Relatorio de carnes- Carne moída

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RELATÓRIO DE CARNES, CEREAIS E LEGUMINOSAS	Comment by Susana: Relatório bem escrito, no entanto apresenta erros de formatação e algumas citações estão em desacordo com a ABNT 
 
ANNA BEATRIZ ANDRADE COSTA
DÉBORA GABRYELLA IVO DA SILVA
ISABELLE MARIA SOUZA SILVA
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE 
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE- Campus Cuité 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
DOCENTE: NILCIMELLY RODRIGUES DONATO
MYLENA MARIA BARBOSA LIRA
CUITÉ-PB
2021
ANNA BEATRIZ ANDRADE COSTA
DÉBORA GABRYELLA IVO DA SILVA 
ISABELLE MARIA SOUZA SILVA
MYLENA MARIA BARBOSA LIRA
 
RELATÓRIO DE CARNES, CEREAIS E LEGUMINOSAS
Relatório Técnico referente ao Relatório de carnes, cereais e leguminosas da disciplina Técnica Dietética, ministrada pela professora Nilcimelly Rodrigues Donato do Centro de Educação e Saúde da Universidade Federal de Campina Grande, como requisito para obtenção de nota.
CUITÉ-PB
2021
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	4
2 MATERIAIS E METODOS 	5
2.1 MATERIAIS	5
 2.1.1 Equipamentos	5
 2.1.2 Acessórios	5
 2.1.3 Ingredientes	6
 2.2 METÓDOS 	7
2.2.1 Carne moída refogada 	7
2.2.1.1 Pré-preparo e pesagem 	7
2.2.1.2 Cocção 	7
2.2.2 Bolinho de carne moída cozido 	7
2.2.2.1 Pré-preparo e pesagem 	7
2.2.2.2 Mistura dos ingredientes	7
2.2.2.3 Cocção 	8
2.2.2.3.1 Bolinho de carne moída frito 	8
2.2.2.3.2 Bolinho de carne moída cozido	8
2.2.3 Bolinho de carne moída ASSADA 	8
 2.2.3.1 Pré-preparo e pesagem 	8
2.2.3.2 Mistura dos ingredientes	9
2.2.3.3 Cocção 	9
3 RESULTADOS 	10
3.1 Carne moída refogada 	10
3.2 Bolinho de carne moída frito	12
3.3 Bolinho de carne moída cozido	15
3.4 Carne moída assada 	18
4 DISCUSSÃO	22
5 CONCLUSÃO	25
6 REFERÊNCIAS 	26
7 APÊNDICE 	28
1 INTRODUÇÃO
Carne é todo músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. Incluímos na designação de carne toda parte comestível de animal. (Ornelas, 2007). 	Comment by Susana: Usamos a pontuação após a referência. Exemplo: ... de animal (Ornelas, 2007).
 A maciez da carne está relacionada diretamente com a idade do animal, visto que há uma resistência maior de todos os tecidos e a carne é dura. Além disso o teor de gordura também influi grandemente na maciez, que pode ser encontrada dentro dos feixes de fibras abrandando sua resistência. (Ornelas, 2007)
A retalha da carne bovina é feita de modo que seja separada as cortes de primeira e de segunda que correspondem a 60% do animal e 40% cortes de terceira. É colocada uma manta sobre o lombo do animal e as partes cobertas são de primeira e segunda, além disso uma linha diagonal partindo da extremidade superior do cangote e indo a parte inferior do quarto traseiro separa esses dois tipos. (Ornelas, 2007)
Toda parte é boa se preparada de maneira adequada. (Ornelas, 2007). A carne bovina moída, proveniente de diferentes cortes cárneos, é um derivado amplamente consumido pela população, em função da sua praticidade e preço acessível. (FERREIRA; SIMM, 2012; NASCIMENTO et al., 2014; SILVA et al., 2016)
O preparo da carne moída tem como objetivo comparar as diferentes técnicas de cocção e de amaciamento e analisar seus efeitos, além de determinar o efeito da cocção no rendimento das carnes e analisar perdas e ganhos.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATERIAIS
2.1.1 Equipamentos
2.1.1.1 Balança eletrônica
2.1.1.2 Fogão 
2.1.1.3 Forno
2.1.2 Acessórios 
2.1.2.1 Recipiente de vidro
2.1.2.2 Seringa medidora
2.1.2.3 Copo medidor
2.1.2.4 Panela
2.1.2.5 Faca de mesa
2.1.2.6 Espátula
2.1.2.7 Escumadeira
2.1.2.8 Tábua de mesa
2.1.2.9 Colher de sopa
2.1.2.10 Colher de chá 
2.1.2.11 Colher de café
2.1.2.12 Bandeja
2.1.2.13 Pirex
2.1.2.14 Prato fundo
2.1.3 Ingredientes
2.1.3.1 Carne moída- 720g	Comment by Susana: Erro de formatação, alinhamento diferente.
2.1.3.2 Sal – 7,2g
2.1.3.3 Ovo – 2 unidades
2.1.3.4 Pão – 100g
2.1.3.5 Manteiga – 16g
2.1.3.6 Alho – 7,2g
2.1.3.7 Tomate picada – 40g
2.1.3.8 Cebola picada – 20g
2.1.3.9 Óleo de soja – 316ml
2.1.3.10 Água – 1,5 l 
2.2 MÉTODOS 	Comment by Susana: Atentar para a grande quantidade de subdivisões nos métodos, pode acabar poluindo o texto. Há alguns erros de formatação no alinhamento das subdivisões.
2.2.1 CARNE MOÍDA REFOGADA
2.2.1.1 Pesagem e pré-preparo 
	Inicialmente pesou-se em balança analítica 240g de carne moída crua, 20g de cebola, 40g de tomate e 7g de alho. Logo após lavou todos os ingredientes e com o auxílio de uma tábua de mesa e faca descascou e picou todos os alimentos, logo após separou para uso. 
2.2.1.2 Cocção da preparação
Em uma panela, adicionou a cebola picada, a tomate picada, o alho pilado, e o óleo de soja e refogou todos os ingredientes até os mesmos ficarem dourados. Em seguida adicionou a carne moída e o sal e mexeu para misturar todos os ingredientes. Após a carne começar a soltar água e começar a cozinhar, adicionou 500ml de água para o cozimento completo da carne. O cozimento completo dessa preparação dura em torno de 40 minutos.
2.2.2 BOLINHOS DE CARNE MOÍDA FRITO E COZIDO
2.2.2.1 Pré-preparo e pesagem
Primeiramente com o auxílio da balança analítica, pesou 240 gramas de carne moída crua, 2,4 gramas de sal, 2,4 gramas de alho picado, 50 gramas de pão, por fim, utilizando um copo medidor de um litro, mediu 300 ml de óleo de soja e reservou para uso.
2.2.2.2 Mistura dos ingredientes
Após a pesagem dos alimentos em uma tigela de vidro picou, molhou e espremeu o pão, em seguida em um prato fundo de vidro misturou a carne moída crua, o pão, o sal e o alho de forma homogênea. Já unificado, a mistura pesou 342 g. Feito a pesagem, dividiu a preparação em dois grupos de 6 bolinhos. 
2.2.2.3 Cocção
2.2.2.3.1 Bolinho de carne moída frito
Em uma panela pequena, adicionou 300 ml de óleo de soja, e levou ao fogo, após o óleo ficar quente, adicionou 6 bolinhos de carne moída crua pesando 172 gramas. A fritura completa da preparação durou em torno de 10 minutos. O peso final dos bolinhos fritos foi 88 g. 	Comment by Susana: Isso já é um resultado, não colocar nos métodos.
2.2.2.3.2 Bolinho de carne moída cozido
Em uma panela, adicionou 1 litro de água, e levou ao fogo, em água fervente, adicionou 6 bolinhos de carne moída crua pesando 167 gramas. O cozimento uniforme da preparação durou em torno de 30 minutos. O peso final dos bolinhos cozidos foi 171 gramas.	Comment by Susana: Isso já é um resultado, não colocar nos métodos.
2.2.3 CARNE MOÍDA ASSADA
2.2.3.1 Pré-preparo e pesagem 
Foi posto em uma bancada todos os ingredientes que iria precisar na preparação, juntamente com a balança eletrônica, dois pirex e duas travessas de vidro, para auxiliar na pesagem dos ingredientes. Logo após, foi realizado a pesagem dos ingredientes que iriam ser utilizados, com o auxílio de uma balança, uma colher de sopa, os pirex e as travessas, sendo, 240g de carne moída, uma pitada de sal contendo 2,4g, um pão possuindo 50g, 16g de manteiga e 2,4g de alho.
2.2.3.2 Mistura dos ingredientes 
Feito a pesagem, misturou-se todos os ingredientes em um recipiente e mexendo-os até torná-los homogêneos, depois foi modelado em formato de bolinhos, colocados em uma forma média e levados ao forno.
2.2.3.3 Cocção
Foi utilizado o forno em fogo médio (180°C), para assar a carne moída, deixando-o por 30 minutos, observando até que após introduzir o garfo pudesse sair um liquido claro e/ou transparente, sinalizando o ponto ideal da preparação. Logo depois, pesou-se a quantidade final da porção para verificar quantas porções tinham rendido. 
3 RESULTADOS 
3.1 CARNE MOÍDA REFOGADA
 De acordo com ORNELAS (2007) o objetivo da cocção da carne é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la apetecível. 
A carne moída refogada utilizou-se do calor misto, já que além de frita, foi cozida em água. Pode-se observar que após alguns minutos em cocção a carne começou a perder água e diminuir o seu volume devido a coagulação das proteínas.Após o final da preparação pode-se notar também, que a carne aumentou seu peso, de 240 gramas, para 279g. 
Conforme mostra na tabela 03, o valor nutricional da carne é composto principalmente de proteínas 45,6 gramas e lipídeos 14,4 gramas. Já no que diz respeito aos outros alimentos presentes na receita, a cebola é o que possui maior quantidade de carboidratos 1,8 gramas, já o tomate é o que possui a maior quantidade de fibras – 0,48g.
Modo de preparo:
1. Primeiramente, selecione todos os ingredientes (carne moída, tomate, alho, cebola, sal, óleo);
2. Em seguida, pese e higienize os alimentos;
3. Logo após, realize a pesagem e corte destes alimentos;
4. Adicione em panela juntamente com o óleo e refogue até que fiquem dourados;
5. Depois acrescente a carne moída e misture todos os ingredientes, espere cozinhar por cerca de 10 minutos ou até que a carne comece a soltar água e depois adicione 500ml de água para cozimento total da carne;
6. Após 40 minutos a carne estará pronta para consumo.
Tabela 1: Resultado da carne moída refogada
	Preparação
	Peso líquido
	Peso final
	Tempo de preparação
	Índice de cocção
	Carne moída refogada
	240 g
	279 g
	40 min
	-
	
	
	
	
	
Tabela 02: Ficha técnica de preparação: Carne moída refogada	Comment by Susana: Tabelas com fontes diferentes, devem ser padronizadas.
	ALIMENTOS
	MEDIDA CASEIRA
	PESO BRUTO
	PESO LÍQUIDO
	FC
	CUSTO DO MERCADO
	CUSTO DA FRAÇÃO
	Carne moída crua 
	 Vasilha funda
	240 g
	240 g
	1
	R$ 20,00
	R$ 20,00 
	Tomate cru
	Meia xícara
	165 g
	40 g
	1
	R$2,49
	R$0,09
	Cebola crua
	1 unidade
	65 g
	20 g
	1
	R$2,75
	R$0,05
	Óleo de soja
	3 colheres de sopa cheia
	16 ml
	16 ml
	1
	R$7,49
	R$ 0,11
	Alho cru
	1 unidade
	7 g
	7 g
	1
	R$ 6,57
	R$ 0,04
Tabela 03: Ficha técnica de preparação (Valor nutricional): Carne moída refogada	Comment by Susana: Tabelas com fontes diferentes, devem ser padronizadas.
	ALIMENTOS
	En. Kcal
	P (g)
	HCO (g)
	L (g)
	FIBRA (g)
	Carne moída crua
	328,8 kcal
	45,6 g
	-
	14,4 g
	-
	Tomate cru
	6 kcal
	0,4 g
	1,2 g
	-
	0,48 g
	Cebola crua
	7,8 kcal
	0,4 g
	1,8 g
	-
	0,44 g
	Óleo de soja
	141,44 kcal
	-
	-
	16 g
	-
	Alho cru
	1,13 kcal
	0,07 g
	0,24 g
	-
	0,04 g
	Total
	485,17 kcal
	46,47 g
	3,24 g
	30,4 g
	0,96 g
	Total da preparação
	485,17 kcal
	46,47 g
	3,24 g
	30,4 g
	0,96 g
	
	
	
	
	
	
3.2 CARNE MOÍDA FRITA
O método calor seco com gordura consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento por meio dela podendo ser: saltear, frigir, fritar com gordura ou fritar por imersão (PHILIPPI, 2014).
Segundo Ornelas (2007), o sabor da carne submetida a cocção é aumentado pela desidratação de substancias extrativas que se condensam na superfície da carne, o mesmo afirma que a carne reduz em média 10% de seu volume inicial. Como é evidenciado na preparação do bolinho de carne moída frito, cujo teve peso inicial 172 gramas e após a fritura, ou seja, submetido a altas temperaturas reduziu o seu peso a 88 gramas, em média metade do peso e volume inicial, como mostra a tabela quatro. A concentração de proteínas, de acordo com Ornelas (2007), na fritura é mantida, não havendo perdas durante a cocção.
Modo de preparo:
1. Selecione todos os ingredientes; 
2. Faça a pesagem dos ingredientes;
3. Molhar o pão em água e espremer;
4. Misturar a carne moída crua, pão, sal e alho até ficar homogêneo;
5. Pesar e dividir a massa em duas porções, contendo 6 bolinhos de carne;
6. Pesar os 6 bolinhos que serão fritos; 
7. Em uma panela colocar o óleo de soja para aquecer. Fritar por 10 minutos, ou até os bolinhos ficaram com aspecto dourado e crocante.
Tabela 04: Resultado da carne moída frita
	Preparação
	Peso líquido
	Peso final
	Tempo de preparação
	Índice de cocção
	Carne moída frita
	172 g
	88 g
	10 min
	8 bolinhos
Tabela 05: Ficha técnica de preparação: Carne moída frita	Comment by Susana: Tabelas com fontes diferentes, devem ser padronizadas.
	ALIMENTOS
	MEDIDA CASEIRA
	PESO BRUTO
	PESO LÍQUIDO
	FC
	CUSTO DO MERCADO
	CUSTO DA FRAÇÃO
	Carne moída crua 
	 4 colheres de arroz cheia
	240 g
	240 g
	1
	R$ 24,00 
	R$ 6,00
	Pão
	1 unidade
	50 g
	50 g
	1
	R$ 7,50
	R$ 0,36
	Sal
	1 pitada
	2,4 g
	2,4 g
	1
	R$ 1,35
	R$ 0,00
	Alho 
	1 unidade
	3,0 g
	2,4 g
	1
	R$ 1,50
	R$ 0,06
	Óleo
	Copo medidor
	300 ml
	300 ml
	1
	R$ 9,80
	R$ 3,27
	Comment by Susana: Tabelas com fontes diferentes, devem ser padronizadas
Tabela 06: Ficha técnica de preparação (Valor nutricional): Carne moída frita
	ALIMENTOS
	En. Kcal
	P (g)
	HCO (g)
	L (g)
	FIBRA (g)
	Carne moída crua
	468 kcal
	52,84 g
	-
	26,83 g
	-
	Sal
	-
	-
	-
	-
	-
	Pão
	134,5 kcal
	4,65 g
	28,7 g
	0,1 g
	-
	Óleo
	2160 kcal
	-
	-
	240 g
	-
	Alho
	2,9 kcal
	0,13 g
	0,54 g
	0,005 g
	0,8 g
	Total
	2765,4 kcal
	68,93 g
	31,43 g
	48,95 g
	0,8 g
	Total da preparação
	2765,4 kcal
	57,12 g
	31,43 g
	29,24 g
	0,8 g
3.3 CARNE MOÍDA COZIDA
O método de cocção utilizado foi calor úmido, de acordo com Philippi (2014), a cocção em líquido consiste em cozinhar as preparações em água, em fervura em fogo lento, sendo uma cocção de longa duração, com liquido suficiente para cobrir o alimento. Assim foi utilizada para cozer os bolinhos de carne moída, que para o total cozimento a preparação ficou 30 minutos em água fervente. 
Segundo Ornelas (2007), no cozimento a concentração de proteínas da carne é perdida em média 2% a 5%, havendo pequenas perdas durante a cocção por água.
Modo de preparo:
1. Selecione todos os ingredientes; 
2. Faça a pesagem dos ingredientes;
3. Molhar o pão em água e espremer;
4. Misturar a carne moída crua, pão, sal e alho até ficar homogêneo;
5. Pesar e dividir a massa em duas porções, contendo 6 bolinhos de carne;
6. Pesar os 6 bolinhos que serão cozidos; 
7. Em uma panela colocar água, quando atingir fervura. Cozer os bolinhos de carne por 30 minutos.
Tabela 07: Resultado da carne moída cozida
	Preparação
	Peso líquido
	Peso final
	Tempo de preparação
	Índice de cocção
	Carne moída frita
	167 g
	171 g
	30 min
	8 bolinhos
Tabela 08: Ficha técnica de preparação: Carne moída cozida	Comment by Susana: Tabelas com fontes diferentes, devem ser padronizadas.
	ALIMENTOS
	MEDIDA CASEIRA
	PESO BRUTO
	PESO LÍQUIDO
	FC
	CUSTO DO MERCADO
	CUSTO DA FRAÇÃO
	Carne moída crua 
	 4 colheres de arroz cheia
	240 g
	240 g
	1
	R$ 24,00 
	R$ 6,00
	Pão
	1 unidade
	50 g
	50 g
	1
	R$ 7,50
	R$ 0,36
	Sal
	1 pitada
	2,4 g
	2,4 g
	1
	R$ 1,35
	R$ 0,00
	Alho 
	1 unidade
	3,0 g
	2,4 g
	1
	R$ 1,50
	R$ 0,06
Tabela 09: Ficha técnica de preparação (Valor nutricional): Carne moída cozida	Comment by Susana: Tabelas com fontes diferentes, devem ser padronizadas.
	ALIMENTOS
	En. Kcal
	P (g)
	HCO (g)
	L (g)
	FIBRA (g)
	Carne moída crua
	468 kcal
	52,84 g
	-
	26,83 g
	-
	Sal
	-
	-
	-
	-
	-
	Pão
	134,5 kcal
	4,65 g
	28,7 g
	0,1 g
	-
	Alho
	2,9 kcal
	0,13 g
	0,54 g
	0,005 g
	0,8 g
	Total
	605,4 kcal
	68,93 g
	31,43 g
	26,94 g
	0,8 g
	Total da preparação
	605,4 kcal
	57,12 g
	31,43 g
	26,94 g
	0,8 g
3.4 CARNE MOÍDA ASSADA
De acordo com as análises físico-químicas da carne moída assada no forno, com os resultados obtidos, pode-se observar que após adicionar todos os ingredientes no recipiente e mexer até torná-lo homogêneo, percebeu-se um grande aumento com base no peso inicial dos ingredientes de toda a preparação, que era 310,8g, e após a mistura de todos e adição do pão com água, chegando a mais que triplicar, antes de levá-lo ao forno, totalizando 1.013g. Isso se explica, que mesmo após espremer a água posta no pão, ele ainda continuou com o peso aumentado, interferindo assim no peso da preparação. Como explica Martins et al. (2012). 
É interessante ressaltar que uma farinha com boa capacidade de absorção de água, alto teor de proteínas e consequentemente formação de glúten com boas propriedades visco elásticas (teor e qualidade adequados), desenvolverá uma massa com boa elasticidade, consistência, boa retenção do gás carbônico na etapa de fermentação, havendoassim um aumento considerável do volume do pão, oferecendo estrutura firme e textura uniforme ao mesmo. (Martins, et al,. 2012, p. 202). 
Após isso, foi levado ao forno em 150 °C deixando assar durante 30 minutos, em seguida, retirou-se do forno, e foi possível observar a mudança no seu estado que passou a possuir tais características: Uma aparência mais seca, casca crocante, e por dentro a maciez e elasticidade da carne. Além, de perceber a mudança no resultado final da preparação com relação ao rendimento total, que passou de 1.013g para 327g, tendo em vista uma possível vaporização da água ali presente, isso se explica devido, as moléculas que possuem maior energia cinética tendem a escapar para o meio externo, tornando-se mais afastadas uma das outras ocorrendo a vaporização superficial. (BEZERRA.,2014).
Modo de preparo:
1. Selecione todos os ingredientes; 
2. Faça a pesagem dos ingredientes;
3. Molhar o pão em água e espremer;
4. Misturar tudo até ficar homogêneo;
5. Pesar, colocar em uma forma e levar ao forno a 150°. Assar por 30 min. ou até que, ao introduzir um garfo saia um líquido claro e transparente;
6. Sirva-se.
Tabela 10: Resultado da carne moída assada
	Preparação
	Peso líquido
	Peso final
	Tempo de cocção
	Índice de cocção
	Carne moída assada
	1.013 g
	326 g
	30 min
	8 bolinhos
Tabela 11: Ficha técnica de preparação: Carne moída assada	Comment by Susana: Tabelas com fontes diferentes, devem ser padronizadas.
	ALIMENTOS
	MEDIDA CASEIRA
	PESO BRUTO
	PESO LÍQUIDO
	FC
	CUSTO DO MERCADO
	CUSTO DA FRAÇÃO
	Carne moída crua 
	 4 colheres de arroz cheia
	240 g
	240 g
	1
	R$ 24,00
	R$ 6,00
	Pão
	1 unidade
	50 g
	50 g
	1
	R$ 7,50
	R$ 0,36
	Ovo
	2 unidades
	100 g
	100 g
	1
	R$ 7,50
	R$ 1,00
	Sal
	1 colher de chá rasa
	2,4 g
	2,4 g
	1
	R$ 1,35
	R$ 0,00
	Alho 
	1 unidade
	3,0 g
	2,4 g
	1
	R$ 1,50
	R$ 0,06
	Manteiga
	2 colheres de chá cheia
	16 g
	16 g
	1
	R$ 8,50
	R$ 0,27
Tabela 12: Ficha técnica de preparação (Valor nutricional): Carne moída assada	Comment by Susana: Tabelas com fontes diferentes, devem ser padronizadas.
	ALIMENTOS
	En. Kcal
	P (g)
	HCO (g)
	L (g)
	FIBRA (g)
	Carne moída crua
	468 kcal
	52,84 g
	-
	26,83 g
	-
	Sal
	-
	-
	-
	-
	-
	Ovo de galinha
	135 kcal
	11,3 g
	2,13 g
	9,05 g
	-
	Pão
	134,5 kcal
	4,65 g
	28,7 g
	0,1 g
	-
	Manteiga
	117,28 kcal
	0,01 g
	0,06 g
	12,96 g
	-
	Alho
	2,9 kcal
	0,13 g
	0,54 g
	0,005 g
	0,8 g
	Total
	857,68 kcal
	68,93 g
	31,43 g
	48,95 g
	0,8 g
	Total da preparação
	857,68 kcal
	68,93 g
	31,43 g
	48,95 g
	0,8 g
4 DISCUSSÃO 	Comment by Susana: Erros de citação e quebra de sentido na construção dos parágrafos.
Ao longo da graduação é entendido os conceitos de UAN, dietoterapia e saúde pública, que seriam unidade de alimentação e nutrição, voltada para a qualidade dos alimentos, as condições sanitárias, para garantir a integridade dos alimentos e a entrega e qualidade (ROBBS et al., 2002), o uso dos alimentos como meios de tratamento para enfermidades e prevenção das mesmas (Krause, 2012), e a junção de alimentação e nutrição relacionadas ao bem estar da população (Figueroa, 2013) respectivamente. 	Comment by Susana: (KRAUSE, 2012)	Comment by Susana: (FIGUEROA, 2013)
De acordo com RIBEIRO (2016) o cloreto de sódio (NaCl) é um produto alimentício de grande importância na produção e conservação de carnes. Contribui para a segurança microbiológica dos produtos, e também contribui com as propriedades físico-químicas de alimentos. Porém, apesar de ser um alimento de grande importância, seu excesso está associado a altos índices de doenças crônicas não transmissíveis e elevados números de mortes no mundo.	Comment by Susana: Ribeiro
 As estimativas avaliadas pelas indústrias brasileiras apontam que o consumo de sódio comercializado por habitante no país, ultrapassa o limite de recomendação máxima de ingestão. A exemplo das carnes, que são preparadas em casa com a adição de produtos prontos industrializados, e altas quantidades de sal. (Sedlmaier; dos Santos; Peres, 2014).	Comment by Susana: (SEDLMAIER; SANTOS; PERES, 2014)
A quantidade de sal utilizada para realização de preparações, varia do tipo de carne, do paladar da pessoa que está preparando e de quem irá consumir. No que tange as preparações utilizando carne moída, todas usaram a mesma quantidade de sal – 1%. Porém, foram quatro tipos diferentes de cocção. A carne moída refogada, utilizou o calor misto, pois inicialmente os alimentos foram refogados até ficarem dourados e em seguida foi adicionado água para realizar o cozimento. A carne moída cozida, foi utilizado apenas o calor úmido, pelo fato da principal função ser hidratar o alimento e cozinhar apenas em água. Já a carne moída frita, utilizou do calor seco com gordura, pois emergiu os bolinhos em óleo quente. Por fim, na carne moída assada, foi utilizado o calor seco sem gordura, já que a carne foi feita em ambiente fechado e seco, através do calor indireto. (ORNELLAS, 2007).
Quando associados aos métodos de cocção o ideal para o uso em UAN seria uso de calor úmido ou misto para manter o máximo de nutrientes possíveis, assim como na dietoterapia que o calor úmido também se encaixa devido a sua preservação de nutrientes, que é algo essencial para aqueles pacientes em tratamentos de enfermidades e o calor misto e seco para a prática com saúde pública, visto que é uma produção em maior escala, para uma quantidade maior de pessoas. (Ornelas, 2007).	Comment by Susana: (ORNELAS, 20007)
A carne moída se torna bastante utilizada na prática das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devido à boa aceitação nas preparações, como também as qualidades sensoriais como sabor, cheiro, textura e aparência, que são fatores determinantes do comportamento e escolha alimentar das pessoas. Além também de poder está associada a um custo razoável, que pode ser usada de diversas formas variadas seja, assada, cozida ou fritada. (GRACIA, 2011).	Comment by Susana: Atentar-se para a sequência dos parágrafos. No parágrafo anterior foi falado sobre cocção, nesse parágrafo foi falado sobre custo-benefício da carne moída e no parágrafo seguinte novamente foi falado sobre o método de cocção. Os parágrafos devem possuir harmonia e sentido entre si. 
Com isso, quando utilizar o método calor seco com gordura, de acordo com Philippi (2014), a cocção deve ser utilizado óleo de soja ou de milho, pois demoram para inteirar o ponto de fumaça. O mesmo destaca os fatores para a absorção da gordura do óleo está diretamente ligado com o tempo de exposição. Para estimar a porcentagem de óleo absorvido na preparação se utiliza as seguintes formulas. 
	Quantidade de óleo absorvido (g)= (peso inicial do óleo em gramas) – [(peso final do óleo em g) + (peso do óleo absorvido pelo papel em g)].
	 Porcentagem de absorção de óleo (%) = Quantidade de óleo absorvido(g) X 100 \ peso final da preparação
Logo: Quantidade de óleo absorvido= 240- (222 + 3)
 Quantidade de óleo absorvido= 240- 225 = 15 gramas
 Porcentagem de absorção de óleo (%) = 15X100\222= 6,76%
Portanto a preparação do bolinho de carne moída frita, absorveu 6,76% de óleo de soja utilizado para a cocção. A fritura proporcionou a carne boa palatabilidade, apresentando textura crocante exteriormente e macio por dentro, logo, sendo uma receita de boa aceitação na gastronomia. 
5 CONCLUSÃO	Comment by Susana: Erro de formatação.
Desse modo, considerando os resultados obtidos a partir da prática com carnes, as receitas utilizando a carne moída obteve êxito pois, foi possível atingir o objetivo principal, visando as perdas nutricionais nos diferentes processos de cocção, como também, as modificações no peso e volume final das preparações, observando de forma coerente as alterações físico-químicas e sensoriais evidenciadas durante o preparo, e também como a carne se comportou diante dos métodos utilizados.
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 	Comment by Susana: Em acordocom a ABNT
FIGUEROA,Dixis. Nutrição em saúde pública. Revista Brasileira de Saúde Materno Infantil,2013. Disponível em:https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1519-38292013000300008. Acesso em: 13, abril, 2021.
GRÁCIA, M. D. A. PARÂMETROS INDICADORES DE QUALIDADE DE CARNE MOÍDA UTILIZADA EM RESTAURANTES DE COLETIVIDADE. UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ. CURITIBA, p. 138. 2011.
MAHAN, L Kathllen; AL, Et. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13. Ed Rio de Janeiro: Saunders, 2012. P. 1-1228.
 MARTINS, J. N.; OLIVEIRA, E. N. A. D.; SANTOS, D. D. C. Estudo da absorção de água em misturas de farinhas de trigo de diferentes marcas comerciais. Revista Verde , Mossoró – RN, v. 7, n. 4, p. 201-206, Outubro-Dezembro 2012.
 ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri, São Paulo: Manole, 2014.
RIBEIRO, M; ROCHA, R.; ROCHA, L.; BATISTA, M.; CAMPIDELLI, M.; CARNEIRO. et al. Utilização de realçadores de sabor em carne moída com redução de 25% de cloreto de sódio. In: XXV CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA, 2016, Lavras. Anais... Lavras: Biblioteca digital da Ufla. 2016. Disponível em: http://prp.ufla.br/ciuflasig/library.php. Acesso em: 14 Abri. 2021.
SEDLMAIER, A. W.; DOS SANTOS, A. C.; PERES, A. P. Avaliação sensorial de carne moída acrescida de condimentos naturais com baixo teor de sódio. Cadernos da Escola de Saúde, v. 1, n. 11, 2014.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020. [Acesso em: 30 de março de 2021]. Disponível em: <http://www.fcf.usp.br/tbca>.
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos/NEPA – UNICAMP. 4 ed. Campinas: BookEditora, 2011. 
7 APÊNDICE
Imagem 1: Carne moída refogada - Carne moída pesada
Imagem 2: Carne moída refogada - Mistura dos ingredientes 
Imagem 3: Carne moída refogada - Resultado final
Imagem 1: Bolinho de carne moída – Mistura dos ingredientes
Imagem 2: Bolinho de carne moída frito - Resultado final
Imagem 3: Bolinho de carne moída cozido - Resultado final
Imagem 2: Bolinho de carne moída assado - Resultado final
Imagem 1: Bolinho de carne moída assado – Mistura dos ingredientes
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