Conservação de alimentos pelo emprego de altas temperaturas

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Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
Conservação de alimentos pelo emprego de altas temperaturas 
 
1- Pasteurização 
 Consiste no tratamento térmico utilizado em alimentos para eliminar 
microrganismos (M.O) patogênicos não formadores de esporos e M.O deteriorantes 
nos mesmos 
 Aplicada em alimentos ácidos, conservados sob refrigeração, congelamento e 
submetidos à concentração e desidratação 
 Utilizada geralmente em cervejas, sucos, leite, ovos, vinagre, água e alimentos 
enlatados 
 Existem 2 tipos de pasteurização: 
 LTLT (pasteurização lenta): 63°C por 30 min – Utilizada geralmente para 
volumes pequenos de alimentos 
 HTST (pasteurização rápida): 72°C por 15 s 
 
 2- Branqueamento 
 Tratamento térmico brando de curto tempo de aplicação com o objetivo principal 
de inativar enzimas que afetam a qualidade dos alimentos durante e depois do 
processamento (ex: peroxidase e catalase) 
 Realizado em frutas e hortaliças 
 É considerado um pré-tratamento, efetuado antes de levar o alimento para 
congelamento, desidratação ou enlatamento 
 É feita em vapor ou em água quente (100°C por 3 a 5 min) 
 Após o branqueamento, os vegetais são resfriados rapidamente até a temperatura 
ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos 
 Vantagens: 
 Inativa as enzimas que afetam a qualidade do produto, prevenindo o 
escurecimento enzimático das frutas e hortaliças 
 Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento 
 Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos, aroma e sabor de 
vegetais 
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 Ajuda na limpeza dos alimentos, diminuindo as cargas microbianas e 
agrotóxicos 
 
3- Esterilização 
 Tratamento térmico severo que consiste na destruição de todas as enzimas, 
esporos e microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob 
condições normais de estocagem (esterilização comercial) 
 Entre 130°C a 150°C por 2 a 5 s 
 Utilizada em alimentos engarrafados, leite, e alimentos enlatados 
 Visa principalmente a eliminação de esporos de Clostridium Botulinum, 
pois o mesmo produz uma toxina potente termoresistente, sendo assim o 
padrão mínimo para a esterilização de enlatados, especialmente para 
aquelas de baixa acidez, como são as conservas de carne. 
 A ordem de destruição de microrganismos e esporos é geralmente em escala 
logarítmica 
 Algumas formas esporuladas podem sobreviver desde que não tenham como se 
desenvolver nas condições de estocagem do alimento 
 
3.1 – Parâmetros de temperatura na esterilização microbiana 
 Valor Z: Representa o intervalo de temperatura que ocasiona uma variação de 10 
vezes na velocidade de destruição, ou seja, determina quantos graus a temperatura 
de processamento deve aumentar para que o tempo de processamento possa sofrer 
uma redução decimal. 
 Fornece informação sobre a resistência de um M.O à diferentes 
temperaturas de destruição 
 O valor de Z é expresso em graus de temperatura 
 
 Valor D: Tempo em minutos em uma determinada temperatura, necessário para 
redução de 90% de número de células ou esporos 
 Fornece a resistência de um M.O ou enzima à uma temperatura específica 
 M.O de referência: Clostridium Botulinum (D = 0,21 e z = 11) 
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 Valor F: Tempo em minutos, à temperatura necessária para destruição de esporos 
ou células vegetativas. Ou seja, o tempo necessário para destruir o organismo a 
121ºC. 
 Conceito 12D: Usado para alimentos não ácidos (C. Botulinum) e consiste 
na redução de 12 ciclos logarítimicos do organismo em relação à uma 
população inicial 
 
 
 Em função do pH e da atividade de água, os alimentos são classificados em baixa 
acidez ou ácidos 
Alimentos de baixa acidez 
(pH > 4,5 e Aw > 0,85) 
 
• Carnes e seus derivados 
• Peixes e seus derivados (sardinha, 
atum em lata) 
• Leite e seus derivados 
• Vegetais (milho, ervilha, palmito, 
seleta de legumes) 
 
 
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Alimentos ácidos 
(pH ≤ 4,5) 
 
• Vegetais acidificados (palmito, picles) 
• Frutas em caldas (Figos, pêssegos e abacaxi) 
• Sucos de Frutas (lata ou caixinha) 
 
 Este valor de pH é relacionado com o crescimento de linhagens de Clostridium 
botulinum (suporta menor pH <4.5, abaixo deste, nenhum patógeno de alimentos 
é capaz de se desenvolver) 
 
4- Apertização 
 Processo térmico (esterilização comercial) utilizado à alimentos acondicionados 
em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos autoclaváveis) resistentes ao 
calor, à temperatura e tempo específicos 
 O processo deve ser suficiente para eliminar os esporos de Clostridium botulinum 
 O método mais comum para apertização é a aplicação de vapor de água saturado 
 A esterilização geralmente é feita em autoclaves 
 Os alimentos apertizados mais comuns são as conservas, frutas enlatadas ou, 
pescado (sardinha, atum, marisco), carnes, sopas e derivados de frutas (geleias e 
doces em massa). 
 
 
5-Tindalização 
 Aquecimento de forma descontínua em recipiente fechado 
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 Consiste em manter o material a 100°C por 30 a 60 min várias vezes (3 a 12 
vezes), resfriando-se a cada aquecimento 
 Vantagens: 
 Mantém os nutrientes e qualidade organoléptica 
 Capaz de eliminar esporos altamente resistentes ao calor 
 Desvantagem: É um processo caro e demorado