Prática determinação de umidade

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UNIVERSIDADE SALVADOR – UNIFACS
FARMÁCIA
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE EM ALIMENTOS
Salvador
2019
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE EM ALIMENTOS
Relatório apresentado à disciplina Metabolismo de alimentos da Universidade Salvador – UNIFACS.
Salvador
2019
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO...................................................................................................1
1. OBJETIVO..........................................................................................................2
MATERIAIS E MÉTODOS..................................................................................3
3.1 Materiais utilizados.......................................................................................3
3.2 Métodos........................................................................................................3
3.3 Procedimentos realizados............................................................................3
RESULTADOS....................................................................................................4
DISCUSSÃO...................................................................................................
CONCLUSÃO......................................................................................................
REFERÊNCIAS...................................................................................................
1. INTRODUÇÃO
O teor de umidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na análise de alimentos. Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complexo em função da exatidão e precisão dos resultados.
A presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem, a sua embalagem e o seu processamento. A determinação do teor de umidade preciso, portanto, desempenha uma função importante na garantia de qualidade em muitos setores, como as indústrias Alimentícia, Farmacêutica e de Produtos Químicos. Além disso, o teor de umidade máximo permitido em certos produtos pode ser determinado por legislação (por exemplo, regulamentos nacionais sobre alimentos).
O percentual de umidade é uma das principais determinações analíticas realizadas com o propósito de verificar padrões de identidade e qualidade em alimentos, além de auxiliar na tomada de decisão em várias etapas do processamento, como escolha da embalagem, modo de estocagem do produto, etc. Geralmente, o teor de umidade é determinado por uma abordagem termogravimétrica, ou seja, pela perda na secagem, na qual a amostra é aquecida e a perda de peso devido à evaporação da umidade é registrada. O método utilizado no experimento foi através da secagem em estufa convencional.
A amostra ultilizada foi o chocolate, que segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), chocolate é o produto preparado com cacau obtido por processo tecnológico adequado, e açúcar, podendo conter outras substâncias aprovadas. É um produto muito consumido mais por prazer do que por poder nutritivo, e deve ser usado com moderação, pois seu excesso pode trazer riscos para a saúde.
2. OBJETIVO
Levando em consideração os conhecimentos obtidos na teoria, no laboratório levamos a prática com o objetivo de determinar a umidade dos alimentos, e o escolhido foi o chocolate em barra. Utilizando a análise gravimétrica, que tem como finalidade determinar a massa do analito. Aquecendo a barra do chocolate, assim evaporando a água presente, podendo assim calcular a água perdida, durante o processo de aquecimento na massa da amostra.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais utilizados
· 3 cadinhos 
· Espátula 
· Estufa a 105 °C
· Balança analítica
· Dessecador 
· Barra de chocolate 90g 
· Pinça
· Luvas
3.2 Métodos
O método utilizado para determinar a umidade do chocolate, foi o método gravimétrico por volatilização, um método analítico quantitativo baseado na medição da massa das espécies envolvidas numa reação. A gravimetria de volatilização é um método comum usado para determinar umidade em alimentos. Neste processo, o alimento é colocado em um equipamento dessecador a uma dada temperatura, a qual provoca vaporização da umidade presente no alimento. Na prática o método foi feito em triplicata, pesando a amostra três vezes para ter mais precisão nos resultados.
3.3 Procedimentos realizados:
· Primeiramente três cadinhos foram pesados, e os resultados anotados (o cadinho deve ser pesado a cada duas horas ou deixar secar até se obter massa constante 6 a 24 horas, como a prática não poderia se estender por todo esse tempo, o cadinho foi pesado somente uma vez antes de colocar a amostra); 
· A amostra foi triturada e pesada 2g, em cada cadinho;
· Os três cadinhos, devidamente identificados, foram colocados na estufa á 105°C, durante 1h; 
· Após o término do tempo, os cadinhos foram retirados da estufa e colocados no dessecador durante 10 minutos para esfriar;
· Após esfriar, os três cadinhos já com as amostras parcialmente modificadas, foram pesadas novamente; 
· Com os resultados obtidos foi-se calculado o teor de umidade.
4. RESULTADOS
Para se obter o valor do teor de umidade da amostra, a massa da amostra úmida é calculada pela diferença entre a massa do conjunto cadinho + amostra úmida e a massa do cadinho vazio. A massa da água evaporada será a diferença entre a massa da amostra úmida e a massa da amostra seca. Então tem se os cálculos:
· Cálculo para obter a massa da amostra seca:
Massa do conjunto amostra seca – Massa do cadinho = Massa da amostra seca
	Primeiro cadinho
	47,7412g – 45, 6878g = 2.0534g
	Segundo cadinho
	53,0025g – 50,9220g = 2,0805g 
	Terceiro cadinho
	52,4987g – 49,9819g = 2,5168g
· Cálculo para obter a umidade:
Massa da amostra úmida – Massa da amostra seca = Massa da umidade
	Primeiro cadinho
	2,0682g – 2,0534g = 0,0148g
	Segundo cadinho
	2,0957g – 2,0805g = 0,0152g
	Terceiro cadinho
	2,5342g – 2,5168g = 0,0174g
· Cálculo para obter o teor de umidade:
Massa da amostra úmida ---------------------- 100%
Massa da umidade ------------------------ x
	Primeiro cadinho
	0,7155%
	Segundo cadinho
	0,7252%
	Terceiro cadinho
	0,6866%
· Cálculo para se obter o desvio médio:
DP = 0,0014
5. DISCUSSÃO
O método utilizado para a determinação do teor de umidade do chocolate na aula prática foi a analise gravimétrica , em que ocorreu primeiramente a homogeneização para facilitar a retirada da água, depois foi feita a remoção da água para encaminhar a amostra para o aquecimento que foi realizado na estufa, este processo faz com que ocorra a perda de peso do material.
Para realização deste método deve-se haver cautela na escolha do material, uma vez que se o mesmo tiver elevado nível de açúcar pode ocorrer a caramelização do mesmo, ou se por exemplo, for uma amostra com muito sal, há uma certa dificuldade de eliminar a água. A análise gravimétrica é um processo demorado, porém ainda muito utilizado devido a sua exatidão, além da possibilidade de os erros que possam acontecer serem de fácil controle.
O teor de umidade verifica a quantidade de água presente no produto. O conteúdo de umidade é um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos, pois tem efeito direto sobre a manutenção da qualidade, da estabilidade e da composição. 
É indispensável a determinação do teor de umidade de um produto em diferentes situações para que sejam evitadas as fraudes, alterações ou induzir o consumidor ao erro. Neste procedimento verificamos o teor de umidade, vendo o peso do cadinho antes e após ir para a estufa e comparando-o. Quando retiradas da estufa, as amostras devem ser levadas ao dessecador, pois amostras ainda quentes provocam corrente de convecção, prejudicando a precisão da pesagem.
Apesar do tempo reduzido, o método utilizado para obtenção da umidade do chocolate ocorreu sem problemas ou dificuldades durante todo o procedimento.
6. CONCLUSÃO
Após a elaboração do experimento acima, a equipe conseguiu obter êxito na prática, alcançando objetivo primordial na análise da amostraque foi o de determinar o teor de umidade presente no chocolate Diamante Negro. A equipe conseguiu encontrar a variação de massa na amostra, tendo ela reduzido de peso e evidenciando assim a massa de água presente no chocolate. Mesmo assim, concluímos que o tempo de estadia da amostra na estufa foi abaixo do padrão requerido para o experimento, o que nos deu um valor de teor de umidade inferior ao esperado para tal alimento. Com base nisso a equipe deduziu que o teor de umidade encontrado na amostra foi parcialmente preciso. 
REFERÊNCIAS
CECCHi, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da Unicamp. 1 ed.,Campinas, 1999.212 p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. 4à ed. Brasílía: Ministério da Saúde, 2005.