Deterioração de Carnes e Derivados

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Fatores que favorecem a deterioração da
carne
Excelente meio de cultura
Condições de abate e de estresse durante o abate
A atmosfera que envolve os produtos
A temperatura.
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Deterioração de Carnes e Derivados
Limosidade superficial: a temperatura de armazenamento e
quantidade de água disponível vão determinar qual microrganismo
irá crescer.
Alterações na cor dos pigmentosda carne (hemepigmentos): os
pigmentos presentes na carne são constituídos de hemoglobina
(pigmentodo sangue) e mioglobina (pigmento do músculo).
Reações dos hemepigmentos:
Mioglobina (vermelhopúrpura) à oxigenação à oximioglobina
(vermelho vivo)
Oximioglobina à oxidação à metamioglobina (marrom)
Produção de H2S e peróxidos por bactérias: se esses produtos
forem produzidos durante a embalagem a vácuo, a coloração
verde,marrom ou cinza aparecerá após a exposição ao ar.
Alterações em Aerobiose
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@hilthonalves
Rancificação: Na maioria dos casos é causada por microrganismos,
devido à lipólise.
Principais microrganismos: Pseudomonas, Bacillus, leveduras e
bolores.
Os peróxidos produzidos na hidrólise das gorduras são tóxicos
também para os microrganismos, por isso à medida que a
rancificação se desenvolve, o número de microrganismos tende a
diminuir.
Fosforescência: Photobacterium. Cresce na superfície da carne
Odores e sabores estranhos: Primeiro sinal que aparece na
deterioração da carne. Causados pela produção dos ácidos voláteis,
como: fórmico, acético,butírico e propiônico.
O crescimento de bolores pode tornar a superfície da carne viscosa e
pegajosa. Os principais são: Thamnidium, Mucor e Rhizopus.
Alterações em Aerobiose
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Acidificação: Acúmulo de ácidos orgânicos(fórmico, propiônico,
acético) durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas
complexas.
Putrefação: A verdadeira putrefação significa a decomposição
anaeróbiade proteínas com produção de compostos de aroma
desagradáveis como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, etc.
Alterações em Anaerobiose
Causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem
no interior da carne. As principais alterações são:
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@hilthonalves
O sucesso da cura depende da carga microbiana da peça de carne e
de não apresentar deterioração anterior.
A manipulação inadequada e o armazenamento prolongado levam
à deterioração da carne curada.
Os principais efeitos microbiológicos nas carnes curadas são a
formação do limo superficial e o emboloramento. As carnes curadas
apresentam a umidade necessária ao crescimento microbiano, que
é a mesma para manter um bom aspecto.
O armazenamento a baixas temperaturas e o uso de embalagens a
vácuo retardam o crescimento de bolores.
Carnes Curadas
@hilthonalves