, direciona a
classificação mas não é obrigatório.
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DETERMINAÇÃO DE PCC’s
@daipm.vet
DETERMINAÇÃO DE PCC’s
 A IS0 22000 e a FSSC 22000 incluem uma quarta saída
que é o Programa de Pré Requisito Operacional
(PPRO).
PPRO
 PPR identificado pela análise de perigos como
essencial para controlar a probabilidade de
introdução, contaminação ou proliferação de perigos
à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou no
ambiente de processo.
 O ISO não aceita a árvore decisória do Codex pois
utiliza o próprio modelo.
 A árvore decisória do ISO é bem mais detalhada,
dividindo entre riscos de baixo e médio risco.
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DETERMINAÇÃO DE PCC’s
 A determinação de PCC vai acontecer por uma árvore
decisória ou raciocínio lógico – em todas as etapas
que em que classificamos o perigo como médio ou
alto.
 Podem haver insumos com perigos relevantes que
podem ser tratados com Programas de Pré-Requisitos
ou pode ter como medida de controle uma etapa
posterior.
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