GRUPO DOS ÓLEOS E GORDURAS

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- GRUPO DOS ÓLEOS E GORDURAS
● trazem prazer na alimentação
● devem ser consumidos com moderação
● estão no topo da pirâmide alimentar
● recomendação considerando 2.000 Kcal
por dia = uma porção →
aproximadamente 73 Kcal (1 colher de
sopa de azeite)
- INTRODUÇÃO
- ápice da pirâmide alimentar
- consumo moderado
- alimento com alta densidade energética
- grupo dos óleos e gorduras: 1 g = 9 Kcal
- ÓLEOS
● origem vegetal
● extraído de sementes ou frutos
● condutores de calor
● maciez e sabor → maciez em função das
duplas ligações em seus ácidos graxos,
eles vão adquirir estado líquido na
temperatura ambiente
- isso traz maciez
- GORDURAS
● origem animal
● parte do alimento ou isolada
● importância: fornece a energia ácidos
graxos essenciais (ômega-3 e 6), vitaminas
lipossolúveis, antioxidante
- SOLUBILIDADE COMPOSIÇÃO QUÍMICA
- insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos (benzeno, éter e clorofórmio)
- HIDRÓLISE: glicerol e ácidos graxos
→ triglicerídeos são lipídios em maior
quantidade em óleos e gorduras
- COMPOSIÇÃO QUÍMICA
- CLASSIFICAÇÃO:
● SIMPLES: ácidos graxos, triglicerídeos
● COMPOSTOS: lipídios associados a
outras moléculas de natureza química
diferente → fosfolipídios, lipoproteínas e
glicolipídios
● DERIVADOS: colesterol, -sitosterol →β
benéfico na tecnologia de alimento
- TIPOS
- RESERVA: ácidos graxos, triglicerídeos -
constituintes do tecido adiposo (altas
quantidades = obesidade)
- ESTRUTURAL (MEMBRANA): fosfolipídios
- AÇÃO HORMONAL: esteróides - testosterona
→ ao contrário dos outros biomoléculas. os
lipídios não são polímeros
- FUNÇÃO
1. estrutural
2. isolante térmico
3. reserva energética
4. hormônios e vitaminas lipossolúveis (A, D,
E, K)
5. fonte energética
6. oxidação de ácidos graxos - ácidos
graxos sofre oxidação e o fim do
processo nos fornecem energia →
transporte de elétrons
a. interior da membrana
mitocondrial →
ubiquinona/coenzima Q-10
- TRIACILGLICEROL
- cadeia de glicerol (tri-álcool) e em cada função
álcool tem o ácido graxo ligado
- NOMENCLATURA DOS ÁCIDOS GRAXOS
- extremidade carboxi (ácidos carboxílicos -
COOH) - delta
- extremidade metil (CH3) - ômega
→ ômega 3 → insaturação no C3, contando a
partir da extremidade metil
- TAMANHO DAS CADEIAS
- CURTA: 2 - 10 carbonos → triglicerídeos de
cadeia curta (leite: aroma e sabor)
- MÉDIA: 12 - 14 carbonos → triglicerídeos de
cadeia média (coco)
- LONGA: maior que 16 carbonos → triglicerídeos
de cadeia longa (ovo e azeite)
- SATURADOS
● origem animal
● mais comuns: cadeia longa
→ palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0)
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- INSATURADOS
● vegetal
● cadeia longa
● mono (ômega-9) e poliinsaturados
(ômega-3 e 6)
● localização da dupla ligação determina:
● kkkkkk
○ atividade biológica
○ destino metabólico
○ determina a série ou “família
metabólica”: séries (ômega-3 e 6)
● padrão: entre duas ligações duplas há
um carbono com ligação simples
○ grupo metileno (- CH2 -) - ômega-3
● isômeros posicionais
○ oleico (C18:1) - ômega-9
○ vacênico: (C18:1) - ômega-7
- CONFIGURAÇÃO CIS TRANS
- PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
- TRANS: estrutura semelhante aos ácidos
graxos saturados → linear; mais estáveis →
sólido: uso de gorduras trans na produção de
margarina
→ natural em alguns alimentos animais → bem
pouco e sem efeito negativo
- CIS: quebra na molécula - causa
distanciamento entre elas → mais líquido; mais
comum na natureza
- PONTO DE FUSÃO
● SATURADOS: ~ 70ª C
● TRANS: ~ 51ª C
● CIS: ~ 11ª C
- quando as duplas ligações seguem uma após
a outra não havendo o grupo metileno entre
elas, esses ácidos graxos são chamados de
conjugados e são benéficos no sentido de evitar
a formação da placa de ateroma e não
acontece aterogênese na parede dos vasos e
também defesa contra o câncer
- ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
- ômega-3 e 9
- eicosanoides: anti-inflamatórios, coagulação
sanguínea e resposta imunológica
- FOSFOLIPÍDEOS
- se organizam em bicamadas
- podem atuar como 2º mensageiros
- parte polar e apolar → emulsificante
- ESTERÓIDES
- colesterol
- hormônios sexuais
- DIGESTÃO DE LIPÍDIOS
- lipase lingual e gástrica
- se dá de fato no intestino → emulsificação →
lipases pancreáticas: triglicerídeos →
diglicerídeos → monoglicerídeos → glicerol
- ABSORÇÃO
- as micelas formadas na digestão se
aproximam das microvilosidades intestinais e
são absorvidos
- METABOLISMO
- dieta: quilomícrons → ação da lipase
lipoproteica → quilomícrons remanescentes são
transportados para o fígado → proteína de
baixa densidade (LDL) → distribuído
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- o HDL (lipoproteína de alta densidade) retorna
com colesterol para o fígado → "bom colesterol"
→ LDL pode acumular nas paredes quando LDL
não funciona de maneira adequada: gera
processo inflamatório, pode formar uma placa
que pode se soltar → trombo → trombose
- TIPOS DE TRIGLICERÍDEOS
- TRIGLICERÍDEOS DE CADEIA CURTA
- 10 carbonos
podem ser gerados no nosso organismo quando
ingerimos as fibras solúveis (prebióticas)
→ bactérias do intestino agem sobre essas
fibras gerando os ácidos graxos de cadeias
curtas (pósbióticos)
→ também há geração de gás: CO2, H2, CH4
- FUNÇÃO: principal fonte de energia para o
enterócito (integridade do intestino); precursor
para neoglicogênese (síntese de glicose a partir
de “não glicose”)
- TRIGLICERÍDEOS DE CADEIA CURTA E
TRIGLICERÍDEOS DE CADEIA MÉDIA
- até 10 ou de 12 a 14 carbonos
● caprílico
● cáprico
● láurico
- boas fontes de energia
- FUNÇÃO: fontes energéticas preferencial aos
de cadeia longa; atuam positivamente na
manutenção do balanço do nitrogênio; combate
à septicemia (manutenção da integridade
intestinal)
- TRIGLICERÍDEOS DE CADEIA MÉDIA E
TRIGLICERÍDEOS DE CADEIA LONGA
com 14 ou acima de 16 carbonos
● mirístico
● palmítico
● esteárico
● araquídico
- FUNÇÃO: reserva hepática e substância
cutânea → armazenada em forma de
triglicerídeos; fornecimento de energia mediante
a mobilização
- MONOINSATURADOS (MUFA)
● ômega-9
● oléico
- FUNÇÃO: melhora lipidograma → aumenta LDL;
proteção contra peroxidação lipídica; protege
contra doenças cardiovasculares; reduz
resposta inflamatória
- POLIINSATURADOS (PUFA)
ômega-g ômega-3
linoléico
Y-linoléico
araquidônico
linoleico
eicosapentaenóico
docosahexaenóico
- FUNÇÕES: componentes celulares (função de
fluidez da membrana(; eicosanóides:
prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos;
coagulação sanguínea; modulação do sistema
imune e anti-inflamatórios
- ÓLEOS VEGETAIS
- é melhor que se ingira mais poli e
monoinsaturados que saturados → óleo de
girassol e de milho
→ fontes de ácidos graxos essenciais
- GORDURAS VEGETAIS HIDROGENADAS: gordura
trans → utilizar um óleo vegetal em um processo
que culmina numa gordura vegetal
1. hidrogenação catalítica com níquel
(aumento temperatura → submeter óleo
vegetal em alta temperatura na presença
do níquel)
2. serão adicionados mais duplas ligações
que se transformarão em ligações
simples ou a configuração cis convertida
em configuração trans
- estado físico mais próximo do sólido
(aumenta crocância, viscosidade e
vida-de-prateleira)
- gordura trans é capaz de aumentar LDL
colesterol diminuir HDL colesterol, aumentando
o risco de doenças cardiovasculares (doces,
gorduras, sorvetes, salgadinhos)
- GORDURAS VEGETAIS: ricos em ácido láurico
(ligação saturada com dois carbonos)
→ 40 a 55% do total (C10:0)
→ coco e Babaçu
- MANTEIGAS VEGETAIS: cacau e amendoim; não
contém triglicerídeos exclusivamente saturados
- MARGARINA E CREME VEGETAL: gordura
vegetal hidrogenado + leite + outros
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→ óleos e gorduras vegetais + outros
● margarina: 70% de lipídios
● creme: 60% de lipídios
- ÓLEOS E GORDURAS ANIMAIS
- GORDURA DO LEITE E DERIVADOS: ácidos
graxos saturados e insaturados
● ácido palmítico (C16:0)
● ácido esteárico (C18:0)
● ácido oleico (C18:0)
● ácido graxo cadeia curta: butírico (C4:0) e
capróico (C6:0)
● ácido linoleico conjugado (CLA): causa
câncer e aterogênese
- GORDURA DAS CARNES:
● ácido palmítico (C16:0)
● ácido esteárico (C18:0)
● ácidooleico (C18:1)
● ácido linoleico (C18:2)
- OLHOS DE ORIGEM MARINHA
- EPA: C20:5 (ômega-3)
- DHA: C22:6 (ômega-3)
- ácidos graxos insaturados não são exclusivos
de alimentos de origem vegetal e os saturados
não são exclusivos de alimentos de origem
animal, o que muda é a quantidade de ácidos
graxos
→ ingestão maior deve ser dos insaturados
- ALIMENTOS FONTE
- 8 g de lipídio por porção → 73 kcal
- uma porção por dia
- 15 - 30% do valor energético total
- ESCOLHAS INTELIGENTES
- evitar excesso de gorduras trans e saturadas
- preferir mono e poliinsaturados
- RECOMENDAÇÕES
- varia conforme a faixa etária
- AMDR:
NUTRIENTES ESPECÍFICOS
1. VITAMINA E
- tocoferóis ( , , , ) e tocotrienóis ( , , , ) →α β ∆ γ α β ∆ γ
forma como encontrados nos alimentos
→ função antioxidante - peroxidação lipídica e
oncogênese
- RECOMENDAÇÃO: 15 mg de tocoferol (ativa)α −
para adultos → óleos e vegetais: forma mais
biodisponível
→ 1 colher de sopa de óleo de girassol/soja +
oleaginosas
2. VITAMINA K (KOAGULATION)
- filoquinona (vegetal) e menaquinona (animal)
- menadiona (sintético)
- coenzima na coagulação sanguínea
- RECOMENDAÇÃO: 120 para homens e 90µ𝑔 µ𝑔
para mulheres
→ vegetais verde escuros: 1 colher de sopa de
soja + espinafre
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