Produção de Tabela Nutricional e Rótulo de Alimento: passo-a-passo (Cupcake de Banana)

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FUNDAÇÃO EDSON QUEIROZ
UNIVERSIDADE DE FORTALEZA – UNIFOR
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS
CURSO: NUTRIÇÃO
MÓDULO: ALIMENTOS I
Amora Louyse Luz Osterne Frota – 2015398-3
Fabiana de Brito Machado Fortes - 1723593-1
Isabela Uchôa Lima - 2022197
José Maria Neto – 2011371
M6AB – 2021.1
Produção do Rótulo: Cupcake de Banana
Fortaleza – Ce
Maio, 2021
PASSO-A-PASSO:
1. Anotamos a gramatura de cada ingrediente utilizado na receita de preparo do alimento;
2. Calculamos a quantidade de cada nutriente e valor energético para cada ingrediente, de acordo
com as quantidades utilizadas no preparo e tendo como referência os dados de tabelas de
composição de alimentos (usamos a TBCA);
3. Contabilizamos o valor total de cada nutriente na preparação, por meio da soma dos resultados
obtidos nos ingredientes individuais;
4. Identificamos a porção exigida pela legislação para o alimento a ser rotulado (na Instrução
Normativa 75/20), sendo uma porção de 60g para bolos;
5. Calculamos a quantidade de cada nutriente e valor energético para a porção, tendo como base os
valores obtidos no item (3) deste passo-a-passo;
6. Calculamos o %VD de cada nutriente e valor energético, tendo como parâmetro também a IN-75/20
e os dados fornecidos nela;
7. Montamos a tabela nutricional com as informações exigidas pela RDC 359/03;
8. E, por fim, para a montagem do rótulo propriamente dito, seguimos as diretrizes da RDC 359/03
que apresenta as informações exigidas pela ANVISA.
PREPARAÇÃO - CUPCAKE DE BANANA:
Receita (ingredientes):
1 banana prata madura (75g)
1 ovo médio (50g)
2 colheres e ½ de farinha de aveia (37g)
1 colher de cafezinho de fermento químico em pó (2,5g)
CÁLCULOS NUTRICIONAIS PARA 165g DO CUPCAKE, SEGUNDO A TBCA:
1. BANANA PRATA:
Carboidratos
100g ------- 26g
75g --------- X
100X = 1.950
X = 19,5g
Proteína
100g --------- 1,3g
75g ----------- x
100x = 97,5
X = 0,975g
Fibras
100g --------- 2,0
75g ------------x
100x = 150
X = 1,5g
Kcal
100g -------- 98
75g --------- x
100x = 73,50
Sódio
Tr (traços) – zero para fins de cálculo
Gorduras saturadas ----- zero
Gorduras trans ----- zero
Gorduras totais ------- zero
2. OVO
Carboidratos
100g --------1,6g
50g ---------x
100x = 80
X = 0,8g
Proteína
100 g -------- 13,0
50g ----------- x
100x = 650
X = 6,5g
Fibras
NA (Não analisado) - zero para fins de cálculos
Kcal
100g ------ 143
50g -------- 71,5
Sódio
100g ---------- 168mg
50g ------------ 84mg
Gorduras Saturadas
100g -------- 2,6g
50g --------- 1,3g
Gorduras trans
100g ------ 3,6g
50g -------- x
100x = 180
X = 1,8g
Gorduras totais
100g ------- 7,4g
50g -------- x
100x = 370
X = 3,7g
3. FARINHA DE AVEIA
Carboidratos
100g -------- 66,6
37g ----------- x
100x = 2.464,2
X = 24,642g
Proteína
100g -------- 13,9
37g ----------- x
100x = 514,3
X = 5,143g
Fibras
100g ------ 9,1g
37g -------- x
100x = 336,7
X = 3,367g
Sódio
100g ------- 5g
37g ------- x
100x = 185
X = 1,85g
Kcal
100g ------ 394g
37g -------- x
100x = 14,578
X = 145,78
Gorduras Saturadas
100g ----------- 1,5g
37g ------------- x
100x = 55,5
X = 0,555g
Gorduras Trans
100g -------- 3,2
37g -----------x
100x = 118,4
X = 1,184g
Gorduras Totais
100g -------- 7,7g
37g --------- x
100x = 284,9
X = 2,849g
TOTAL DE CARBOIDRATOS
19,5g + 0,8g + 24,642g = 44,942g x 4 = 179,768kcal
TOTAL DE PROTEÍNAS
0,975g + 6,5g + 5,143g = 12,618g x 4 = 50,472kcal
TOTAL DE FIBRAS
1,5g + 0 + 3,367g = 4,867g
TOTAL DE SÓDIO
0 + 84mg + 1,85mg = 85,85mg
TOTAL DE GORDURAS SATURADAS
0 + 1,3g + 0,555g = 1, 855g
TOTAL DE GORDURAS TRANS
0 + 1,8g + 1,184g = 2, 984g
TOTAL DE GORDURAS TOTAIS
0 + 3,7g + 2, 849g = 6, 549g x 9 = 58, 941 kcal
SOMA DOS MACRONUTRIENTES =
179,768g carboidratos
50,472g proteína
58, 941g gorduras totais
---------------------------------------------------------------
TOTAL 289,181 Kcal x 4,2 = 1.214, 5602 KJ
VDR (%) 2,000
2000 ------ 100
289,181----X
2000x = 28.918,1
X = 14, 45905 %
VALORES SEM ARREDONDAMENTO para 165g do Cupcake de Banana:
Valor energético – 289,181Kcal / 1.214,5602 KJ
Carboidratos – 44,942g
Proteína – 12,618g
Gord. Totais – 6,549g
Gord. Saturadas – 1,855g
Gord. Trans – 2,984g
Fibras – 4,867g
Sódio – 85,85 mg
%VDR 14,45905%
Tabela Nutricional:
CÁLCULOS PARA PORÇÃO DE 60g:
Valor Energético = 105 kcal/441 kJ
290Kcal-----165 g
X --------60 g → X= 105,45 kcal/440,78 kJ = 105 kcal/441 kJ
Carboidratos = 16g
44,9g----------165g
X---------------60g → X= 16,32 g = 16g
Proteínas = 4,6g
12,6g------------165g
X--------------60g → X= 4,58g = 4,6 g
Gorduras Totais = 2,4g
6,5g------------165g
X--------------60g → X= 2,36g = 2,4g
Gorduras Saturadas = 0,7g
1,9g--------------165g
X----------------60g → X= 0,69g = 0,7g
Gorduras Trans = 1g
3g---------165g
X-----------60g → X= 1,09g = 1g
Fibras = 1,8g
4,9g-----------165g
X----------------60g → X=1,78g = 1,8g
Sódio = 31mg
86mg--------- 165g
X--------------- 60g → X= 31,27mg = 31mg
CÁLCULOS DE VDR%:
Valor Energético = 5,2%
2000Kcal-----100%
105Kcal----- VE → VE = 5,25%
Carboidratos = 5,3%
300g -----100%
16g ----- C → C = 5,33% = 5,3%
Proteínas = 9,2%
50g -----100%
4,6g ----- P → P = 9,2%
Gorduras Totais = 3,7%
65g-----100%
2,4g ----- GT → GT= 3,69% = 3,7%
Gorduras Saturadas = 3,5%
20g-----100%
0,7----- GS → GS = 3,5%
Gorduras Trans = 35%
2g-----100%
0,7g ----- Gtrans → Gtrans = 35%
Fibras = 11%
25g-----100%
1,8g ----- F → F = 11,2% = 11%
Sódio = 1,5%
2000mg-----100%
31mg----- S → S = 1,55% = 1,5%
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 60g (aprox. 1/3 unid) VD%*
Valor energético 105 Kcal/ 441 KJ 5,2%
Carboidratos 16g 5,3%
Proteína 4,6g 9,2%
Gorduras totais 2,4g 3,7%
Gorduras saturadas 0,7g 3,5%
Gorduras trans 1g 35%
Fibras 1,8g 11%
Sódio 31mg 1,5%
* (%) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal, ou 8400 kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
RÓTULO:
REFERÊNCIAS:
1. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food
Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020. [Acesso em: 05 de Maio de 2021].
Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
2. Resolução – RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/anexo/anexo_res0359_23_12_2003.pdf
3. INSTRUÇÃO NORMATIVA-IN Nº 75, DE 8 DE OUTUBRO DE 2020 Disponível em:
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-75-de-8-de-outubro-de-2020-282071143
http://www.fcf.usp.br/tbca
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/anexo/anexo_res0359_23_12_2003.pdf
https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-75-de-8-de-outubro-de-2020-282071143