APPCC - Documentos e Registros

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Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de 
Controle – APPCC
Documentos e Registros
@daipm.vet
DOCUMENTOS E 
REGISTROS
 A documentação e os registros devem estar implementados
e mantidos – adequados, claros e acessíveis – para permitir
a avaliação do plano de APPCC e segurança dos alimentos.
Incluindo os controles gerenciados pelos programas de pré-
requisitos.
 Exemplos de documentos: Análises de perigos,
Determinação de PCC, Determinação de limites críticos (de
acordo com o Codex). Exemplos de registros:
Monitoramentos de PCC, desvios e ações corretivas,
verificações efetuadas, modificações no plano APPCC.
 Todo plano APPCC é auditado, não apenas os documentos e
registros usados no exemplo do Codex, mas todas as etapas
preliminares, os princípios e os programas de pré-requisitos
por auditoria.
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DOCUMENTOS E 
REGISTROS
PROTOCOLOS DE AUDITORIA
Geralmente, como acontecem auditorias de APPCC:
1. Checagem no fluxograma, para uma noção geral da 
complexidade do processo;
2. Visita rápida a linha de produção;
3. Etapas preliminares: todas.
 Formação da equipe HACCP
A equipe é realmente multidisciplinar?
Há lista de treinamento de todos os membros – atual são 
considerados treinamentos com no máximo 3 anos. 
Algumas normas exigem anual.
Competências do líder de APPCC.
 Descrição do produto
 Determinação do uso previsto
 Elaboração do fluxograma
 Confirmação do fluxograma local
 Listagem de todos os perigos potenciais | Realização 
da análise de perigos | Consideração sobre as 
medidas de controle.
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DOCUMENTOS E 
REGISTROS
 Determinação dos PCC
 Estabelecimento de limites críticos para cada PCC
 Estabelecimento de um sistema de monitoramento
para cada PCC
 Estabelecimento de ações corretivas
 Estabelecimento de procedimentos de verificação
 Estabelecimento de documentação e manutenção de
registros
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