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Bromatologia

Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos e sua composição química, física e biológica. Durante as aulas, os alunos aprendem sobre as propriedades dos alimentos, como sua origem, processamento, conservação e distribuição. A disciplina é importante para profissionais da área de alimentos, que precisam garantir a qualidade e segurança dos produtos alimentícios. O conhecimento em Bromatologia é fundamental para nutricionistas, engenheiros de alimentos, técnicos em alimentos e outros profissionais da área, que devem avaliar e controlar a qualidade dos alimentos desde a sua produção até o consumo final.

Exam

Text

PROVA DE BROMATOLOGIA 3º AP

RESTRICTED

Ciências da Natureza

Biologia

Graduate

Centro Universitário UNINTA

joão lourenço fontenele filho fontenele

Other

Avalie a afirmativa a seguir em verdadeira ou falsa: “Os lipídios são componentes importantes na alimentação humana. Estão naturalmente presentes c...

Colégio Objetivo

Avalie a afirmativa a seguir em verdadeira ou falsa: “Os lipídios são componentes importantes na alimentação humana. Estão naturalmente presentes como ácidos graxos saturados e ácidos graxos insaturados. Alguns alimentos industrializados possuem além dos ácidos graxos saturados e insaturados as gorduras trans, as quais são formadas durante o processo de industrialização dos alimentos. Em uma dieta considerada saudável, dentre os vários outros nutrientes que devem ser ingeridos é recomendado uma dieta rica em gorduras saturadas e trans, pois ambas diminuem os níveis de HDL no sangue”
Verdadeiro
Falso

High School

Estudando com Questões

A determinação do teor de lipídios em alimentos possui várias funções importantes, tais como: rotulagem nutricional, padrões de identidade do alime...

A determinação do teor de lipídios em alimentos possui várias funções importantes, tais como: rotulagem nutricional, padrões de identidade do alimento, na pesquisa, dentre outras.
Considerando as informações apresentadas e caso você necessite fazer o perfil dos ácidos graxos presentes no extrato etéreo (gordura) de um alimento ou verificar o nível de oxidação. Seria correto extrair a gordura pelo método de extração a quente? Justifique.

Sobre os métodos físicos de determinação de carboidratos em alimentos, avalie as afirmativas abaixo. I. Polarímetro é o equipamento utilizado para ...

Sobre os métodos físicos de determinação de carboidratos em alimentos, avalie as afirmativas abaixo. I. Polarímetro é o equipamento utilizado para a quantificação de sólidos solúveis em alimentos que é mensurada em ºBrix. II. A determinação de carboidratos por dessimetria necessita de uma vidraria denominada refratômetro. III. A determinação de carboidratos por refratometria necessita de um equipamento denominado refratômetro e o teor de carboidratos é obtido em ºBrix. É correto apenas o que se afirma em:
a. I e II
b. II e III
c. III
d. I
e. II

Um Homem jovem, negro, foi à consulta queixando-se de distensão abdominal e diarreia. Estava com olheiras fundas e o médico observou sinais de desi...

Um Homem jovem, negro, foi à consulta queixando-se de distensão abdominal e diarreia. Estava com olheiras fundas e o médico observou sinais de desidratação. A temperatura do paciente era normal. Ele explicou que o episódio tinha ocorrido após uma festa de aniversário na qual ele participou no concurso de ingestão de sorvetes. O paciente relatou episódios prévios de natureza similar após a ingestão de uma quantidade significativa de laticínios.
Considerando as informações apresentadas marque a opção que contém a provável causa do quadro clínico apresentado pelo paciente.
a. O paciente apresenta deficiência de isomaltose
b. O paciente apresenta deficiência de sacarase
c. O paciente apresenta deficiência de alfa –amilase salivar
d. O paciente apresenta deficiência de lactase
e. O paciente apresenta deficiência de amilase pancreática

A determinação do teor de lipídios em alimentos possui várias funções importantes, tais como: rotulagem nutricional, padrões de identidade do alimento, na pesquisa, dentre outras.
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas abaixo. I. A determinação de lipídios pelo método de Soxhlet é indicada quando se deseja fazer o perfil dos ácidos graxos e determinar o grau de peroxidação das amostras. II. A determinação de lipídios pelo de Bligh-Dyer pode ser utilizada para amostras sólidas e líquidas e extrai todas as classes dos lipídios. III. O método de Gerber é utilizado quando os lipídios encontram-se ligados a compostos como proteínas e açúcares, onde se faz necessário uma hidrólise ácida para que se possa quantificar os lipídios. IV. O método de Goldfish é um método utilizado para determinação de lipídios em amostras secas, que apresenta a vantagem de requerer uma menor quantidade de solvente que o método de Soxhlet. É correto apenas o que se afirma em:
a. III e IV
b. I, III e IV
c. II, III e IV
d. I, II e III
e. I, II e IV

Atualmente, os consumidores de produtos que contêm gorduras tem uma preocupação muito grande com o consumo de ácidos graxos trans. A hidrogenação é...

Atualmente, os consumidores de produtos que contêm gorduras tem uma preocupação muito grande com o consumo de ácidos graxos trans. A hidrogenação é um processo de produção de gorduras sólidas utilizado pelas indústrias alimentícias.
Sobre a hidrogenação é correto afirmar que:
a. É um processo físico de separação e não produz ácidos graxos trans
b. Não altera o perfil em ácidos graxos e satura as duplas ligações das cadeias de ácidos graxos
c. Diminui o ponto de fusão e não altera o perfil dos ácidos graxos
d. Não produz ácidos graxos trans e não altera as duplas ligações dos ácidos graxos
e. Baseia-se na saturação de ligações duplas e aumenta à estabilidade a oxidação

Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de 10,00 g e em seguida colocada em cartucho de celulose em bal...

Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de 10,00 g e em seguida colocada em cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num extrator, que ligado a um balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g).
Podemos afirmar que o teor de lipídeos na amostra é:
a. 15%
b. 40%
c. 10%
d. 50%
e. 30%

A sacarose é um açúcar obtido principalmente da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). A sacarose é o edulcorante ...

A sacarose é um açúcar obtido principalmente da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). A sacarose é o edulcorante mais universalmente utilizado em todas as classes de produtos alimentícios, facilmente hidrolisada em soluções ácidas, levando à formação de glicose e frutose, reação que origina:
Escolha uma opção:
a. Sacarina
b. Polímero de amido
c. Açúcar invertido
d. Ácidos graxos
e. Aminoácido básico

Os lipídeos constituem uma classe heterogênea de moléculas, que têm em comum o fato de serem pouco solúveis em água. Essa baixa solubilidade em águ...

Os lipídeos constituem uma classe heterogênea de moléculas, que têm em comum o fato de serem pouco solúveis em água. Essa baixa solubilidade em água torna possível a sua separação de outros constituintes dos alimentos.
Sendo assim, a determinação de lipídeos pelo método de Gerber se caracteriza por processo de extração do tipo:
a. Contínua com éter etílico, após hidrólise ácida e pode ser utilizado somente com amostras líquidas
b. Hidrólise alcalina com adição de álcool amílico e pode ser utilizado somente com amostras líquidas.
c. Hidrólise ácida com adição de álcool amílico e pode ser utilizado ser utilizado em amostras de leite e produtos lácteos
d. Intermitente com éter etílico e pode ser utilizado somente com amostras de leite e produtos lácteos;
e. Refluxo de solvente com éter etílico e pode ser utilizado somente com amostras sólidas

Diversos produtos têm sido utilizados ao longo dos tempos para adoçar os alimentos, como o mel ou o açúcar. Hoje em dia, existe também uma série de...

Diversos produtos têm sido utilizados ao longo dos tempos para adoçar os alimentos, como o mel ou o açúcar. Hoje em dia, existe também uma série de novos edulcorantes que constituem uma alternativa ao açúcar. Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns destes adoçantes, vulgarmente chamados de “edulcorantes intensos”, proporcionam um sabor doce intenso, sem adição de calorias, ou com uma quantidade reduzida destas.
Considerando as informações apresentadas sobre o poder edulcorante dos carboidratos, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. I. A frutose é carboidrato que possui maior poder edulcorante, pelo fato de ser um adoçante artificial, sendo comum seu uso em dietas de baixa caloria. PORQUE II. Os edulcorantes, como a sucralose, são todos naturais e não possuem a capacidade de fornecer energia para o organismo. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
a. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I
c. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira
d. As asserções I e II são proposições falsas
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I

Sobre os métodos físicos de determinação de carboidratos em alimentos, avalie as afirmativas abaixo. I. Polarímetro é o equipamento utilizado para a quantificação de sólidos solúveis em alimentos que é mensurada em ºBrix. II. A determinação de carboidratos por dessimetria necessita de uma vidraria denominada refratômetro. III. A determinação de carboidratos por refratometria necessita de um equipamento denominado refratômetro e o teor de carboidratos é obtido em ºBrix. É correto apenas o que se afirma em:
I. Polarímetro é o equipamento utilizado para a quantificação de sólidos solúveis em alimentos que é mensurada em ºBrix.
II. A determinação de carboidratos por dessimetria necessita de uma vidraria denominada refratômetro.
III. A determinação de carboidratos por refratometria necessita de um equipamento denominado refratômetro e o teor de carboidratos é obtido em ºBrix.
a. I e II
b. II e III
c. III
d. I
e. II

A determinação do teor de lipídios em alimentos possui várias funções importantes, tais como: rotulagem nutricional, padrões de identidade do alimento, na pesquisa, dentre outras.
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas abaixo. I. A determinação de lipídios pelo método de Soxhlet é indicada quando se deseja fazer o perfil dos ácidos graxos e determinar o grau de peroxidação das amostras. II. A determinação de lipídios pelo de Bligh-Dyer pode ser utilizada para amostras sólidas e líquidas e extrai todas as classes dos lipídios. III. O método de Gerber é utilizado quando os lipídios encontram-se ligados a compostos como proteínas e açúcares, onde se faz necessário uma hidrólise ácida para que se possa quantificar os lipídios. IV. O método de Goldfish é um método utilizado para determinação de lipídios em amostras secas, que apresenta a vantagem de requerer uma menor quantidade de solvente que o método de Soxhlet. É correto apenas o que se afirma em:
I. A determinação de lipídios pelo método de Soxhlet é indicada quando se deseja fazer o perfil dos ácidos graxos e determinar o grau de peroxidação das amostras.
II. A determinação de lipídios pelo de Bligh-Dyer pode ser utilizada para amostras sólidas e líquidas e extrai todas as classes dos lipídios.
III. O método de Gerber é utilizado quando os lipídios encontram-se ligados a compostos como proteínas e açúcares, onde se faz necessário uma hidrólise ácida para que se possa quantificar os lipídios.
IV. O método de Goldfish é um método utilizado para determinação de lipídios em amostras secas, que apresenta a vantagem de requerer uma menor quantidade de solvente que o método de Soxhlet.
a. III e IV
b. I, III e IV
c. II, III e IV
d. I, II e III
e. I, II e IV

Os lipídeos constituem uma classe heterogênea de moléculas, que têm em comum o fato de serem pouco solúveis em água. Essa baixa solubilidade em água torna possível a sua separação de outros constituintes dos alimentos. Sendo assim, a determinação de lipídeos pelo método de Gerber se caracteriza por processo de extração do tipo:
Escolha uma opção:
a. Contínua com éter etílico, após hidrólise ácida e pode ser utilizado somente com amostras líquidas
b. Hidrólise alcalina com adição de álcool amílico e pode ser utilizado somente com amostras líquidas.
c. Hidrólise ácida com adição de álcool amílico e pode ser utilizado ser utilizado em amostras de leite e produtos lácteos
d. Intermitente com éter etílico e pode ser utilizado somente com amostras de leite e produtos lácteos;
e. Refluxo de solvente com éter etílico e pode ser utilizado somente com amostras sólidas

Diversos produtos têm sido utilizados ao longo dos tempos para adoçar os alimentos, como o mel ou o açúcar. Hoje em dia, existe também uma série de novos edulcorantes que constituem uma alternativa ao açúcar. Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns destes adoçantes, vulgarmente chamados de “edulcorantes intensos”, proporcionam um sabor doce intenso, sem adição de calorias, ou com uma quantidade reduzida destas. Considerando as informações apresentadas sobre o poder edulcorante dos carboidratos, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. I. A frutose é carboidrato que possui maior poder edulcorante, pelo fato de ser um adoçante artificial, sendo comum seu uso em dietas de baixa caloria. PORQUE II. Os edulcorantes, como a sucralose, são todos naturais e não possuem a capacidade de fornecer energia para o organismo. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
I. A frutose é carboidrato que possui maior poder edulcorante, pelo fato de ser um adoçante artificial, sendo comum seu uso em dietas de baixa caloria.
II. Os edulcorantes, como a sucralose, são todos naturais e não possuem a capacidade de fornecer energia para o organismo.
a. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I
c. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira
d. As asserções I e II são proposições falsas
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I

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