Principais microrganismos causadores de infecção e intoxicação alimentar

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Principal característica de microrganismos 
que provocam infecção e intoxicação 
alimentar é a produção de toxinas, que são 
substâncias produzidas pelas bactérias 
patogênicas durante a fase exponencial e 
que são nocivas ao homem 
É uma bactéria Gram-positiva 
aeróbica facultativa, formadora de esporos 
e produtora de toxinas, esse microrganismo 
está amplamente distribuído nos solos e por 
isso contamina facilmente vegetais e 
cereais, sendo que o arroz se destaca pelos 
altos índices de contaminação. A 
contaminação inicial ocorre através dos 
esporos resistentes da bactéria. Se o 
alimento contaminado não for armazenado 
corretamente pode gerar a germinação e 
multiplicação da bactéria o que vai fazer 
com que ela comece a produzir a toxina. 
➢ Formas de doença: 
- Síndrome diarreica: Caracterizada, 
principalmente, por um quadro de diarreia 
aquosa; 
- Síndrome emética: Caracterizada, 
principalmente, por um quadro de náuseas e 
vômitos. 
 
É um bacilo Gram-positivo, formador 
de esporos, produtor de toxinas e anaeróbio 
restrito. (Precisa de um ambiente livre de 
oxigênio para germinação dos esporos e 
consequente produção de suas toxinas). 
Os principais alimentos envolvidos em 
casos de surtos são os que são os que estão 
apresentados em conservas, enlatadas e 
embutidos. A doença provocada por esse 
microrganismo é chamada de Botulismo, e 
causa distúrbios neurológicos, em média a 
doença aparece de 1 a 2 dias após o consumo 
do alimento contaminado. 
Um meio de prevenção contra essa 
grave doença é cozinhar os alimentos em 
altos temperaturas, pois as células 
vegetativas da bactéria não aguentam. 
 
É um bacilo Gram-positivo, 
anaeróbico, formador de esporos e produtor 
de toxinas. Dentre as cepas de Clostridium 
perfringens existentes a do tipo A é a de 
maior importância para o ser humano pois é 
responsável por quase todos os casos de 
infecção alimentar que é provocada por essa 
bactéria. 
➢ Sintomas da doença: 
Intensa cólica abdominal e diarreia 
aquosa que se inicia de 8 a 24 horas após o 
consumo do alimento contaminado. 
 
A bactéria pode ser encontrada em 
alimentos frescos, desidratados, em carnes, 
legumes e embutidos. Sua propagação nos 
alimentos pode ser evitada através do 
cozimento adequado, e do controle da 
temperatura de armazenamento e 
reaquecimento, principalmente de carnes e 
produtos derivados. 
Esse microrganismo caracteriza-se 
por ser uma bactéria do tipo Gram positiva, 
aeróbica, produtora de toxinas e não 
formadora de esporos. 
Habitam naturalmente a pele, as 
mucosas do nariz e da garganta e do 
intestino do ser humano, ou seja, fazem 
parte de sua microbiota normal. 
Essa bactéria se caracteriza por ser 
uma enterobactéria Gram-negativa, não 
formadora de esporos, mesófila, capaz de 
fermentar glicose de lactose. 
É encontrada, normalmente, no 
intestino dos animais e do homem. E, por 
isso, sua presença em alimentos indica 
contaminação fecal. 
São conhecidas quatro classes 
enterovirulentas de Escherichia coli, 
responsáveis por quadros de 
gastroenterites no homem. 
- A primeira é a E. coli Enteropatogênica que 
acomete principalmente recém-nascidos e 
crianças de até cinco anos. A infecção 
provocada por essa Ecoli apresenta um 
período médio de incubação de 36 horas e 
caracteriza-se por causar diarreia aquosa, 
náusea, dores abdominais, vômito, cefaleia e 
febre. 
- Outra cepa também patogênica ao homem 
é a E. coli Enterotoxigênica, que provoca a 
diarreia infantil e a diarreia dos viajantes. 
A infecção ocorre em média 26 horas após 
o consumo do alimento contaminado e 
caracteriza-se por diarreia aquosa, 
náuseas, dores abdominais e febre. 
- Temos também a E. coli Enteroinvasiva 
que acomete principalmente jovens e 
adultos. Nesse tipo de E. coli, os sintomas 
da infecção aparecem em média 11 horas 
após o consumo do alimento contaminado e 
é caraterizado por diarreia, dores 
abdominais, cefaleia e febre. 
- E por último a E. coli Enterohemorrágica 
que acomete com bastante gravidade, 
preferencialmente, crianças e idosos. 
Nesse tipo de E. coli a infecção manifesta-
se, em geral, quatro dias após a ingestão do 
alimento contaminado, caracteriza-se por 
diarreia sanguinolenta profusa, dor 
abdominal intensa e vômito. 
 
Para todos os tipos de E. coli as 
medidas de prevenção são: 
- O armazenamento de alimentos em 
temperaturas abaixo de 5°C; 
- O tratamento térmico eficiente; 
- O controle do contato entre alimentos 
crus e cozidos; 
- O uso de água tratada; 
- A retirada de pessoas doentes da 
produção de alimentos. 
 
As salmonelas são bacilos Gram-
negativos, não formadores de esporos, 
anaeróbicos facultativos e que se 
multiplicam em temperatura entre 7 e 49°C. 
Dentre as salmonelas existentes as 
mais envolvidas com contaminação é a 
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi e 
Salmonella typhimurium. 
Sendo a serovar typhimurium 
relatado com maior frequência em 
infecções alimentar. 
A Salmonella typhi, por exemplo, é 
causadora da febre tifoide, que se 
caracteriza por um quadro de septicemia, 
febre alta, diarreia e vômitos. 
 
A shiguella é um bacilo Gram-
negativo anaeróbico facultativo e não 
formador de esporos. 
A Shiguella Dysenterie é a 
patogênica, sendo responsável pela forma 
grave da shigelose ou desenteria bacilar que 
é a doença causada pela shiguela.