prova 02 Cervejeiro

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21/10/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Pablo de Oliveira (1472678)
Disciplina: Básica de Cervejeiro (GSA106)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:656795) ( peso.:1,50)
Prova: 23618067
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. A levedura foi uma das últimas descobertas no mundo das cervejas, devido a ser um
organismo unicelular do gênero Sccharomyces de tamanho microscópico. Muito antes da
tecnologia, nos primórdios da fabricação da cerveja, já se conhecia algum agente invisível
responsável por transformar a bebida doce em cerveja, e os próprios cervejeiros acreditavam
que era uma obra divina, chamada pelos ingleses de "Godisgood" (Deus é bom). Hoje
sabemos que é um ingrediente fundamental para a cerveja. Sobre as leveduras, analise as
afirmativas as seguir:
I- As leveduras, principalmente de espécies selvagens, são as mais puras e responsáveis
pela produção de cervejas comerciais.
II- Leveduras Brettanomyces, normalmente chamadas de leveduras selvagens, são típicas
das cervejas lambic.
III- As duas leveduras principais são as Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces
pastorianus, muito utilizadas na produção de cervejas dos estilos ale e lager.
IV- A levedura é um reagente químico responsável pelo amargor e corpo da cerveja.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 b) Somente a afirmativa II está correta.
 c) As afirmativas II e III estão corretas.
 d) Somente a afirmativa IV está correta.
2. Mesmo depois da maturação, a cerveja ainda precisa de um acabamento, pois o líquido
ainda não está redondo, contendo algumas precipitações e sendo possível corrigir pequenos
problemas. A partir dessas informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta
entre elas:
I- Muitos cervejeiros caseiros, e até semiprofissionais, gostam de finalizar e comercializar
suas cervejas sem utilizar a filtragem final, mantendo sabores presentes, aspecto turvo e
resíduos de fundo. 
PORQUE
II- O processo final de acabamento da cerveja consiste também em uma filtragem final do
líquido, a fim de retirar precipitados e impurezas, mas que também retiram um pouco dos
elementos importantes que arredondam a cerveja, como sabor, corpo e aroma.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
 d) As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
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3. O tratamento da água no processo de fabricação da cerveja é de suma importância, pois
esse ingrediente integra mais de 90% do produto. Em geral são utilizados de 5 a 10 litros de
água para a fabricação de 1 litro de cerveja. Assinale a alternativa CORRETA que se refere à
utilização da água como matéria-prima para produção de cerveja:
 a) Na produção de uma cerveja estilo ale, a água deve conter pelo menos 25 mg/l de
magnésio.
 b) Na produção da cerveja deve-se atentar à utilização da água, que deve ser sempre do tipo
mineral industrializada.
 c) A água não é muito controlada, podendo ser de qualquer procedência.
 d) A água na cerveja é um dos fatores mais importantes, responsável por variações de sabor
e até por equilibrar alguns estilos, chegando-se ao ponto de manipulá-la para atingir
determinados objetivos.
4. Muito é dito que o homem somente cozinha o mosto, mas quem é responsável por fazer a
cerveja é o fermento. Analisando o processo, não podemos afirmar que isso esteja errado,
pois a fermentação é responsável por converter o açúcar em álcool. Sobre a fermentação da
cerveja, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No processo de fermentação, as leveduras que são adicionadas são responsáveis pela
transformação do mosto em açúcar.
( ) O processo de fermentação ideal ocorre em temperaturas mais baixas, para que seja um
processo mais lento.
( ) O processo de fermentação, através de sua ação, gera calor, elevando a temperatura da
mistura, por isso deve ser controlado entre 15 e 25 °C para as ales e entre 9 e 15 °C para as
lagers.
( ) Para a fermentação, é preciso ter cautela e paciência, mas as cervejas artesanais com
fermentação em garrafas possuem a vantagem de estarem prontas para consumo em um
prazo de dois dias. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - F.
 b) F - V - F - F.
 c) F - F - V - V.
 d) V - F - V - V.
5. Logo após a brassagem, outro processo importante é executado, responsável por
transformar o mosto em cerveja, conferindo a ela suas características básicas. Para que
ocorra o processo de fermentação, é muito importante que o controle de temperatura seja
meticuloso e cuidadoso, pois afetará diretamente o resultado. Sobre a fermentação da
cerveja, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No processo de fermentação, leveduras são adicionadas para modificar o mosto cozido,
transformando o açúcar, principalmente, em álcool e CO2.
( ) Na fermentação ocorre o processo mais importante da arte de fazer cerveja: é onde
convertemos o malte em açúcar e definimos o teor alcoólico da bebida.
( ) Com a fermentação concluída, já podemos apreciar uma bebida alcoólica que podemos
chamar de cerveja.
( ) Para a fermentação é preciso ter cautela e paciência, pois esse processo, além de exigir
controle de temperatura, pode levar de cinco a dez dias, tempo que as leveduras levam para
sua ação junto ao mosto. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - F - V.
 b) F - F - V - V.
 c) F - V - F - F.
 d) V - F - V - V.
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6. As cervejas especiais estão conquistando cada vez mais o paladar dos brasileiros. Para fugir
do lugar-comum e atender a essa nova demanda, os produtores começaram a sair em busca
de ingredientes inusitados para incrementar suas receitas. No entanto, não podemos
esquecer de que a cerveja possui uma forma base de insumos e processo. Assinale a
alternativa CORRETA que se refere ao conceito básico de produção de cerveja:
 a) A cerveja segue processos padronizados para alcançar um sabor desejado, e alguns
ingredientes básicos são usados para todas as cervejas: água, malte, levedura e lúpulo.
 b) O malte é o ingrediente principal, e sua variação depende dos cuidados tomados, como
serem usados logo depois de colhidos.
 c) A água não é muito controlada, podendo ser de qualquer procedência.
 d) O lúpulo é um insumo utilizado somente ao final da produção, e sua função é adicionar
amargor, por isso é utilizado somente nas lagers de trigo.
7. Mesmo depois da maturação, a cerveja ainda precisa de um acabamento, pois o líquido
ainda não está redondo, contendo algumas precipitações e sendo possível corrigir pequenos
problemas. A partir dessas informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta
entre elas:
I- Maquinário específico, com centrífugas e elementos químicos filtrantes, é utilizado para
garantir uma filtragem final adequada. 
PORQUE
II- Como uma etapa final antes do envase, uma última filtragem garante a remoção de todas
as partículas residuais para obter-se um líquido translúcido e brilhante.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II sãoverdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
 d) As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
8. Uma cena inusitada ocorre com os cervejeiros caseiros na fase de maturação, mais
especificamente no processo de "priming", que é a carbonatação da cerveja dentro da
garrafa. Se as contas estiverem erradas, a cerveja pode gerar mais gás do que o normal e
estourar a garrafa. Por isso, é comum que os cervejeiros encontrem garrafas quebradas
algum tempo após o envase. Sobre a maturação da cerveja, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) A maturação em cervejas artesanais é um processo muito rápido, e deve ser controlado
para que não gere muito gás. Em cervejas artesanais, leva de um a dois dias.
( ) Uma técnica muito utilizada é a carbonatação forçada, que consiste na adição de CO2
em um barril de cerveja sem pasteurização, através de um cilindro à parte, forçando a saída
da cerveja e obrigando o líquido a se misturar ao gás.
( ) Por gerar CO2, a carbonatação do processo de maturação deve ser feita sempre em
temperaturas acima de 25 ⁰C.
( ) A maturação é um dos processos finais da fabricação de cerveja, responsável pela
precipitação do restante de fermento para uma melhor filtragem das cervejas pilsen. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - F.
 b) F - V - F - F.
 c) F - F - V - V.
 d) V - F - V - V.
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9. Conhecer o processo de produção da cerveja é saber como uma das bebidas alcoólicas mais
conhecidas no Brasil e no mundo é produzida, seja por moldes artesanais ou industriais. Ao
redor do mundo, existem diversos tipos de cervejas (lager, pilsen, bock, mild etc.), com
variadas formas de produção. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O processo básico de fabricação da cerveja pode ser dividido em brassagem, fermentação,
maturação, acabamento e envase. 
II- O processo produtivo da cerveja não é muito diferente entre o industrial e o artesanal, o
que muda, basicamente, é a escala e os produtos que são de maior performance.
III- Mesmo em produções, tanto o lúpulo quanto a levedura são considerados produtos
adicionais, portanto não são obrigatórios para a fabricação de cervejas.
IV- A maturação do malte é a primeira etapa da produção da cerveja e também uma das mais
importantes, pois é ela que confere o teor alcoólico da bebia. 
Assinale a alternativa CORRETA
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 b) Somente a afirmativa II está correta.
 c) Somente a afirmativa I está correta.
 d) As afirmativas I e III estão corretas.
10.Ao chegar no final, a fermentação pode ser medida com uma verificação da densidade, e
logo após o líquido deve ser refrigerado, a fim de reduzir a temperatura para que a maior
quantidade de leveduras residuais precipite para o fundo do fermentador e seja descartada.
Por esse motivo, os fermentadores específicos são de formato cônico, facilitando a
precipitação e retirada do resíduo. Sobre a fermentação da cerveja, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As leveduras, mesmo consumindo todo o açúcar contido no mosto, continuam a
trabalhar constantemente, por isso deve-se ter o controle do tempo de fermentação.
( ) Nas cervejas ale e lager, o excesso de levedura, após o processo de fermentação,
sempre boia, e deve ser retirado do mosto pela superfície.
( ) A fermentação deve ocorrer, de preferência, em um fermentado ou recipiente que possa
garantir a proteção do mosto de contaminantes externos, garantindo que nada entre em
contato com o mosto. Deve ser um recipiente capaz de deixar sair o gás carbônico gerado
pelo processo.
( ) Para a fermentação da produção de cerveja em escala industrial utilizam-se grandes
tanques construídos para o processo, já na produção de cerveja artesanal, a fermentação
pode ser feita em garrafas ou galões com pequenas válvulas que facilitam a saída do gás. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - F.
 b) V - F - V - V.
 c) F - V - F - F.
 d) F - F - V - V.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.