Avaliação Nutricional - Claretiano

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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Meu nome é Giseli Cristina Galati Toledo. Sou nutricionista graduada pela Universidade Federal de 
Alfenas (2004), especialista em Nutrição Clínica pelo grupo de Terapia Nutricional da Beneficência 
Portuguesa de São Paulo – Ganep (2006), mestra e doutora em Ciências Médicas pela Faculdade de 
Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo – FMPR-USP. Sou nutricoach formada 
pelo Método Sophie (2017). Atuo como docente desde 2007 no Claretiano – Centro Universitário 
no curso de Graduação em Nutrição e em cursos de Pós-Graduação.
E-mail: giselitoledo@claretiano.edu.br
Meu nome é Paula Crisina Galati. Sou nutricionista graduada pela Universidade de São Paulo 
(2009), especialista em Nutrição Clínica pelo grupo de Terapia Nutricional da Beneficência 
Portuguesa de São Paulo – Ganep (2011), mestra em Ciências Médicas pela Faculdade de Medicina 
de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo – FMPR-USP, e doutoranda pela Universidade de 
Brasília em Ciências da Saúde. Sou nutricoach formada pelo Método Sophie (2017). Atuo como 
nutricionista no Hospital da Criança de Brasília – José de Alencar.
E-mail: paulagalati@gmail.com.
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Giseli Cristina Galati Toledo
Paula Cristina Galati
Batatais
Claretiano
2019
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
© Ação Educacional Claretiana, 2018 – Batatais (SP)
Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução, a transmissão total ou parcial por qualquer forma e/ou qualquer meio 
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banco de dados sem a permissão por escrito do autor e da Ação Educacional Claretiana.
CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL
Coordenador de Material Didático Mediacional: J. Alves
Preparação: Aline de Fátima Guedes • Camila Maria Nardi Matos • Carolina de Andrade Baviera • Cátia Aparecida Ribeiro 
• Dandara Louise Vieira Matavelli • Elaine Aparecida de Lima Moraes • Josiane Marchiori Martins • Lidiane Maria Magalini 
• Luciana A. Mani Adami • Luciana dos Santos Sançana de Melo • Patrícia Alves Veronez Montera • Simone Rodrigues de 
Oliveira
Revisão: Eduardo Henrique Marinheiro • Filipi Andrade de Deus Silveira • Rafael Antonio Morotti • Rodrigo Ferreira Daverni 
• Vanessa Vergani Machado
Projeto gráfico, diagramação e capa: Bruno do Carmo Bulgarelli • Joice Cristina Micai • Lúcia Maria de Sousa Ferrão • Luis 
Antônio Guimarães Toloi • Raphael Fantacini de Oliveira • Tamires Botta Murakami
Videoaula: André Luís Menari Pereira • Bruna Giovanaz Bulgarelli • Gustavo Fonseca • Luis Gustavo Millan • Marilene 
Baviera • Renan de Omote Cardoso
Bibliotecária: Ana Carolina Guimarães – CRB7: 64/11
DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 612.3 T582a 
 
 Toledo, Giseli Cristina Galati 
 Avaliação nutricional / Giseli Cristina Galati Toledo, Paula Cristina Galati – Batatais, SP : 
 Claretiano, 2019. 
 162 p. 
 
 ISBN: 978-85-8377-617-8 
 1. Estado nutricional. 2. Avaliação nutricional. 3. Antropometria. 4. Composição corporal. 
 5. Inquéritos nutricionais. I. Galati, Paula Cristina. II. Avaliação nutricional. 
 
 
 
 
 
 CDD 612.3 
INFORMAÇÕES GERAIS
Cursos: Graduação
Título: Avaliação Nutricional 
Versão: dez./2019
Formato: 20x28 cm
Páginas: 94 páginas
SUMÁRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................................................9
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS ...........................................................................................................................................9
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE ..............................................................................................................................11
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................................................................11
5. E-REFERÊNCIA .................................................................................................................................................................11
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................................................15
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................................................................................15
2.1. CONCEITOS BÁSICOS DE ESTADO NUTRICIONAL E SEUS DETERMINANTES .....................................................15
2.2. COMPONENTES DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ..................................................................................................16
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ...............................................................................................................................38
3.1. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS – PESO ................................................................................................................39
3.2. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS – ESTATURA ........................................................................................................39
3.3. COMPOSIÇÃO CORPORAL – CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA .............................................................................39
3.4. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS – PREGAS CUTÂNEAS ........................................................................................39
3.5. COMPOSIÇÃO CORPORAL – PREGAS CUTÂNEAS .................................................................................................39
3.6. COMPOSIÇÃO CORPORAL – BIOIMPEDÂNCIA .....................................................................................................40
3.7. AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS BIOQUÍMICOS – EXAMES LABORATORIAIS UTILIZADOS NA ROTINA DO 
ACONSELHAMENTO NUTRICIONAL .......................................................................................................................40
3.8. AVALIAÇÃO DE CONSUMO ALIMENTAR ...............................................................................................................40
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ......................................................................................................................................41
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................................................................................43
6. E-REFERÊNCIAS ...............................................................................................................................................................43
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................................................................44
UNIDADE 2 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NAS FASES DA VIDA E PROTOCOLOS
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................................................47
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................................................................................47
2.1. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA GESTANTE: ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS ..................................47
2.2. AVALIAÇÃONUTRICIONAL DO LACTENTE E DA CRIANÇA: ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS ........51
2.3. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO ADOLESCENTE: ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS ..........................59
2.4. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO IDOSO: ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS ........................................60
2.5. PROTOCOLOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ......................................................................................................62
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ...............................................................................................................................63
3.1. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA GESTANTE: ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS ..................................63
3.2. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO LACTENTE E DA CRIANÇA: ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS ........63
3.3. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO LACTENTE E DA CRIANÇA: ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS ........63
3.4. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO ADOLESCENTE: ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS ..........................64
3.5. PROTOCOLOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ......................................................................................................64
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ......................................................................................................................................65
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................................................................................67
6. E-REFERÊNCIAS ...............................................................................................................................................................67
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................................................................67
UNIDADE 3 – TRIAGEM NUTRICIONAL
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................................................71
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................................................................................71
2.1. INSTRUMENTOS DE TRIAGEM NUTRICIONAL .....................................................................................................71
2.2. CONSIDERAÇÕES SOBRE A TRIAGEM NUTRICIONAL ..........................................................................................79
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ...............................................................................................................................79
3.1. MINIAVALIAÇÃO NUTRICIONAL (MAN®) ..............................................................................................................79
3.2. MALNUTRITION UNIVERSAL SCREENING TOOL (MUST) ....................................................................................79
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ......................................................................................................................................80
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................................................................................81
6. E-REFERÊNCIAS ...............................................................................................................................................................81
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................................................................82
UNIDADE 4 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO PACIENTE HOSPITALIZADO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................................................85
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................................................................................85
2.1. TRIAGEM NUTRICIONAL ........................................................................................................................................85
2.2. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE PACIENTES HOSPITALIZADOS .............................................................................86
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ...............................................................................................................................91
3.1. TRIAGEM NUTRICIONAL ........................................................................................................................................91
3.2. TRIAGEM NUTRICIONAL ........................................................................................................................................91
3.3. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO PACIENTE HOSPITALIZADO ................................................................................91
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ......................................................................................................................................92
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................................................................................93
6. E-REFERÊNCIAS ...............................................................................................................................................................93
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................................................................93
7
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
Conteúdo
Estado nutricional: conceitos e determinantes. Componentes da avaliação nutricional: avaliação dietética, avalia-
ção clínica, avaliação bioquímica, avaliação antropométrica e composição corporal. Avaliação do estado nutricio-
nal nas diferentes fases da vida. Avaliação nutricional da gestante: aspectos fisiológicos e nutricionais. Avaliação 
nutricional do lactente: aspectos fisiológicos e nutricionais. Avaliação nutricional da criança: aspectos fisiológicos 
e nutricionais. Avaliação nutricional do adolescente: aspectos fisiológicos e nutricionais. Avaliação nutricional do 
adulto e do idoso: aspectos fisiológicos e nutricionais. Protocolos de avaliação nutricional. Avaliação subjetiva 
global. Avaliação nutricional do paciente hospitalizado.
Bibliografia Básica
COSTA, R. F. Composição corporal: teoria e prática da avaliação. Barueri: Manole, 2001.
CUPPARI, L. (Coord.). Guia de Nutrição: clínica no adulto. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
Bibliografia Complementar
DUARTE, A. C. G. Avaliação nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007.
HEYWARD, V. H.; STOLARCZYK, L. M. Avaliação da composição corporal aplicada. São Paulo: Manole, 2000.
MIRANDA, D. E. G. A. et al. Manual de avaliação nutricional do adulto e do idoso. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
ROSA, G. (Org.). Avaliação nutricional do paciente hospitalizado: uma abordagem teórico-prática. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2008.
TIRAPEGUI, J.; RIBEIRO, S. M. L. Avaliação nutricional: teoria e prática. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009.
8 © Avaliação Nutricional
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
É importante saber
Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:
Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que deverá ser assimilado para aquisição das 
competências, habilidades e atitudes necessárias à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os principais 
conceitos, os princípios, os postulados, as teses, as regras, os procedimentos e o fundamento ontológico (o que é?) e etioló-
gico (qual sua origem?) referentes a um campo de saber.
Conteúdo Digital Integrador (CDI): são conteúdos preexistentes, previamente selecionados nas Bibliotecas VirtuaisUniver-
sitárias conveniadas ou disponibilizados em sites acadêmicos confiáveis. É chamado "Conteúdo Digital Integrador" porque é 
imprescindível para o aprofundamento do Conteúdo Básico de Referência. Juntos, não apenas privilegiam a convergência 
de mídias (vídeos complementares) e a leitura de "navegação" (hipertexto), como também garantem a abrangência, a den-
sidade e a profundidade dos temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obrigatórios, para efeito de avaliação.
9© Avaliação Nutricional
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO
Prezado aluno, seja bem-vindo!
Esta obra desenvolverá diversos conteúdos essenciais para a prática profissional do nu-
tricionista. Na Unidade 1, abordaremos alguns conceitos gerais e determinantes do estado 
nutricional. Assim, conseguiremos contextualizar a aplicabilidade a e importância dos diversos 
componentes da avaliação do estado nutricional, que também serão abordados nessa unidade.
Os diversos componentes que integram uma avaliação nutricional completa podem so-
frer algumas variações em decorrência das diferentes fases da vida do ser humano. Essas pe-
culiaridades serão discutidas na Unidade 2. Ademais, é recomendado que profissionais de 
saúde, hospitais e outras instituições que prestam cuidados de saúde elaborem protocolos 
específicos para identificar os indivíduos em risco nutricional com o objetivo de um tratamen-
to adequado. Por isso, a Unidade 2 será complementada com os protocolos de avaliação do 
estado nutricional.
Na Unidade 3, será discutido um método muito utilizado para triagem nutricional, cha-
mado Avalição Nutricional Subjetiva Global. A triagem ou rastreamento nutricional é um proce-
dimento que tem como objetivo identificar pacientes desnutridos ou em risco de desnutrição, 
com o intuito de analisar a necessidade de uma avaliação complementar ou mais detalhada. 
Assim, é possível reconhecer precocemente os indivíduos que poderiam se beneficiar da te-
rapia nutricional. Tal método é amplamente empregado na avaliação nutricional do paciente 
hospitalizado, tema que será abordado na Unidade 4.
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS
O Glossário de Conceitos permite uma consulta rápida e precisa às definições concei-
tuais, possibilitando um bom domínio dos termos técnico-científicos utilizados na área de co-
nhecimento dos temas tratados.
1) Antropometria: ciência que estuda as medidas de peso, tamanho e proporções do 
corpo humano.
2) Avaliação do estado nutricional: análise de dados diretos (fisiológicos, clínicos, bio-
químicos, antropométricos, dietéticos e doenças preexistentes) e indiretos (consu-
mo alimentar, condições socioeconômicas, culturais e disponibilidade de alimentos, 
entre outros) que tem como conclusão o diagnóstico de nutrição do indivíduo ou de 
uma população.
3) Avaliação Subjetiva Global: método simples, prático, fácil, de baixo custo, não inva-
sivo, para avaliar pacientes cirúrgicos em período pós-operatório.
4) Bioimpedância: método de alta precisão na avaliação da composição corporal.
5) Circunferência abdominal: medida da circunferência do abdômen. É um preditor 
independente de doenças crônicas.
6) Circunferência da cintura: medida feita ao redor do corpo na altura do abdômen e 
acima do osso do quadril.
7) Composição corporal: quantidades relativas de vários componentes no corpo, tais 
como gordura corporal.
10 © Avaliação Nutricional
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
8) Consumo de alimentos: informações a respeito da ingestão de alimentos por um 
indivíduo ou um grupo.
9) Deficiências nutricionais: qualquer estado patológico, com sinais clínicos caracterís-
ticos, devido à ingestão insuficiente de energia ou nutrientes. Frequentemente tem 
sua origem na dieta e pode ser prevenido ou curado corrigindo-se as quantidades 
ingeridas.
10) Desnutrição: falta de nutrientes, ou carência alimentar.
11) Diagnóstico de nutrição: identificação e determinação do estado nutricional do 
cliente/paciente/usuário, elaborado com base na avaliação do estado nutricional e 
durante o acompanhamento individualizado.
12) Estado nutricional: condição resultante do equilíbrio entre o consumo alimentar e 
o gasto energético do organismo. Relaciona-se ao estado de saúde do indivíduo e à 
capacidade de o organismo utilizar adequadamente os nutrientes.
13) Estatura: medida da distância do pé ao topo da cabeça, com o corpo em pé em su-
perfície plana e totalmente estendido.
14) Eutrofia: estado nutricional adequado.
15) Exame bioquímico: conjunto de exames e testes realizados em laboratórios de 
análises clínicas, visando a um diagnóstico, uma confirmação de patologia, ou um 
check-up.
16) Exame físico: inspeção sistemática e minuciosa de sinais físicos de doenças e 
anormalidades.
17) Fatores socioeconômicos: fatores sociais e econômicos que caracterizam o indiví-
duo ou grupo dentro de uma estrutura social.
18) Hábitos alimentares: conjunto de hábitos envolvendo alimentos e preparações, de 
uso cotidiano por pessoas ou grupos populacionais, em que há forte influência de 
cultura, religiosidade, tabus alimentares, tradições de comunidades ou de povos e, 
ainda, da mídia.
19) Índice de Massa Corporal – IMC: indicador da relação entre o peso corporal e a esta-
tura, utilizado para classificar o estado nutricional e o risco de complicações.
20) Inquéritos nutricionais: coleta de dados relativos ao estado nutricional de uma po-
pulação em uma área geográfica.
21) Necessidades nutricionais específicas: quantidade de energia e de nutrientes bio-
disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio ou enfermo deve ingerir para sa-
tisfazer suas necessidades fisiológicas e prevenir sintomas de deficiências, ou para 
recuperar um estado de saúde em que a nutrição se torna fator principal ou coadju-
vante do tratamento.
22) Obesidade: condição nutricional caracterizada pelo acúmulo excessivo de tecido 
adiposo.
23) Peso corporal: massa ou quantidade de peso de um indivíduo, expresso em unida-
des de quilogramas ou libras.
24) Pregas cutâneas: medida da espessura de duas camadas de pele e a gordura subcu-
tânea adjacente.
11© Avaliação Nutricional
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
25) Recomendações nutricionais: quantidade de nutrientes necessários para satisfazer 
as necessidades de 97,5% dos indivíduos de uma população sadia.
26) Relação cintura-quadril: medida da circunferência da cintura dividida pela circunfe-
rência do quadril.
27) Risco nutricional: condição do estado nutricional que se caracteriza pela vulnerabi-
lidade de desenvolvimento de doenças associadas à nutrição.
28) Triagem de risco nutricional: processo de identificação das características associa-
das ao risco nutricional, por meio de protocolos específicos, determinando as prio-
ridades de assistência
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE
O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos conceitos mais importantes deste estudo.
Figura 1 Esquema dos conceitos-chave de Avaliação Nutricional.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CUPPARI, L. (Coord.). Guia de Nutrição: clínica no adulto. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
DUARTE, A. C. G. Avaliação nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007.
5. E-REFERÊNCIA
OPAS – ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE; OMS – ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Bireme – Centro Latino-
Americano e do Caribe de Informação em Ciências da Saúde. DeCS – Descritores em Ciências da Saúde. Disponível em: <http://
decs.bvs.br/>. Acesso em: 16 set. 2019.
© Avaliação Nutricional
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UNIDADE 1
INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Objetivos
• Introduzir conceitos importantes para a execução da avaliação do estado nutricional.
• Identificar os determinantes do estado nutricional.
• Compreender a relação entre os conceitos e os determinantes do estado nutricional.
Conteúdos
• Conceitos de estado nutricional.
• Determinantes do estado nutricional.
• Métodos de avaliação nutricional.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Não se limite ao conteúdo desta obra; busqueoutras informações em sites confiáveis e/ou nas referências 
bibliográficas apresentadas ao final de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento 
pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
2) O estudo da avaliação do estado nutricional é marcado pela relação entre diversos conteúdos, de Anatomia, 
Fisiologia, Bioquímica e cálculos nutricionais. Dessa forma, requer um conhecimento prévio de estudos de 
outras disciplinas. É uma área interessante para o ensino e para a aprendizagem, visto que é interdisciplinar, 
quando não transdisciplinar.
3) É importante a leitura de bibliografias disponíveis na Biblioteca Digital Pearson para seu aprofundamento. 
Dois dos livros que podem auxiliar o conhecimento desse conteúdo são:
• CUPPARI, L. (Coord.). Guia de Nutrição: clínica no adulto. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
• VASCONCELOS, V. G. (Org.). Avaliação nutricional. São Paulo: Pearson Education Brasil, 2016.
4) Sempre que houver dúvidas, entre em contato com os tutores para orientação.
© Avaliação Nutricional
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UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
1. INTRODUÇÃO
A avaliação do estado nutricional é um processo sistemático que tem o objetivo de obter 
informações para um correto diagnóstico do estado nutricional, o qual apresenta forte relação 
com o processo de saúde e doença do indivíduo e de coletividades. Uma vez que o nutricionis-
ta precisará pautar a sua conduta em informações do perfil nutricional de indivíduos ou popu-
lações, a avaliação do estado nutricional constitui uma importante ferramenta de trabalho nas 
diferentes áreas de atuação desse profissional.
Até metade do século passado, as deficiências de micronutrientes que levavam a doen-
ças como escorbuto, beribéri, raquitismo, pelagra, entre outras, eram as alterações do estado 
nutricional mais comuns. Atualmente as modificações da condição nutricional estão mais rela-
cionadas às doenças crônicas não transmissíveis.
Diante de uma ampla gama de alterações do estado nutricional, o nutricionista deve es-
tar bem preparado, atualizado e possuir segurança tanto na utilização como na interpretação 
dos diferentes componentes da avaliação nutricional que serão apresentados nesta unidade. 
Porém, ao iniciar o estudo da avaliação nutricional, faz-se necessário apropriar-se de alguns 
conceitos que também serão apresentados nesta unidade.
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma sucinta, os temas abordados nes-
ta unidade. Para sua compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do 
Conteúdo Digital Integrador.
2.1. CONCEITOS BÁSICOS DE ESTADO NUTRICIONAL E SEUS DETERMINANTES
Estado nutricional é definido como o resultado da interação entre consumo e demanda 
(necessidades) de nutrientes de um indivíduo, podendo gerar três tipos de manifestações or-
gânicas (BRASIL, 2011):
•	 Adequação nutricional ou eutrofia: equilíbrio entre ingestão e necessidade.
•	 Carência nutricional: estabelecimento de condições adversas à saúde, resultan-
tes do consumo insuficiente de nutrientes específicos.
•	 Distúrbio nutricional: consequente do consumo inadequado de alimentos (es-
cassez ou excesso), resultando em problemas nutricionais como desnutrição e 
obesidade.
Segundo Estima, Philippi e Alvarenga (2009), o desequilíbrio entre consumo e necessida-
des nutricionais, e a consequente alteração do estado nutricional, pode ser determinado por 
fatores biológicos (características sensoriais dos alimentos), econômicos (renda familiar, esco-
laridade e preço dos alimentos), sociais (influência familiar, cultura, influência midiática etc.), 
religiosos (tabus, crenças) e ambientais (oferta, disponibilidade dos alimentos). Além disso, 
16 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
existem fatores fisiopatológicos (diferentes fases da vida) e fisiológicos (situações especiais, 
como febre, estresse fisiológico e doenças) que podem alterar as necessidades de nutrientes 
dos indivíduos (Figura 1).
Figura 1 Equilíbrio do estado nutricional e seus determinantes.
Para a determinação do estado nutricional de um indivíduo, utilizamos um processo 
sistemático, chamado avaliação do estado nutricional. Ele consiste na obtenção e análise de 
indicadores diretos e indiretos, que, em conjunto, possibilitam a identificação de um ou mais 
problemas, denominada diagnóstico de Nutrição, que será determinante para a intervenção 
nutricional (CFN, 2018). Trata-se de um processo dinâmico que envolve não somente a coleta 
inicial dos dados, mas também a reavaliação periódica da evolução, para adequação da con-
duta inicial (ASBRAN; FIDELIX, 2014).
2.2. COMPONENTES DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Existem várias ferramentas para a avalição do estado nutricional, sendo que todas apre-
sentam limitações. Sendo assim, até o momento, não há um método padrão-ouro. Por isso, reco-
menda-se a utilização do maior número possível de parâmetros, que, analisados conjuntamente, 
fornecem maior precisão e acurácia para o diagnóstico nutricional (SBNPE; ABRAN, 2011).
Os métodos de avaliação nutricional podem ser divididos em métodos objetivos e sub-
jetivos, conforme aparece no Quadro 1.
17© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Quadro 1 Métodos de avaliação do estado nutricional.
Métodos objetivos Métodos subjetivos
Antropometria Exame físico
Composição corporal
Parâmetros bioquímicos
Consumo alimentar
Fonte: Cuppari (2014, p. 111).
Vamos discutir, a seguir, esses métodos em detalhe.
Antropometria
Define-se antropometria como a medida das dimensões corporais. Trata-se da ob-
tenção e análise de indicadores aferidos diretamente no indivíduo por meio de medidas, 
sendo as mais utilizadas: peso, estatura, circunferências (cintura, quadril, braço) e pregas 
cutâneas. A análise das medidas antropométricas requer a comparação com medidas de 
referência e pontos de cortes pré-definidos. As suas vantagens e limitações estão descri-
tas no Quadro 2.
Quadro 2 Vantagens e desvantagens da aplicação da antropometria
Vantagens Desvantagens
Método não invasivo Incapacidade de detectar distúrbios recentes no estado nutricional
Fácil e rápida execução Incapacidade de detectar deficiências específicas de nutrientes
Baixo custo
Obtenção rápida de resultados
Fonte: Martins (2009).
Medidas Antropométricas
Vamos tratar, a seguir, das medidas antropométricas mais comumente utilizadas na ava-
liação nutricional.
Peso
Peso é a medida antropométrica mais tradicional e mais utilizada, que expressa a di-
mensão da massa ou volume corporal, refletindo a soma de todos os componentes corporais 
(tecido adiposo, massa muscular, massa óssea, água).
Os materiais indicados no Tópico 3. 1 tratam das técnicas de aferição do peso corporal. 
Neste momento, você deve consultar esses materiais para se aprofundar no tema abordado.
Existem vários conceitos relacionados ao peso corporal que devem ser conhecidos para 
sua correta medição. Observe o Quadro 3.
18 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Quadro 3 Conceitos ligados a peso corporal.
Peso atual Peso corporal medido diretamente em balança por meio de técnicas adequadas.
Peso usual Utilizado como referência na avalição das mudanças recentes de peso e em casos de impossibilidade de medir o peso atual.
Peso ideal ou 
desejável
Usado para identificar os pesos, para uma dada estatura, associados à maior 
longevidade ou menor taxa de mortalidade.
Peso ideal/desejado = IMC desejado x estatura (m²).
As interpretações do IMC para o adulto encontram-se no Quadro 5.
Peso estimado
Determinadas circunstâncias, tais como trauma, sepse e imobilidade (paciente acamado) 
podem dificultar a aferição do peso atual do paciente. Nesses casos, é necessário estimar o 
peso por meio das equações preditivas de Chumlea, Roche e Steinbaugh (1985). Para homens, 
é a seguinte:
[(0,98 x CP) + )1,16 x AJ) +(1,73 x CB) + (0,37 x PCSE) – 81,69]Para mulheres, temos:
[(1,27 x CP) + (0,87 x AJ) + (0,98 x CB) + (0,4 x PCSE) – 62,5]
Nessas equações, temos:
•	 CP – circunferência da panturrilha;
•	 AJ – altura do joelho;
•	 CB – circunferência do braço;
•	 PCSE – prega cutânea subescapular.
% perda de peso
É calculada com o objetivo de avaliar a gravidade do problema de saúde, devido à sua 
alta correlação com a mortalidade. É determinada por meio de uma fórmula:
Perda de peso (%) = (peso usual – peso atual) x 100
 Peso usual
A porcentagem obtida revela a importância da redução de peso em relação ao tempo 
(Quadro 6).
Peso ideal para 
amputados
Para corrigir o peso corporal ideal de amputados, deve-se subtrair o peso da 
extremidade amputada de peso ideal calculado (Quadro 7).
Adequação de 
peso
A porcentagem de adequação do peso atual em relação ao ideal ou desejável é 
calculada a partir da fórmula:
Adequação do peso (%) = peso atual x 100
 peso ideal
A classificação do estado nutricional de acordo com a adequação do peso encontra-se 
no Quadro 8.
Peso ajustado
É o peso ideal corrigido para a determinação da necessidade energética e de 
nutrientes quando a adequação do peso for inferior a 95% ou superior a 115%, de 
acordo com a seguinte fórmula:
Peso ajustado = (peso ideal – peso atual) x 0,25 + peso atual
Fonte: adaptado de Cuppari (2014).
Ademais, é importante destacar que, em pacientes edemaciados, deve-se levar em conside-
ração o decréscimo de uma estimativa de peso decorrente do edema. O Quadro 4 mostra a quan-
tidade de peso a ser descontado da estimativa ponderal de acordo com a intensidade do edema.
Quadro 4 Peso a ser descontado do peso atual de acordo com o grau de edema e local acometido.
Grau de edema Local acometido Total de peso a ser descontado
+ Tornozelo 1 kg
++ Joelho De 3 a 4 kg
+++ Raiz da coxa De 5 a 6 kg
++++ Anasarca De 10 a 12 kg
Fonte: Duarte e Castellani (2002).
19© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Quadro 5 Interpretação do estado nutricional segundo o IMC em adultos.
IMC (kg/m2) Classificação
< 16 Desnutrição grau III
16 – 16,9 Desnutrição grau II
17 – 18,4 Desnutrição grau I
18,5 – 24,9 Eutrofia
25 – 29,9 Sobrepeso
30 – 34,9 Obesidade grau I
35 – 39,9 Obesidade grau II
≥ 40 Obesidade grau III
Fonte: WHO (1997).
Quadro 6 Importância da perda de peso em relação ao intervalo de tempo.
Tempo Perda importante de peso (%) Perda grave de peso (%)
1 semana 1-2 > 2
1 mês 5 > 5
3 meses 7,5 > 7,5
6 meses 10 > 10
Fonte: Martins (2009).
Quadro 7 Peso estimado corrigido para amputação.
Membro amputado Proporção de peso (%)
Mão 0,8
Antebraço 2,3
Braço até o ombro 6,6
Pé 1,7
Perna abaixo do joelho 7,0
Perna acima do joelho 11,0
Perna inteira 18,6
Fonte: Martins (2009).
Quadro 8 Classificação do estado nutricional de acordo com a adequação do peso.
Adequação do peso (%) Estado nutricional
≤ 70 Desnutrição Grave
70,1 – 80 Desnutrição Moderada
80,1 – 90 Desnutrição Leve
90,1 – 110 Eutrofia
110,1 – 120 Sobrepeso
> 120 Obesidade
Fonte: Blackburn et al. (1977).
20 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Estatura
A estatura é considerada um indicador das condições de vida de uma população, uma vez 
que seu déficit pode refletir inadequações nutricionais de caráter crônico, de longa duração.
A leitura indicada no Tópico 3. 2 trata das técnicas de aferição de estatura. Neste mo-
mento, você deve realizar essa leitura para se aprofundar no tema abordado.
Em algumas situações, a aferição da estatura pelos métodos convencionais não é possí-
vel. Sendo assim, é necessário a utilização de métodos alternativos, que se encontram descri-
tos no Quadro 9.
Quadro 9 Métodos para estimar a estatura.
Altura do joelho
É feita com o paciente em posição supina ou sentado o mais próximo possível da 
extremidade da cadeira, com o joelho flexionado em ângulo de 90°. Mede-se o compri-
mento entre o calcanhar e a superfície anterior da perna, na altura do joelho. Pode ser 
medida utilizando uma régua de medir crianças ou com calibrador específico. É indicada 
principalmente para idosos e realizada por meio de equações específicas, propostas por 
Chumlea, Roche e Steinbaugh (1985).
Para homens, temos:
64,19 – (0,04 x I) + (2,02 x AJ)
Para mulheres, temos:
84,88 – (0,24 x I) + (1,83 x AJ)
Nessas equações, temos:
•	 AJ – altura do joelho;
•	 I – idade
½ extensão dos braços
Um dos braços deve estar estendido, formando um ângulo de 90° com o corpo. Mede-se 
a distância entre o dedo médio e osso externo, no tronco, e multiplica-se por 2. A ½ ex-
tensão dos braços ou meia-envergadura pode ser usada em equação preditiva de altura, 
conforme proposto por Rabito et al. (2006).
Para homens, temos:
63,525 – 3, 237 – 0, 06904 (idade) + 1, 293 x (semienvergadura)
Já para mulheres, temos:
63,525 – (3, 237 x 2) – 0, 06904 x (idade) + 1, 293 x (semienvergadura)
Estatura recumbente
O indivíduo deverá estar deitado, com o leito completamente em posição horizontal. 
Marcam-se no lençol pontos referentes ao topo da cabeça e base do pé, e depois é me-
dida a distância entre esses pontos com o auxílio de fita graduada.
Fonte: adaptado de Cuppari (2014).
A Figura 2 contém uma representação dessas três técnicas. Observe:
21© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Fonte: Rosa (2008, p. 214).
Figura 2 Técnicas de estimativa de estatura.
A tomada de decisão para determinar a altura durante o atendimento nutricional pode 
ser baseada no algoritmo apresentado na Figura 3.
Fonte: Carvalho et al. (2016, p.).
Figura 3 Algoritmo para determinação da altura em adultos e idosos.
22 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Índice de Massa Corporal (IMC)
O IMC é um indicador simples de avaliação da massa corporal total do indivíduo em re-
lação à altura, calculado a partir da seguinte fórmula:
 IMC = Peso (kg)
 Altura2 (m)
O resultado deve ser classificado conforme já visto no Quadro 5.
Esse indicador do estado nutricional apresenta a vantagem de ser rápido e de fácil aplicabilidade. 
Porém, esse índice não avalia separadamente os compartimentos corporais ou a distribuição de gordura, 
o que impossibilita a determinação da composição corporal por meio dele. Dessa forma, para um diag-
nóstico e conduta nutricional adequados, é necessário que o IMC seja associado a outros indicadores.
Circunferência do braço
A circunferência do braço é a somatória da medida de osso, músculo e gordura subcutâ-
nea desse membro. Primeiramente, com o braço livre de roupas formando um ângulo de 90° 
com o antebraço, e palma da mão voltada para cima, obtém-se o ponto médio entre acrômio 
e olecrano (igual dobra cutânea tricipital – DCT). Com o braço solto e a palma da mão voltada 
para a coxa, deve-se posicionar a fita métrica sobre o ponto médio, de forma que fique aderida 
à pele sem pressionar, obtendo, assim, a medida da circunferência do braço (Figura 4).
Fonte: Araújo (2015).
Figura 4 Técnica de aferição da circunferência do braço.
O resultado obtido é comparado aos valores demonstrados na tabela de percentuais de Frisan-
cho (1981 apud MARTINS, 2009, p. 45), e a interpretação pode ser feita utilizando-se o Quadro 10.
Quadro 10 Classificação do estado nutricional segundo parâmetros do braço.
Percentil Tecido adiposo Tecido muscular
< 5 Magro/baixa reserva Magro/baixa reserva
De 5 a 15 Abaixo da média/risco para déficit Abaixo da média/risco para déficit
De 16 a 85 Média Média
De 86 a 95 Acima da média Acima da média
≥ 95 Excesso de gordura Boa nutrição
Fonte: Lee e Nieman (1993).
23© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
A adequação da circunferência do braço também pode ser obtida por meio da seguinte 
equação:
Adequação da CB (%) = CB obtida (cm)_ x 100
 CB percentil50
Para encontrar a CB no percentil 50, é importante consultar a obra de Martins (2009).
O resultado deve ser comparado aos dados do Quadro 11.
Quadro 11 Classificação do estado nutricional segundo a porcentagem de adequação dos pa-
râmetros do braço.
Desnutrição 
grave
Desnutrição 
moderada
Desnutrição 
leve Eutrofia Sobrepeso Obesidade
CB < 70% 70 – 80% 80 – 90% 90 – 110% 110 – 120% > 120%
Fonte: Blackburn et al. (1977).
Circunferência Muscular do Braço (CMB)
A CMB é a medida do compartimento proteico-somático, ou seja, da reserva de tecido 
muscular sem correção da área óssea. Sua mensuração pode ser realizada indiretamente por 
meio da associação entre PCT e CB, feita pela aplicação de uma fórmula:
CMB = CB (cm) – 3,14 x [PCT (mm)/10]
A interpretação do resultado deve ser feita utilizando-se o Quadro 10. Para o cálculo da 
adequação da CMB, utiliza-se a seguinte fórmula:
Adequação da CMB (%) = CMB obtida (cm) x 100
 CMB percentil 50
O valor de CMB no percentil 50 para homens e mulheres pode ser consultado na Tabela 
17 do Manual de atendimento nutricional para adultos da Unesp (2014, p. 17). Já a interpreta-
ção dos resultados deve ser feita comparando o resultado aos dados da Tabela 18 da mesma 
obra (UNESP, 2014, p. 18).
Área Muscular do Braço corrigida (AMBc)
A AMB avalia a reserva de tecido muscular, corrigindo a área óssea, sendo obtida de 
acordo com o gênero. Utiliza também as medidas da PCT e da CB feitas pela aplicação de fór-
mulas. Para homens, temos:
AMBc = [CMB]2 – 10
 12,5
Já para mulheres, temos:
AMBc = [CMB]2 – 6,5
 12,56
24 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
O resultado obtido deve ser comparado com os valores demonstrados na Tabela 20 do 
manual da Unesp (2014, p. 19-20). Já a classificação dos valores de AMB corrigida deve ser 
feita a partir da Tabela 19 da mesma obra (UNESP, 2014, p. 18).
Área de Gordura do Braço (AGB)*
Esse dado é obtido por meio da seguinte fórmula:
AGB (cm2) = [CMB (cm) x PCT (mm)/10] – 3,14 x [PCT (mm)/10]2
 2 4
O resultado obtido é comparado aos valores demonstrados na Tabela 21 do Manual de 
atendimento nutricional para adultos (UNESP, 2014, p. 21-22).
O valor de CMB no percentil 50 para homens e mulheres encontra-se na Tabela 17 da 
mesma obra, e a interpretação pode ser realizada consultando-se a Tabela 22 da mesma obra.
Circunferência da cintura
Essa medida antropométrica avalia a adiposidade abdominal e está correlacionada a do-
enças crônicas não transmissíveis. A medida deverá ser feita na ausência de roupas na região 
de interesse. O indivíduo deve estar ereto, com o abdome relaxado (ao final da expiração), os 
braços estendidos ao longo do corpo e as pernas fechadas. A medida deverá ser feita no plano 
horizontal. O examinador deve posicionar-se de frente para a pessoa e localizar o ponto médio 
entre a última costela e a crista ilíaca. A fita deverá ser passada por trás do paciente ao redor 
desse ponto. É preciso verificar se a fita está bem posicionada, ou seja, se ela está no mesmo 
nível em toda a extensão de interesse, sem fazer compressão na pele. Pede-se à pessoa que 
inspire e, em seguida, que expire totalmente. A medida deve ser feita nesse momento, antes 
que a pessoa inspire novamente (Figura 5).
Fonte: Rosa (2008, p. 214).
Figura 5 Técnica de aferição da circunferência da cintura.
No Quadro 12, encontram-se os valores de referência relacionados ao risco de desenvol-
vimento de doenças cardiovasculares e sua relação com a circunferência abdominal.
25© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Quadro 12 Circunferência abdominal e risco de complicações metabólicas associadas à obesi-
dade em homens e mulheres caucasianos.
Risco de complicações metabólicas associadas à obesidade
Elevado Muito elevado
Homem ≥ 94 cm ≥ 102 cm
Mulher ≥ 80 cm ≥ 88 cm
Fonte: WHO (1997).
A leitura indicada no Tópico 3. 3 trata de diferentes valores de referência para circun-
ferência da cintura. Neste momento, você deve realizar essa leitura para se aprofundar no 
tema abordado.
Circunferência do quadril
A circunferência do quadril é uma medida utilizada para avaliação da relação cintura/
quadril, a qual também é considerada um indicador de risco cardiovascular. A medida deverá 
ser feita com roupas finas na região de interesse. O indivíduo deve estar ereto, com o abdome 
relaxado, os braços estendidos ao longo do corpo e as pernas fechadas.
O examinador posiciona-se lateralmente ao avaliado, de forma que a máxima extensão 
glútea possa ser vista. Uma fita inelástica deve ser passada nesse nível, ao redor do quadril, no 
plano horizontal, sem fazer compressão. Deve-se verificar se a fita está bem posicionada, ou 
seja, se ela está no mesmo nível em toda a extensão de interesse (Figura 6).
Fonte: Rosa (2008, p. 214).
Figura 6 Técnica de aferição da circunferência do quadril.
Para a obtenção da relação cintura/quadril, a seguinte fórmula deverá ser utilizada:
RCQ = Circunferência da cintura
 Circunferência do quadril
O resultado deverá ser comparado com os valores do Quadro 13.
26 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Quadro 13 Pontos de corte da circunferência da cintura para o risco de doença cardiovascular.
Risco aumentado para doenças cardiovasculares
Homem > 1,0
Mulher > 0,85
Fonte: D’Agostino et al. (2001).
Pregas cutâneas
As pregas cutâneas são amplamente utilizadas na prática clínica. Essas medidas corre-
lacionam-se bem com o tecido adiposo subcutâneo e, consequentemente, podem fornecer a 
estimativa das reservas de gordura corporal total. Apresentam como vantagens o baixo custo 
e a simplicidade, porém demandam treinamento adequado para as técnicas de medição.
Em geral, as pregas mais utilizadas são: tricipital (PCT), bicipital (PCB), subescapular 
(PCSE) e suprailíaca (PSI). As técnicas de medição dessas pregas estão descritas no Quadro 14.
Quadro 14 Técnicas de medição das pregas cutâneas.
Pregas cutâneas Técnica de medição Exemplo
Tricipital
A prega cutânea tricipital é obtida a partir do bra-
ço estendido ao longo do corpo, no ponto médio. 
O examinador deverá pinçar, entre o polegar e o 
indicador de sua mão esquerda, uma prega vertical 
da pele e tecido subcutâneo, 1 cm abaixo do ponto 
médio marcado, e as hastes do adipômetro deverão 
ser colocadas sobre a prega cutânea no ponto médio 
marcado. Devem-se fazer 3 leituras, e o resultado é 
o produto da média aritmética das 3 medidas.
Bicipital
A aferição dessa dobra deve ser feita com a palma 
da mão voltada para fora; marcar o local da medida 
1 cm acima do local marcado para a dobra tricipital.
Subescapular
É mensurada ao longo da linha natural da pele, 
logo abaixo do ângulo inferior da escápula, com 
o adipômetro aplicado 1 cm abaixo dos dedos, 
estando o indivíduo com os braços e ombros 
relaxados.
27© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Pregas cutâneas Técnica de medição Exemplo
Suprailíaca
É mensurada na linha média axilar, 1 cm o dedo 
indicador logo acima da crista ilíaca, na posição 
diagonal, ou seja, seguindo a linha de clivagem 
natural da pele do indivíduo.
Fonte: adaptado de Cuppari (2014).
A PCT é o parâmetro mais usado para avaliação da reserva de gordura corporal. Essa pre-
ga pode ser avaliada de forma isolada ou em associação com a CB. A adequação da PCT pode 
ser calculada utilizando-se a seguinte equação:
Adequação da PCT (%) = PCT obtida (mm) x 100
 PCT percentil 50
Para encontrar os padrões de referência de PCT, especialmente o percentil 50, utilizado 
na equação anterior, é fundamental consultar a obra de Martins (2009, p. 42). A interpretação 
pode ser realizada conforme Quadro 10.
Separadamente, as pregas também podem ser utilizadas como indicadoresde acompa-
nhamento, quando avaliadas de forma seriada.
Em algumas situações, a utilização das pregas cutâneas é inviável ou pouco fidedigna. 
Essa ferramenta de avaliação nutricional apresenta as seguintes limitações:
• Em pacientes obesos, a depender do grau de obesidade, não é possível realizar a afe-
rição das pregas cutâneas, em virtude da dificuldade de desprendimento do tecido e 
por conta da amplitude do plicômetro.
• Em casos de edema local ou generalizado, ou a depender do estado de hidratação do 
paciente, essas técnicas tornam-se inviáveis ou pouco fidedignas.
A leitura indicada no Tópico 3. 4 trata das técnicas de medição das pregas cutâneas e 
traz informações sobre outros tipos de pregas cutâneas existentes. Neste momento, você 
deve realizar essa leitura para se aprofundar no tema abordado.
Composição corporal
A determinação da composição corporal é uma importante ferramenta da avaliação do es-
tado nutricional, uma vez que é usada para monitorar alterações nos compartimentos corporais, 
massa gorda, massa magra e água (ASBRAN; FIDELIX, 2014). A distribuição e a quantidade de 
tecido adiposo corporal, por exemplo, estão associadas a doenças crônicas não transmissíveis, 
como hipertensão arterial, dislipidemias, resistência à insulina e diabetes (DESPRÉS, 2012).
28 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Existem vários métodos para a aferição da composição corporal e a escolha de qual 
utilizar dependerá de quais compartimentos corporais se pretende determinar e de aspectos 
como custo, validade, aplicabilidade do método e grau de treinamento necessário ao avaliador.
A seguir, serão apresentados os métodos indiretos de avaliação da composição corporal, 
que possuem como vantagens o baixo custo, o fato de não serem invasivos e de terem fácil 
aplicabilidade.
Pregas cutâneas
A composição corporal é estimada por meio de equações preditivas que utilizam a com-
binação da medida das pregas cutâneas. Existem diversas fórmulas preditivas validadas para 
diferentes populações na literatura. A seguir, apresentamos a equação de Durnin e Womersley 
(1974), que utiliza a somatória de quatro pregas: prega cutânea bicipital (PCB), prega cutânea 
tricipital (PCT), prega cutânea subescapular (PCSE), e prega cutânea suprailíaca (PCSI). Essa 
fórmula foi desenvolvida para a população em geral, com idade entre 16 e 74 anos:
Densidade corporal (DC) = (A – B) x ∑ 4 pregas
Nessa equação, A e B são coeficientes elaborados de acordo com idade e sexo para o 
cálculo da DC (Quadro 15). Com o valor de DC, calcula-se a porcentagem de gordura corporal 
total utilizando-se a fórmula de Siri (1961):
Gordura Corporal (%) = 4,95 – 4,5 x 100
 DC
Quadro 15 Cálculo da densidade corpórea.
Homens Mulheres
Idade (anos) Idade (anos)
17-19 DC = 1,160 – 0,630 x Log (soma) 17-19 DC = 1,1549 – 0,0678 x Log (soma)
20-29 DC = 1,1631 – 0,0632 x Log (soma) 20-29 DC = 1,1599 – 0,0717 x Log (soma)
30-39 DC = 1,1422 – 0,0544 x Log (soma) 30-39 DC = 1,1423 – 0,0632 x Log (soma)
40-49 DC = 1,1620 – 0,0700 x Log (soma) 40-49 DC = 1,133 – 0,0612 x Log (soma)
50 DC = 1,1715 – 0,0779 x Log (soma) 50 DC = 1,1339 – 0,0645 x Log (soma)
Fonte: adaptado de Cuppari (2014).
Os valores de referência de gordura corporal encontram-se no quadro 16.
Quadro 16 Valores de referência para percentual de gordura corporal.
Gordura corporal (%)
Homens Mulheres
Risco de doenças associadas a desnutrição ≤ 5 ≤ 8
Abaixo da média 6 –14 9 – 22
Média 15 23
Acima da média 16 – 24 24 – 31
Risco de doenças associadas à obesidade ≥ 25 ≥ 32
Fonte: Lohman, Roche e Martorell (1991).
29© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
A leitura indicada no Tópico 3. 5 trata das equações preditivas de composição corpo-
ral. Neste momento, você deve realizar essas leituras para se aprofundar no tema abordado.
Bioimpedância
A bioimpedância (BIA) é um método que avalia a composição corporal, estimando os 
compartimentos de gordura, massa muscular e hídrico, por meio da condutividade elétrica. 
Parte-se do princípio de que o tecido muscular é condutor de corrente elétrica devido à gran-
de quantidade de água e eletrólitos que possui, e de que os tecidos ósseo e gorduroso são po-
bres condutores de corrente elétrica. Dessa forma, pela diferença de condutibilidade elétrica, 
o aparelho estima a composição corporal (BAUMGARTNER, 1996).
Os procedimentos para realização do exame de bioimpedância devem ser lidos na pági-
na 23-24 do Manual de atendimento nutricional para adultos (UNESP, 2014).
Vale ressaltar que os resultados desse método podem sofrer influência de alguns fa-
tores, como alimentação, ingestão de líquidos, desidratação/retenção hídrica, utilização de 
diuréticos e ciclo menstrual.
A leitura indicada no Tópico 3. 6 fornece informações aprofundadas sobre o método 
de bioimpedância elétrica. Neste momento, você deve realizar essa leitura para se aprofun-
dar no tema abordado.
Além dos métodos citados para estimativa da composição corporal, existem outras fer-
ramentas, entretanto elas são menos acessíveis devido ao alto custo. A seguir, listaremos al-
gumas (VITOLO, 2015):
1) Densitometria: a densidade corporal pode ser calculada pela aparente perda de 
peso quando o corpo é totalmente submerso em água (pesagem hidrostática), ou 
pelo deslocamento de ar ou água, por meio do método de plestimografia. A pesa-
gem hidrostática, em que o indivíduo deve ficar totalmente submerso em água, ne-
cessita de alto grau de cooperação, não sendo indicada para crianças, idosos, obesos 
ou indivíduos não sadios. Nesses casos, a densidade corporal pode ser mensurada 
por plestimografia. Ambos os métodos são relativamente caros.
2) Plestimografia (BOD-POD): aparelho em formato de câmara que comporta uma 
pessoa como se fosse uma cápsula, medindo a composição corporal por meio do 
deslocamento do ar que é provocado quando a pessoa está dentro do aparelho. Tem 
sido considerado um método preciso e recomendado para pesquisas.
3) Ultrassonografia: transforma energia elétrica em ondas sonoras de alta frequên-
cia, que penetram na superfície da pele e entram nos tecidos subjacentes. Pode ser 
utilizado para determinar o volume total e segmentar do tecido adiposo subcutâ-
neo. A ultrassonografia não fornece o mesmo grau de resolução que a tomografia 
computadorizada, a ressonância magnética e a absorciometria com raios X de dupla 
energia (DXA).
30 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
4) Tomografia computadorizada (TC): gera imagens radiográficas bidimensionais em 
corte transversal de diferentes segmentos corporais. Produz informação quanto à 
área tecidual total, à área total de gordura e músculos e quanto à espessura e ao vo-
lume dentro de um órgão. A exposição à radiação limita o uso da TC no corpo todo, 
assim como em crianças e gestantes. A TC não fornece informações da composição 
química das estruturas.
5) DXA: procedimento de alta tecnologia, que quantifica o conteúdo de gordura e mas-
sa magra, incluindo o conteúdo mineral das estruturas ósseas de cada parte do cor-
po dos indivíduos por meio de scanner corporal total. Método de elevada precisão, 
porém necessita de calibração. Além disso, equipamentos de marcas diferentes po-
dem apresentar resultados distintos.
6) Ressonância magnética: quantifica o tecido adiposo total e o subcutâneo em indi-
víduos com diferentes graus de adiposidade corporal. É frequentemente utilizada 
para formar imagens transversais do abdome e mostrar a distribuição da gordura. 
Ao contrário da TC e da DXA, o indivíduo não sofre radiação. O equipamento é caro 
e volumoso.
Avaliação de parâmetros bioquímicos
Os indicadores bioquímicos constituem medidas objetivas da avaliação do estado nutri-
cional e devem ser usados como ferramentas complementares no estabelecimento do diag-
nóstico nutricional. A avaliação bioquímica inclui a medida de um nutriente ou de seu meta-
bólito, principalmente no sangueou na urina.
As principais vantagens desse método são: a confirmação das deficiências nutricionais; a 
identificação precoce de problemas nutricionais antes que qualquer sinal e/ou sintoma clínico 
nutricional de deficiência e/ou excesso de nutrientes seja percebido pelo indivíduo ou nutri-
cionista; e o monitoramento do indivíduo em tratamento.
Tais indicadores apresentam algumas limitações, como: influência de várias condições fi-
siopatológicas; baixa especificidade para os problemas nutricionais; interação droga/nutriente 
e influência da ingestão recente, entre outras (SAMPAIO et al., 2012). Como exemplo, vamos 
tratar das proteínas plasmáticas.
Proteínas plasmáticas
A análise das proteínas séricas de síntese hepática é considerada um bom parâmetro 
de avaliação de desnutrição proteico-energética, pois a redução das concentrações dessas 
proteínas pode indicar um limitado fornecimento de energia e proteína. Entretanto, deve-se 
atentar ao fato de que diversos fatores, como hidratação, hepatopatias, doenças catabólicas, 
infecções, inflamações etc., também podem interferir nesses parâmetros bioquímicos.
No Quadro 17 encontram-se descritas as principais proteínas utilizadas na avaliação do 
estado nutricional.
31© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Quadro 17 Proteínas séricas utilizadas na avaliação bioquímica do estado nutricional.
Proteínas 
Sérica
Valores de 
referência Vida média Função Limitações do uso Observações
Albumina
Normal: 
> 3,5 g/dl
Depleção leve: 
3 a 3,5 g/dl
Depleção moderada: 
2,4 a 2,9 g/dl
Depleção grave: 
< 2,4 g/dl
De 18 a 20 dias
Manter a pressão 
coloidosmótica 
do plasma; 
carrear pequenas 
moléculas
↓ nas doenças 
hepáticas
↓ na presença 
de inflamação e 
infecção
Baixa 
sensibilidade às 
rápidas variações 
do estado 
nutricional.
Intervalo para 
repetir dosagem: 
mínimo 20 dias
Transferrina
Depleção leve: 
de 151 a 200 mg/dl
Depleção moderada: 
de 100 a 150 mg/dl
Depleção grave: 
< 100 mg/dl
De 7 a 8 dias Transportar ferro do plasma
↑ na carência de 
ferro, gravidez, 
hepatites agudas 
e sangramentos 
crônicos.
↓ anemias, 
doenças hepáticas 
crônicas, neoplasias, 
sobrecarga de 
ferro, inflamação e 
infecção
Intervalo para 
repetir dosagem: 
semanal
Pré-albumina
Normal: 
> 15 a 35 mg/dl
Depleção leve: 
11 a 15 mg/dl
Depleção moderada: 
de 5 a 10 mg/dl
Depleção grave: 
< 5 mg/dl
De 2 a 3 dias
Transportar 
hormônios da 
tireoide, mas 
geralmente é 
saturada com 
a proteína 
carreadora do 
retinol e com a 
vitamina A
↑ na insuficiência 
renal
↓ doenças 
hepáticas, 
inflamação e 
infecção.
Influenciada pela 
disponibilidade da 
tiroxina.
A vida média 
curta a torna 
um índice 
sensível para a 
identificação da 
restrição proteica 
ou energética.
Proteína 
transportadora 
de retinol
Normal: 
de 3 a 5 mg/dl
De 10 a 12 
horas
Transportar a 
vitamina A na 
forma retinol. 
Está ligada em 
quantidade 
equimolar à 
pré-albumina.
↑ insuficiência 
renal.
↓ doenças 
hepáticas, carência 
de vitamina A e 
zinco, inflamação e 
infecção
A vida média 
curta a torna 
um índice 
sensível para a 
identificação da 
restrição proteica 
ou energética. 
Fonte: adaptado de Cuppari (2014).
Exames laboratoriais utilizados na rotina do aconselhamento nutricional
Alguns exames laboratoriais, como o lipidograma e a glicemia, são mais corriqueiramente uti-
lizados para avaliação de risco e para conduta nutricional associada a doenças crônicas não trans-
missíveis ligadas à alimentação. Observe alguns parâmetros medidos nesses exames no Quadro 18.
32 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Quadro 18 Níveis desejados de parâmetros bioquímicos associados a doenças crônicas não 
transmissíveis.
Valor de referência
Colesterol total < 190 mg/dl
Triglicérides totais < 200 mg/dl
HDL > 40 mg/dl
LDL < 130 mg/dl
Glicemia de jejum < 100 mg/dl
Fonte: Sociedade Brasileira de Cardiologia (2017).
As leituras indicadas no Tópico 3. 7 referem-se a diretrizes sobre diagnóstico de dia-
betes e dislipidemias e suas peculiaridades. Neste momento, você deve realizar essas leitu-
ras para se aprofundar no tema abordado.
Outro parâmetro bioquímico utilizado amplamente na prática clínica do nutricionista é o 
hemograma, que tem a função de detectar anemia ferropriva. Com esse exame, pode-se ava-
liar os valores de hematócrito, hemoglobina, volume corpuscular médio (VCM) e concentração 
média de hemoglobina (Quadro 19).
Quadro 19 Parâmetros hematológicos de normalidade em adultos.
Parâmetros laboratoriais Valores de referência
Hematócrito (%)
≥ 36 (mulher)
≥ 40 (homem)
Hemoglobina (g/dl)
≥ 12 (mulher)
≥ 13 (homem)
VCM (femtolitro) De 80 a 100 fL
CMH (picograma) ≥ 26pg
Ferro plasmático (≥/dl) De 50 a 115
Saturação de transferrina (%) De 15 a 30
Capacidade de ligação de transferrina (µg/dl) De 300 a 360
Ferritina (µg/L) De 20 a 100
Fonte: adaptado de Vitolo (2015).
A anemia ferropriva normocítica e normocrômica caracteriza-se por redução dos valo-
res de hemoglobina e concentrações normais de VCM e de quantidade de hemoglobina por 
hemácia (CMH). Na anemia ferropriva mais avançada (microcítica e hipocrômica), observa-se 
redução do VCM e do CMH.
Além de detectar anemia ferropriva, o hemograma também é uma ferramenta utilizada 
para o diagnóstico deficiência de folato e vitamina B12 – nessas condições, o VCM encontra-se 
acima do normal.
33© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Índice creatinina-altura (ICA)
A perda de massa muscular é um parâmetro importante da determinação do estado nu-
tricional. A degradação intensa do músculo esquelético pode ser aferida a partir da dosagem 
da creatinina urinária. A interpretação pode ser dificultada por fatores interferentes, como 
idade, estresse, insuficiência renal, atividade física intensa, conteúdo proteico da dieta, função 
renal, falha na coleta da urina de 24 horas, oligúria, o que pode levar a falsa interpretação e 
diagnóstico de desnutrição (MAICA; SCHWEIGERT, 2008).
O ICA pode ser calculado pela fórmula:
ICA (%) = Creatinina urinária do indivíduo nas 24 horas (mg) X 100
 Creatinina urinária ideal (mg)
Os valores ideias de creatinina podem ser vistos na Figura 7. Um ICA de 60 a 80% é 
indicativo de depleção moderada de massa muscular, e valores menores que 60% indicam 
depleção grave.
34 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Fonte: Walser (1987).
Figura 7 Excreção de creatinina urinária (mg/dia).
35© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Balanço nitrogenado (BN)
Esse indicador é principalmente utilizado para monitoramento da terapia nutricional. 
Ele permite avaliar o grau de equilíbrio nitrogenado, ou seja, o equilíbrio entre a ingestão e a 
excreção de proteínas. O cálculo do BN baseia-se no fato de que, aproximadamente, 16% da 
massa proteica é nitrogênio e que a perda ocasionada por suor e fezes, mais o nitrogênio não 
proteico, é de aproximadamente 4 g/dia. O balanço nitrogenado pode ser classificado em:
• neutro: quando a excreção de nitrogênio é igual à ingestão;
• negativo: quando a excreção de nitrogênio é maior que a ingestão (condição de 
catabolismo);
• positivo: quando a excreção de nitrogênio é menor que a ingestão (condição de 
anabolismo).
O BN é calculado por meio da seguinte fórmula:
BN = ingestão proteica de 24 h (g) ÷ 6,25 – nitrogênio ureico urinário 24 horas (g) + 4 g
É importante ressaltar que o BN não deve ser utilizado em pacientes com doenças renais 
ou que apresentam alguma condição fisiopatológica de perdas anormais de nitrogênio pelas 
fezes (diarreias, fístulas etc.).
Avaliação de consumo alimentar
A avaliação do consumo alimentar é um dos componentes da avaliação do estado nu-
tricional, tendo os objetivos de estimar se a ingestão de alimentos está adequada ou inade-
quada em relação à qualidade e à quantidade, e de identificar comportamentosalimentares 
que favorecem o surgimento de doenças relacionadas à alimentação. Trata-se de um método 
de avaliação nutricional que fornece subsídios para a prescrição dietoterápica (FISBERG; MAR-
CHIONI; COLUCCI, 2009).
Existem vários métodos para avaliar o consumo alimentar; por isso, é importante definir 
a finalidade de uso do instrumento (informação que se deseja obter) e a população atendida. 
Os métodos de inquérito alimentar podem ser classificados em:
• Prospectivos: coletam informações recentes referentes à alimentação atual. Dentro 
dessa categoria encontram-se o registro alimentar pesado e estimado.
• Retrospectivos: colhem a informação do passado imediato ou em longo prazo e es-
tão associados com um consumo habitual mantido por um certo período. Para essa 
investigação, utilizam-se a frequência alimentar, a história dietética e o recordatório 
de 24 horas.
No Quadro 20 encontram-se descritos os métodos de avaliação do consumo alimentar e 
suas vantagens e desvantagens, considerando o objetivo a ser atingido.
36 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Quadro 20 Vantagens e desvantagens dos métodos de inquérito alimentar segundo objetivos 
da avaliação do consumo alimentar na prática clínica.
Avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes
Método Vantagens Desvantagens
Recordatório de 24 horas: 
propõe ao indivíduo recordar 
e descrever todos os alimentos 
e bebidas ingeridos no período 
prévio de 24 horas.
•	Rápida aplicação.
•	Não altera a ingestão alimentar.
•	Pode ser utilizado em qualquer faixa 
etária e em analfabetos.
•	Baixo custo.
•	Depende da memória do entrevistado.
•	Depende da capacidade de o 
entrevistador estabelecer uma boa 
comunicação e evitar a indução de 
respostas.
•	Um único recordatório não estima a dieta 
habitual.
•	A ingestão relatada pode ser atípica.
Diário alimentar ou registro 
alimentar: o indivíduo registra, 
no momento do consumo, 
alimentos e bebidas ingeridos 
em um determinado período.
•	Os alimentos são anotados no momento 
do consumo.
•	Não depende da memória.
•	Há menor erro quando há orientação 
detalhada para o registro.
•	Mede o consumo atual.
•	Identifica tipos de alimentos e 
preparações consumidos e horários das 
refeições.
•	Consumo pode ser alterado, pois o 
indivíduo sabe que está sendo avaliado.
•	Requer que o indivíduo saiba ler e 
escrever.
•	Há dificuldade para estimar as porções.
•	Exige alto nível de motivação e colaboração.
•	Há menor adesão de pessoas do sexo 
masculino.
•	As sobras são computadas como alimento 
ingerido.
•	Requer tempo.
•	O indivíduo deve conhecer medidas 
caseiras
Avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares
Método Vantagens Desvantagens
Questionário de frequência 
alimentar: o indivíduo registra 
ou descreve sua ingestão usual 
com base em uma lista de 
diferentes alimentos e em sua 
frequência de consumo por 
dia, semana, mês ou ano.
•	Não altera o padrão de consumo.
•	Baixo custo.
•	Classifica os indivíduos em categorias de 
consumo.
•	Elimina as variações de consumo do dia 
a dia.
•	A digitação e a análise do inquérito são 
relativamente simples, comparadas a 
outros métodos.
•	Não estima o consumo absoluto, visto 
que nem todos os alimentos consumidos 
pelo indivíduo podem constar na lista.
•	Depende da memória dos hábitos 
alimentares passados e de habilidades 
cognitivas para estimar o consumo médio 
em longo período de tempo pregresso.
•	Desenho do instrumento requer esforço 
e tempo.
•	Há dificuldades para a aplicação 
conforme o número e a complexidade da 
lista de alimentos.
•	A quantificação é pouco exata.
Avaliação do padrão alimentar
Método Vantagens Desvantagens
História alimentar: indivíduo 
é entrevistado para fornecer 
informações detalhadas sobre 
seu hábito alimentar.
•	Elimina as variações de consumo do dia 
a dia.
•	Leva em consideração a variação sazonal.
•	Fornece a descrição da ingestão habitual 
em relação aos aspectos qualitativos e 
quantitativos.
•	Requer entrevistadores treinados.
•	Depende da memória do entrevistado.
•	Possui tempo de administração longo.
Fonte: adaptado de Fisberg, Marchioni e Colucci (2009).
A leitura indicada no Tópico 3. 8 se refere à aplicabilidade clínica dos métodos dispo-
níveis de inquéritos alimentares, bem como suas características e as técnicas de aplicação. 
Neste momento, você deve realizar essa leitura para se aprofundar no tema abordado.
37© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Exame físico
O exame físico é um método clínico utilizado para identificação dos sinais e sintomas clí-
nicos associados à inadequação alimentar em estágios avançados. Consiste em avaliar as altera-
ções expressas nos tecidos externos, apresentando como limitação o fato de que é necessário 
treinamento do avaliador para reconhecimento dos sinais clínicos nutricionais (CARVALHO et 
al., 2016). O Quadro 21 apresenta a descrição dos principais sinais físicos e suas interpretações.
Quadro 21 Principais alterações clínicas em algumas deficiências nutricionais.
Região Manifestação Possível significado/deficiência
Cabelo Perda do brilho, seco, quebradiço, fácil de arrancar, despigmentação, sinal de bandeira
Proteína e zinco
Kwashiorkor e, menos comum, marasmo
Face Seborreia nasolabial, edema de face B2, Fe e Proteína
Têmporas Atrofia bitemporal Ingestão insuficiente, imunoincompetência
Olhos
Brilho reduzido (tendem a ficar encovados)
Cegueira noturna
Manchas de Bitot, xerose conjuntival e de 
córnea
Inflamação conjuntival
Vermelhidão e fissuras nos epicantos
Defeito no campo da retina
Palidez conjuntival, xerose, blefarite angular
Desidratação
Vitamina A e zinco
Vitamina A
Riboflavina, vitamina A
Riboflavina, Piridoxina
Vitamina E
Fe, vitamina A, B2 e B6 
Boca
Estomatite angular, queilose
Língua inflamada
Fissura na língua
Atrofia das papilas
Redução da sensibilidade ao sabor
Hemorragia gengival
Perda do esmalte dentário
Riboflavina, piridoxina, niacina
Ácido nicotínico, ácido fólico, riboflavina, 
vitamina B12, piridoxina e ferro
Niacina
Riboflavina, niacina, ferro
Zinco
Vitamina C e riboflavina
Flúor e zinco
Lábios Estomatite angular, queilite B2
Língua Glossite, língua magenta, atrofia e hipertrofia das papilas B2, B3, B9, B12
Gengivas Esponjosas, sangramento Vitamina C
Bochechas
Bola gordurosa de Bichat depletada. Associa-
se com a atrofia temporal formando o sinal de 
“asa quebrada”.
Perda proteico-calórica prolongada
Pele
Xerose, hiperqueratose folicular, petéquias, 
equimoses excessivas
Hiperpigmentação
Palidez
Seborreia nasolabial
Pelagra
Machuca-se facilmente
Vitamina A, C e K
Niacina
Ferro, vitamina B12 e folato
Riboflavina, ácidos graxos essenciais
Ácido Nicotínico
Vitamina K ou C
38 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Região Manifestação Possível significado/deficiência
Glândulas
Aumento da Tireoide
Aumento da paratireoide
Iodo
Inanição
Sistema 
musculoesquelético
Desgaste
Ossos do crânio frágeis, fossa frontoparietal
Alargamento epifisário, persistência da 
abertura da fontanela anterior e perna em X
Rosário raquítico
Frouxidão das panturrilhas
Inanição, marasmo
Kwashiorkor
Vitamina D
Vitamina D ou C
Tiamina
Unhas Coiloníquia, quebradiças Ferro
Fácies aguda Paciente cansado, não consegue ficar com olhos abertos por muito tempo Desnutrição aguda
Fácies crônica Aparência de tristeza, depressão Desnutrição crônica
Tecido subcutâneo
Edema
Pouca gordura
Kwashiorkor
Inanição, marasmo
Tórax Fraqueza do músculo respiratório Proteína, fósforo
Sistema 
gastrointestinal Hepatoesplenomegalia Kwashiorkor
Sistema nervoso
Alteração psicomotora
Perda do senso vibratório e de posição e da 
capacidade de contração do punho, fraqueza 
motora, parestesia
Demência
Neuropatia periférica
Tetania
Desorientação aguda
Kwashiorkor
Tiamina, vitamina B12
Niacina, vitamina B12, tiamina
Tiamina, piridoxina, vitamina E
Cálcio, magnésio
Fósforo, niacina
Sistema cardiovascular Aumento do coração, taquicardiaTiamina
Fonte: adaptado de Cuppari (2014) e Carvalho et al. (2016).
Vídeo complementar ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar 1.
• Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique na aba Videoaula, localizada na barra superior. Em segui-
da, busque pelo nome da disciplina para abrir a lista de vídeos.
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tares, os quais fazem parte integrante do material.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador é condição necessária e indispensável para você compre-
ender integralmente os conteúdos apresentados nesta unidade.
39© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
3.1. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS – PESO
Existem técnicas para que a aferição do peso seja feita adequadamente. Para maiores 
informações sobre os procedimentos corretos, você deverá consultar:
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de 
saúde: norma técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – Sisvan. Brasília: 
Ministério da Saúde; 2011. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicaco-
es/orientacoes_coleta_analise_dados_antropometricos.pdf>. Acesso em: 11 set. 2019.
• UNA-SUS – UNIVERSIDADE ABERTA DO SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE; UFMA – UNIVERSI-
DADE FEDERAL DO MARANHÃO. Aferição de peso de crianças maiores de 2 anos. 2014. 
<https://www.youtube.com/watch?v=ZqYBXrUmLKk>. Acesso em: 11 set. 2019.
3.2. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS – ESTATURA
Existem técnicas para que a aferição da estatura seja feita adequadamente. Para maiores 
informações sobre os procedimentos corretos, você deverá consultar a seguinte obra:
• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de 
saúde: norma técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – Sisvan. Brasília: 
Ministério da Saúde; 2011. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicaco-
es/orientacoes_coleta_analise_dados_antropometricos.pdf>. Acesso em: 11 set. 2019.
3.3. COMPOSIÇÃO CORPORAL – CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA
Para saber mais sobre outras referências de circunferência da cintura, acesse:
• ABESO – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA O ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME 
METABÓLICA. Diretrizes brasileiras de obesidade 2009/2010. 3. ed. Itapevi: AC Far-
macêutica, 2009. Disponível em: <http://www.abeso.org.br/pdf/diretrizes_brasilei-
ras_obesidade_2009_2010_1.pdf>. Acesso em: 11 set. 2019.
3.4. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS – PREGAS CUTÂNEAS
Para maiores informações a respeito das técnicas de medição das pregas cutâneas e para 
o conhecimento a respeito de outras pregas, não deixe de acessar o texto indicado:
• MACHADO, A. F. Dobras cutâneas: localização e procedimentos. Revista de Desporto e 
Saúde, v. 4, n. 2, p. 41-45, 2007. Disponível em: <http://www.scielo.mec.pt/pdf/mot/
v4n2/v4n2a05.pdf>. Acesso em: 11 set. 2019.
3.5. COMPOSIÇÃO CORPORAL – PREGAS CUTÂNEAS
Para saber mais sobre outras equações preditivas de composição corporal, consulte o 
artigo indicado:
40 © Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
• REZENDE, F. A. C. et al. Aplicabilidade de equações na avaliação da composição cor-
poral da população brasileira. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 3, p. 357-367, 
maio/jun. 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext
&pid=S1415-52732006000300007>. Acesso em: 11 set. 2019.
3.6. COMPOSIÇÃO CORPORAL – BIOIMPEDÂNCIA
Além da estimativa da composição de massa magra e massa gorda, a bioimpedância 
fornece informações sobre o ângulo de fase, que consiste em uma ferramenta cada vez mais 
utilizada na prática clínica, sendo estudado como indicador prognóstico e de estado nutricio-
nal. Para saber mais a respeito do tema, leia o texto indicado:
• EICKEMBERG, M. et al. Bioimpedância elétrica e sua aplicação em avaliação 
nutricional. Revista de Nutrição, Campinas, v. 24, n. 6, p. 873-882, nov./dez. 
2011. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid
=S1415-52732011000600009>. Acesso em: 11 set. 2019.
3.7. AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS BIOQUÍMICOS – EXAMES LABORATORIAIS UTILIZADOS 
NA ROTINA DO ACONSELHAMENTO NUTRICIONAL
Os valores de referência citados no Quadro 19 referem-se a parâmetros desejáveis para 
indivíduos adultos e saudáveis. Para algumas condições clínicas, esses valores podem sofrer 
alterações. Para maiores informações, acesse:
• OLIVEIRA, J. E. P.; MONTENEGRO JÚNIOR, R. M.; VENCIO, S. (Orgs.). Diretrizes da 
Sociedade Brasileira de Diabetes 2017-2018. São Paulo: Clannad, 2017. Disponível 
em: <https://www.diabetes.org.br/profissionais/images/2017/diretrizes/diretrizes-
-sbd-2017-2018.pdf>. Acesso em: 11 set. 2019.
• SBC – SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. Atualização da diretriz brasileira de disli-
pidemias e prevenção da aterosclerose – 2017. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, Rio de 
Janeiro, v. 109, n. 2, supl. 1, p. 1-76, ago. 2017. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/
abc/v109n2s1/0066-782X-abc-109-02-s1-0001.pdf>. Acesso em: 11 set. 2019.
3.8. AVALIAÇÃO DE CONSUMO ALIMENTAR
Para conhecer melhor a aplicabilidade clínica dos métodos disponíveis de inquéritos ali-
mentares, bem como suas características e técnicas de aplicação, leia o texto indicado a seguir:
• FISBERG, R. M.; MARCHIONI, D. M. L.; COLUCCI, A. C. A. Avaliação do consumo alimen-
tar e da ingestão de nutrientes na prática clínica. Arquivos Brasileiros de Endocrinolo-
gia & Metabologia, São Paulo, v. 53, n. 5, p. 617-624, jul. 2009. Disponível em: <http://
www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-27302009000500014&lng=
en&nrm=iso>. Acesso em: 11 set. 2019.
41© Avaliação Nutricional
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para você testar o seu desem-
penho. Se encontrar dificuldades em responder às questões a seguir, você deverá revisar os 
conteúdos estudados para sanar as suas dúvidas.
1) (Nutricionista – HCFMB – Unesp/SP-2013 – Caipimes) Analise as alternativas a seguir quanto aos métodos e 
objetivos da avaliação nutricional e assinale a correta:
a) Tem como objetivo identificar os transtornos alimentares por meio do consumo alimentar.
b) A antropometria é a medida do tamanho corpóreo e suas proporções, sendo o peso e a estatura as únicas 
medidas utilizadas por esse método.
c) O exame físico e a avaliação global subjetiva são métodos subjetivos que não são utilizados na avaliação nutricional.
d) Tem como objetivo identificar os distúrbios nutricionais, possibilitando uma intervenção adequada, utili-
zando a antropometria, a composição corpórea, parâmetros bioquímicos e o consumo alimentar.
2) (Nutricionista – CEB – 2010 – Funiversa) Em relação aos métodos de avaliação nutricional, assinale a alterna-
tiva correta:
a) A bioimpedância elétrica é um método rápido e não invasivo que se baseia no princípio de que os com-
ponentes corporais oferecem uma resistência diferenciada à passagem da corrente elétrica. Enquanto os 
tecidos magros apresentam alta resistência à passagem da corrente elétrica, a gordura e o osso apresen-
tam baixa resistência.
b) O exame físico é um método simples e permite identificar vários estágios da deficiência de micronutrientes.
c) A história dietética é um método rápido de avaliação do consumo alimentar que apresenta como vanta-
gem a possibilidade de gerar resultados padronizados.
d) A concentração de albumina sérica, apesar de muito utilizada na prática clínica para avaliação do estado 
nutricional, pode estar alterada em virtude de doenças hepáticas e de inflamação.
e) A circunferência muscular