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Aula 7 - Conservação - Secagem

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Secagem 
 Desidratação ou Dessecação 
 Definição: 
 ‘‘Operação por meio da qual a água é removida. Extração, 
em condições controladas, da maioria da água contida nos 
alimentos’’ 
Geralmente, [água ] < 3% (1 a 5%) 
 
1. Evaporação da água em secadores 
2. Sublimação da água em liofilizadores 
 
2 
Quais são os métodos utilizados na secagem? 
Secagem 3 
Secagem 
 Fundamentos: 
 Condições de equilíbrio dos diversos estados da água pura: 
 
 Soluções diluídas de diversos solutos 
Simultaneamente: 
• Transferência de calor 
 Condução 
 Convecção 
 Radiação 
• Transferência de massa 
4 
Comportamento nos alimentos é + complexo !! 
O 
A 
C 
B 
Diagrama de fases da água 
Secagem 
 Objetivos: 
1. ↑ vida útil dos alimentos 
a) Inibição da multiplicação de mo 
b) Inibição ou redução da atividade enzimatica 
c) Inibição ou redução de reações quimicas 
2. ↓ peso e ↓ volume 
3. ↓ emprego de frio 
4. ↑ facilidade ou praticidade 
5. ↑ diversificação de produtos 
5 
↓ Aw 
↓ custos de transporte 
e armazenamento 
↑ DNP 
Isotermas de sorção 
 
Secagem 
 Princípios: 
 ↓ disponibilidade de água 
 
 
 
 
 
 
 
7 
↓ Aw < 0,6 
T alcançada na secagem não é 
suficiente para inativar os 
agentes de alteração !!! 
≈ 0,3 
Água 
 Nutriente essencial para desenvolvimento de mo 
 São dependentes do teor de água livre ou disponível (Aw) 
 ↓ Aw afeta: 
 ↓ atividade metabólica 
 ↑ fase lag 
 ↓ velocidade de multiplicação 
 ↓ massa celular total final 
8 
Conservação 
 Alimentos desidratados não são estéreis! 
 Pequena redução no n° de mo 
 Inativação de enzimas é parcial 
 Pode ↑ termorresistência de mo e enzimas 
Tratamento prévio: 
Higienização, assepsia e BPF 
 Térmico (branqueamento, pasteurização ou esterilização) 
 Irradiação 
Tratamento posterior: 
 Embalagens adequadas e controle de UR e de T 
9 ↓ Aw 
Efeitos na Qualidade 
 Alterações (se ↑ T): 
1. Gelatinização do amido 
 Camada superficial impermeável 
2. Compostos termoplásticos se fundem 
 Aglomeração 
3. Alteração de estado cristalino para amorfo em açúcares 
4. Escurecimento não-enzimático 
 ↓ tempo em Aw ≈ 0,6 a 0,7 e depende do tipo de açúcar 
 Altera cor, sabor, valor nutricional e capacidade de reidratação 
10 
Efeitos na Qualidade 
 Outras alterações (se ↑ T): 
5. Perda de compostos aromáticos voláteis e alteração de aroma 
 Depende de PM, pressão de vapor e da solubilidade 
6. ↓ CRA 
 Desnaturação de proteínas, desestabilizaão de géis e destruição 
de membranas celulares 
7. Alteração de textura 
 Turgidez, rigidez, maciez, suculência e quebradiço 
 Gelatinização do amido, cristalização da celulose, desnaturação de 
proteínas, oxidação de lipideos e ↓ CRA 
Efeitos na Qualidade 
 Outras alterações (se ↑ T): 
8. Perda de valor nutritivo 
 Oxidação de vitaminas (A e C) e lipídeos e reações com proteínas 
9. Alteração de cor e aparência 
 Alterações na superfície (enrugamento) influenciam sua reflectância 
 Oxidação de carotenos, clorofilas, antocianias e mioglobinas 
 Escurecimento enzimático (PPO e O2) e não-enzimático 
10.Alteração de sabor e aroma 
 Oxidação de lipídeos ( luz, T e O2) e afeta balanço açúcares e ácidos 
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Otimização da Secagem 
 ‘‘Minimizar as alterações por meio da seleção de 
condições apropriadas a fim de maximizar o processo 
de desidratação para cada alimento em particular’’ 
 Exemplos de desidratados: 
 
14 Sistemas de secagem 
Natural – Exposição do produto ao 
sol e vento; 
Controlada – uso de ar controlado 
para reduzir o conteúdo de 
umidade; 
Desidratação controlada 
Desidratação natural 
Sistemas de desidratação 
Ar aquecido Liofilização Sublimação Atomização 
Sistemas de desidratação – ar 
aquecido 
Sistemas de desidratação – 
liofilização 
Sistemas de desidratação –
atomização (spray-drying) 
Concentração 
 Remoção parcial da água contida em 
alimentos líquidos. 
 
 Exemplos: leite condensado, sucos 
concentrados de frutas, geleias, extrato de 
tomate, etc. 
 
 Obtida por evaporação ou por tecnologias de 
membranas 
Concentração por Evaporação 
 Baseia-se na diferença de volatilidade entre a água e os solutos. 
 
 Funções: 
 
- Pré-concentração de alimentos antes de processos de secagem, 
congelamento, reduzindo o peso e o volume; 
 
- Redução da aw; 
 
- Aumento da conveniência do produto; 
 
- Alterações de sabor e /ou cor do produto (caramelização). 
 
Concentração por membranas 
 Incluiu um conjunto de métodos empregados para 
concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos 
sem o uso de calor; 
 
 As partículas são separadas em função do seu peso 
molecular e formato, por pressão e membranas 
semipermeáveis; 
 
 Evita-se danos térmicos inerentes ao processo de 
evaporação. 
Esquema 
Fermentação 
 Decomposição parcial do composto orgânico com produção de 
uma determinada substância (álcool, ácidos, etc), gás 
carbônico e energia 
 
 Álcoois e ácidos conferem aos produtos sabores específicos; 
 
 CO2 promove o crescimento do pão, formação de olhaduras 
em queijos e de espuma em cerveja; 
 
 Culturas starter: Material contendo grande número de micro-
organismos (bactérias, leveduras e fungos ou combinações 
dos mesmos), os quais pode ser adicionados para acelerar o 
processo de fermentação. 
 Maior controle do processo. Culturas isoladas e bem 
caracterizadas, selecionadas especificamente com base na 
sua adaptação ao substrato. 
 
 
 Bactérias láticas: chucrute, salame, iogurtes, ricota, 
queijos provolone, cheedar e gouda; 
 
 Bactérias láticas com bactérias propriônicas: queijos 
emmental e gruyere; 
 
 Bactérias láticas com fungos filamentosos: queijos 
camembert, brie, gorgonzola, e roquefort; 
 
 Bactérias acéticas: vinagre 
 
 Leveduras: cerveja, vinho e rum 
 
 
 
 São substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos 
para conferir alguma característica ou melhorar outras, 
como a sua conservação, aparência, sabor, cor, aroma, suas 
propriedades de armazenamento e para auxiliar nas boas 
práticas de fabricação. 
 
 Classificam-se de acordo com sua função em agentes 
conservantes (antioxidantes ou antimicrobianos), 
acidulantes, emulsificantes, espessantes, umectantes, 
antiumectantes, corantes, flavorizantes (realçadores de 
sabor) e edulcorantes. 
 
 São usados amplamente e cumprem um importante papel no 
desenvolvimento de produtos alimentícios. 
Antioxidantes 
 Nos alimentos: 
• Previnem a oxidação de lipídeos; 
• Previne o escurecimento enzimático de frutas e 
hortaliças; 
 
- Fenóis possuem propriedades antioxidantes por ter a 
capacidade de doar hidrogênio para radicais livres, 
tornando esse radical estabilizado por ressonância. 
Ex.: Cravo-da-índia contém eugenol: antioxidante 
 Canela contém além do eugenol, o cinamaldeído, um bom 
conservante e aromatizante, além de apresentar excelente 
atividade fungicida e inseticida. 
 
 
 Existem também outros antioxidantes muito 
utilizados em alimentos: são o 2-t-butil-4-
metoxifenol (BHA), o 2,6-di-t-butil-4-metilfenol, 
(BHT), o ácido cítrico e o ácido fosfórico. 
Antioxidantes naturais 
 
Antimicrobianos 
 Atuam para impedir ou inibir as ações provocadas por 
micro-organismos ou enzimas nos alimentos. 
 O cloreto de sódio (sal de cozinha) é o mais antigo 
agente antimicrobiano. 
 Nesse caso, são muito usados os ácidos orgânicos, como 
os ácidos sórbico, benzóico, propanóico e acético, e 
também nitratos e nitritos (Clostridium botulinum). 
 
 Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para 
controlar o crescimento de micro-organismos em 
frutas secas, sucos e vinhos. 
Mecanismo de ação 
 
A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos 
sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: 
 
 DNA, 
 Membrana plasmática, 
 Parede celular, 
 Síntese