A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
8 pág.
TÉCNICA E DIET 2

Pré-visualização | Página 1 de 3

@nutriuniversitaria.jTÉCNICA E DIETÉTICA CULINÁRIA II
 Resumo de Ficha Técnica 
Instrumento gerencial = Orientar de forma operacional os profissionais na elaboração de cardápios. 
Determinação de custos. 
Ordenação do preparo;
Cálculo do valor nutricional.
 Per Capita
 
Por pessoa!
Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou quanto deste e necessário para se elaborar uma preparação para uma pessoa. 
Na ficha técnica: 
Per capita limpo – PL (sem as partes não comestíveis ou impróprias para consumo) o Per capita bruto – PB (alimento na forma como adquirimos)
Peso Bruto e Peso Líquido
PB: Peso do alimento ao ser adquirido (com cascas etc). Utilizado para o cálculo de custo.
PB = PL X FC
PL: Peso do alimento pronto para ser preparado. Utilizado para cálculo de valor nutritivo.
PL: PB / FC
 Fator de correção dos alimentos
Os alimentos sofrem perdas durante o prépreparo. Para a determinação de quantidades exatas a serem adquiridas, bem como para a correta avaliação do valor nutritivo de uma preparação, foi 
estabelecido o FC. Relaciona Peso Bruto com Peso Líquido de um alimento.
FC = PB / PL
Fator de Cocção dos Alimentos 
O alimento quando submetido a algum tipo de aplicação de calor, poderá sofrer perdas no seu peso (desidratação) ou acréscimo (hidratação ou absorção de gordura). Relaciona o Peso cozido de um alimento ao seu Peso cru
 } Peso cozido – peso de um alimento pronto para ser ingerido. 
} Peso cru – peso de um alimento antes de ser submetido à cocção. É igual ao Peso Líquido.
I.C. = P.Cz. / P.Cr.
P.Cz. = P.Cr. x I.C. 
P.Cr. = P.Cz. / I.C.
IC > 1 – O alimento foi hidratado e aumentou peso. 
IC < 1 – O alimento foi desidratado e diminuiu peso.
Custos 
Após obter per capita, PB, PL dos ingredientes da preparação, podemos, a partir do número total de porções, chegar a QUANTIDADE TOTAL DE ALIMENTOS que necessitamos utilizar. 
Quantidade total = P.B. x nº de porções
O cálculo é feito a partir do preço por quilo (Kg)
 1000g – (R$ preço / Kg) 
Quantidade total de alimento utilizada – X
 HORTALIÇAS
Vegetais cultivados em hortas; 
Partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, frutos e sementes. 
Conhecidas por verduras (parte comestível de cor verde); legumes (frutos e sementes das leguminosas), tubérculos e raízes (parte subterrânea das espécies), bulbos e talos
Valor nutritivo
Proteínas: de 1 a 3%
Rico em fibras
Vitaminas lipossolúveis (ADEK) e hidro
Diversos minerais
Carboidratos: de 4 a 24%
Lipídios: pequenas quantidades
Classificação
Classificação botânica:
Folhas (alfaces, couve, repolho etc.);
Sementes (milho, ervilha, aipim etc.);
Tubérculos e raízes (batata, beterraba etc.);
Bulbos (alho, cebola etc.);
Flores (couve-flor etc.);
Frutos (tomate, pepino, beringela etc.);
Caules (aspargo, ruibarbo etc.);
Parasitas (cogumelos);
Classificação segundo o teor de glicídios:
Grupo A – 5% de glicídios; 
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
GRUPO A: Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeirão, aspargo, berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.
GRUPO B: Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem.
GRUPO C: Mandioca, mandioquinha salsa, batata - doce, cará, cogumelo, inhame, milho verde, pinhão (37% de glicídio).
 Aplicação na Técnica e Dietética
PRÉ-PREPARO:
Divisão simples: cortar ou picar, moer, triturar. 
Divisão com separação de partes: Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar, destilar. Separação de dois sólidos: descascar, tamisar, moer. Separação de um líquido de um sólido: espremer, sedimentar, coar, filtrar. Métodos de união: misturar, bater, amassar ou sovar.
PREPARO:
Calor úmido: cocção em líquido (fervura em fogo lento ou em ebulição), cocção à vapor (sob pressão ou sem pressão); 
Calor seco: Meio indireto (ar livre, ar confinado, com gordura); Meio direto (prancha, chapa, raios infravermelhos, aquecimento eletrônico).
Calor seco com gordura: saltear, frigir, fritar com gordura, fritar por imersão; 
Calor seco sem gordura: assar ao forno, ao espeto, grelhar. 
Calor misto: brasear, refogar, ensopar. Banho-maria.
CUIDADOS NO PREPARO:
Antes de consumidas, as hortaliças devem ser bem lavadas e higienizadas, e quando necessário, descascadas, de preferência no momento do consumo para que não haja perda nutritiva e sensorial; 
Cuidado com o desperdício no momento do pré-preparo; 
Procure utilizar partes não convencionais dos alimentos nas preparações culinárias.
COMO MINIMAR A PERDA DE NUTRIENTES?
Monitorar as etapas de higienização e sanitização; 
Realizar o fatiamento próximo ao horário de servir e em pedaços maiores; 
Realizar o cozimento, preferencialmente, a vapor, por pressão ou refogado em óleo; Realizar a cocção em água com quantidade suficiente apenas para cobrir as hortaliças; Monitorar o tempo e temperatura de cocção; 
Evitar que as hortaliças permaneçam expostas às condições do ambiente por tempo prolongado, entre as etapas de preparo e distribuição.
MÉTODOS DE CONVERVAÇÃO
Congelamento; 
Branqueamento (inativa enzimas deteriorantes – choque térmico); 
Produção de conservas; 
Desidratação; 
Enlatamento (hermeticamente fechado, altas temperaturas e pressão);
FRUTAS
Frutos das plantas de natureza polposa;
Aroma próprio;
Ricos em açúcares solúveis.
Valor nutritivo
Glicídios;
Fibras;
Pouca quantidade de lip e prot;
Água;
Vitaminas;
Minerais;
Ácidos orgânicos:
» Tartárico: uva; 
» Málico: maçã; 
» Cítrico: limão, laranja; 
» Oxálico: morango, laranja; 
» Benzóico: ameixa.
Consistência
- celulose
- pectina:
Frutas verdes: pró pectina
Frutas maduras: ácido péctico
Enzimas Proteolíticas
 Escurecimento Enzimático
Ocorre por ação da ENZIMA POLIFENOL OXIDASE (PPO);
 A enzima atua diretamente sobre os compostos fenólicos presentes nas frutas; Fatores que influenciam o escurecimento enzimático: concentração dos compostos fenólicos, oxigênio, pH e temperatura; 
Métodos para inibir o escurecimento enzimático: diminuir oxigênio do ambiente, atividade e centro catalítico da PPO, diminuir concentração dos compostos fenólicos, trabalhar nas condições de armazenamento;
Como podemos tirar o escurecimento enzimático com método simples?
REDUÇÃO DO pH COM USO DO SUCO DE LIMÃO
 SUCO X NÉCTAR X REFRESCO
SUCO: 100% suco da fruta
NÉCTAR: 20 – 30% suco da fruta
REFRESCO: 10 – 20% suco da fruta
Cuidados no armazenamento
TEMPERATURA: fator mais importante para conservação das frutas; 
TEMPERATURA MUITO BAIXA: pode causar danos pelo frio, perda de sabor e aroma, escurecimento da casca ou polpa e perda da capacidade de maturação; 
TEMPERATURA MUITO ALTA: deterioração acelerada;
FRUTAS COLHIDAS ANTES DO AMADURECIMENTO: mantidas em T ambiente até atingir o grau desejado de maturação; 
FRUTOS SECOS COM CASCA: armazenados em T ambiente, em local seco e ventilado; FRUTOS SECOS SEM CASCA: embalagens hermeticamente fechadas; 
ATENTAR PARA A SENSIBILIDADE AO ETILENO: composto orgânico volátil, produto do metabolismo da planta, considerado hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais: ABACATE, MAMÃO, BANANA, MAÇÃ, MANGA, MARACUJÁ, MELÃO, PÊRA, KIWI, PÊSSEGO.
ÍNDICE DE APROVEITAMENTO (IA): indica quanto de aproveitamento obteve da fruta após retirada de cascas, sementes, folhas, aparas.
Oleaginosas
- ômega 3 e ômega 6
FUNGOS E LEVEDURAS
• As leveduras são fungos formados por apenas uma célula (unicelulares). Não são visíveis a olho nu, portanto, podem ser visualizadas apenas com o auxílio de microscópio 
• A levedura de bebidas alcoólicas é um fermento natural utilizado na fermentação do mosto (uma mistura de cevada, água e lúpulo) para produzir cerveja. 
• As leveduras de bebidas alcoólicas são do gênero Saccharomyces, sendo a principal a espécie Saccharomyces cerevisiae.
• A levedura é um organismo