SISTEMAS DE EMBALAGENS

Prévia do material em texto

Sistemas de Embalagens   
Sistemas Assépticos de Embalagens 
● Aplicação da Teoria das Barreiras: combinação de várias condições que dificultam  
o desenvolvimento microbiano  
● Classificação pode ser feita por diversos critérios, uma característica bastante  
utilizada é o tipo de atmosfera  
○ Atmosfera normal  
○ Enlatados, á vácuo  
○ Embalados em atmosferas modificadas ou controladas  
○ Sistema de envase aséptico  
○ Embalagens para termoprocessáveis e microondas  
● Também estão sendo desenvolvidos novos tipos de embalagens  
○ Embalagens ativas  
○ Embalagens inteligentes  
○ Embalagens biodegradáveis  
  
Atmosfera Normal  
● Pães em sacos de papel  
● Farinhas e grãos em saco de juta  
● Produtos comercializados a granel (mercados, feiras livres)  
  
Atmosfera Modificada e Controlada 
● Atmosfera Modificada: alteração da atmosfera natural ao redor do alimento  
visando prolongar sua vida útil  
● Atmosfera Controlada: manter a atmosfera durante a estocagem  
● Mudar e/ou manter a micro ou macro atmosfera ao redor do produto fresco  
● Embalagem à vácuo  
● Inertização com N 2  
● Recobrimento de frutos com ceras ou outros revestimentos  
  
Sistemas de Atmosferas Modificadas 
● Consistem basicamente em estocagem de produtos ainda em respiração em ambiente com                        
níveis geralmente reduzidos de O 2 e elevados de CO 2  
Ativa  
○ A atmosfera é criada inflando-se o espaço livre da embalagem com uma mistura                          
gasosa pré determinada, ou ainda por meio de um material, contido em um                          
sachê, capaz de promover alterações na composição gasosa do meio  
Passiva  
○ A atmosfera é criada por meio da própria respiração do produto dentro da                          
embalagem, até que se atinja um equilíbrio  
  
Atmosfera Controlada 
Modifica e controla o ar atmosférico inserido em uma determinada embalagem, por                        
meio dos percentuais dos gases que a compõe  
● É utilizada uma mistura de N 2 , CO 2 e O 2  
CO 2  
  
○ Bacteriostático e fungistático  
○ Inibe o metabolismo e diminui a velocidade de reações enzimáticas  
N 2  
○ Usado para evitar o vácuo  
○ Gás inerte  
  
O 2  
○ Promove reações enzimáticas oxidativas  
○ Inibe anaeróbicos  
○ Favorece aeróbicos deteriorantes  
○ Uso: carnes - manter a cor  
○ Uso: vegetais (frutas climatéricas) - promoção do amadurecimento  
○ Redução deste gás ajuda a retardar o amadurecimento, oxidação e respiração,  
decomposição da clorofila e a reduzir produção de etileno  
  
Embalados à vácuo  
● Uso: cafés, pós, grãos, carnes  
  
✓ Vantagens  
● Aumento da vida útil  
● Reduz perdas  
● Frutas e vegetais frescos  
● Diminui aditivos e conservantes  
  
✗ Desvantagens  
● Custo mais elevado  
● Controle rigoroso da  
temperatura  
● Restrito a propriedade de  
barreira da embalagem  
  
Sistemas de Embalagens Assépticas 
● Impedir a contaminação microbiana do produto comercialmente estéril  
● A embalagem e o ambiente de envase devem ter, pelo menos, o mesmo                          
padrão microbiológico do produto  
  
  
Quatro princípios (CODEX ALIMENTARIUS, 1993):  
● As superfícies de contato com o produto devem ser levados ao estado de                          
esterilidade comercial  
● As superfícies e o ar da área de movimentação, envase e fechamento das                          
embalagens devem ser levados ao estado de esterilidade comercial  
● A embalagem e seus dispositivos de fechamento devem ser levados ao estado de                          
esterilidade comercial  
● A embalagem deve ser hermética e resistir às solicitações normais de distribuição                        
e manipulação, uma vez que se apresenta como a única barreira de defesa                          
da esterilidade comercial do produto após a produção  
  
  
Características do Processo  
● O produto a envasar deve estar livre de contaminação microbiológica antes do                        
envase  
● A esterilização do material de envase é imperativa  
● As zonas de contato com o produto devem ser estéreis dentro da máquina  
● O produto é transferido dentro de uma embalagem estéril que é então fechada                          
hermeticamente  
● O ambiente vizinho a envasadora e zona de envase devem ser mantidos estéreis  
  
Vantagens  
● Redução dos danos térmicos devido ao processamento HTST  
● Esterilização não depende do tamanho do tamanho da embalagem  
● Possibilidade de uso de materiais não resistentes à temperatura de esterilização  
● Possibilidade de esterilização em separado dos vários componentes do produto  
  
Principais Agentes Esterilizantes 
Fìsico  
● UV e raios gama  
● Calor: vapor saturado (T < 130°C) Agentes Químicos  
  
✗ Desvantagens  
● Difícil controle dos parâmetros do processo  
● Domínio Incompleto das reações químicas que ocorrem em altas temperaturas  
● Difícil processamento de produtos sólidos  
● Exigência de mão de obra especializada  
● H 2 O 2 seguido de aquecimento (70 - 80°C), limite residual de 0,1 ppm  
● Ácido peracético, óxido de etileno, cloro e ozônio também são utilizados  
  
Seleção do Método de Esterilização Comercial de Embalagens 
● Destruição dos micro-organismos relevantes para esterilidade comercial do  
produto no tempo demandado pelo sistema produtivo  
● Compatibilidade com as superfícies dos materiais de embalagem e da máquina  
de embalagem  
● Estabilidade e controle nas condições  
de uso  
● Segurança aos operadores e ao  
ambiente  
● Facilidade de aplicação e remoção da  
superfície tratada  
● Inocuidade ao consumidor e a  
qualidade do produto em  
concentrações residuais  
● Economia e disponibilização no  
mercado