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QUESTOES - ANÁLISES BROMATOLÓGICAS E TOXICOLÓGICAS

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ANÁLISES BROMATOLÓGICAS E TOXICOLÓGICAS
AS 1
· 
		 Pergunta 1
0,05 em 0,05 pontos
	
	
	
	“[....] está presente em alimentos de origem animal, como carnes, leite e seus derivados, frutos do mar, gema de ovo, pele de frango, ou embutidos, como salame, mortadela e salsicha.
As gorduras saturadas (....) são encontradas em alimentos industrializados, a exemplo de bolos, biscoitos recheados, chocolates, tortas, sorvetes cremosos e em alimentos vegetais, como coco, banha de coco e azeite de dendê”  (Fonte: Sociedade Brasileira de Cardiologia, http://sociedades.cardiol.br/sc/publico/artigos/artigo-colesterol.asp).
Considerando o texto acima, quais os lipídeos estão presentes nos alimentos citados acima, e de que forma podem contribuir para o surgimento de doenças cardiovasculares?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Colesterol e gorduras saturadas: o consumo excessivo de alimentos ricos nesses tipos de lipídeos pode levar a doenças cardiovasculares, reflexo da hipercolesterolemia, que é responsável por complicações como derrame, infarto, angina.
	Resposta Correta:
	a. 
Colesterol e gorduras saturadas: o consumo excessivo de alimentos ricos nesses tipos de lipídeos pode levar a doenças cardiovasculares, reflexo da hipercolesterolemia, que é responsável por complicações como derrame, infarto, angina.
	Comentário da resposta:
	O colesterol em especial é um lipídeo de origem animal e está comumente presente em fontes como carnes, peixes, frango, e em alimentos que ricos em gordura saturada. O aumento do nível de colesterol (hipercolesterolemia), está associado a doenças cardiovasculares.
	
	
	
 Pergunta 2
0,05 em 0,05 pontos
	
	
	
	Sabemos que a proteína é um nutriente importante presente nos alimentos. Além de desempenhar diversas funções no alimento, também é importante fonte para o consumo humano. 
As proteínas, de forma geral, apresentam características específicas, sendo elas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A proteína é formada por uma série de aminoácidos ligados entre si por meio de uma ligação chamada de ligação peptídica.
	Resposta Correta:
	d. 
A proteína é formada por uma série de aminoácidos ligados entre si por meio de uma ligação chamada de ligação peptídica.
	Comentário da resposta:
	As proteínas são caracterizadas por apresentar uma estrutura primária definida e originada a partir da união de aminoácidos que se ligam por meio da ligação peptídica.
	
	
	
 Pergunta 3
	
	
	
	 De acordo com a Portaria n°372, de 4 de setembro de 1997, do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), do Ministério da Agricultura, entende-se por  margarina  o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando presente, não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais. 
Qual tipo de gordura é tipicamente encontrado na margarina?
	
	
	
	
		
	
	Resposta Correta:
	c. 
Gordura trans.
	Comentário da resposta:
	Obtidos a partir da saturação parcial da cadeia carbônica por meio da hidrogenação de óleos vegetais. As duplas ligações da molécula são convertidas na forma trans. Este processo tem como finalidade originar produtos oleosos mais densos (semissólidos) e estáveis.
	
	
	
 Pergunta 4
	
	
	
	 As descobertas mais relevantes acerca da química dos alimentos aconteceram por volta do século XVIII. Vários pesquisadores importantes participaram da construção da Ciência que chamamos hoje de Bromatologia, tornado essa área mais individualizada, o que separou a área dos Alimentos da Química Agrícola, mas sem perder o foco principal que é conhecer e entender a constituição química dos alimentos e como todos os elementos interagem entre si. 
Uma das descobertas que contribuíram para o avanço nesse conhecimento foi:
	
	
	
	
		
	
	Resposta Correta:
	e. 
O primeiro método para determinar as porcentagens de carbono, hidrogênio e nitrogênio
	Comentário da resposta:
	Joseph Louis Gay-Lussac e Louis-Jacques Thenard elaboraram, em 1811, o primeiro método para determinar as porcentagens de carbono, hidrogênio e nitrogênio em substâncias vegetais desidratadas. As alternativas A, D e E dizem respeito a descobertas pós o período de construção da bromatologia como ciência (século IX e XX). A alternativa C corresponde a um material de química agricultura, que contribuiu para o avanço, mas não foi mais importante do que os desenvolvimentos de método de análise química para alimentos.
	
	
	
		 Pergunta 1
0,05 em 0,05 pontos
	
	
	
	(EBSERH/UFPB/2014) Para estabelecer as necessidades proteicas, utilizam-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que proporcionam quantidades suficientes de aminoácidos essenciais, como as provenientes do: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
 Leite, do ovo, das carnes e dos pescados.
	Resposta Correta:
	d. 
 Leite, do ovo, das carnes e dos pescados.
	Comentário da resposta:
	As fontes mais completas, e que apresentam maior digestibilidade e maior valor biológico, são encontradas nos alimentos de origem animal.
	
	
	
	
	
	
	
	
 Pergunta 3
0,05 em 0,05 pontos
	
	
	
	“[...] Além de não fornecerem calorias, elas diminuem a absorção do colesterol, de gorduras e de açúcares, e causam sensação de saciedade prolongada” (Fonte: Dra. Tarcila Ferraz de Campos – Sociedade Brasileira de diabetes). 
À qual nutriente o texto acima se refere? E qual o mecanismo para que este nutriente seja capaz de produzir todos estes efeitos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Fibras: tanto as fibras solúveis como as insolúveis participam desse processo, são nutrientes não digeríveis e, portanto, sua ação é local. As fibras solúveis em contato com a água formam um gel capaz de retardar o esvaziamento gástrico, e com isso reduz a absorção de lipídeos e açúcares.
	Resposta Correta:
	c. 
Fibras: tanto as fibras solúveis como as insolúveis participam desse processo, são nutrientes não digeríveis e, portanto, sua ação é local. As fibras solúveis em contato com a água formam um gel capaz de retardar o esvaziamento gástrico, e com isso reduz a absorção de lipídeos e açúcares.
	Comentário da resposta:
	Diminuem a absorção de gorduras e carboidratos simples: As fibras solúveis quando se ligam a água formam um gel, a formação deste gel leva ao retardo do esvaziamento gástrico, com isso ocorre menor absorção de gorduras e carboidratos.
- Regulam o trânsito intestinal: As fibras solúveis e insolúveis atuam no aumento do volume do bolo fecal, e alguns casos aumentam o trânsito intestinal e em outros diminuem.
- Atuam como pré-bióticos: As fibras contribuem para o crescimento das bifdobactérias, que são bactérias benéficas, capazes de produzir vitaminas, ácido fólico e biotina.
- Causam sensação de saciedade prolongada: Como não é digerida, permanece um tempo maior no estômago provocando a sensação de saciedade, além disso o consumo de água concomitante leva ao aumento de volume por expansão, e alguns tipos de fibra quando absorvem a água formam um gel que também causa a mesma sensação de saciedade.
	
	
	
AS 2
· Pergunta 1
0,05 em 0,05 pontos
	
	
	
	Com relação a tabela TACO, selecione a afirmativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Fase II:  identificação das marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam analisados, aquisição dos alimentos industrializados, vegetais in natura (frutas, verduras, legumes), carnes bovinas, aves e pescados, e realização das análises laboratoriais.
	Resposta Correta:
	c. 
Fase II:  identificação das marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam analisados, aquisição dos alimentos industrializados, vegetais in natura (frutas, verduras, legumes), carnes bovinas, aves e pescados, e realização das análises laboratoriais.
	Comentário da resposta:
	Fase II: Execução do II Estudo Interlaboratorial Cooperativo; elaboração do plano de amostragem;  indicação dos representantes regionais das 5 regiões
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