contaminação cruzada alimentos

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COMO ACONTECE UMA 
CONTAMINAÇÃO
CRUZADA NO 
PROCESSAMENTO DE 
ALIMENTOS
ANDRÉA C. S. DAMIAN
Msc Ciência dos Alimentos
andreasdamian@gmail.com
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Neoprospecta 2016. Todos os direitos reservados. 1Como acontece uma contaminação cruzadano processamento de alimento
Sumário
Introdução 
Perigos em alimentos 
Contaminação de alimentos
Contaminação biológica 
Contaminação química
Contaminação física
Contaminação cruzada
Doenças transmitidas por alimentos
Fontes primárias de patógenos mais comuns 
de doenças veiculadas por alimentos
• Espécie Humana (manipuladores)
• Bovinos, Suínos, Frangos
• Leite cru
• Peixes, Crustáceos, Moluscos
• Solo, Vegetais próximos ao solo (hortaliças), Cereais, Temperos, Condimentos
• Vegetais (Hortaliças, Frutas, Raízes)
• Água
• Ambiental (equipamentos e utensílios)
• Ovos
Conclusão
Referências
Sobre a Autora / Sobre a Neoprospecta
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 Introdução 
 No século XVII, através do 
desenvolvimento de equipamentos 
com lentes de aumento capazes 
de demonstrar a existência de 
micro-organismos, o homem pôde 
comprovar a ampla distribuição dos 
seres microscópicos em diversos 
ambientes, incluindo os alimentos. 
Alguns micro-organismos são 
essenciais na produção de alimentos, 
como por exemplo, na fabricação de 
queijos, vinhos, iogurtes, pães, entre 
outros. Porém, grupos específicos de 
micro-organismos, quando presentes, 
causam doenças que podem ser 
até mesmo fatais. Para prevenir 
situações indesejadas, a indústria 
de alimentos tem pesquisado e 
desenvolvido tecnologias e processos 
de gerenciamento mais seguros.
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A industrialização de alimentos, porém, 
requer muitos cuidados para que o 
consumidor não seja afetado por alguma 
enfermidade ou distúrbio à saúde. Desde 
a produção inicial do alimento, no 
campo, até a outra ponta, no consumo, 
alguns perigos podem acontecer.
Quando se fala em segurança de 
alimentos, os perigos podem ser 
classificados em três tipos:
Perigos em alimentos
• BIOLÓGICOS – são aqueles 
causados por organismos, 
tais como bactérias, fungos, 
leveduras e protozoários 
que quando presentes nos 
alimentos são capazes de 
causar infecções ao homem 
ou produzir toxinas;
• FÍSICOS – é quando ocorre 
pela existência de algum 
elemento físico presente 
no alimento. Pode ser um 
pedaço de vidro, madeira, 
pedra, metal, etc.;
• QUÍMICOS – quando se 
tem uma contaminação 
por alguma substância 
química capaz de causar 
prejuízo à saúde humana.
Os micro-organismos, ou melhor, todas 
as variadas e microscópicas formas de 
vida podem ser encontradas em todos 
os ambientes. Estão presentes no ar, 
no solo, na superfície e por dentro de 
objetos, animais e vegetais. Da mesma 
forma, também estão nas pessoas, tanto 
internamente como externamente. 
Quando causam danos ao ser humano 
são chamados patogênicos (prejudiciais 
à saúde humana). 
Tão abrangente quanto à presença é a 
ação dos micro-organismos. Apesar de 
serem muito lembrados pelas doenças 
que alguns causam, eles também são 
elementos indispensáveis na manutenção 
da vida humana – um exemplo é a sua 
participação na produção de alguns 
alimentos, que só é possível com o auxílio 
de micro-organismos.
Assim como os animais, os micro-
organismos conseguem se desenvolver 
quando encontram um ambiente 
adequado. Alguns fatores são decisivos 
para o crescimento e a multiplicação 
de micro-organismos em alimentos: 
nutrientes, temperatura, teor de água, 
ausência de substâncias inibidoras e 
condições atmosféricas. 
Alguns microrganismos chamados 
deteriorantes, como fungos do gênero 
Mrakia, têm a capacidade de causar 
a degradação dos nutrientes do 
alimento, influenciando a qualidade 
sensorial e o ciclo de vida do alimento 
em prateleira. (Espécies do gênero 
Mrakia como M. gelida e M. frigida 
são adaptadas a baixas temperaturas 
e resistentes a diversos produtos e 
procedimentos de limpeza. Existem 
casos na literatura mostrando que 
esses fungos se desenvolvem em 
processos de fermentação com 
temperaturas mais baixas.
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vv
A contaminação dos alimentos pode ocorrer através 
da forma inapropriada de preparação, armazenamento 
ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente 
onde são produzidos, sendo que a maioria dos micro-
organismos pode ser destruída através das boas práticas de 
higiene e fabricação e práticas adequadas de manipulação 
e armazenamento.
Processamento térmico com utilização de calor, resfriamento ou congelamento, 
desidratação, adição de conservantes, salga, acidificação, fermentação, utilização 
de atmosfera controlada e filtração são processos tecnológicos utilizados para o 
controle da contaminação biológica em alimentos. 
Outros organismos possuem características que conferem sua sobrevivência frente 
às ameaças presentes no meio em que vivem. Estas características devem ser 
consideradas sempre que se deseja utilizar uma medida de controle contra algum 
agente biológico.
Contaminação de alimentos
Contaminação biológica
Algumas bactérias possuem a capacidade, frente a um ambiente 
adverso, como a presença de produtos químicos e os tratamentos 
térmicos (fervura), de se desidratarem e se tornarem resistentes, 
permanecendo inativas até o momento que encontram condições 
favoráveis para retornarem às suas atividades vitais.
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Assim, entre as principais causas de contaminações biológicas em alimentos 
podemos citar: i) falhas em processos e protocolos; ii) materiais, insumos 
e equipamentos contaminados; iii) falha humana; iv) procedimentos de 
higienização não eficientes.
Figura: ESQUEMA DE FORMAS DE CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA.
Hábitos inadequados podem contaminar ali-
mentos ou ainda transferir microrganismos de um 
alimento para o outro. Um dado bastante assus-
tador, da Organização Mundial da Saúde, revela que 
os manipuladores de alimentos são responsáveis 
por até 26% dos surtos de enfermidades causadas 
por bactérias (SILVA et al., 2006).
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A contaminação química deve ser controlada para que a substância 
indesejada não esteja adicionada ou presente no alimento. A 
contaminação por produtos químicos pode ser da natureza dos 
alimentos, pode ocorrer no processo produtivo ou ainda adicionada 
durante o preparo. Agrotóxicos, conservantes, medicamentos 
veterinários, produtos de higienização ou até mesmo venenos para 
controlar pragas (ratos e baratas) são exemplos de agentes químicos 
que podem contaminar alimentos.
A identificação da etapa produtiva em que possa ocorrer a presença 
ou a adição de um perigo químico é de suma importância para 
que este não esteja presente no produto final, já que muitas vezes 
após a adição de uma substância dessa natureza não se identifica 
uma etapa capaz de eliminar o material contaminante.
Contaminação química
Contaminação física
A presença de pedaços de madeira, vidro, metal, plásticos duros, 
pedras, ossos e outros materiais cortantes ou que causem algum 
dano à saúde caracterizam a contaminação física. Ao consumir 
um alimento com uma pedra, pode ocorrer fraturade um dente 
ou mesmo a lesão da gengiva. Processos de peneiramento ou 
filtragem podem ser bastante eficazes para evitar a ocorrência 
desse tipo de contaminação. Manter proteção em lâmpadas é 
outra medida recomendada para se evitar que pedaços de vidros 
possam estar presentes nos alimentos.
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Contaminação cruzada
A melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos é seguindo algumas 
regras básicas durante a manipulação, o preparo e o armazenamento desses 
alimentos, tais como manter acesso restrito às áreas produtivas de alimentos, 
uso de uniformes limpos e bem conservados, higienização das mãos dos 
colaboradores, manter todos os equipamentos, superfície e utensílios que 
tenham entrado em contato com os alimentos ou matérias-primas (ou com 
material contaminado) higienizados, manter barreiras sanitárias, fluxos de 
produção contínuo sem possibilidade de contra fluxo, mapear riscos e pontos 
críticos, realizar análises microbiológicas constantes nos alimentos e no 
ambiente, entre outros.
Contaminação cruzada
A contaminação cruzada ocorre quando micro-
organismos patogê nicos são transferidos pelo 
contato direto de um alimento, superfície ou 
local para outros alimentos e superfícies, como 
por exemplo, o uso da mesma placa de corte 
(sem a correta higienização intermediária) para 
cortar alimentos crus e em seguida manipular 
produtos cozidos (ABRASEL, 2006). Outro 
exemplo é quando você manipula um alimento 
pronto para consumo, sem higie nizar as mãos. 
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Diversas doenças podem ser transmitidas por alimentos, desde aquelas 
que causam um simples distúrbio do sistema digestivo até a morte do 
consumidor.
As doenças causadas por alimentos estão divididas da seguinte forma:
• Infecção transmitida por alimentos - É uma doença que resulta da 
ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, 
como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.
• Intoxicação causada por alimento - É a doença que ocorre quando 
as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes 
no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor 
ou sabor e são capazes de causar doença mesmo depois que os 
micro-organismos sejam eliminados. Algumas toxinas podem estar 
naturalmente presentes no alimento, como no caso de alguns fungos 
e animais, como o baiacu. Alguns exemplos de toxinas são a toxina 
botulínica, a enterotoxina do Staphylococcus, e as micotoxinas.
• Toxinfecção alimentar é uma infecção adquirida através do consumo 
de alimentos contamindaos por bactérias ou suas toxinas, como Vibrio 
cholerae e Clostridium perfringens, respectivamente, que podem 
ocorrer através de uma infecção intestinal, causada por multiplicação 
bacteriana no trato gastrointestinal ou Intoxicação através da reação 
a toxinas produzidas por bactérias no trato gastrointestinal ou no 
alimento .
Muitas doenças causadas por bactérias patogênicas são famosas, como a 
salmonelose, causada por uma bactéria do gênero Salmonella que habita o trato 
intestinal de homens e animais, podendo ser transferida para alimentos e causar 
diarreia. A bactéria é lembrada popularmente por causa do ovo ou da maionese, 
porque está presente na parte externa de ovos de aves.
Doenças transmitidas por alimentos
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Contaminação cruzadaO Botulismo é uma doença causada pela toxina 
do Clostridium botulinum, uma bactéria capaz 
de resistir a processos térmicos e produzir a toxina 
botulínica, que pode provocar a morte. É bastante 
conhecida por causar surtos e mortes pelo consumo 
de palmitos mal preparados ou conservados. A toxina 
é facilmente destruída pela fervura por 15 minutos.
O Bacillus cereus é outra espécie de bactéria 
que pode causar a produção de toxina 
resistente ao processo térmico. A bactéria tem 
a capacidade de se tornar resistente durante a 
fervura, sobrevivendo e multiplicando-se du-
rante a conservação dos alimentos. Está bastante 
associada ao consumo de arroz armazenado 
por longos períodos. Os sintomas são diarreia e 
vômitos intensos.
A Escherichia coli é uma bactéria que habita o trato 
intestinal de homens e animais. É capaz de produzir 
toxina ou causar diferentes tipos de infecção, que 
vão desde a simples extração de água das células, 
causando diarreia, até a lesão dos tecidos intestinais, 
levando à disenteria. É um dos agentes mais comuns 
presentes em alimentos.
Os protozoários causam doenças gastrointestinais e são frequentemente 
veiculados pela água e pelos alimentos crus. Amebíase, giardíase, 
criptosporidiose e toxoplasmose são algumas doenças causadas por 
protozoários. A toxoplasmose é adquirida pelo consumo de carnes cruas ou 
mal passadas contaminadas com cistos, que podem provocar desde sintomas 
brandos, como dores no corpo, até pneumonia, lesões oculares ou cerebrais, 
em alguns casos a morte. O consumo de verduras cruas mal higienizadas é 
outra fonte de contaminação por protozoários.
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Espécie Humana (manipuladores):
Salmonella typhi trato intestinal, fezes e urina
Salmonella enterica typhi trato intestinal, fezes
Shigella sp. trato intestinal
Escherichia coli (patogênicas) trato intestinal, fezes, genitais
Staphylococcus aureus nariz, boca, pele, mãos, lesões purulentas, genitais
Streptococcus pyogenes infecções de garganta, pele
Clostridium perfringens trato intestinal, fezes
Pseudomonas aeruginosa pele
Vírus Norwalk fezes, trato respiratório
Virus da Hepatite A fezes, urina
Parasitos (Helmintos e 
protozoários) trato intestinal, fezes
Bovinos, Suínos, Frangos:
Salmonella não typhi,
Campilobacter jejuni, Escherichia 
coli (EPEC, EHEC, ETEC, EAEC, 
EIEC e DAEC), 
Clostridium perfringens
trato intestinal, fezes, contaminação pela pele e penas
trato intestinal, fezes, contaminação pela pele e pelos
trato intestinal, fezes
trato intestinal, fezes
Yersinia enterocolitica trato intestinal, fezes, língua de suínos
Staphylococcus aureus 
canal mamário das vacas, penas, lesões de tecidos dos 
pássaros, trato nasal, pele, lesões com pus
Listeria monocitogenes tecido, fezes
Leite cru:
Salmonella enterica typhi,
Escherichia coli,
Clostridium perfringens,
Yersinia enterocolitica
Contaminação pela pele, cabelos e mãos dos 
ordenhadores, fezes bovinas
Campylobacter jejuni Trato intestinal, contaminação por pele e pelos
Staphylococcus aureus
Canal mamário das vacas, trato nasal, cabelos, pelos, 
lesões purulentas, mãos dos ordenhadores
Brucella sp.,
Mycobacterium bovis,
Coxella burnetti
Infecção sistêmica, leite
Peixes, Crustáceos, Moluscos:
Vibrio parahaemolyticus,
Vibrio cholerae não O1,
Vibrio vulnificus
Habitante natural da água do mar, superfícies de 
peixes, moluscos
Vibrio choleraes O1
Água contaminada com esgoto, superfícies de peixes, 
moluscos
Vius Norwalk,
Vírus da Hepatite A
Água contaminada com esgoto
Envenenamento paralisante de 
mexilhões Plâncton tóxico marinho
Ciguatoxina Plâncton tóxico marinho, peixes regionais
Escombroides (toxinas)
Peixes contendo altas quantidades de histidina e 
mantidos em refrigeração inadequada após a captura, 
permitindo a multiplicação de certas bactérias que 
transformam histidina em compostos semelhantes a 
histamina 
Fontes Primárias de Patógenos Mais Comuns de 
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Solo, Vegetais próximos ao solo (hortaliças), Cereais, 
Temperos, Condimentos: 
Listeria monocitogenes,
Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens,
Bacillus cereus 
Habitantes naturais do solo
Vegetais (Hortaliças, Frutas, Raízes)
Clostridium perfringens, C. 
botulinum,
Bacillus cereus
Contaminação natural do solo
Coliformes totais, Coliformes 
fecais
Listeria monocitogenes, 
Pseudomonas aeruginosa
Contaminação por adubo, fecal
Parasitos (ovos e cistos)
Vírus
Contaminação fecal
Água:
Escherichia coli Contaminação fecal
Pseudomonas aeruginosa Contaminação ambiental ou vegetais
Shigella sp. Contaminação fecal
Yersinia enterocolitica Contaminação animal
Vírus,
Parasitos
Contaminação fecal
Ambiental (equipamentos e utensílios):
Staphylococcus aureus Contaminação por manipuladores
Escherichia coli Contaminação fecal
Salmonella sp. Contaminação por animais, fecal
Pseudomonas aeruginosa Contaminação por vegetais
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Bolores e leveduras
Contaminação por solo, terra
Vírus Contaminação por manipulação, fecal
Ovos:
Salmonella enteritidis
Gema – contaminação transovariana
Casca – contaminação da cloaca
Staphylococcus aureus
Salmonella sp.
Contaminação de ovos cozidos, através da 
manipulação 
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 Conclusão
A produção de alimentos envolve diversas etapas, desde a recepção das 
matérias-primas até a distribuição do produto final. Para garantir que 
os alimentos estejam seguros e saudáveis para o consumo, isentos de 
contaminações, é necessário aplicar algumas exigências operacionais 
durante todo o processo.
As matérias-primas utilizadas na fabricação de alimentos, sejam elas 
de origem animal ou vegetal, são susceptíveis a alterações de ordem 
física, química ou biológica. As de ordem física são decorrentes, 
principalmente, em razão da ação de agentes mecânicos que causam 
danos como quebras, deformações, perfurações e cortes. 
As alterações químicas normalmente decorrem da degeneração de 
substâncias constituintes dos alimentos. Fatos que podem ocorrer 
de forma espontânea ou pela indução de algum fator externo, como 
por exemplo, a composição do ar. Nesses casos, verifica-se alterações 
químicas enzimáticas e não-enzimáticas que podem causar mudanças 
das características dos alimentos como cor, sabor e consistência. 
Quanto às alterações biológicas, estas podem ser causadas por micro-
organismos. Por sua vez, micro-organismos como fungos, leveduras, 
bolores e bactérias causam alterações químicas que podem resultar em 
liberação de gases com odor desagradável e modificação de aparência. 
Além de promover essas alterações nos alimentos, os micro-organismos 
podem sintetizar toxinas que causam danos à saúde e à integridade do 
consumidor.
Dessa forma, cuidados necessários durante toda a cadeia produtiva de 
alimentos são exigidos para que a qualidade e segurança dos produtos 
sejam mantidas, bem como a saúde e integridade do consumidor. 
 
 Referências
ABRASEL. Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Guia de Boas Práticas para serviços de 
alimentação – Programa Qualidade na Mesa. [S.I. : S.n], 2006. 112 p.
SILVA, A. B. P. da et al. O controle microbiológico dos manipuladores como indicativo da necessidade 
de medidas corretivas higiênico-sanitárias, em restaurante comercial. Revista Higiene Alimentar. São 
Paulo, v. 20, n. 145, p. 36-39, out. 2006.
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 Sobre a Autora
 
Andréa Spoladore Damian 
Mestre em Ciência dos Alimentos, com experiência em 
consultoria empresarial e auditorias de certificações em 
indústrias de alimentos e embalagens de alimentos. Experiência 
em docência e elaboração de conteúdos, livros e materiais para 
a área de Segurança de Alimentos. 
 
 Sobre a NeoProspecta
A Neoprospecta é uma empresa de biotecnologia dedicada ao 
desenvolvimento e comercialização de análises microbiológicas 
inovadoras baseadas em sequenciamento de DNA de nova 
geração e bioinformática. O conjunto das tecnologias aliadas à 
análises moleculares e softwares proprietários forma o inovador 
método de diagnóstico microbiológico digital. A empresa 
desenvolveu uma linha de produtos e serviços para hospitais, 
indústria de saúde, alimentos, farmacêutica e outras onde o 
diagnóstico rápido, preciso e sensível de micro-organismos é 
crucial para a qualidade operacional.