Lipídeos na Nutrição Humana

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Nutrição Humana
Lipídeos
Prof. Dra. Cláudia Colamarco Ferreira
N
U
T
R
I
E
N
T
E
S
Carboidratos
Proteínas
Lipídeos
Vitaminas
Minerais
Função energética - Açúcar, doces, pães, 
batata, arroz, massas, biscoitos, bolos...
Função construtora – Carnes, leite e 
derivados, ovos, leguminosas...
Função energética – Frituras, bacon, 
maionese, gema de ovo, óleos, azeites...
Função reguladora – Frutas, legumes e 
verduras, leite e derivados, ovos...
Função reguladora – Água, frutas, 
legumes e verduras, leite e derivados...
Lipídeos - Introdução
A família dos lipídeos inclui:
• Triglicerídeos (óleos e gorduras);
• Fosfolipídeos (componentes da membrana 
celular);
• Esteróis (colesterol);
• Vitaminas lipossolúveis.
Visão química:
• Os ácidos graxos e os TG são compostos por 
carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O); 
• São insolúveis em água;
• Solúveis em solventes orgânicos.
Lipídeo – deriva do grego lipos e significa gordura. 
Ao contrário das demais 
biomoléculas, os lipídeos 
não são polímeros, isto é, 
não são repetições de uma 
unidade básica
Triglicerídeos = predominam tanto no alimento 
quanto no corpo
Classificação 
• Triglicerídeos ou triacilglicerol - constituídos de ácidos 
graxos; 
•Mais abundante e importante; 
•Energia; 
•Ácidos graxos essenciais; 
•Palatabilidade. 
• Fosfolípídeos - membrana plasmática; 
•Componente estrutural; 
•Forma a interface entre água e outros lipídeos; 
•Fornece colina – acetilcolina; 
• Libera ácidos graxos importantes – aracdônico. 
• Esteróis – grupo ao qual pertence o colesterol – formação de bile. 
• Glicolipídeos - encontrados na superfície da membrana 
plasmática; 
• Isoprenóides - antioxidantes 
(licopeno, carotenóides), as vit 
lipossolúveis (A, D, E e K)). 
Triglicerídeos ou triacilgliceróis 
• TG – constituem mais de 95% da ingestão total de gorduras, sendo formados 
por 3 moléculas de ácidos graxos esterificados a uma molécula de glicerol; 
Estrutura química:
•Tem função energética, sendo usado de imediato ou armazenado nas células do tecido 
adiposo para utilização posterior. 
Diretamente absorvido sem 
necessidade de sais biliares 
De acordo com o n° de 
carbonos do ácido graxo 
que compõe: 
• Cadeia curta (<8 C) –
Tendência líquida 
• Cadeia média (8 e 10 C) 
• Cadeia longa (>12C) –
Tendência sólida 
Tipos de Triglicerídeos
ÁCIDOS GRAXOS 
 Quimicamente, ácidos graxos são cadeias 
 retas de hidrocarbonetos com um grupo carboxila 
em uma terminação e um grupo metil na outra. 
 
 
 De acordo com o grau de saturação os ácidos graxos 
podem ser saturados (não conter duplas ligações) e 
insaturados (quando possuem uma ou mais dupla 
ligações). 
Ácidos Graxos Saturados: 
Ácido esteárico (18:0) 
Ácido palmítico (16:0) 
Ácido mirístico (14:0) 
Ácido láurico (12:0) 
Ácidos graxos de cadeia média (8:0 e 10:0) 
Ácidos Graxos Monoinsaturados: 
Ácido oléico (cis – 18:1) 
Ácido elaídico (trans – 18:1) 
Ácidos Graxos Poliinsaturados: 
Ácidos graxos n-6: 
 Ácido linoléico (18:2) 
Ácidos graxos n-3: 
 Ácido linolênico (18:3) 
 Ácido eicosapentaenóico (EPA) (20:5) 
 Ácido docosaexaenóico (DHA) (22:6) 
Fonte:Cardoso (2006). 
 
Tipos de ácidos graxos alimentares
Nome Comum No Átomos de 
Carbono
No Duplas 
Ligações
Fonte Típica de Gordura
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
Butírico 4 0 Gordura do leite
Capróico 6 0 Gordura do leite
Caprílico 8 0 Óleo de coco
Cáprico 10 0 Óleo de coco
Láurico 12 0 Óleo de coco, palma
Mirístico 14 0 Óleo de coco, gordura do leite
Palmítico 16 0 Gordura animal
Esteárico 18 0 Manteiga de cacau, gordura animal
Araquídico 20 0 Óleo de amendoim
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
Palmitoléico 16 1 Alguns óleos de peixe, gordura animal
Oléico 18 1 Azeite oliva, óleo de canola
Linoléico 18 2 Óleo de milho, soja, algodão
Linolênico 18 3 Óleo de soja, canola
Araquidônico 20 4 Gorduras animais, óleo de amendoin
Eicosapentanóico 20 5 Alguns óleos de peixe, mariscos
Docosaexaenóico 22 6 Alguns óleos de peixe, mariscos
Ácidos graxos saturados e insaturados de ocorrência natural 
Alimento % 
Lipídios totais
% 
saturados
% 
insaturados
Fontes animais
Galinha 10 - 17 30 70
Carne de boi 16 - 42 52 48
Cordeiro 19 - 29 60 40
Presunto 23 45 55
Carne de porco 32 45 55
Manteiga 81 55 36
Fontes vegetais
Cenouras 0 0 0
Batata frita 35 25 75
Castanha de caju 48 18 82
Margarina 81 26 66
Óleo de milho 100 7 78
Óleo de oliva 100 14 86
Óleo de soja 100 14 71,5
Fontes dietéticas comuns de lipídios 
Tipo de castanha Gordura 
total 
Saturado Monoinsa-
turados
Poliinsatu-
rados
Insat : sat 
% peso % % % 
Amêndoa 52 10 68 22 9,0 
Castanha do Pará 66 26 36 38 2,8 
Castanha de caju 46 20 62 18 3,9 
Avelã 63 8 82 10 11,9 
Macadâmia 74 16 82 2 5,4 
Amendoim 49 15 51 34 5,7 
Noz pecã 68 8 66 26 10,9 
Pinhão 61 15 40 45 5,4 
Pistache 48 13 72 15 6,6 
Noz 62 10 24 66 9,0 
Composição de lipídeos de algumas castanhas 
Fonte: American Journal of Clinical Nutrition, 2003 
Ácidos Graxos Saturados
• Não contém duplas ligações entre os átomos de carbono; 
• São sólidos à temperatura ambiente; 
• Excesso de gord. sat. na alimentação - ↑ níveis 
sanguíneos de colesterol; 
• Os ácidos graxos saturados estão concentrados em certos 
alimentos tanto de origem animal como vegetal: 
▪ Carne bovina (52% de ácido graxo saturado); 
▪ Carne de frango, porco e outros 
animais; 
▪ Gema de ovo; 
▪ Banha de porco; 
▪ Gorduras lácteas do creme, do leite, 
da manteiga (62% de ácidos graxos 
saturados) e do queijo; 
▪ Alimentos vegetais: óleo de coco, azeite de dendê, óleo de palma, 
gordura vegetal hidrogenada e margarina hidrogenada 
•Bolos, tortas e os doces preparados comercialmente também têm grandes 
quantidades desses ácidos graxos. 
Ácido Esteárico
Ácido graxo saturado
ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS 
• Contém apenas uma dupla ligação ao longo da cadeia de 
carbono;
• Presentes nos seguintes alimentos:
• Azeite de oliva (77% de ácidos graxos 
monoinsaturados); 
• Óleo de canola; 
• Amendoim; 
• Nozes; 
• Amêndoas; 
• Abacate. 
Presença de insaturação
Ácido oléico (18:1)
ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS 
▪ Contém duas ou mais ligações duplas ao longo 
da cadeia de carbono 
▪ São líquidos à temperatura ambiente 
• Ex: óleo de soja, milho, girassol 
 
Ácido linoléico 
ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS 
Estruturaquímicados ácidos graxos da família ômega.
ÁCIDOS GRAXOS ω3 e ω6
Os carbonos dos ácidos graxos são numerados à partir 
da extremidade do grupamento metil (carbono ω)
 
Síntese do ácido graxo aracdônico e do EPA e DHA 
através dos ácidos graxos essenciais linoleico e linolênico
Ácidos graxos ω6: 
• Ácido linoléico (C18:3) 
• Ácido aracdônico(C20:4) 
 
▪ ↑ ingestão dos ω6 - produz eicosanóides inflamatórios 
e cancerígenos 
(prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos, prostaciclinas e 
lipoxinas) 
 
▪ Eicosanóides - mensageiros químicos que desempenham 
importante papel nas respostas inflamatórias e imunológicas, que 
incluem dor, inchaço, retenção hídrica, transmissão nervosa, 
respostas alérgicas, produção de esteróides e síntese de 
hormônios: 
 
▪ ↑ risco de câncer, doenças cardíacas, vasoconstrição, aumento da 
PA, elevação dos TG, artrite e outras doenças inflamatórias. 
O excesso de substâncias pró inflamatórias, estimuladas pelo consumo excessivo de ácidos 
graxos ômega 6, age sobre os receptores de insulina e diminuem sua responsividade. Este 
quadro pode levar à resistência à insulina e sua evolução pode gerar um quadro de 
síndrome metabólica e diabetes. 
O ácido graxo ω6 produz eicosanóides pró inflamatórios, 
que em quantidades adequadas são essenciais para a proteção do 
organismo, mas em excesso, podem alterar a homeostase do 
mesmo. 
 
O ácido graxo ω3 produz eicosanóides antiinflamatórios, 
inibindo respostasde inflamação celular; 
 
 
 Os ω3 são antiinflamatórios, antitrombóticos e 
reduzem os lipídios plasmáticos, tendo propriedades 
vasodilatadora. 
Doenças degenerativas (diabete, artrite e o câncer) estão 
relacionadas, em parte, à desproporção da concentração do ácido 
ômega-6 e ômega-3 na alimentação: 
 uma grande concentração de ômega-6 e uma escassez de ômega-3 
É consenso científico de que é necessário reduzir a quantidade 
de ω6 das dietas e aumentar a concentração de ω3. 
Os ácidos graxos da família ômega 3 são:
 
• Ácido α-linolênico (C18:3) 
• Ácido Eicosapentanóico – EPA (C20:5) 
• Ácido Docosahexanóico – DHA (C22:6) 
Alguns PUFA ω3 qto outros PUFA ω6 são produzidos apenas pelas 
plantas, não podendo ser sintetizados pelos organismos animal e 
humano – ác gx essenciais – devem ser consumidos na dieta. 
 
Ácidos graxos essenciais:
▪ Ácido linoléico (ω6) 
▪ Ácido linolênico (ω3) 
• EPA e DHA – são encontrados em 
peixes de águas frias e a sua conc 
depende da composição do 
fitoplâncton local.
Fontes de ômega-3
•Ácido linolênico - sementes de linhaça dourada 
e alguns óleos de origem vegetal 
(linhaça e canola) e gérmen de 
trigo. 
▪Provoca alterações estruturais e funcionais na 
membrana fosfolipídica: 
•Aumento da fluidez da membrana celular - > mobilidade de prot, 
favorecendo o transporte de substratos entre o meio intra e 
extracelular. 
▪Tromboxano A2 – agente vasoconstritor e agregante 
plaquetário : 
• Nas plaquetas, o EPA compete c/ o acido araquidônico 
inibindo a formação de tromboxano A2. 
• Menor formação de tromboxano A2 – diminuição da agregação 
plaquetária – impedindo a formação de coágulos (causa de 
infartos do miocárdio) e a formação de trombos e aterosclerose. 
ω3 - BENEFÍCIOS À SAÚDE
▪ Produz eicosanóides antiinflamatórios, inibindo 
respostas de inflamação celular; 
▪↑ consumo de ω3 - ↓ PA (efeito hipotensivo) 
• A intensidade da redução depende: 
•do grau de hipertensão – mais eficaz na HA sistêmica leve; 
•do nível de ingestão de sódio; 
•da dosagem de ω3 administrada (particularmente DHA); 
• da atividade vasodilatadora do ω3 
▪ Redução dos níveis de triglicerídios plasmáticos: 
•Por inibição da secreção hepática de VLDL e por 
diminuição da atividade de várias enzimas hepáticas 
responsáveis pela síntese dos TG. 
▪↓ da viscosidade do sg: 
• Facilita a microcirculação e possibilita > oxigenação dos 
tecidos. 
ω3 - BENEFÍCIOS À SAÚDE
ω3 - BENEFÍCIOS À SAÚDE
RESUMINDO:
Efeitos benéficos: menor risco de DCV (doença cardiovascular):
• Inibe agregação plaquetária, impedindo a formação de 
coágulos (anticoagulante);
• Atividade vasodilatadora;
• Atividade anti-inflamatória;
• Diminui a PA;
• Diminui TG e colesterol.
Regulamentação da ANVISA (2008): 
ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 
Alegação 
“O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de 
triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis”. 
Requisitos específicos Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos 
Omega 3 de cadeia longa provenientes de óleos de peixe (EPA - ácido 
eicosapentaenóico e DHA – ácido docosahexaenóico). O produto deve apresentar no 
mínimo 0,1g de EPA e ou DHA na porção ou em 100g ou 100ml do produto pronto 
para o consumo, caso a porção seja superior a 100g ou 100ml. Os processos devem 
apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o teor dos 
contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, Cádmio e Arsênio. Utilizar 
como referência o Decreto nº 55871/65, categoria de outros alimentos. No caso de 
produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos 
acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o 
consumo, conforme indicação do fabricante. A tabela de informação nutricional deve 
conter os três tipos de gorduras: saturadas, monoinsaturadas e poliinsaturadas, 
discriminando abaixo das poliinsaturadas o conteúdo de ômega 3 (EPA e DHA). No 
rótulo do produto deve ser incluída a advertência em destaque e em negrito: 
“Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou 
amamentando (nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar o produto”. 
 
 
▪ O Instituto de Medicina dos EUA estabeleceu uma Al (Adequade 
Intake), de: 
▪ 1,6g de ácidos graxos ômega 3 para homens/dia e; 
▪ 1,1g para mulheres/dia e; 
▪ de 17g de ômega 6 para homens/dia e; 
▪ 12 g para mulheres/dia. 
▪A Comissão Européia recomenda: 2g/dia de ômega 3 do tipo alfa-
linolênico e mais 200mg de ácidos graxos ômega 3 de cadeia muito 
longa (EPA e DHA). 
 
As recomendações 
internacionais se 
baseiam em uma 
proporção de ácidos 
graxos ômega 6/ômega 3 
desde 5:1 até 10:1.
Conteúdo em ômega-3 (em g) de peixes, moluscos e crustáceos (por 
porção de 100 gramas ) 
Salmão do Atlântico, cozido 1.8 
Biqueirão Europeu, enlatado em óleo, escorrido 1.7 
Sardinha do Pacífico, enlatada com molho de tomate, escorrida, com 
espinhas 1.4 
Arenque do Atlântico, em vinagre 1.2 
Sarda do Atlântico, cozida 1.0 
Truta arco-íris, cozida 1.0 
Imperador, cozido 0.7 
Atum branco, enlatado em água, escorrido 0.7 
Arinca do Atlântico, cozido 0.5 
Peixes chatos (solha e linguado), cozidos 0.4 
Alabote do Atlântico e do Pacífico, cozido 0.4 
“Tipo bacalhau” (Haddock), cozido 0.2 
Bacalhau do Atlântico, cozido 0.1 
Mexilhões azuis, cozidos ao vapor 0.7 
Ostras ao Natural, cozidas 0.5 
Vieiras, diversas espécies, cozidas 0.3 
Amêijoas, diversas espécies, cozidos em água 0.2 
Camarões, diversas espécies, cozidos em água 0.3 
 
Fonte: Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) 
Conteúdo de ômega 3 em peixes (g de Ômega3 /100g de 
peixe) 
ÁCIDOS GRAXOS TRANS 
• São sintetizados durante o processo de hidrogenação dos óleos 
vegetais na produção de margarinas e de gordura vegetal 
hidrogenada. 
• Pela semelhança estrutural com a gordura saturada, a gordura 
trans também provoca hipercolesterolemia. 
 
 
Gorduras hidrogenadas: 
• Os óleos são líquidos e contém ácidos graxos 
insaturados. 
• A hidrogenação transforma óleos em compostos semi-sólidos: 
•Reduz as ligações duplas dos ácidos graxos insaturados para 
ligações simples, para que os átomos de H possam fixar-se aos 
carbonos ao longo da cadeia. 
• A hidrogenação cria uma gordura mais resistente, pois o 
acréscimo de hidrogênio eleva a temperatura de fusão do 
lipídio. 
• O óleo hidrogenado se comporta como uma gordura saturada. 
ÁCIDOS GRAXOS TRANS 
As gorduras trans podem ser formadas por um processo de 
hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou 
industrial. 
 
A gordura trans confere ponto de fusão mais elevados aos óleos 
vegetais e maior estabilidade à oxidação 
Ponto de fusão: 
Ácido oléico = 13º C 
Ácido esteárico = 44º C 
Ácido elaídico = 72º C 
Risco para saúde nos ácidos graxos trans 
 
 
•A manteiga e a margarina não podem ser diferenciadas pelo 
conteúdo calórico, mas sim pela composição dos seus ácidos 
graxos; 
 
•Manteiga – 55% de ácidos graxos saturados, que elevam 
drasticamente o colesterol LDL; 
•Margarina – 26% de ácidos graxos saturados. 
MANTEIGA versus MARGARINA
MANTEIGA versus MARGARINA
 
Risco para saúde nos ácidos graxos trans 
 
Manteiga: derivada do leite, obtida por meio do 
batimento do creme de leite, rica em gorduras 
saturadas e colesterol. 
 
Margarina: obtida por meio da 
hidrogenação de óleos vegetais (ricos em 
gorduras insaturadas). 
 
 
 Hidrogenação - processo onde as moléculas de H são 
incorporadas às moléculas de gordura artificialmente, a uma temperatura 
bastante elevada, transformando a gordura insaturada em parcialmente 
saturada. Durante a hidrogenação, as altas temperaturas transformam as 
moléculas de gordura em gorduras trans e gordurassaturadas. 
Processamento industrial da margarina e de 
algumas outras gorduras vegetais hidrogenadas:
17 a 25% dos ácidos graxos da margarina são trans
➢O óleo insaturado de soja, milho ou girassol torna-se 
parcialmente hidrogenado (saturado), o que reorganiza a 
estrutura química do óleo original, transformando-o em um lipídio 
que não é encontrado na natureza. 
 
➢O óleo inicialmente líquido (insaturado) torna-se sólido 
(saturado), porém não tão duro como a manteiga. 
 
➢Processo de hidrogenação - o átomo de H ao longo da cadeia 
reestruturada se desloca de sua posição de ocorrência natural 
(posição cis) para o lado oposto da ligação entre dois átomos de 
carbono (posição trans). 
Margarina
Não contém colesterol
Manteiga
Contém 262 mg de 
colesterol/100g
Comparação entre os teores de colesterol, gordura saturada e insaturada da 
manteiga e da margarina. 
Manteiga versus Margarina 
 Efeitos deletérios para a saúde dos ácidos graxos trans 
da margarina através de seus efeitos adversos sobre as 
lipoproteínas séricas. 
 Uma dieta rica em margarina e gordura vegetal 
hidrogenada eleva a concentração de colesterol LDL 
quase no mesmo grau de uma dieta rica em ácidos graxos 
saturados. 
 Diferentemente das gorduras saturadas, os óleos 
hidrogenados reduzem também a concentração do 
colesterol benéfico HDL. 
 
Então: 
Ac gx saturados ↑ LDL e não 
alteram o HDL 
 
Ac gx trans ↑ LDL e ↓HDL 
 
 
Portanto, 
Os ácidos graxos trans presentes na 
margarina impõem aos indivíduos um 
maior risco de cardiopatia
Estudos recentes: mulheres cujos corpos contêm 
altos níveis de ácidos graxos trans (análises feitas a 
partir de minúsculas amostras de gordura retiradas 
das nádegas) têm uma probabilidade 40% maior que 
aquelas com os níveis mais baixos de desenvolver 
câncer de mama. 
Ácidos graxos essenciais 
PUFA:polyunsatured fat acidQuem são: 
• Ácido linolênico – ω-3 (18:3 n-3)
• Ácido linoleico – ω-6 (18:2 n-6)
• 18 carbonos, 2 insaturações (PUFA), 1ª insaturação no carbono 6 
• Ácido aracdônico - ω-6 (20:4 n-6) 
• é sintetizado a partir do ácido linoleico, e se torna essencial se a dieta for deficiente 
em ácido linoleico. 
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Quais as diferenças
nos lipídeos de 
fontes animais e 
vegetais?
Exceção 
São ricas em ácidos 
graxos saturados, exceto 
o peixe.
Lipídeos de Origem Animal
São 
Fornecem o fitosterol 
São ricos em ácidos 
graxos insaturados 
(mono e poli)
Lipídeos de origem vegetal
ÓLEOS E GORDURAS 
Gorduras: 
•Sólidas à temperatura ambiente; 
•Contém uma proporção mais elevada de ácidos graxos 
saturados; 
•Fontes: animal ( na maioria das vezes). 
 
 
Óleos: 
•São líquidos à temperatura ambiente; 
•Contêm mais ácidos graxos insaturados do que as gorduras; 
•Fontes: vegetal 
 
•Exceção: óleo de coco, óleo de palma, azeite de dendê. 
 
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS: 
•Óleo vegetal: de milho, de soja, de canola, de girassol. 
•Azeite: óleo extraído de olivas 
•Azeite Virgem: obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecânicos ou outros meios 
físicos. 
•Azeite Refinado: obtido pelo refino do azeite de oliva. Ocorre redução de coloração, sabor, 
aroma, em relação ao azeite virgem. 
•Azeite de oliva: mistura de azeite de oliva refinado e azeite virgem. 
•Margarina: atualmente é feita com óleos vegetais hidrogenados. Para que seja utilizado o 
termo margarina, o produto deve conter gordura de origem vegetal e obrigatoriamente gordura 
láctea a um teor máximo de 3%, leite, soro de leite e aditivos. 
▪Quantidade de gordura varia – 35% a 80% 
▪Quantidade < que 35% = margarina light 
•Creme vegetal: diferencia-se da margarina por não conter gordura Láctea. 
•Manteiga: produto derivado do leite e obtido por meio do batimento do creme de leite (nata). 
•Banha: gordura proveniente dos tecidos gordurosos do suíno. 
•Toucinho: é o tecido gorduroso do porco com o respectivo couro. 
•Bacon: trata-se do tecido gorduroso salgado e defumado, retirado do porco, juntamente com 
o couro, porém entremeado com carne. 
Dieta prudente: 
•Limitar a ingestão de ácidos graxos saturados para 
menos de 10% das calorias totais; 
•Limitar lipídios totais para menos de 30% das calorias 
totais. 
•Evitar a ingestão de ácidos graxos trans. 
Fosfolipídios
• O Fosfolipídio mais conhecido é a lecitina
• Os ácidos graxos tornam os fosfolipídios lipossolúveis
• O grupo fosfato permite sua dissolução em água
Tal versatilidade possibilita o uso de fosfolipídios como 
emulsificantes pela indústria de alimentos para misturar 
gordura com água em produtos como maionese e doces 
que contém chocolate 
Fontes de alimentos mais ricas em lecitina: ovos, fígado, soja, gérmen de trigo e amendoim. 
Função dos Fosfolipídios
A lecitina e outros fosfolipídios são constituintes de membranas celulares
Fosfolipídios (FL):
• Solúveis tanto em água quanto em gorduras.
• Devido a essa característica os FL podem ajudar os lipídios a se mover através 
dos fluidos aquosos
• Permitem que substâncias lipossolúveis (vitaminas e hormônios) fluam 
livremente pelas células e sangue
• Também agem como emulsificantes no corpo, ajudando a manter as gorduras 
em suspensão no sangue e nos fluidos corporais. 
Alerta:
A lecitina periodicamente é motivo de notícia na imprensa popular. 
Seus fãs afirmam que:
• ela é um dos principais constituintes de membranas celulares (verdadeiro); 
• que todas as células dependem da integridade de suas membranas (verdadeiro);
• e que, por isso, os consumidores devem tomar suplemento de lecitina (falso).
Porém:
❖ O fígado produz “do zero” toda a lecitina que uma pessoa necessita;
❖ Lecitina ingerida – a enzima digestiva lecitinase no intestina hidrolisa a maior parte 
dela antes de ser absorvida, de modo que quase nenhuma lecitina atinge os tecidos 
em sua forma intacta;
❖ As lecitinas não são nutrientes essenciais e, assim como os demais lipídios, 
contribuem com 9 kcal/g
❖ Altas doses de lecitina podem causar distúrbios GI, suor e perda de apetite
Esteróis
O esterol mais famoso é o colesterol
Esteróis nos alimentos – os alimentos tanto vegetais como animais contêm 
esteróis, mas somente os de origem animal contêm colesterol.
Funções dos esteróis – muitos compostos vitais são esteróis, tais como:
• os ácidos biliares;
• os hormônios sexuais (como a testosterona);
• os hormônios adrenais (como o cortisol);
• a vitamina D;
• e o próprio colesterol.
Colesterol
Colesterol
• ácidos biliares;
• hormônios sexuais;
• hormônios adrenais;
• vitamina D;
Esses depósitos levam à 
aterosclerose, uma doença 
que causa ataques cardíacos 
e AVC