Aula 3 UMIDADE 2017 Alunos31082017

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 É uma das medidas mais importantes e
utilizadas em alimentos.
 Está relacionada com sua estabilidade,
qualidade e composição e podendo
afetar os seguintes itens:
ESTOCAGEM:
Alimentos estocados com alta umidade irão
deteriorar mais rapidamente que os que possuem
baixa umidade.
Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão
sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento
de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina
(cancerígeno).
EMBALAGEM:
Alguns tipos de deterioração podem ocorrer em
determinadas embalagens se o alimento apresentar
uma umidade excessiva.
Por exemplo, a velocidade do escurecimento em
vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de
oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar
com o aumento da umidade, em EMBALAGENS
PERMEÁVEIS À LUZ E AO OXIGÊNIO.
PROCESSAMENTO:
A quantidade de água é importante no
processamento de vários produtos, como, por
exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e
produtos de padaria.
Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o
peso total da amostra e o conteúdo da
umidade...quando você retira a umidade sobram
os sólidos totais - o que sobra de matéria
orgânica e inorgânica após a secagem
Em geral, a determinação de umidade, que parece
um método simples, torna-se complicada em função
da EXATIDÃO e PRECISÃO dos resultados.
Exatidão: comparação com resultados obtidos por
outros métodos já considerados exatos ou com a
literatura.
Precisão: está relacionada com o desvio-
padrão...se ao fazer as análises o analista está
observando e seguindo a metodologia da mesma
forma para as duas amostras (desvio-padrão baixo)
e quando ocorrem erros na pesagem e durante a
análise o desvio-padrão é alto.
SECAGEM EM ESTUFAS a 105°C:
 É o método mais utilizado em alimentos e está
baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o
ar quente absorvido por uma camada muito fina do
alimento e então conduzido para o interior por
condução.
 Condutividade térmica do alimento é muito baixa,
levando muito tempo para o calor atingir as porções
mais internas do alimento. Método demorado (6 a 18
horas entre 100 e 102°C ou até peso constante).
OBJETIVO
Determinar a porcentagem de umidade em amostras de 
alimentos. 
PRINCÍPIO DO MÉTODO:
Baseia-se na perda de peso da amostra quando seca
em estufa a 105°C. A água contida na amostra é
expelida na forma de vapor pela aplicação de calor sob
condições controladas por tempo suficiente para que
atinja peso constante.
PROCEDIMENTO
• Identificar as placas de Petri ou cápsulas, com auxílio
de uma caneta de retroprojetor, com o número da
amostra e colocar em estufa a 105°C um dia antes do
início da análise, “overnight” (16 horas);
PROCEDIMENTO
• Retirar com o auxílio de uma garra metálica as placas
da estufa e colocar em dessecador durante uma hora
para que atinjam a temperatura ambiente;
PROCEDIMENTO
• Pesar as placas rapidamente, (para que não
absorvam umidade) anotar o peso e colocá-las sobre
uma bandeja;
http://www.novamedtec.com.br/Arquivos/Produtos/1300/9331.jpg
PROCEDIMENTO
• Pesar as amostras nas placas previamente taradas,
anotar o peso da amostra (Pa);
• Levar as placas com as amostras para estufa
previamente regulada a 105°C;
• Deixar “overnight” por aproximadamente 16 horas;
• Retirar da estufa com o auxílio de uma pinça/garra
metálica e colocar no dessecador até que atinjam a
temperatura ambiente (aproximadamente 1 hora);
PROCEDIMENTO
• Pesar em balança analítica e anotar o peso;
• Observação: Caso haja dúvidas sobre a eficiência da
perda de água após 16 horas de tratamento térmico,
voltar as placas com amostras para estufa e deixar por
1 ou 2 horas. Levar para o dessecador novamente e
repetir o procedimento de pesagem até obter peso
constante das placas com amostra.
OBRIGADA!