TÉCNICA E DIET 2

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@nutriuniversitaria.jTÉCNICA E DIETÉTICA CULINÁRIA II
 Resumo de Ficha Técnica 
Instrumento gerencial = Orientar de forma operacional os profissionais na elaboração de cardápios. 
Determinação de custos. 
Ordenação do preparo;
Cálculo do valor nutricional.
 Per Capita
 
Por pessoa!
Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou quanto deste e necessário para se elaborar uma preparação para uma pessoa. 
Na ficha técnica: 
Per capita limpo – PL (sem as partes não comestíveis ou impróprias para consumo) o Per capita bruto – PB (alimento na forma como adquirimos)
Peso Bruto e Peso Líquido
PB: Peso do alimento ao ser adquirido (com cascas etc). Utilizado para o cálculo de custo.
PB = PL X FC
PL: Peso do alimento pronto para ser preparado. Utilizado para cálculo de valor nutritivo.
PL: PB / FC
 Fator de correção dos alimentos
Os alimentos sofrem perdas durante o prépreparo. Para a determinação de quantidades exatas a serem adquiridas, bem como para a correta avaliação do valor nutritivo de uma preparação, foi 
estabelecido o FC. Relaciona Peso Bruto com Peso Líquido de um alimento.
FC = PB / PL
Fator de Cocção dos Alimentos 
O alimento quando submetido a algum tipo de aplicação de calor, poderá sofrer perdas no seu peso (desidratação) ou acréscimo (hidratação ou absorção de gordura). Relaciona o Peso cozido de um alimento ao seu Peso cru
 } Peso cozido – peso de um alimento pronto para ser ingerido. 
} Peso cru – peso de um alimento antes de ser submetido à cocção. É igual ao Peso Líquido.
I.C. = P.Cz. / P.Cr.
P.Cz. = P.Cr. x I.C. 
P.Cr. = P.Cz. / I.C.
IC > 1 – O alimento foi hidratado e aumentou peso. 
IC < 1 – O alimento foi desidratado e diminuiu peso.
Custos 
Após obter per capita, PB, PL dos ingredientes da preparação, podemos, a partir do número total de porções, chegar a QUANTIDADE TOTAL DE ALIMENTOS que necessitamos utilizar. 
Quantidade total = P.B. x nº de porções
O cálculo é feito a partir do preço por quilo (Kg)
 1000g – (R$ preço / Kg) 
Quantidade total de alimento utilizada – X
 HORTALIÇAS
Vegetais cultivados em hortas; 
Partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, frutos e sementes. 
Conhecidas por verduras (parte comestível de cor verde); legumes (frutos e sementes das leguminosas), tubérculos e raízes (parte subterrânea das espécies), bulbos e talos
Valor nutritivo
Proteínas: de 1 a 3%
Rico em fibras
Vitaminas lipossolúveis (ADEK) e hidro
Diversos minerais
Carboidratos: de 4 a 24%
Lipídios: pequenas quantidades
Classificação
Classificação botânica:
Folhas (alfaces, couve, repolho etc.);
Sementes (milho, ervilha, aipim etc.);
Tubérculos e raízes (batata, beterraba etc.);
Bulbos (alho, cebola etc.);
Flores (couve-flor etc.);
Frutos (tomate, pepino, beringela etc.);
Caules (aspargo, ruibarbo etc.);
Parasitas (cogumelos);
Classificação segundo o teor de glicídios:
Grupo A – 5% de glicídios; 
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
GRUPO A: Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeirão, aspargo, berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.
GRUPO B: Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem.
GRUPO C: Mandioca, mandioquinha salsa, batata - doce, cará, cogumelo, inhame, milho verde, pinhão (37% de glicídio).
 Aplicação na Técnica e Dietética
PRÉ-PREPARO:
Divisão simples: cortar ou picar, moer, triturar. 
Divisão com separação de partes: Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar, destilar. Separação de dois sólidos: descascar, tamisar, moer. Separação de um líquido de um sólido: espremer, sedimentar, coar, filtrar. Métodos de união: misturar, bater, amassar ou sovar.
PREPARO:
Calor úmido: cocção em líquido (fervura em fogo lento ou em ebulição), cocção à vapor (sob pressão ou sem pressão); 
Calor seco: Meio indireto (ar livre, ar confinado, com gordura); Meio direto (prancha, chapa, raios infravermelhos, aquecimento eletrônico).
Calor seco com gordura: saltear, frigir, fritar com gordura, fritar por imersão; 
Calor seco sem gordura: assar ao forno, ao espeto, grelhar. 
Calor misto: brasear, refogar, ensopar. Banho-maria.
CUIDADOS NO PREPARO:
Antes de consumidas, as hortaliças devem ser bem lavadas e higienizadas, e quando necessário, descascadas, de preferência no momento do consumo para que não haja perda nutritiva e sensorial; 
Cuidado com o desperdício no momento do pré-preparo; 
Procure utilizar partes não convencionais dos alimentos nas preparações culinárias.
COMO MINIMAR A PERDA DE NUTRIENTES?
Monitorar as etapas de higienização e sanitização; 
Realizar o fatiamento próximo ao horário de servir e em pedaços maiores; 
Realizar o cozimento, preferencialmente, a vapor, por pressão ou refogado em óleo; Realizar a cocção em água com quantidade suficiente apenas para cobrir as hortaliças; Monitorar o tempo e temperatura de cocção; 
Evitar que as hortaliças permaneçam expostas às condições do ambiente por tempo prolongado, entre as etapas de preparo e distribuição.
MÉTODOS DE CONVERVAÇÃO
Congelamento; 
Branqueamento (inativa enzimas deteriorantes – choque térmico); 
Produção de conservas; 
Desidratação; 
Enlatamento (hermeticamente fechado, altas temperaturas e pressão);
FRUTAS
Frutos das plantas de natureza polposa;
Aroma próprio;
Ricos em açúcares solúveis.
Valor nutritivo
Glicídios;
Fibras;
Pouca quantidade de lip e prot;
Água;
Vitaminas;
Minerais;
Ácidos orgânicos:
» Tartárico: uva; 
» Málico: maçã; 
» Cítrico: limão, laranja; 
» Oxálico: morango, laranja; 
» Benzóico: ameixa.
Consistência
- celulose
- pectina:
Frutas verdes: pró pectina
Frutas maduras: ácido péctico
Enzimas Proteolíticas
 Escurecimento Enzimático
Ocorre por ação da ENZIMA POLIFENOL OXIDASE (PPO);
 A enzima atua diretamente sobre os compostos fenólicos presentes nas frutas; Fatores que influenciam o escurecimento enzimático: concentração dos compostos fenólicos, oxigênio, pH e temperatura; 
Métodos para inibir o escurecimento enzimático: diminuir oxigênio do ambiente, atividade e centro catalítico da PPO, diminuir concentração dos compostos fenólicos, trabalhar nas condições de armazenamento;
Como podemos tirar o escurecimento enzimático com método simples?
REDUÇÃO DO pH COM USO DO SUCO DE LIMÃO
 SUCO X NÉCTAR X REFRESCO
SUCO: 100% suco da fruta
NÉCTAR: 20 – 30% suco da fruta
REFRESCO: 10 – 20% suco da fruta
Cuidados no armazenamento
TEMPERATURA: fator mais importante para conservação das frutas; 
TEMPERATURA MUITO BAIXA: pode causar danos pelo frio, perda de sabor e aroma, escurecimento da casca ou polpa e perda da capacidade de maturação; 
TEMPERATURA MUITO ALTA: deterioração acelerada;
FRUTAS COLHIDAS ANTES DO AMADURECIMENTO: mantidas em T ambiente até atingir o grau desejado de maturação; 
FRUTOS SECOS COM CASCA: armazenados em T ambiente, em local seco e ventilado; FRUTOS SECOS SEM CASCA: embalagens hermeticamente fechadas; 
ATENTAR PARA A SENSIBILIDADE AO ETILENO: composto orgânico volátil, produto do metabolismo da planta, considerado hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais: ABACATE, MAMÃO, BANANA, MAÇÃ, MANGA, MARACUJÁ, MELÃO, PÊRA, KIWI, PÊSSEGO.
ÍNDICE DE APROVEITAMENTO (IA): indica quanto de aproveitamento obteve da fruta após retirada de cascas, sementes, folhas, aparas.
Oleaginosas
- ômega 3 e ômega 6
FUNGOS E LEVEDURAS
• As leveduras são fungos formados por apenas uma célula (unicelulares). Não são visíveis a olho nu, portanto, podem ser visualizadas apenas com o auxílio de microscópio 
• A levedura de bebidas alcoólicas é um fermento natural utilizado na fermentação do mosto (uma mistura de cevada, água e lúpulo) para produzir cerveja. 
• As leveduras de bebidas alcoólicas são do gênero Saccharomyces, sendo a principal a espécie Saccharomyces cerevisiae.
• A levedura é um organismounicelular crucial para os padeiros e cervejeiros ao redor do mundo, devido à sua habilidade de converter os açúcares em dióxido de carbono e álcool. 
• O Levedo ou Levedura de Cerveja (saccharomyces cerevisiae) é um fermento natural usado na fermentação da cerveja. O levedo de cerveja também desenvolve uma ação desintoxicante aumentando a eliminação de substâncias nocivas, fortalece o sistema imunológico e os nervos
Nutrientes da levedura:
Elas têm alto valor proteico e são ricas em vitaminas do complexo B. Além disso, possuem efeito importante no aparelho digestório ajudando no funcionamento dos intestinos, e exercem papel também na defesa do organismo contra agentes patogênicos.
 Fermento Biológico
Ele é composto por organismos vivos que são ativados através do contato com com farinha e água, produzindo gases que contribuem para o crescimento da massa, dando-as leveza e sabor. Este fermento é indicado para pães, pizzas, roscas e salgados, como esfihas, pães de batata.
Há dois tipos de Fermento biológico: 
• Fermento biológico seco instantâneo: desidratado, é mais concentrado do que o fresco, mas fácil de usar e de armazenar em casa. Tem validade muito maior do que o fresco e também é muito mais fácil de ser encontrado.
• Fermento biológico fresco: tem validade bem menor, só 45 dias, é mais difícil de encontrar e exige um pouco mais de cuidados no uso. Ele proporciona sabor e textura diferenciados.
Fermento Químico
Não tem levedura. É o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. 
• O fermento químico é de ação rápida e não requer tempo de ação após serem misturados a farinha. 
• Ele é usado para massas leves, como bolos, tortas de liquidificador, panquecas, biscoitos, bolachas, cupcakes e outas preparações de massa mole. Eles devem ser adicionados no fim do preparo e têm que ser somente misturados para perderem a ação de levedar e fazer crescer a massa.
Infusos e Bebidas 
Infusos - Os mais usados são café, chá-preto e mate. Servidos geralmente quentes, têm ação estimulante, ativando a circulação, além de conterem substâncias que são estimulantes químicos e diuréticos (purinas, cafeína, taninos etc).
CAFÉ
Pela torrefação se obtém: Cafeol, substância volátil, solúvel que confere aroma característico; Óleos aromáticos e Anidrido carbônico. 
O café torrado e moído exposto ao ar reage com o oxigênio e perde o anidrido carbônico.
Benefícios: baixa calorias, flavonoides, ácidos clorogênico; funcional; termogênico. 
• As características desejáveis de um bom café são:
 * café fresco = muito aroma 
*água em ebulição = solubilidade da cafeína, de substâncias extrativas e taninos • O café não deve ser requentado, pois, perdem-se as substâncias aromáticas e concentra-se o tanino, que confere sabor amargo. 
Tipos de café: 
instantâneo (solúvel), descafeinado e aromatizado. 
Café – concentração de 6 a 10% 
Água – 92-96ºC
Modo de preparo do café
Ebulição: Pó de café em água fervente. Gotejamento: Café colocado no filtro de papel a água quente despejada aos poucos. Extração por pressão: Produzido por caldeira de pressão, a água quente e o vapor são expelidos através de uma pequena quantidade de café. 
Café turco: Consiste em colocar açúcar, água e pó (nessa ordem) em bule metálico e deixar ferver.
 CHÁ 
Produto obtido pelo processamento adequado da planta Camellia sinensis.
• Chá verde – folhas são submetidas ao vapor, enroladas e desidratadas. 
• Chá-preto – primeiro murcham-se as folhas e deixam fermentar e oxidar para depois enrolar e desidratar. Este processo torna parte do tanino insolúvel e libera melhor as substâncias aromáticas voláteis. • Tipo oolong - parcialmente fermentado.
 • Chá aromatizado: aromas de jasmin, gardênia e um tipo de magnólia. 
 Contém em sua composição teína, substância análoga a cafeína. Porém são mais diluídas pela quantidade de água usada para preparação do chá.
Cacau e chocolate 
No cacau (boa fonte de ferro) precisa-se cozinhar a parcela de amido. 
• Chocolate é a mistura de pó de cacau desengordurado total ou parcialmente, manteiga de cacau, sacarose e às vezes, leite ou essências. Possuem alcalódes, teobromina, cafeína, taninos e substâncias aromáticas, acrescidas de amido e lipídios.
Bebidas alcóolicas 
Obtido pela fermentação da glicose por enzimas de levedura formando o etanol.
Podem ser classificadas em: 
• Bebidas fermentadas: Resultam da fermentação alcoólica. Ex: vinho, champanhe, sidra, cerveja, saquê.
vinhos 8% a 12% 
cerveja 2 a 5% 
sidra 4 a 6% 
saquê 14 a 25%
• Bebidas fermento destiladas: Obtidas por fermentação de frutas ou plantas e posterior destilação do álcool. Ex: aguardente, gim, uísque, conhaque, pisco, tequila, vodka.
40 a 50g% ou mais
• Bebidas alcoólicas de mistura: Resultam de líquidos alcoólicas adicionados de água, substâncias aromáticas, açúcares. Ex: licores, coquetéis e bebidas. 
15g% a 35g%.
 EDULCORANTES 
São produtos capazes de adoçar um alimento em substituição ao açúcar naturalmente presente; 
Os adoçantes dietéticos são formulados a partir de um ou mais edulcorantes; 
Classificação dos edulcorantes 
Quanto ao processo de obtenção:
Quanto ao metabolismo:
Quanto à intensidade do dulçor:
Oléos, Gorduras e Emulsões
OBS: Quanto maior o número de insaturações, menor o ponto de fusão da substância.
- 1g de gordura fornece 9 Kcal
Funções:
- São veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
- Nutriente indispensável para manter algumas funções do corpo humano (hormônios, membrana celular) 
- Manutenção da temperatura corporal 
 - Saciedade
- Fornecem ácidos graxos essenciais e colesterol (dependendo do tipo de gordura)
Nas preparações:
Confere textura, maciez, aeração e expansão. 
• Emulsificante (lecitina). 
• Transferência de calor (fritura), proporcionando cor, textura e sabor característicos.
 • Evitam que os alimentos grudem nas superfícies. 
• Capacidade de reter aromas, portanto é veículo de aromas. 
• Veículo de corantes. 
• Confere sabores.
 Gordura Vegetal Hidrogenada 
Gordura sólida obtida através da hidrogenação de óleos vegetais.
- Durante o processo de hidrogenação há diminuição de ácidos graxos insaturados e aumento de ácidos graxos saturados. 
- Tem aparência e cor de banha.
São amplamente utilizadas nos alimentos industrializados para: • Frituras • Folhados • Cremes • Recheios de biscoitos • Sorvetes • Pães.
- Apresentam vantagem de possuir maior ponto de fumaça, o que os torna mais adequados para frituras e também são muito utilizados na panificação e confeitaria.
 Ácidos Graxos Trans 
Como consequência do processo de hidrogenação há a formação dos ácidos graxos trans, que embora sejam insaturados, comportam-se no organismo como saturados. 
 Seu consumo não é saudável porque estão relacionados ao aumento da ocorrência de doenças cardíacas.
· MARGARINA
Feita com gordura vegetal hidrogenada. 
A quantidade de gordura pode variar de 35% a 80% e deve conter obrigatoriamente de 3% de gordura láctea, soro de leite e aditivos.
CULINÁRIA: possui maior teor de gordura e, portanto, tem melhor desempenho, podendo substituir a manteiga.
LIGHT: contém mais umidade. Não devem ser utilizadas para cozinhar. As massas tornam-se mais duras e apresentam menor crescimento.
· MANTEIGA
Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor. 
Diferencia-se da margarina por não conter gordura láctea, leite ou seus derivados. 
O teor de gordura varia de 40 a 70%.
 Rancificação (ranço) 
 Degradação da Gordura 
• Ponto de Fusão: é a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido. Gorduras saturadas têm maior ponto de fusão. 
• Ponto de Fumaça: é a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça, ou seja, a gordura torna-se imprópria para consumo.
Cada gordura tem o seuponto de fumaça. 
• Para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem maior ponto de fumaça. RESISTEM A TEMPERATURAS MAIS ALTAS.
 Degradação Térmica 
Emulsão 
Uma emulsão não é mais que a mistura de dois ingredientes que por natureza não podem permanecer unidos
Instáveis: Ingredientes permanecem juntos por um tempo e depois se separam novamente.
O vinagrete é uma emulsão instável.
 Azeite e vinagre são misturados e por um tempo se tornam um. A união é temporária!
Estáveis: Elemento aglutinador ajuda a manter os ingredientes unidos indefinidamente. 
Já na maionese a união do óleo e suco de limão é selada com gemas e se feita corretamente, resulta em um molho aveludado.