Resumo Panificação

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HISTÓRIA DO PAO
O pão (do latim “panis”) é, atualmente, o produto mais consumido pela humanidade, especialmente pelas populações ocidentais.
Levantamentos arqueológicos detectaram vestígios do fabrico de pão há cerca de 10.000 a.C. nas aldeias Palafitas, onde hoje se situa a Suíça.
Tinha o formato oval e achatado e era feito com grãos triturados rusticamente.
Foram os hebreus, provavelmente, os responsáveis pela descoberta acidental e a divulgação da massa fermentada, a qual tornava o pão mais semelhante ao consumido atualmente.
. As padarias, que hoje se denominam panificadoras, surgiram por volta de 4.000 a.C.
em Roma que teve início a fabricação do pão branco, graças ao aprimoramento nos processos de moagem. Com a descoberta de novos processos de moagem, a indústria da panificação se desenvolveu rapidamente, passando a utilizar moinhos movidos a animais, depois pelo vento
O Brasil somente conheceu o pão no século XIX, principalmente por meio das atividades de panificação dos imigrantes italianos. Foram eles os responsáveis pela instalação de padarias, especialmente em São Paulo.
MATERIA PRIMA
Função do fermento
Agente de crescimento que transforma o açúcar presente na massa em gás carbônico interferindo no volume do pão.
Produção de substâncias aromáticas conferindo aroma e sabor aos pães. 
Esta transformação se dá pela fermentação dos açucares mais simples da massa, formando Co2 e álcool, 
Fermentação biológica – é a fermentação mais utilizada na panificação, o fermento (levedura) é do tipo Saccharomyces cerevisiae. Quando cultivados em ambiente favorável os fermentos multiplicam-se rapidamente através de um processo denominado bipartição. Cada célula produz uma célula filha e dessa maneira as células multiplicam-se. 
Aditivos - Além dos ingredientes básicos para a fabricação do pão, podemos adicionar alguns produtos, chamados aditivos, que têm como finalidade melhorar a qualidade do produto final ou até mesmo mudar suas características. Normalmente esses aditivos agem com a finalidade de equilibrar a atividade enzimática da farinha ou melhorar a força da massa e a tolerância ao processo de panificação. Dentre esses novos ingredientes encontramos:
ENZIMAS: Presentes na farinha de trigo, podem ser adicionadas separadamente, ajudando no desenvolvimento da fermentação, melhorando o produto final. Se você deseja saber um pouco mias sobre as enzimas clique aqui.
 GORDURAS: Melhoram o volume do produto final, reduzem a dureza do corte e proporcinam a formação de cascas mais finas, resultando num pão de textura mais tenra e com boas características de corte. Pode ser de origem animal ou vegetal e sua adição é de aproximadamente 1% do peso da farinha.
LEITE EM PÓ: Muitas vezes este ingrediente é adicionado a massa com o intuito de aumentar a capacidade de absorção de água, efeito provocado pela elevação do nível de caseína. Esta retenção de água aumenta a tolerância da massa à fermentação. Massas feitas com farinhas menos duras são firmadas pelo uso do leite. Geralmente é adicionado 6% do peso da farinha de leite na massa.
ÁCIDO ASCÓRBICO: Também conhecido como vitamina C, age como branqueador do miolo, melhora a retenção dos gases (aumentando o volume), acentua a maturação da massa, lhe propicia maior tenacidade e diminui o tempo de fermentação.
ÁCIDO LÁTICO: Juntamente com cultivos de bactérias láticas, dirigem a fermentação, evitando o desenvolvimento de bactérias prejudiciais.
SURFACTANTES: Além de retardar o envelhecimento, aumentam a maciez do miolo, o fortalecimento da massa, retém água e melhoram o volume. Os mais utilizados são o tetraglicerolmonoesterato, lecitina de soja, monoesterato de sacarose, entre outros.
BROMETO DE POTÁSSIO: Oxida o glúten da massa, permitindo que esta retenha mais gás, o que rsulta numa fatia mais alta e larga (aumenta o volume do pão).
ESTEAROIL-2-LACTIL LATATO DE SÓDIO (ou de cálcio): Reforça as propriedades físicas da massa, aumentando a retenção de gases, além de melhorar a conservação da maciez do pão por mais tempo.
Para melhor a qualidade nutricinal do produto, pode-se adicionar ingredientes como ovos, farinhas de outros cereais como a de soja, por exemplo. Ou até mesmo, frinha de trigo enriquecida por vitaminas e sais minerais.
http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_aditivos.htm
ETAPAS
Evaporação da água da massa - A temperatura atinge 100°C. A água livre se libera evaporando. Essa migração contínua do interior da massa para a superfície, dependendo do tempo do cozimento, vai formar a casca ou crosta do pão. A temperatura e a duração do cozimento variam de acordo com o tipo e o tamanho do pão.
Volatilização de substâncias aromáticas - Durante o cozimento, além da evaporação da água, ocorre a volatilização das substâncias aromáticas que se formam durante a fermentação e também durante o cozimento. São os aldeídos, ésteres e ácidos. Essa volatilização vai depender da capacidade da massa em reter esses gases. Essas substâncias se volatilizam abaixo de 100°C.
Aumento do volume do pão - Devido à dilatação dos gases (gas carbônico) e ao aumento da tensão do vapor da água e da temperatura do forno, a massa sofre um rápido aumento de volume entre 5 e 10 minutos de forno.
Gelatinização do amido - O amido começa a gelatinizar à temperatura de 60°C. Os grânulos de amido começaram a absorver água livre da massa, porém, na massa não há água suficiente para gelatinizar totalmente o amido. Essa água é transferida das proteínas, quando elas são desnaturadas pela ação do calor.
Atividade enzimática - A atividade da alfa-amilase, enzima responsável em transformar o amido em açucares, ocorre em torno de 60°C a 70°C. Sua destruição total ocorre a 85°C.
Produção de cor e aroma - A reação de escurecimento não enzimática acontece devido à presença de açúcares, que também produzem o aroma característico do pão assado – é a chamada reação de Maillard. Os compostos responsáveis pelo flavor (aroma) se formam durante o assamento, na crosta do pão, e penetram no miolo, podendo ser liberados pelo reaquecimento do pão, pois ficam no seu interior solubilizados. Essa reação ocorre entre os açúcares redutores e o grupo amido dos aminoácidos presentes, do pH, e a temperatura de cozimento. A casca do pão fica de cor acastanhada devido à caramelização dos açúcares e à interação complexa entre a proteína e amido.
UMIDADE
Em pães tradicionais, a umidade situa-se em valores próximos a 30% e em torradas, em torno de 5% [7]. Os valores de análise obtidos, descritos na Tabela 1 estão coerentes com o esperado. A perda e o ganho de umidade vão ocorrer continuamente, de uma região para outra, como forma de equilíbrio dinâmico entre os componentes e o meio [12]. Pães e torradas quebrados ou esfarelados são deixados de lado pelo consumidor no ponto de venda. Umidade em excesso, além de aumentar a atividade microbiana, deixa os produtos panificados grudentos e “borrachudos”, cabendo ao fabricante, portanto, o controle do teor de umidade. Cauvain[5] relaciona algumas alterações que ocorrem em produtos panificados, vinculadas às condições de armazenamento, embalagem, temperatura e umidade relativa: perda de crocância devido à absorção ou migração da água do miolo para a crosta; aumento da dureza em pães devido à perda de água para a atmosfera; aumento da dureza devido à perda de água no processo de retrogradação do amido; tendência ao esfarelamento devido às alterações na coesividade e modificações (normalmente perda) no aroma e sabor.
TABELA
As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. 
O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) tem como objetivo gerar dados sobre a composição dos principais alimentos consumidos no Brasil, baseado em um plano de amostragem que garanta valores representativos, com análises realizadas por laboratórios com capacidade analítica comprovada através de estudos interlaboratoriais, a fimde assegurar a confiabilidade dos resultados.
Contaminação e Perdas dos Produtos de Panificação
Em virtude de seu elevado valor nutritivo, teor de umidade (em torno de 40%) e da atividade de água (variando de 0,94 a 0,97), o pão, em todas as suas formas, está sujeito ao ataque por fungos, apresentando uma vida de prateleira que varia de 3 a 7 dias (LEGAN, 1993). 
Propágulos bacterianos vegetativos, leveduras, fungos e vírus são eliminados durante a assadura. o pão, ao sair do forno, é estéril, tornando-se contaminado somente durante o resfriamento, a operação de corte (fatiagem) ou de embalagem (VILJOEN; VON HOLY, 1997). 
Muitos ingredientes oferecem riscos de contaminação aos produtos de panificação, tais como coberturas, além de especiarias e amêndoas. Entretanto, é a farinha de panificação um dos principais veículos de introdução de esporos fúngicos no ambiente industrial, especialmente em pequenos estabelecimentos, onde os diferentes processos de fabricação são conduzidos em ambientes bastante próximos.
Medidas para Evitar as Perdas por Contaminação
A medida básica é a higiene da parte interior da fábrica. Para tanto, as seguintes medidas necessitam ser implementadas: 
a) evitar o acúmulo de sujeira nas máquinas, limpando-as periodicamente; 
b) manter paredes, pisos e outras superfícies limpas, especialmente aquelas que mantêm contato com os produtos;
 c) separar as áreas que manipulam a farinha e outros ingredientes das áreas de resfriamento e embalagem; 
d) manter fora da fábrica os produtos que retornam (refugos), especialmente se estiverem contaminados.
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO/ETAPAS DO PROCEDIMENTO
Dentre outros fatores, a retenção da água no produto final é de fundamental importância para a manutenção da maciez dos pães. Observa-se que isto ocorre devido à formação de ligações químicas entre as moléculas de água e as moléculas dos açúcares. Esta atração é suficiente para prevenir a migração e a evaporação da água, mantendo-a ligada mesmo durante o forneamento. Inicialmente, no forno a 225oC, ocorre a evaporação da água de condensação formada na câmara de fermentação (crescimento final), a volatilização de compostos orgânicos e etanol, a expansão do gás carbônico e vapor d’água do miolo, resultando em grande expansão da massa [13]. Com o aumento sucessivo da temperatura interna, até 98o C, ocorre a inativação do fermento e das enzimas, a gelatinização do amido (amilose e amilopectina) e modificações das proteínas (glutenina e gliadina). Finalmente, uma crosta fina é formada com o aparecimento da cor castanho-dourada característica, em função da caramelização dos açúcares e da reação de Maillard [17], cujo mecanismo simplificado pode ser descrito como:
Açúcar redutor + amino-composto -> glicosilaminas -> melanoidinas (castanho-dourado)
Glúten
O glúten é um composto de proteínas de armazenamento denominadas prolaminas e glutelinas, que se unem com o amido no endosperma das sementes de vários cereais da família das gramíneas, subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio.
A doença celíaca é uma afecção progressiva causadas em indivíduos geneticamente predispostos por permanente intolerância a gliadina, substância contida no glúten. O celíaco produz anticorpos contra o glúten que age no intestino delgado deixando-o atrofiado.
Produtos que cotem glúten devem ter avisos no rotulo. 
Um indivíduo celíaco pode apresentar alterações endocrinológicas, neurológicas e psiquiátricas. Essas alterações se manifestam através de quadros de anemia crônica, osteopenia e consequente osteoporose, defeitos no esmalte do dente, lesões na pele e neoplasia.
Qual a principal diferença entre esses pães?
          O pão integral difere do branco no tipo de farinha utilizada para sua fabricação. O pão integral atualmente comercializado contém farinhas integrais, que apresentam pedaços de grãos. Isso faz com que estas farinhas tenham um teor de vitaminas e minerais mais elevados, já que estes nutrientes se encontram no farelo e no gérmen do trigo, partes que são retiradas durante a moagem da farinha branca. Normalmente, utiliza-se as duas farinhas juntamente, as quantidades podem variar de 50 a 85% de farinha integral, podendo-se adicionar farinha de centeio também, de acordo com o tipo de produto que se pretende obter.
Qual é mais nutritivo?
          Como já dito, ambos apresentam vitaminas e outros compostos importantes para a dieta humana. Podemos listar o amido, que funciona como "combustível" para o organismo. A vitamina B1, importante para a nutrição celular, funcionamento dos músculos e sistema nervoso. Vitamina B2, essencial para o crescimento e metabolismo. Vitamina E, que previne as peroxidações e o envelhecimento. Também são ricos em magnésio, cálcio, potássio, fósforo e ferro. Encontramos essas substâncias nos dois pães, entretanto, no pão integral as quantidades são mais significativas.
Um engorda menos que o outro?
          Apresentam uma diferença no valor energético, uma fatia de 100 gramas do pão branco tem aproximadamente 40 calorias a mais (230 integral x 270 branco). Caso você esteja de olho na balança, alguns fatores podem fazer você decidir comer pão integral: normalmente é mais consistente, implicando em maior esforço de mastigação, durante mais tempo o que, o torna mais saciante e leva a uma menor ingestão de alimentos. Sua riqueza em fibras e amido também o torna mais nutritivo e nos permite passar mais tempo sem a sensação de fome, além de contribuir para uma menor biodisponibilidade dos açúcares e gorduras consumidos simultaneamente, promovendo um menor ganho energético.
O pão integral pode regularizar o intestino?
            Por conter grande quantidade de fibras, principalmente celulose, tem um importante efeito na regulação do trânsito intestinal, absorvendo água e circulando pelo intestino, o que aumenta o volume de sais e facilita sua eliminação.
Existe alguma contra-indicação para o consumo de algum destes pães?
          O pão integral não é muito recomendado para crianças. Se ingerido em demasia, devido ao seu elevado teor de fibras, pode perturbar a absorção de cálcio presente em outros alimentos como, por exemplo, o leite. Pelo mesmo motivo, grávidas e mulheres no período de menopausa também devem evitar consumo excessivo deste tipo de pão pois, o fitatos poderão impedir a absorção de cálcio e zinco, entre outros minerais.
http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/curiosidades/integral_x_branco.htm