Processamento de Grãos para Produção de Farinhas

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DEFINIÇÃO
Importância, composição química, estrutura e classificação dos grãos de trigo. Etapas de
processamento para fabricação de farinha de trigo e legislação vigente. Fatores de qualidade
da farinha de trigo utilizadas para produção de produtos panificados. Compreensão de etapas e
métodos de produção de massas para pães e massas de confeitaria.
PROPÓSITO
Compreender as etapas e processos utilizados na indústria de panificação.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Descrever o processamento de grãos para produção de farinhas utilizadas nos processos de
panificação
MÓDULO 2
Identificar as etapas utilizadas para o 
processamento de pães e demais produtos panificados
INTRODUÇÃO
Durante a evolução do homem, variedades de pães foram produzidas e desenvolvidas, assim
como diversos métodos que permitem a conversão da farinha, especificamente a farinha de
trigo, e demais ingredientes em produtos panificados, como pães, massas alimentícias, bolos,
biscoitos, dentre outros.
O trigo apresenta as características ideais para formação de panificados de qualidade, pois
possui quantidades de proteínas formadoras de glúten adequadas para o crescimento do
produto e formação da textura desejada.
Atualmente, muitos estudos com farinhas de outras fontes de cereais, assim como misturas de
farinhas, têm sido realizados, visando o aumento do valor nutricional dos produtos panificados,
mantendo ou se aproximando das características que são obtidas quando o processamento
utiliza a farinha de trigo como ingrediente principal.
O processo de produção de produtos panificados não é simples. Muitos são os fatores que
influenciam na qualidade do produto final. Durante este texto, será possível identificar as
características das farinhas que influenciam o processamento, principalmente da farinha de
trigo, e as etapas utilizadas para produção de alguns produtos.
MÓDULO 1
 Descrever o processamento de grãos para produção 
de farinhas utilizadas nos processos de panificação
 
Autor: nastasya-day / Fonte: Pexels
CEREAIS
Os grãos podem ser divididos basicamente em cereais e leguminosas. Os cereais são os frutos
comestíveis da família das gramíneas, enquanto as leguminosas são sementes ou grãos da
família Legume, que normalmente se desenvolvem dentro de vagens.
OS CEREAIS SÃO COMPOSTOS BASICAMENTE POR:
FARELO
ENDOSPERMA
GÉRMEN (EMBRIÃO)
FARELO
Camada mais externa que compõe a principal parte fonte em fibras.
ENDOSPERMA
Parte rica em carboidratos e proteínas.
GÉRMEN (EMBRIÃO)
Composto por vitaminas e minerais, sendo considerada a parte rica em nutrientes destes
grãos.
 Através do processamento destes grãos de cereais, podem ser obtidas as farinhas utilizadas
para produção de produtos panificados. Atualmente, farinhas de diversas fontes, ou seja,
diferentes cereais, são utilizadas na panificação, porém o trigo ainda continua sendo o cereal
mais utilizado.
 
Autor: Pearl PhotoPix / Fonte: Shutterstock
Ele é considerado o cereal mais utilizado pelo homem para produção de alimentos desde a
Antiguidade. As principais variedades de trigo cultivadas são da espécie Triticum aestivus
subsp. Vulgare e Triticum durum. Os maiores produtores deste cereal do mundo são a União
Europeia, China, Índia, os Estados Unidos, entre outros. De acordo com a Associação
Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo), o consumo do produto no Brasil se manteve dentro
dos 12 milhões de toneladas em 2019, e o consumo de farinha aumentou 65,24%.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS GRÃOS DE
TRIGO
Os grãos de trigo são constituídos de 4,5 a 8,6 % de pericarpo, 84 a 89% de endosperma e 2,5
a 3,5% de gérmen (EVERS & MILLAR, 2002) (Figura 1). Esta estrutura influencia diretamente a
composição química, visto que cada parte é composta por determinado nutriente, e o
processamento do grão integral ou de partes determinará a composição da farinha produzida.
As propriedades tecnológicas e funcionais das farinhas de trigos estão relacionadas à
composição química dos grãos. Além disso, a composição também tem influência na
conservação da farinha (MOUSIA et al., 2004).
 
Autor: anônimo / Fonte: Brandão; Lira (2011)
 Figura 1- Estrutura do grão de trigo. Fonte: Brandão & Lira, 2011.
DENTRE OS ELEMENTOS ENCONTRADOS QUE
APRESENTAM PRINCIPAIS FUNÇÕES NA PRODUÇÃO
DE PRODUTOS PANIFICADOS, ESTÃO:
PROTEÍNAS
Sua quantidade nos cereais depende de fatores ambientais e genéticos. As principais proteínas
encontradas são a gliadina e glutenina, são responsáveis pela formação da rede de glúten. As
gliadinas respondem pela formação de uma massa pegajosa, enquanto as gluteninas formam
o comportamento elástico das massas, ou seja, promovem as propriedades de resistência à
extensão (SANTOS, 2008).
CARBOIDRATOS
Estes componentes estão presentes no farelo, através de fibras; no germe, onde se
apresentam de formas livres, e no endosperma, que é a principal fonte de amido. Em produtos
panificados, estes açúcares são utilizados tanto na fermentação como na etapa de cozimento,
através da produção de cor e aroma pelas reações de Maillard e caramelização.
LIPÍDIOS
Contêm ácidos graxos, como palmítico, oleico, linoleico, assim como fosfolipídios, como
lecitina, e alguns glicolipídios. Eles são importantes para estabilidade da farinha, pois, quanto
maior o teor de lipídios, mais facilmente poderá apresentar alterações em virtude das reações
de rancidez oxidativa.
CLASSIFICAÇÃO DOS GRÃOS DE TRIGO
Os grãos de trigo podem ser classificados quanto à dureza do endosperma, que está
relacionada à sua estrutura, e quanto ao teor proteico. Existem três classificações: duro,
durum e mole.
Quando o grão se apresenta duro, é possível ver uma aparência vítrea, dura e brilhante. Já os
grãos macios, por possuírem minúsculos espaços com ar, apresentam coloração branca.
 
Autor: ray-bilcliff / Fonte: Pexels
DURO
DURUM
MOLE
DURO
Produzem farinhas com altos teores de glúten e arenosas, com partículas irregulares.
Apresentam endosperma com considerável tenacidade e vítreos; em razão disso, são
utilizados tanto na produção de pães como dos demais produtos fermentados (HOSENEY,
1991; LÉON, 2007).
DURUM
Apresenta alto teor proteico com moagem dificultada (HOSENEY, 1991). Utilizado na produção
de sêmolas e semolinas para fabricação de massas alimentícia (LÉON, 2007).
MOLE
Este tipo de endosperma forma farinhas brancas e com baixa granulometria, ou seja, que
apresenta partículas de pequenos tamanhos. Além disso, apresenta baixos teores de glúten,
por isso é utilizado para produção de biscoitos e bolos (CHING et al., 2006; HOSENEY, 1991;
LÉON, 2007).
PROCESSAMENTO DOS GRÃOS PARA
PRODUÇÃO DE FARINHA

RECEPÇÃO DOS GRÃOS

PRÉ-LIMPEZA

ARMAZENAMENTO

LIMPEZA E CONDICIONAMENTO

MOAGEM

PENEIRAMENTO
ACONDICIONAMENTO EM EMBALAGENS E
COMERCIALIZAÇÃO
 Figura 2 - Fluxograma de processamento de farinhas.
Para a fabricação da farinha, o trigo passa pelas etapas de recepção, pré-limpeza,
armazenagem, limpeza, condicionamento, moagem, peneiramento, acondicionamento e
comercialização, como mostrado na Figura 2.
 
Autor: irin-k / Fonte: Shutterstock
1
RECEPÇÃO
Após ser recebido na unidade de processamento, os grãos são pesados, visando controlar a
operação no moinho. Também são feitas análises em determinado número de amostras
representativa da carga. Dentre as análises realizadas, estão umidade; densidade; teor de
glúten e proteína; quantificação da enzima α-amilase, responsável pela hidrólise do amido em
glicose, que será o substrato utilizado pela levedura durante o processo de fermentação, e
dureza.
Os grãos de trigo devem apresentam umidade inferior a 13%, para que a respiração e a
produção de calor sejam inibidas (CAUVAIN & YOUNG, 2009)
PRÉ-LIMPEZA
Em seguida, passam por uma pré-limpeza para remoção das impurezas grosseiras, que podem
causar danos nos equipamentos, alterar as condições de armazenamento e demandar tempo
no processamento de matérias que não serão utilizadas. Esta limpeza pode ser realizada
utilizandoímã, peneiras e aspiradores.
2
3
ARMAZENAMENTO
Os grãos são armazenados em silos até o momento do processamento. Para isto, deve ser
controlada a temperatura, aeração, umidade, além de protegê-los de insetos e roedores,
evitando a alteração das características.
A variação de temperatura e umidade durante o armazenamento pode alterar a atividade das
enzimas amilases, promovendo o aumento ou inibição da atividade com a variação das
condições de armazenamento, assim como a germinação do trigo e alteração da qualidade do
glúten dos grãos.
LIMPEZA E CONDICIONAMENTO
Os cereais de trigo passam pelo processo de limpeza, a fim de remover demais impurezas e
grãos com qualidade inadequada para o processamento.
Em seguida, são umidificados através da adição de água e colocados em silos de
condicionamento por determinado tempo, visando a migração da água para o endosperma. O
tempo é estabelecido de acordo com as características dos grãos.
O condicionamento é uma importante preparação do grão para o processo de moagem,
deixando-o mais frágil, facilitando a separação da casca (pericarpo) e do endosperma,
reduzindo o gasto energético durante o processo de trituração e padronizando a umidade dos
grãos.
4
5
MOAGEM
Segundo Owens (2001), a etapa de moagem pode ser dividida em três sistemas: sistema de
quebra, sistema de purificação e sistema de redução.
SISTEMA DE QUEBRA
É composto normalmente de moinhos de rolos que apresentam em sua superfície “dentes de
serra”, que promoverão a separação do endosperma das demais estruturas dos grãos. Estes
rolos funcionam em diferentes velocidades, permitindo a abertura do grão de trigo, o que é
importante para etapa seguinte, que é a de purificação. Este processo de abertura e quebra
dos grãos costuma ser repetido de 4 a 5 vezes, e parte da farinha obtida já é retirada.
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SISTEMA DE PURIFICAÇÃO
Ocorre na etapa seguinte, nele os grãos e as farinhas recolhidas na quebra passam por
purificadores, moinhos de rolos e peneiras. Os purificadores selecionam e separam as
partículas de acordo com o tamanho, a resistência ao ar e gravidade específica das partículas
simultaneamente. Quando estão suficientemente puras, estas partículas são retiradas do
sistema, seguindo para o próximo – quando não adequadas, as partículas passam novamente
pelo moinho, visando maior separação do farelo e do endosperma.
SISTEMA DE REDUÇÃO
Após a purificação os grãos, vão para o sistema de redução. Este sistema é composto por
uma série de rolos e peneiras que auxiliam na remoção de impurezas; são utilizados moinhos
de rolos diferentes dos demais – normalmente, são utilizados rolos de superfície lisa com
velocidades mais baixas para obter maior quantidade de farinha (SCANLON & DEXTER,
1986).
Quando o material não apresentar granulometria adequada, ele é peneirado e moído
novamente em um estágio de moagem subsequente. Esse processo pode ser repetido até 11
vezes nos chamados moinhos de superfície longas.
Vale ressaltar que, nos sistemas de redução, a diferença de velocidade dos rolos pode gerar
danos ao amido. Muitas vezes, estes prejuízos são induzidos com o objetivo de elevar a
capacidade de absorção de água das farinhas, o que, por sua vez, promove benefícios durante
a produção de pães.
Dependendo do número de passes no moinho e das etapas em que eles foram removidos, é
possível produzir os seguintes produtos: farelo, farelinho, farinha de quebra e farinha redução,
que se diferem pelo tamanho das partículas.
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PENEIRAMENTO
As farinhas são peneiradas para separação e classificação do produto por tamanho. Para esse
trabalho, podem ser utilizados peneiradores centrífugos, que apresentam uma rosca sem fim,
que empurra o material contra malha, ou peneiradores, planos compostos por peneiras
colocadas em uma armação, onde cada uma apresenta um movimento oscilatório. A Figura 3
apresenta um agitador e peneiras de diferentes mesh (tamanho da abertura da peneira). Para
separação, o material é colocado na peneira superior e, durante a agitação, é separado ao ficar
retido em uma peneira com menor abertura que o tamanho das partículas. Após peneiradas, as
farinhas são embaladas e comercializadas.
 
Autor: anônimo / Fonte: didaticasp
 Figura 3 – Agitador e peneiras de diferentes granulometrias para separação de materiais de
tamanhos diversos.
 
Autor: Tanya Sid / Fonte: Shutterstock
CONTROLE DE QUALIDADE DAS
FARINHAS DE TRIGO
Segundo a Instrução Normativa 8/2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), as farinhas de trigo devem ser feitas a partir do trigo do gênero Triticum aestivum L. ou
outras espécies de gênero Triticum, sendo, necessariamente, classificadas em Tipo 1, Tipo 2 e
integral, de acordo com os limites estipulados para o percentual de cinzas, granulometria,
quantidade de proteína, acidez graxa e umidade. Para os valores que não se enquadram nessa
tabela, considera-se a farinha como “fora de tipo”.
É definido que a farinha de trigo integral é produzida através da trituração ou moagem dos
grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou mistura
deles, sendo processado o grão limpo completo, contendo ou não o gérmen. Além disso, a
farinha de trigo pode conter outros vegetais e pode ser utilizada para produção de preparados
com demais ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia que sejam
apropriados para a produção de produtos panificados.
Os fatores de qualidade da farinha de trigo podem ser divididos em dois grupos básicos: os
inerentes ao trigo, resultantes da composição genética e das condições de crescimento da
planta, e os que dependem do processo de armazenamento e moagem do trigo em farinha.
A qualidade do grão de trigo está sujeita à interação que a cultura sofre no campo, pelo efeito
das condições do solo, do clima, da incidência de pragas, do manejo da cultura, bem como das
operações de colheita, secagem, armazenamento, moagem e, por fim, do uso industrial a ser
dado à farinha.
Obter produtos com valores ideais para características como cor, teor e qualidade das
proteínas que formarão o glúten, teor de cinzas, a umidade, o tamanho de partículas e número
de queda, que é um indicativo da quantidade de enzimas presentes, é um dos grandes
desafios das indústrias produtoras de farinha de trigo.
 
Autor: baibaz / Fonte: Shutterstock
O alto teor de proteínas formadoras de glúten, gliadinas e gluteninas é o principal fator que faz
com que a farinha de trigo seja amplamente utilizada na produção de panificados e massas
alimentícias. Durante o amassamento, as proteínas absorvem quantidade considerável de
água e interagem para a formação da rede de glúten.
Para avaliação do glúten, pode ser utilizado um equipamento chamado Glutomatic, que faz
uma mistura de farinha seguida de uma lavagem com solução de NaCl (2%) para remoção do
amido e de demais solúveis. Em seguida, o produto lavado é centrifugado e colocado em uma
peneira, e a parte separada é pesada. O retido na peneira demonstra o índice de glúten;
quanto maior este índice, maior a força da farinha e da rede de glúten.
Dentre todos os cereais descritos na literatura, nenhum outro além do trigo apresenta proteínas
com a capacidade de produzir massas com características viscoelásticas, como as proteínas
do trigo. Cereais híbridos de centeio com trigo, como o centeio híbrido e o triticale, são aqueles
capazes de formar massas que mais se aproximam das elaboradas com farinha de trigo,
porém apresentam uma rede de glúten mais fraca, devido à menor quantidade de proteínas
quando comparado ao trigo.
REDE DE GLÚTEN
Sistema coloidal complexo envolvendo lipídeos, amidos, açúcares, minerais e proteínas,
dentre outros, responsável pelas características viscoelásticas necessárias para a
produção de produtos panificados.
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 ATENÇÃO
Outro fator importante a se avaliar nas farinhas é a umidade, que eleva a velocidade das
reações químicas,provocando alterações nas suas características nutricionais, sensoriais e
tecnológicas; por isso, deve ser rigorosamente controlado, assumindo valores menores que
13%, com a finalidade de evitar alterações durante o armazenamento. Além disso, para evitar o
desenvolvimento de fungos e insetos e prevenir o ataque de roedores, as farinhas devem ser
armazenadas em ambiente arejado e seco, em uma área separada da produção, e deve ser
feita rotatividade periódica do estoque (GUERREIRO, 2006).
OBSERVE MAIS ALGUNS DESTAQUES SOBRE A
FARINHA E SUA QUALIDADE:
1
A acidez da farinha pode indicar o estado de conservação devido à presença de ácidos graxos
livres, indicando a degradação dos lipídios. Pela legislação brasileira, este parâmetro deve ser
medido em relação à acidez graxa, sendo o resultado dado em miligramas de hidróxido de
potássio (KOH) por 100g de farinha de trigo.
O teor de cinzas representa o conteúdo de minerais presentes nesta farinha. Farelos são
compostos por maior teor de minerais; logo, quanto maior o teor de cinzas da farinha, maior
será a contaminação do produto pela adição de farelo. Este parâmetro é muito importante, pois
pode alterar a cor do produto panificado.
2
3
A granulometria das partículas de farinha é uma importante característica de qualidade; é
diretamente proporcional à capacidade que a farinha possui de absorver água. Quanto
menores as partículas da farinha, maior e mais rápida será a absorção de água. Além disso, a
uniformidade na granulometria favorece a distribuição da água pela massa, por isso deve-se
dar preferência às farinhas que tenham partículas de tamanho uniforme (GUERREIRO, 2006).
Outro teste muito utilizado para avaliar a qualidade da farinha é a determinação do falling
number, ou número de queda. Este teste foi aprovado pela International Association of Cereal
Chemistry. O número de queda é obtido através da relação entre viscosidade do amido,
gelatinização e atividade enzimática. Para realizar este procedimento, uma mistura contendo
água e farinha é formada sob agitação constante e, em seguida, colocada em banho-maria. Em
determinado momento, o agitador é removido, e o tempo necessário para que a mistura atinja o
fundo é medido. Este tempo indica o falling number. Quanto maior o número de queda, menor
a atividade enzimática; portanto, está farinha pode produzir pães com pouco volume, coloração
clara, dificuldade durante a fermentação e miolo pegajoso. Porém, quando o número de queda
for muito baixo, os pães podem se apresentar murchos e avermelhados (ZARDO, 2010).
4
5
 
Autor: anônimo / Fonte: pastamadrelover
 
Autor: anônimo / Fonte: abclaboratorios
 Figura 4 - Análise de Alveografia (A) e Extensografia (B). Fonte: SCHEUER, 2011.
Além destas, outras análises físicas podem ser realizadas, como farinografia, extensografia,
alveografia, assim como testes experimentais de fabricação de panificados. Na farinografia, é
possível medir a quantidade de água que a farinha pode absorver, prevendo o desempenho
desta para fabricação de panificados. Na extensografia, é verificada a capacidade da massa de
se estender sem que haja rompimento. Por sua vez, na alveografia, uma bolha de glúten é
formada, e é medida a força necessária para expandir e estourar essa bolha (Figura 4).
VÍDEO COM AVALIAÇÃO
Neste vídeo, você conhecerá um pouco sobre a tecnologia dos alimentos na produção dos
diferentes tipos de farinhas
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. APESAR DE NOVOS CEREAIS TEREM SIDO IMPLEMENTADOS NA
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS PANIFICADOS, OS GRÃOS DE TRIGO
AINDA APRESENTAM GRANDE IMPORTÂNCIA PARA O SETOR. SOBRE O
TRIGO, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA.
A) Os grãos de trigo apresentam em sua estrutura gérme, pericarpo e endosperma.
B) A composição química influencia nas propriedades tecnológicas e funcionais das farinhas de
trigos.
C) Os grãos duros apresentam baixo teor de glúten.
D) O trigo pode ser classificado em duro, durum e mole.
2. A FARINHA DE TRIGO É A MAIS UTILIZADA PARA A PRODUÇÃO DE
PRODUTOS PANIFICADOS. SEU PROCESSAMENTO INFLUENCIA NA
QUALIDADE DO PRODUTO FINAL. AVALIE AS SENTENÇAS ABAIXO
QUANTO AO PROCESSAMENTO DO TRIGO PARA PRODUÇÃO DE
FARINHA E MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA. 
 
I. APÓS SEREM RECEBIDOS NOS MOINHOS, OS GRÃOS DE TRIGO SÃO
AVALIADOS QUANTO À UMIDADE, DENSIDADE, DUREZA E AO TEOR DE
GLÚTEN. 
 
II. A PRÉ-LIMPEZA DOS GRÃOS PODE SER REALIZADA UTILIZANDO
SEPARADORES MAGNÉTICOS, ATRAVÉS DE ÍMÃ. 
 
III. OS GRÃOS SÃO CONDICIONADOS SOB DETERMINADA UMIDADE, E
ESTA ETAPA INFLUENCIA DIRETAMENTE NA MOAGEM. 
 
A) Apenas I está correta.
B) Apenas II está correta.
C) Apenas III está correta.
D) Todas estão corretas.
GABARITO
1. Apesar de novos cereais terem sido implementados na fabricação de produtos
panificados, os grãos de trigo ainda apresentam grande importância para o setor. Sobre
o trigo, assinale a alternativa INCORRETA.
A alternativa "C " está correta.
 
Existem três classificações: duro, mole e durum. O grão duro é o que apresenta maiores teores
de proteínas e, por isso, alto teor de glúten; sendo assim, são normalmente utilizados para
produção de pães.
2. A farinha de trigo é a mais utilizada para a produção de produtos panificados. Seu
processamento influencia na qualidade do produto final. Avalie as sentenças abaixo
quanto ao processamento do trigo para produção de farinha e marque a alternativa
correta. 
 
I. Após serem recebidos nos moinhos, os grãos de trigo são avaliados quanto à
umidade, densidade, dureza e ao teor de glúten. 
 
II. A pré-limpeza dos grãos pode ser realizada utilizando separadores magnéticos,
através de ímã. 
 
III. Os grãos são condicionados sob determinada umidade, e esta etapa influencia
diretamente na moagem. 
 
A alternativa "D " está correta.
 
Todas as sentenças estão corretas. Após serem recebidos nas indústrias de moagem, os grãos
são analisados quanto à umidade, densidade, dureza e ao teor de glúten; assim, é possível
prever se os grãos se apresentam em boas qualidades para seguirem para o processamento.
Em seguida, são limpos; esta primeira limpeza é utilizada para verificar se há contaminantes
físicos ou biológicos, por isso podem ser utilizados separadores magnéticos. Depois disso, eles
podem ser armazenados e condicionados, que é a umidificação do grão. Com este processo, o
grão se torna mais frágil, o que facilita a obtenção da farinha pela moagem.
MÓDULO 2
 Identificar as etapas utilizadas para 
o processamento de pães e demais produtos panificados
 
Autor: Emanuele Mazzoni Photo / Fonte: Shutterstock
BREVE HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO
CONHEÇA A SEGUIR ALGUNS DESTAQUES
MARCADOS HISTORICAMENTE ACERCA NA HISTÓRIA
DA PANIFICAÇÃO:
1
Acredita-se que a padaria mais antiga do mundo foi localizada no Oásis de El-Kharga., há 3000
a. C.; nela, foi desenvolvido e produzido abundantemente o famoso “pão do sol”, produto
consumido até hoje na região.
Porém, foi em Roma que se iniciou a formação das padarias e ocorreu o estruturamento da
profissão através da criação das primeiras escolas de padeiro e dos primeiros comércios de
pão. Sabe-se que os padeiros, no século II a. C, eram bastantes respeitados na sociedade
romana e estavam isentos de alguns impostos.
2
3
Quanto ao desenvolvimento de massas, este produto foi descoberto por Marco Polo em uma
de suas viagens à China, no século XIII. Quando voltou para a Itália, esse alimento se
espalhou pelo país, tendo alta aprovação da população. Em seguida, difundiu-se por toda a
Europa. Com base na filosofia chinesa de alimentação natural, a massa empregada na
elaboração do macarrão é produzida, desde aquela época, a partir de ovos frescos, farinha de
trigo e água pura (GUERREIRO, 2006).
Com a chegada da família real portuguesa, o Brasil teve seu primeiro contato com o trigo e
passou a produzir os primeiros pães através dos conhecimentos passados pelos europeus. No
século XIX, a produção comercial foi implantada e, a partir disso, o desenvolvimento
tecnológico paraa produção de produtos panificados foi iniciado (CARMIGNOLA; OLIVEIRA,
2017).
4
5
Segundo Guerreiro (2006), as massas alimentícias foram se espalhando pelos países,
continentes e, por intermédio dos imigrantes italianos, chegaram ao Brasil e foram introduzidas
em nossos hábitos alimentares. O interesse gradativo por tal alimento deu origem a pequenas
fábricas de macarrão no país, empregando sempre mão de obra familiar italiana. O
processamento passou a requerer equipamentos mais eficientes, e assim, no início do século
XX, desenvolveram-se misturadores, amassadores, extrusores hidráulicos e outras máquinas
que auxiliaram e aperfeiçoaram o processo de produção, permitindo a produtividade em grande
escala (CIACCO; CHANG, 1986).
Atualmente, produtos panificados como pães, massas alimentícias, biscoitos e produtos de
confeitarias fazem parte da dieta de praticamente todos os brasileiros. O pão francês lidera o
ranking de produtos mais consumidos. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de
Panificação e Confeitaria (ABIP), o consumo médio por mês de pão francês em 2019 foi de
704,72 toneladas.
6
Devido ao alto consumo de produtos panificados no Brasil e no mundo, muitos estudos são
desenvolvidos visando o aprimoramento das técnicas de produção e o desenvolvimento de
produtos com menor densidade calórica e melhores características sensoriais.
PRODUÇÃO DE PÃES
Não se sabe exatamente quando o pão foi produzido pela primeira vez, mas seu
desenvolvimento e sua variação são conhecidos até os dias atuais. Sua definição está
relacionada aos ingredientes utilizados; o que, principalmente, difere-o dos demais alimentos
panificados é a formação de glúten, processo que não ocorre tão intensamente em bolos
devido à adição de açúcar e de gordura, além da utilização de farinhas com diferentes teores
de proteínas (CAUVAIN & YOUNG, 2009).
A formação do glúten ocorre potencialmente em razão da presença de farinha de trigo que
apresenta altos conteúdos de proteínas (Figura 5). Quando hidratadas, as proteínas, gliadinas
e gluteninas formam uma rede capaz de aprisionar o gás liberado durante a fermentação,
dando a forma e o tamanho característicos do produto. Alguns outros cereais têm sido
utilizados para produção de pães, porém nenhum é tão efetivo para a formação da rede de
glúten quanto o trigo.
FORMAÇÃO DO GLÚTEN:
 
Autor: anônimo / Fonte: sojaentrigada.blogspot.com
GLIADINA

 
Autor: anônimo / Fonte: sojaentrigada.blogspot.com
GLUTENINA

 
Autor: anônimo / Fonte: sojaentrigada.blogspot.com
GLÚTEN
 Figura 5-A: Formação do glúten. Estrutura das proteínas formadoras do glúten.
 
Autor: anônimo / Fonte: sojaentrigada.blogspot.com
GLÚTEN
As gliadinas e gluteninas combinadas possuem a propriedade de formar com água, associada
à energia mecânica, uma rede tridimensional viscoelástica, denominada glúten.

 
Autor: anônimo / Fonte: sojaentrigada.blogspot.com
GLIADINA
São proteínas monoméricas e são responsáveis pela coesividade da massa.

 
Autor: anônimo / Fonte: sojaentrigada.blogspot.com
GLUTENINA
São proteínas poliméricas são fisicamente, elásticas e flexíveis.
 Figura 5-B: Formação do glúten. Massa com proteínas gliadiana, glutenina e glúten.
Além da formação do glúten, outras características muito avaliadas para a determinação da
qualidade do pão estão relacionadas a dimensões, volume, aparência, cor e formação de
casca.
INGREDIENTES UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DE PÃES
E SUA IMPORTÂNCIA
Uma massa básica de pão deve conter farinha de trigo, água, fermento biológico e sal.
Atualmente, visando fermentação mais efetiva e rápida obtenção de um produto de maior
qualidade, são adicionados ainda melhoradores da massa, como agentes antioxidantes,
agentes redutores, dentre outros. Segundo Cauvain e Young, (2009), os melhoradores são
adicionados após o processo de fermentação, quando a massa já assumiu volume adequado,
para intensificar, controlar e/ou reter os gases.
FARINHA DE TRIGO
A farinha de trigo utilizada para a produção de pães deve ser considerada forte, apresentando
10,5% a 12% de proteínas, 72% a 78% de carboidratos, 2,5% de lipídios e menos de 0,5% de
cinzas (SINGER, 2006). O amido presente é responsável pelo fornecimento de açúcares
quando quebrados por enzimas amilases, liberando glicose. Estes serão utilizados pela
levedura durante a etapa de fermentação, gerando a produção de gases.
ÁGUA
A água deve ser adicionada em temperatura e quantidade adequadas, visando a hidratação
das proteínas para formação do glúten, o inchaço dos grãos de amidos, a umidificação do meio
para alterações devido à fermentação e às reações enzimáticas, além de contribuírem para
dissolver sais, açúcares e enzimas necessárias para a fermentação e fornecer e controlar a
maciez e a palatabilidade do pão. O controle de temperatura é importante para o crescimento
da levedura. Baixa quantidade de água leva à formação de uma rede de glúten fraca e pouco
elástica, enquanto quantidades excessivas formam uma massa pegajosa e com baixa
resistência ao ser estendida.
ÁGUA DURA
A quantidade de minerais presentes na água influencia a massa formada, principalmente por
impedir o desenvolvimento de uma rede de glúten adequada. Caso a água seja considerada
muito dura, as primeiras etapas da fermentação são atrasadas, formando uma rede glúten
rígida, enquanto água mole forma uma massa pegajosa.
ÁGUA DURA
A água dura apresenta quantidade elevada de minerais, como cálcio e magnésio.
FERMENTO
O fermento utilizado para a produção de pães são as leveduras, normalmente Saccharomyces
cerevisiae, que consumirão os açúcares presentes para crescerem, liberando etanol, que
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fornece o aroma característico aos pães, e CO2, que é aprisionado na rede de glúten, fazendo
com que os pães cresçam e apresentem maiores volumes. Os fermentos podem se apresentar
nas seguintes formas: fresco prensado, seco e reidratável, seco e instantâneo, liofilizado,
congelado, dentre outras.
SAL
O sal, além de fornecer sabor “salgado” e intensificar a percepção de outros sabores,
proporciona o aumento da resistência à extensão do glúten. Além disso, influencia as
características reológicas da massa, na formação da crosta e na conservação do produto,
inibindo o crescimento de alguns microrganismos devido à umidade final do miolo. Se a
quantidade de sal adicionada for muito baixa, haverá formação de pães que passarão pelo
processo de fermentação muito rápido e terão excessivo volume, além de se apresentarem
pegajosos.
REOLÓGICAS
São características relacionadas ao comportamento dessa massa quando submetidas à
determinada força.
GORDURA
A gordura auxilia no aumento do volume, na produção de uma estrutura do miolo mais fina e
macia, aumenta a flexibilidade do pão e fornece sabor. Normalmente, são adicionados muito
pouca quantidade de gordura em produtos panificados em geral – nos pães, os limites de
adição estão entre 1 e 5 %.
ADITIVOS
Os aditivos são aqueles agentes adicionados visando melhorar a produção da rede de glúten
e as características finais dos pães. Nem todos os pães recebem aditivos. Dentre os mais
utilizados, estão as enzimas, os surfactantes, agentes antioxidantes, agentes redutores,
agentes branqueadores e inibidores microbianos.
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PROCESSAMENTO DE PÃES
Basicamente, os pães são produzidos pela mistura de farinha de trigo, ou de demais cereais,
água e ingredientes, formando uma massa que é fermentada por leveduras e, posteriormente,
assada. O processamento pode ser realizado pelos seguintes métodos: direto, esponja e
massa, processamento rápido e desenvolvimento mecânico da massa (CAUVAIN; YOUNG,
2009).
No método direto, todos os ingredientes são adicionados no início do processo e, em seguida,
a massa passa pelo processo de descanso por, no mínimo, uma hora antes da divisão, para
que obtenha volume adequado. No método de esponja e massa, a farinha, água e o fermento
formam uma massa que passa por longoperíodo de fermentação para otimizar a ativação do
fermento, sem que haja influência dos demais ingredientes em sua atividade. No
processamento rápido, a fermentação ocorre por menos de uma hora, ou nenhum tempo de
fermentação, e as alterações são obtidas durante o cozimento e através da adição de
melhoradores, que darão volume adequado aos pães. Já no desenvolvimento mecânico, a
etapa de mistura é responsável por dar energia suficiente para que ocorram as devidas
alterações na massa, além da utilização de melhoradores como oxidantes e adição de água
extra.

PREPARO DOS INGREDIENTES

PREPARO DA MASSA

1ª FERMENTAÇÃO

MODELAGEM DA MASSA

2ª FERMENTAÇÃO

COZIMENTO

RESFRIAMENTO DOS PÃES

CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAÇÃO
 Figura 6 – Fluxograma de processamento de pães pelo método esponja.
1
 
Autor: PandaStudio / Fonte: Shutterstock
PREPARO DOS INGREDIENTES
Considerado um ponto crítico de toda cadeia de tecnologia de alimentos, pois a quantidade e
qualidade dos ingredientes impacta diretamente no produto final. É necessário que os
ingredientes secos, como sal e farinha, apresentem-se com umidade adequada e que o
fermento esteja armazenado em condições que não inviabilize a sua atividade máxima.
PREPARO DA MASSA
Esta etapa inclui a mistura dos ingredientes, formando uma massa homogênea, assim como o
amassamento. É necessário que haja dispersão uniforme dos ingredientes, gerando o início
da formação da rede de glúten. Pode ser realizada manualmente ou com equipamentos.
Quando é utilizado o método esponja, são adicionados nesta etapa apenas água, farinha de
trigo e fermento biológico.
 
Autor: Africa Studio / Fonte: Shutterstock
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3
 
Autor: AngieYeoh / Fonte: Shutterstock
1ª FERMENTAÇÃO E DESCANSO
Inicialmente, ocorre a adaptação dos microrganismos ao meio, enquanto as enzimas α e β-
amilases quebram o amido em açúcares com formas mais simples e disponíveis, para que, em
seguida, eles sejam consumidos pelas leveduras através da fermentação alcoólica e
anaeróbica, formando uma massa que pode ser chamada de levain, pré-fermento ou esponja.
Esta fermentação e ativação pode ser realizada pelo tempo de 1 a 4 horas ou por até 16 horas
(CAVANAGH et al., 2010). O tempo de fermentação pode ser intercalado com algumas
operações de sovas. Passado o tempo de fermentação adequado, os demais ingredientes são
adicionados, e a massa é novamente amassada, a fim de incorporar os ingredientes, e
colocada em repouso para a continuação da primeira fermentação.
MODELAGEM
A divisão e o boleamento é a etapa física que dá forma aos pães, obtendo uma massa com
superfície lisa, menos pegajosa, que seja capaz de reter os gases formados durante a
fermentação.
 
Autor: Africa Studio / Fonte: Shutterstock
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Autor: Nina_Hlupich / Fonte: Shutterstock
2ª FERMENTAÇÃO
Nesta fase, busca-se recuperar parte da extensibilidade que foi alterada durante a modelagem
e obter o volume adequado. Pode ser realizada de 40 a 120 minutos.
COZIMENTO
os principais objetivos do cozimento são aumentar a digestibilidade, devido à gelatinização do
amido e desnaturação de proteínas, alterar o volume e a textura do produto, produzir sabor e
cor por meio da volatilização de compostos, produção de aldeídos, ésteres e alguns ácidos, e
formação de compostos escuros e aromáticos, conhecidos como melanoidinas, em virtude das
reações de Maillard e da caramelização de dextrinas e açúcares. No início desta etapa, há
formação de uma fina película de vapor condensado ao redor da massa, devido à diferença de
temperatura entre ela e o forno – isto se torna uma barreira contra a perda de gás carbônico,
gerando, consequentemente, um produto de maior volume.
 
Autor: K_E_N / Fonte: Shutterstock
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Autor: public-domain-pictures / Fonte: Pexels
RESFRIAMENTO, ACONDICIONAMENTO E
COMERCIALIZAÇÃO
Após a etapa de cozimento, os pães já estão prontos para o consumo. Então, são resfriados,
colocados em embalagens que mantenha a segurança microbiológica e com pouca permeação
de umidade e ar, evitando alteração da textura, e comercializados
 
Autor: sweet marshmallow / Fonte: Shutterstock
PRODUÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
CONTEXTUALIZAÇÃO
De acordo com a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, as massas alimentícias
são definidas como produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L.) ou de outras
espécies do gênero Triticum ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e derivados de
outros cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e
amassamento mecânico, sem fermentação.
 
Autor: LightField Studios / Fonte: Shutterstock
As massas alimentícias constituem uma das formas mais antigas de alimentação e são muito
versáteis, tanto do ponto de vista nutricional – grande quantidade de carboidratos e pequena
quantidade de lipídios – quanto do ponto de vista gastronômico – apresenta variadas
possibilidades de preparo. É um alimento produzido com tecnologia simples, de fácil preparo,
rápido e atrativo, disponível nos mais variados formatos, tamanhos e cores. Está
definitivamente incorporado ao hábito alimentar da maior parte da população, sendo consumido
por todas as idades e classes sociais, servido como prato principal ou complemento, em muitas
combinações, com alto índice de aceitabilidade (MALUF et al., 2010).
As características responsáveis pelo aumento do consumo de massas alimentícias no Brasil
são: a facilidade de preparo, estabilidade durante o armazenamento e custo relativamente
baixo do produto (LEITÃO; GONÇALVES; VITTI, 1989). Além disso, massas alimentícias
possuem excelente perfil nutricional, fornecendo carboidratos complexos com bom valor
comercial.
 
Autor: Africa Studio / Fonte: Shutterstock
A determinação da qualidade das massas está diretamente relacionada às seguintes
características: aparência, cor e comportamento durante e após o cozimento. Porém, a
palatabilidade depois do cozimento é o parâmetro de maior relevância para os consumidores.
Massas produzidas com farinha de trigo apresentam, como qualidade de cozimento e textura,
pequena perda de sólidos em água, dobro de seu peso seco, firmeza, integridade e textura
pouco pegajosa após o cozimento (SOZER, 2009).
Textura é definida, para massas alimentícias, como a percepção sensorial da estrutura do
alimento e a reação desta a determinada força aplicada (SZCZESNIAK, 2002). É um atributo
importante de aceitação de alimentos pelo consumidor e, por isso, consiste em um aspecto
crítico da avaliação da qualidade das massas alimentícias (MOSKOWRTZ; DRAKE, 1972). A
qualidade da proteína, as condições de secagem, a composição da água de cozimento e a
absorção de água das proteínas durante o cozimento são os fatores que influenciam a textura
das massas alimentícias (MATSUO; BRADLEY; IRVINE, 1972).
De acordo com Meneglassi e Leonel (2006) com o desenvolvimento de fórmulas e tecnologias,
diferentes formas e composições de massas alimentícias podem ser encontradas, constituindo-
se como um interessante objeto de pesquisa no que diz respeito à obtenção de novos produtos
à base de matérias-primas alternativas.
 ATENÇÃO
Vale destacar, que visando melhorar a qualidade nutricional das massas alimentícias,
propostas para elaboração de formulações com substituição total ou parcial da farinha de trigo
por outras farinhas têm sido exploradas. Estudos comprovam que massas alimentícias, não
convencionais e de boa qualidade, podem ser obtidas a partir da utilização de tecnologias que
explorem as propriedades funcionais (tecnológicas) de componentes da matéria-prima, como o
amido, ou com adição de farinhas ricas em proteínas, que são capazes de formar estrutura
semelhante à do glúten.
 
Autor: Tiwiplusk / Fonte: Shutterstock
 Figura 7 - Produção de massas alimentícias em extrusora.
ETAPAS DE PROCESSAMENTO
A produção de massas alimentícias é um processo que envolve basicamente a pesagem de
ingredientes; mistura;o amassamento da massa formada, visando a homogeneização e
extrusão, que é a etapa na qual a massa é forçada a passar por uma trefila (forma) que lhe
dará o formato desejado, como, por exemplo, talharim, espaguete, parafuso; seccionamento,
que é o corte de acordo com o comprimento de interesse, e o acondicionamento em
embalagens (CIACCO & CHANG, 1982). O processo é ilustrado pela Figura 7.
Quando o objetivo é a obtenção de uma massa seca, será adicionada ao final da extrusão a
secagem. O fluxograma de processamento é apresentado na Figura 8.

PESAGEM DA MATÉRIA-PRIMA

MISTURA

AMASSAMENTO

MODELAGEM/TREFILAÇÃO

SECAGEM
ACONDICIONAMENTO EM EMBALAGENS
 Figura 8 – Fluxograma de processamento de massas alimentícias secas.
1. PESAGEM E PREPARAÇÃO DOS INGREDIENTES
Normalmente, as massas tradicionais são produzidas com farinha de trigo, ovos, água e sal. A
farinha de trigo utilizada é a semolina, que é aquela obtida pelo processamento de trigo duro.
Farinhas que apresentam alto teor de glúten de boa qualidade possuem melhor hidratação e
geram massas mais fortes e elásticas, que perdem menos massa durante o cozimento e
continuam firmes em água quente, enquanto farinhas com glúten de baixa qualidade ou que
apresentem baixo teor serão mais quebradiças (CIACCO; CHANG, 1982).
A adição de ovos à massa auxilia na elevação de quantidade de nutrientes, principalmente
proteínas, altera o sabor, dando mais palatabilidade ao produto, e auxilia na formação de uma
coloração adequada.
A água utilizada deve ser inodora e livre de contaminantes. É utilizada para hidratação dos
ingredientes e, principalmente para a formação da rede de glúten. Com a hidratação da farinha
de trigo, gliadina e glutenina, a estrutura de glúten é formada, fornecendo à massa
características viscoelásticas adequadas. Já o sal é utilizado visando a melhoria do sabor, pois
não apresenta influência tecnológica, ou seja, não interfere no processamento de maneira
significativa.
2. MISTURA E AMASSAMENTO
Normalmente, esta etapa é realizada dentro da extrusora. Ao colocar todos os ingredientes na
extrusora, eles são misturados por hélices que giram em uma velocidade relativamente baixa.
Em seguida, são direcionados a uma rosca sem fim, onde ocorre o amassamento e a
movimentação da massa, até que ela entre em contato com a trefila.
3. TREFILAÇÃO E SECÇÃO
A massa, já devidamente homogeneizada, é forçada a passar por uma trefila, que é uma forma
que a moldará de acordo com o produto de interesse, podendo ser talharim, espaguete,
parafuso, dentre outros. Alguns exemplos de trefilas são apresentados na Figura 9. O
comprimento da massa é definido de acordo com o momento em que ela é seccionada, ou
seja, cortada.
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Autor: anônimo / Fonte: riograndeassistencia.com.br
4. SECAGEM
Esta etapa é realizada para remoção de água das massas e produção de massas
denominadas secas. Pode ser feita em secador com circulação de ar forçada. Normalmente,
esta etapa é realizada por dois processos de secagem, um com temperatura mais baixa (45°C)
seguido de um aquecimento mais intenso (65°C). Este procedimento pode prevenir a formação
de manchas brancas ou massas excessivamente frágeis. Depois de prontas, as massas são
embaladas e comercializadas. Quando secas, não é necessário um método de conservação,
porém as massas que não sofrerão processo de desidratação, chamadas massas frescas,
precisam ser comercializadas sob resfriamento
Alguns testes são realizados para avaliar a qualidade das massas, como Testes de cozimento
seguindo o método n° 16-50, da American Association of Cereal Chemists (AACC, 1995), no
qual são avaliados o tempo de cozimento, índice de absorção de água que mede o aumento de
peso da massa, coeficiente de expansão do volume, que quantifica a variação de volume após
cozimento, e a perda de sólidos solúveis, que identifica quanto de massa é perdido na água de
cozimento.
 
Autor: eneida-nieves / Fonte: Pexels
VÍDEO COM AVALIAÇÃO
Neste vídeo, você conhecerá o processo de formação do glúten.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. A PRODUÇÃO DE PÃES ENVOLVE DIFERENTES ETAPAS, E UM DOS
PRINCIPAIS FATORES PARA A OBTENÇÃO DE UM PÃO DE BOA
QUALIDADE É A QUALIDADE E QUANTIDADE DOS INGREDIENTES.
SOBRE OS INGREDIENTES UTILIZADOS PARA FABRICAÇÃO DE PÃES E
SUAS INFLUÊNCIAS NO PRODUTO FINAL, MARQUE A ALTERNATIVA
INCORRETA.
A) A farinha utilizada para a produção de pães deve ser fraca. Um farinha forte contém grande
quantidade de proteínas formadoras de glúten, que impedirão que o pão cresça e obtenha
volume adequado.
B) É importante a presença de amido na farinha de trigo, pois este fornece açúcares, que serão
fermentados pelas leveduras.
C) A água deve ser utilizada em quantidade adequada e não deve conter grandes quantidades
de minerais.
D) Normalmente, o microrganismo Saccharomyces cerevisiae é o mais utilizado na produção
de pão, sendo responsável pela fermentação alcoólica.
2. AS MASSAS ALIMENTÍCIAS SÃO MUITO CONSUMIDAS DEVIDO À SUA
FACILIDADE DE PREPARO E SABORES AGRADÁVEIS. SOBRE A
PRODUÇÃO DE MASSAS, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA.
A) É utilizada semolina para a produção de massas.
B) O trigo do qual é obtido a farinha é considerado duro.
C) A secagem não apresenta importância para a qualidade da massa; sendo assim, pode ser
realizada de diferentes formas sem alterar as características finais.
D) A trefila é a parte do equipamento que dará forma às massas.
GABARITO
1. A produção de pães envolve diferentes etapas, e um dos principais fatores para a
obtenção de um pão de boa qualidade é a qualidade e quantidade dos ingredientes.
Sobre os ingredientes utilizados para fabricação de pães e suas influências no produto
final, marque a alternativa incorreta.
A alternativa "A " está correta.
 
A letra A está incorreta, pois foi visto que, quanto maior a quantidade e qualidade das proteínas
formadoras de glúten na farinha, maior é a força dela. Para a produção de pães, é ideal que
sejam usadas farinhas fortes, para que a rede de glúten formada seja capaz de reter o gás e,
assim, dar volume ao produto final. Portanto, a primeira parte desta alternativa está incorreta, e
as demais alternativas apresentadas contêm informações corretas sobre o tema.
2. As massas alimentícias são muito consumidas devido à sua facilidade de preparo e
sabores agradáveis. Sobre a produção de massas, assinale a alternativa incorreta.
A alternativa "C " está correta.
 
No tópico Produção de massas alimentícias, na descrição das etapas, mais precisamente na
etapa de secagem, é possível aprender que a secagem da massa é comumente realizada em
duas etapas, para que não sejam formados pontos brancos e a massa final não se apresente
muito quebradiça. Sendo assim, se esta etapa não for realizada de maneira correta, o produto
final poderá apresentar defeitos e características indesejáveis.
CONCLUSÃO
 
Autor: eneida-nieves / Fonte: Shutterstock
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Produtos panificados são produzidos e consumidos desde que o homem iniciou seu
desenvolvimento. Muitas alterações e melhorias foram realizadas durante o tempo, e isto só
aumentou o consumo destes itens. Basicamente, os produtos panificados são feitos com
farinha, água e fermento, visando a produção de produtos fermentados, e demais ingredientes
com funções tecnológicas ou sensoriais. A farinha é o principal insumo para a formação de um
produto panificado de qualidade. Atualmente, diversas farinhas têm sido incorporadas às
produções de panificados, porém a farinha de trigo continua sendo a mais utilizada devido à
formação do glúten, que gera características sensoriais de intensa aceitação pelos
consumidores.
A qualidade da farinha está diretamente ligada ao processamento do grão de trigo,
principalmente no que se refere à sua composição química e ao seu processo de moagem. Por
exemplo, é ideal que a farinha apresente granulometria e quantidade de minerais adequadas, a
fim de que se possa obter um produto panificado comas características desejadas. Além da
qualidade da farinha, os demais ingredientes usados na produção de panificados, assim como
as condições dos processos aplicadas, influenciarão diretamente as características do produto
final.
REFERÊNCIAS
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AACC. 9. ed. Saint Paul, 1995. v. 1-2. Consultado em meio eletrônico em: 7 ago. 2020.
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de junho de 2005. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de
Trigo, conforme o anexo desta Instrução Normativa. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2 de
junho de 2005a.
BRASIL. Resolução RDC Nº 263, de 22 de setembro de 2005. Diário Oficial da União.
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2010. 46f. Trabalho de Conclusão de Curso – Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Sul, Bento Gonçalves, 2010. 
EXPLORE+
A qualidade dos produtos panificados é influenciada pelas características da farinha de trigo
utilizada, assim como ocorre com a aplicação das etapas utilizadas no processamento. Para
obter informações completas sobre o tema, acesse as referências sugeridas. Por meio delas,
será possível entender os processos tecnológicos utilizados para a produção de farinha de trigo
e produtos panificados, suas características e os fatores a serem avaliados durante a
produção.
Pesquise as seguintes obras:
Trigo: características e utilização na panificação, de Patricia Matos et al.
Tecnologia de panificação e confeitaria, de Silvana Soares Brandão e Hércules de
Lucena.
Parâmetros de qualidade sensorial em produtos de panificação: uma revisão de literatura,
de Jordania Candice Costa Silva et al.
Efeitos de processo de secagem e tempo de armazenamento na qualidade tecnológica
de trigo, de Janete Deliberali et al.
Cada tipo de trigo apresenta determinadas características e pode ser utilizado para produção
de produtos específicos. O dossiê técnico Qualidade do trigo-mole: dependência dos fatores
genéticos e ambientais apresenta mais informações sobre este tipo de trigo e os fatores que
influenciam na qualidade deste grão.
Acompanhe os sites da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP)
e Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos
Industrializados (ABIMAP) para obter mais informações sobre este setor.
CONTEUDISTA
Maraysa Rodrigues Furtado
 CURRÍCULO LATTES
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