AV MICROBIOLOGIA vb

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VERÔNICA BON
 
201908224738 EAD CENTRO IV - PRAÇA ONZE - RJ
1 ponto
Dentre os perigos biológicos, incluem-se bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas que, na maioria das vezes,
não podem ser vistos a olho nu e são as principais causas de doenças associadas ao consumo de alimentos.
Sobre a contaminação biológica dos alimentos é INCORRETO afirmar que:
 (Ref.: 201911540761)
1 ponto
Uma empresa enviou 5 unidades amostrais da geleia que produz para o Laboratório realizar a avaliação
microbiológica liberar o lote para comercialização. No laudo foi observado que todas as amostras estavam com
contagem de colônias classificadas pela RDC n12 com qualidade intermediária. Assinale a alternativa correta.
 (Ref.: 201912132400)
Lupa Calc. Notas
 
VERIFICAR E ENCAMINHAR
Disciplina: SDE4562 - MICR. HIGI. ALIMENT. Período Acad.: 2020.3 EAD (G) / AV
Aluno: VERÔNICA BON Matrícula: 201908224738
Turma: 9002
 
Prezado(a) Aluno(a),
Responda a todas as questões com atenção. Somente clique no botão FINALIZAR PROVA ao ter certeza de que respondeu a
todas as questões e que não precisará mais alterá-las. 
 
A prova será SEM consulta. O aluno poderá fazer uso, durante a prova, de uma folha em branco, para rascunho. Nesta folha
não será permitido qualquer tipo de anotação prévia, cabendo ao aplicador, nestes casos, recolher a folha de rascunho do aluno.
Valor da prova: 10 pontos.
 
1.
A presença de oxigênio favorece a multiplicação de micro-organismos aeróbios, e a ausência de oxigênio
proporciona o crescimento dos anaeróbios
Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são menos sujeitos à multiplicação
microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies
deteriorantes
Os esporos são formas resistentes que permitem que os microrganismos
sobrevivam até mesmo quando o alimento é submetido a altas
temperaturas, como no cozimento. Após o resfriamento eles voltam a
sua forma natural, permitindo que as bactérias se multipliquem,
deixando o alimento impróprio para o consumo
Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla
do que as bactérias e muitos são capazes de se multiplicar em alimentos
refrigerados
Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de
multiplicação de micro-organismos nos alimentos
 
 
2.
O produto não foi liberado para consumo pois não tinha nenhuma amostra com qualidade aceitável
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javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
javascript:anotar_on();
1 ponto
As intoxicações alimentares são por toxinas pré-formadas produzidas por micro-organismos quando se
multiplicam nos alimentos. Assinale o micro-organismo causador deste tipo de DTA:
 (Ref.: 201911542463)
1 ponto
Parâmetros extrínsecos são aquelas propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os MO.
Assinale a alternativa que apresenta apenas parâmetros extrínsecos:
 (Ref.: 201912132421)
1 ponto
Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam
da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados
acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou
atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco
envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e
desenvolvimento microbiano é:
 (Ref.: 201912132455)
1 ponto
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de acordo com a legislação vigente. Esse
documento, que deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo,
 (Ref.: 201911558765)
Este produto foi liberado para comercialização pois não tinha nenhuma amostra classificada como
inaceitável para o consumo.
A RDC n 12 não é adequada para avaliação a qualidade higiênico sanitária de alimentos.
Este produto não foi liberado para o consumo pois o limite de amostras com qualidade intermediária foi
superior ao permitido pela RDC n12.
O produto não foi liberado para consumo pois todas as amostras devem ser classificadas como qualidade
aceitável segundo a RDC n 12
 
 
3.
Bacilus cereus (cepa diarreica)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
 
 
4.
Potencial de oxidação-redução; presença e concentração dos gases.
pH; temperatura;
pH; quantidade de nutrientes;
Temperatura; presença e concentração dos gases;
Temperatura; constituintes antimicrobianos;
 
 
5.
Temperatura
pH
Atividade de água
Fatores antimicrobianos naturais
Potencial de oxirredução
 
 
6.
identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a inocuidade de alimentos.
estabelecer as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras de manipulação de
alimentos
descrever os procedimentos higiênico-sanitários realizados pelo estabelecimento.
1 ponto
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-
se por Vigilância Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou
prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio
ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da
saúde, abrangendo:
 (Ref.: 201912132485)
1 ponto
A Resolução RDC nº 216/2004, normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e traz em seu
texto dividido em 11 blocos com o intuito de orientar as boas práticas em serviços de alimentação, assinale a
alternativa que não se refere a nenhhum dos blocos citados na lei.
 (Ref.: 201912132494)
1 ponto
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) constitui um metodo pró-ativo e sistemático
para controlar perigos nos alimentos. Em relação ao sistema APPCC, assinale a alternativa INCORRETA.
 (Ref.: 201912132518)
1 ponto
 O atendimento à legislação e inovação são fatores que impulsionam a
rastreabilidade, no Brasil existem algumas normas que regulam a
rastreabilidade no setor alimentício. São elas : 
 (Ref.: 201911523596)
estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados pelo serviço de alimentação.
estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para alimentos.
 
 
7.
apenas alimentos preparados em UANs
O controle de bens de consumo que, diretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas as
etapas e processos da produção ao consumo
O controle dos riscos e agravos relacionados ao meio ambiente e saúde do trabalhador
todos os tipos de alimentos, exceto aditivos alimentares
O consumo da prestação de serviços que se relacionam apenas de forma direta com a saúde
 
 
8.
controle de pragas e vetores;
edificações, instalações e equipamentos;
elaboração do manual de boas práticas
matérias primas, ingredientes e embalagens;
abastecimento de água
 
 
9.
O Ponto Crítico de Controle (PCC) é definido como qualquer etapa ou procedimento de um sistema
alimentar em que deva haver um controle e, assim, um perigo possa ser minimizado ou prevenido.
No sistema APPCC, o limite crítico representa um ou mais limites de tolerância já estabelecidos que devem
ser cumpridos para garantir que um PCC controle efetivamente um perigo microbiológico.
 
À sequência de questões que ajudam determinar se um ponto de controle é um PCC dentro do sistema
APPCC dá-se o nome de árvore decisória ou diagrama decisório.
A ação preventiva, dentro do sistema APPCC, é baseada em procedimentos a serem seguidos quando
ocorre um desvio no processo ou uma não conformidade.
O perigo no sistema APPCC é representado por qualquer propriedade biológica, química ou física que possa
causar um risco inaceitável à saúde do consumidor.
 
 
10.
RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2018
RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2015
RDC N° 24/2018; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2018
RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2008 e IN Nº 51/2018
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 
 
VERIFICAR E ENCAMINHARLegenda: Questão não respondida Questão não gravada Questão gravada
 
 
 
 
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