AULA 5 AÇÚCARES E CEREAIS

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AÇÚCARES 
VALOR NUTRITIVO
Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos simples
(monossacarídeos glicose, frutose, galactose e dissacarídeos maltose,
sacarose, lactose).
Fonte energética.
Mínimo teor de micronutrientes (refinamento).
Melaço (vit. Complexo B, Fe, Ca ). Rapadura (Ca, Fe).
Doces: varia com os ingredientes adicionados ao açúcar. Ex.: doce de leite
→ proteínas, Ca e nutrientes do leite
Alimento CHO (g) PTN (g) LIP (g) Ca (mg) Fe (mg)
Mascavo 90,6 0,40 0,50 51,0 4,2
Granulado 90,5 -- -- -- --
Refinado 99,5 -- -- -- --
Rapadura 88,0 0,20 -- 174,0 4,2
Mel 78,14 -- -- 4,0 0,7
Melaço 68,0 -- -- 211,0 7,4
Milho (xarope) 74,0 -- -- -- --
Estimular o uso mínimo de açúcar na forma purificada. Os alimentos já 
contêm açúcar em quantidades suficientes.
RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO
Pirâmide Alimentar Adaptada para a População Brasileira
Valor calórico da porção: 110 kcal
Ex: 1 colher de sopa de açúcar.
RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR
Lavagem da cana; extração do caldo: moagem ou difusão; purificação do
caldo: peneiragem e clarificação; evaporação do caldo; cozimento;
cristalização da sacarose; centrifugação: separação entre cristais e
massa cozida e secagem do açúcar.
EMBRAPA
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PROPRIEDADES DOS AÇÚCARES
1) Poder Edulcorante: confere sabor doce em maior ou menor
intensidade.
Quanto maior a solubilidade, maior poder edulcorante.
Açúcares Frutose Sacarose Glicose Lactose
Valor edulcorante 1,7 1,0 0,74 0,3
Adoçantes Sacarina Ciclamato
Valor edulcorante ~ 500 ~ 40
PROPRIEDADES DOS GLICÍDIOS
2) Solubilidade: Quanto maior a temperatura, maior a solubilidade. A
frutose é o mais solúvel dos açúcares (a 55° C dissolve-se 740g de
frutose em 100 ml de água).
❖Solução saturada: quantidade máxima de soluto dissolvido em
temperatura ambiente.
❖Solução supersaturada: quantidade máxima de soluto dissolvido em
temperaturas elevadas. Ex.: melaço, xarope de milho.
PROPRIEDADES DOS GLICÍDIOS
3) Ponto de Fusão: atingido pela aplicação de calor seco.
SACAROSE: 160°C (líquido claro) / acima de 170°C→ caramelização.
4) Absorção de Umidade: propriedade higroscópica.
Ambiente úmido→ o açúcar absorve umidade “empedra”.
Frutose: maior propriedade higroscópica dentre os açúcares.
RECOMENDAÇÕES OMS
Menos de 10% do total de energia de açúcares livres o que é
equivalente a 50g numa dieta de 2000Kcal por dia.
Ideal - menos de 5% do total do VET para benefícios à saúde
adicionais.
EFEITOS METABÓLICOS DA INGESTÃO DE AÇÚCAR
Açúcares de adição: aumento do risco de várias doenças, incluindo a
obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis.
Mecanismos: comprometimento da auto-regulação da
fome/saciedade, aumento da concentração de TGs e diminuição da
concentração da lipoproteína de alta densidade (HDL).
CEREAIS 
Trigo, Milho, Centeio, Cevada, Aveia, Triticale
CEREAIS
❖ Grãos (provêm de gramíneas), cujas sementes dão em espigas.
❖ Fácil cultivo, conservação, transporte e rendimento.
❖ Alto valor calórico, alto conteúdo de carboidratos e baixo custo.
❖ Grande variedade de formas de utilização.
❖ Normalmente são pobres em lisina, treonina e triptofano.
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RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO
Pirâmide Alimentar Adaptada para a População Brasileira
Valor calórico da 
porção: 150 kcal 
Arroz – 4 colheres de sopa
cheias
Pão francês – 1 unidade
Pão de forma – 2 fatias
RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO
TIPOS DE CEREAIS
Arroz polido: conhecido como arroz branco. Grãos curtos e redondos
tendem a empapar.
Arroz parboilizado: submetido ao cozimento sob pressão antes do
beneficiamento (gelatinização do amido e migração dos nutrientes).
Maior valor nutritivo e maior rendimento
TIPOS DE CEREAIS
Arroz integral: tem a casca removida e permanece com o farelo (fina
película que envolve o arroz).
Arroz arbório e carnaroli: variedades de arroz de grãos pequenos,
redondos e brancos. Utilizados no preparo de risotos.
TIPOS DE CEREAIS
Arroz selvagem: não é um arroz verdadeiro, mas uma gramínea
aquática. Sementes longas e escuras de maior valor nutritivo.
Arroz preto: grão com maior teor de antocianinas (pigmento de cor
vermelha a azul – efeito antioxidante) e fibras.
Arroz vermelho: grão exótico com maior teor de fibras, vitaminas e
minerais.
TIPOS DE CEREAIS
Trigo: um dos cereais mais cultivados e amplamente utilizado.
Centeio: Maior teor de vitaminas e minerais. Utilizado em pães e
biscoitos.
Triticale: cereal híbrido (cruzamento de trigo e centeio). Maior teor de
lisina, metionina e cistina.
Milho: fonte de amido. Manipulação genética: altera o teor de
aminoácido lisina.
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TIPOS DE CEREAIS
Aveia: utilizada na forma de flocos e farinha. Rica em fibras solúveis,
vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo, ferro e proteínas.
Cevada: utilizada principalmente no preparo de cerveja, podendo ser
consumida como mingau ou infusão (grão torrado e moído).
Granola: mistura de aveia, trigo integral, açúcar mascavo, uva-passa,
castanhas e outros.
OUTROS TIPOS DE CEREAIS:
Sorgo: na África é utilizado como arroz.
Quinoa: conhecido como trigo dos incas. É um pseudocereal que
produz semente pequena, com composição equilibrada de
aminoácidos e alto teor de lipídios insaturados, vitaminas e minerais.
CACTERÍSTICAS DOS CEREAIS
Glúten
Presentes no trigo, aveia, cevada e centeio.
Proteínas gliadina e glutenina - contato com a água formam glúten
(elasticidade das massas).
Faz com a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico
para o crescimento.
Amido
Polissacarídeo constituído por unidades de glicose.
Higroscópico e insolúvel em água fria. Forma solução coloidal –
substâncias permanecem suspensas no líquido em partículas finíssimas
e não dissolvidas.
CEREAIS E CONFECÇÃO DE MASSAS
AGENTES DE CRESCIMENTO
Agentes físicos: vapor dágua (dilata a mistura), clara de ovo (incorpora ar).
Agentes biológicos: microrganismos (leveduras e bactérias).
Agentes químicos: bicarbonato de sódio
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
Bicarbonato puro - aquecimento - produz substância de sabor
desagradável.
HX + NaHCO3 NaX + CO2 + H2O
Fermento químico possui sal ácido + bicarbonato- aquecimento- reduz
formação de anidrido carbônico (não tem sabor desagradável).
Fermento em pó químico: contém bicarbonato de sódio, amido de
milho e agentes ácidos.
Fermento biológico: microrganismos desdobram os glicídios em CO2 e
água (fermentação): retenção do gás e crescimento da massa. Ao assar,
forma-se o miolo fofo.
GRAU DE PROCESSAMENTO
Cereais refinados: ricos em carboidratos de rápida absorção, alto
índice glicêmico, efeitos metabólicos indesejáveis.
Cereais integrais: ricos em fibras, baixo índice glicêmico, ricos em
fibras solúveis e insolúveis
Fibras solúveis – efeitos na saciedade, velocidade de absorção de
glicose, carreamento de sais biliares para as fezes, produção de
acetato, propionato e butirato, redução do colesterol sanguíneo.
Fibras insolúveis – aumento do volume fecal, aumento do trânsito
intestinal.
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ALIMENTO IG ALIMENTO IG
Bolos 87 Corn Flakes 119
Biscoitos 90 Milho 98
Glicose 138 Arroz branco 81
Pão branco 101 Arroz integral 79
Aveia 78 Arroz parboilizado 68
Mingau de aveia 87 Tapioca 115
Trigo cozido 105 Feijão cozido 69
Farinha de trigo 99 Feijão manteiga 44
ÍNDICE GLICÊMICO
Alimentos de alto índice glicêmico (> 85)
Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85)
Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60)
UTILIZAÇÃO DOS CEREAIS
 Massas: entradas, saladas, prato principal, acompanhamento e
sobremesa – baixo custo, varia conforme tipo de molho usado.
 Arroz: acompanhamento e guarnições
 Trigo: massas em geral, preparações doces ou salgadas (bolos,
pães macarrão, biscoitos, tortas, etc).
 Milho: amido de milho, grão (pipoca, canjica), milho-verde (cozido,
pamonha, creme), fubá, canjiquinha, etc.
 Cevada, centeio: pães, biscoitos, bebidas.
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