1º Relatório de Técnica - Cuscuz temperado com queijo muçarela

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE 
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE- Campus Cuité 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
DOCENTE: NILCIMELLY RODRIGUES DONATO 
CUITÉ-PB 
2021 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
DÉBORA GABRYELLA IVO DA SILVA 
 
CUITÉ-PB 
2021 
 
DÉBORA GABRYELLA IVO DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
 
Relatório Técnico referente ao Relatório de 
Mensuração de Alimentos da disciplina 
Técnica Dietética, ministrada pela 
professora Nilcimelly Rodrigues Donato do 
Centro de Educação e Saúde da 
Universidade Federal de Campina Grande, 
como requisito para obtenção de nota.
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................4 
2. MATÉRIAIS E MÉTODOS.......................................................................................6 
2.1 MATÉRIAIS............................................................................................................6 
 2.1.1 EQUIPAMENTOS.......................................................................................6 
 2.1.2 ACESSÓRIOS..............................................................................................6 
 2.1.3 INGREDIENTES..........................................................................................6 
 2.2 MÉTODOS...............................................................................................................7 
3. RESULTADOS ...........................................................................................................8 
4. DISCUSSÃO...............................................................................................................10 
5. CONCLUSÃO............................................................................................................11 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................12 
6. APÊNDICE.................................................................................................................13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
 
O cuscuz é um prato de origem africana, que foi disseminado para o Brasil pelos 
Portugueses através da colonização. Esta preparação se manteve no cardápio Brasileiro, 
primordialmente na região nordeste e se enraizou culturalmente, cujo foi historicamente 
construído e transmitido através de gerações. 
Em relatos históricos, segundo a Formighieri, et al. (2019). O cuscuz foi um alimento 
primordial na dieta e sobrevivência dos povos escravizados e das famílias pobres. Cujo é 
um prato típico da região nordestina, de valor acessível e rico energeticamente, que foi 
alimento essencial na mesa de famílias pobres, no período da seca. 
A farinha de milho flocada é oriunda pela laminação dos grãos de milho degerminados 
e sua cocção é ao vapor. Esses grãos possuem alta concentração de amido em sua 
composição, que este consequentemente gelatiniza durante o pré-preparo e eleva a 
absorção e solubilidade em água fria. Tal aspecto concede a hidratação uniforme da farinha 
de milho e produz um cozimento uniforme. 
De acordo com Farias et al. (2014). No Brasil o cuscuz corresponde a uma farinha de 
milho, temperada com sal e a cocção ao vapor de água, podendo ser incrementada e 
diversificado com outros alimentos, consumido com leite de coco, podendo conter sal ou 
açúcar, recheios diversos, como, ovo de galinha, carnes, queijos, manteiga ou até dissolvido 
em leite de vaca, ou seja, são inúmeras combinações que diversifica e aprimora o valor 
cultural desse prato na gastronomia brasileira, adepto a todos os horários de refeições. 
A preparação do cuscuz recheado, foi incrementada com queijo muçarela, alimento de 
origem Italiana, derivado do leite, de vaca ou de búfalo. É um produto de consistência firme, 
levemente amarelada e de sabor suave. De acordo com Silva (2015), o queijo muçarela 
está entre os queijos mais ingeridos no Brasil, apresenta massa filada, macio e 
relativamente úmido, tornando-se um queijo de alta aceitação no mercado, pois é um prato 
 
5 
 
de bom derretimento e elasticidade, sendo responsável pela popularização desse queijo na 
gastronomia brasileira. Logo, o queijo vem somar positivamente ao cuscuz. 
O prato tem como objetivo geral compreender o processo de cocção do cuscuz de milho, 
assim como as suas propriedades nutricionais e como objetivos específicos, entender as 
etapas de pré-preparo e preparo desse alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
2.1 MATERIAIS 
2.1.1 Equipamentos 
2.1.1.1 Balança eletrônica 
2.1.1.2 Fogão 
2.1.2 Acessórios 
2.1.2.1 Xícara de café média 
2.1.2.2 Vasilha 
2.1.2.3 Cuscuzeira 
2.1.2.4 Prato 
2.1.2.5 Prato de sobremesa 
2.1.2.6 Pires 
2.1.2.7 Colher de sopa 
2.1.3 Ingredientes 
2.1.3.1 Cuscuz de milho - 50 g 
2.1.3.2 Queijo muçarela – 30 g 
2.1.3.3 Sal a gosto – q\s 
 
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2.1.3.4 Água – 40 ml 
 
2.2 MÉTODOS 
2.2.1 Pré-preparo do material 
Pesagem e pré-preparo da farinha de milho 
Em uma vasilha de vidro pequena se pesou o cuscuz de milho flocado utilizando uma 
balança eletrônica, o total de 50 gramas de peso bruto, como também, 50 gramas de peso 
líquido da farinha de milho, posteriormente, adicionou um pitada de sal a gosto e 40 ml de 
água, se misturou bem a farinha para ficar bastante hidratada, a deixando em repouso por 5 
minutos, para a melhor hidratação. 
Pesagem do queijo muçarela 
Pesou-se uma fatia média de queijo muçarela utilizando uma balança eletrônica, obteve-se 
30 gramas de peso bruto, como também, 30 gramas de peso líquido. Posteriormente, 
reservando-a. 
2.2.2 Montagem e Cocção 
Após os 5 minutos de repouso do cuscuz de milho, se observou que o mesmo estava 
bastante hidratado. Logo, se colocou a água na cuscuzeira e levou ao fogo para a fervura. 
Posteriormente, com a água fervente, se montou o cuscuz recheado, inserindo metade da 
farinha flocada, em seguida, adicionando a fatia de queijo muçarela média e finalizando 
inserindo o restante do cuscuz, imediatamente, se fechou a cuscuzeira e aguardou 5 minutos 
para a cocção do cuscuz recheado. Por fim, com o cuscuz pronto para ser consumido, se pesou 
o mesmo, adquirindo-se um peso final de 126 gramas, rendendo uma porção. 
 
 
 
8 
 
3 RESULTADOS 
 
Tabela 1: Resultado do cuscuz recheado com queijo muçarela 
Preparação Peso liquido Peso final Tempo de 
cocção 
Índice de 
cocção 
Cuscuz 
recheado com 
80 g 123 g 5 min 1,86 
Queijo 
muçarela 
30 g 30 g 5 min 1 
 
Ficha técnica de preparação: Cuscuz recheado com queijo muçarela 
ALIMENTOS MEDIDA CA-
SEIRA 
PESO 
BRUT
O 
PESO 
LI-
QUID
O 
FC CUST
O DO 
MER-
CADO 
CUST
O DA 
FRA-
ÇÃO 
Cuscuz de milho 5 col.sopa cheia 50 g 50 g 1 R$1,15 R$0,12 
Queijo muçarela 1 fatia média 30 g 30 g 1 R$8,18 R$0,81 
Sal a gosto q\s - - - - - 
 
 
 
 
 
 
 
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Ficha técnica de preparação (Valor nutricional): Cuscuz temperado com queijo muçarela 
ALIMENTOS En. Kcal P (g) HCO (g) L (g) FIBRA 
(g) 
Cuscuz de milho, cozido, c\ sal 104,16 2,01 21,58 0, 63 1,97 
Queijo, leite de vaca, muçarela 93 6,43 1,00 7,05 - 
Sal a gosto - - - - - 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Preparação dos ingredientes: Separar e pesar todos os ingredientes, deixando-os 
devidamente pronto para o início da receita. 
2. Hidratar a farinha de milho: Em uma vasilha média, adicione a farinha de milho e o sal. 
Posteriormente, adicione água aos poucos, mexendo com uma colher até que toda a farinha 
esteja úmida. Deixe hidratar por 5 minutos 
3. Deixar o feijão de remolho por algumas horas; 
4. Remover as aparas, picar todas as hortaliças e reservar; 
5. Prepare a cuscuzeira: Insira água na parte inferior da cuscuzeira para o cozimento a vapor, 
leve ao fogoaté a fervura. 
6. Montagem do cuscuz recheado: adicione a farinha de milho no cesto da cuscuzeira. Molde 
sem apertar a metade da quantidade da farinha, em seguida insira o queijo muçarela e 
transfira o restante da farinha de milho; 
7. Cozinhe o cuscuz: Deixe cozinhar por 5 minutos, após a fervura da água. 
8. Sirva o cuscuz recheado. 
 
 
 
 
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4 DISCUSSÃO 
O método de cocção utilizado foi através do calor úmido, cujo opera a vapor da água como 
meio de cocção, normalmente hidratando o alimento. Para o cozimento do cuscuz recheado, 
usou uma cuscuzeira pequena, incorporando a farinha de milho já em água fervente para 
menores perdas nutricionais, no qual o tempo de cocção foi de cinco minutos. 
Ornelas (2007, pag. 52). “A cocção por calor úmido, os alimentos que contém amido 
(cereais, massas, leguminosas etc.) aumentam duas ou três vezes seu volume e massa inicial, 
porque absorvem água.” Como a citação acima afirma, percebeu-se que ao final do preparo a 
massa do cuscuz teve um aumento volume do peso inicial de 50 gramas, para após a hidratação 
e cocção da mesma esse valor em gramas praticamente duplicou (valor térmico), tendo o 
cuscuz o peso final de 93 gramas. 
O prato apresentou aroma suave e agradável, sendo perceptível após a cocção do cuscuz 
recheado, se obteve uma textura macia, leve e aveludada, delicado ao paladar. O queijo 
muçarela utilizado como recheio, obteve bom derretimento, apresentando um aspecto elástico 
satisfatório. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 CONCLUSÃO 
 
Desse modo, o prato alcançou os objetivos da cocção, é evidente a relevância dos métodos 
de pré-preparo e preparo para a preparação do cuscuz. Além disso, foi bastante satisfatório a 
combinação do cuscuz com o queijo muçarela, contemplando um prato mais diversificado e 
saboroso, típico da região nordeste, como também, agregando um conjunto de nutrientes que 
enriqueceram o cuscuz recheado nutricionalmente. Enfim, as preparações dos alimentos em 
todas as etapas são de suma importância para um bom resultado final da receita. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
FARIAS, Patricia et al. O cuscuz na alimentação brasileira. Revista Contextos da 
Alimentação, [S. l.], ano 2014, v. 3, n. 1, p. 1-15, 9 dez. 2014. Disponível em: 
http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-
content/uploads/2014/12/29_Revista-Contextos_ed-vol-3-n-1.pdf. Acesso em: 16 mar. 2021. 
 
FORMIGHIERI, Rubia et al. Escritos sobre o cuscuz: a comida culturalmente referenciada 
entre riscos e incertezas. INTER-LEGERE, [S. l.], ano 2019, v. 2, n. 25, p. 1- 27, 10 jun. 2019. 
DOI https://doi.org/10.21680/1982-1662.2019v2n25ID17358. Disponível em: 
https://periodicos.ufrn.br/interlegere/article/view/17358/11894. Acesso em: 16 mar. 2021. 
 
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 
2007. 
SILVA, Fernando. Queijo mussarela. Embrapa Informação Tecnológica: Coleção 
agroindústria familiar, Brasilia, DF, ano 2015, ed. 1, p. 1-56, 2015. Disponível em: 
https://central3.to.gov.br/arquivo/228629/. Acesso em: 16 mar. 2021. 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). 
Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020. [Acesso em: 13 de março de 2021]. 
Disponível em: <http://www.fcf.usp.br/tbca>. 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.fcf.usp.br/tbca
 
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7 APÊNDICE 
 
 
 
Imagem 01: Cuscuz recheado com queijo muçarela 
Imagem 02: Cuscuz recheado com queijo muçarela no processo final de pesagem