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Brut com Mirtilos 
Maçã Verde, Baunilha e Limão 
Doce de leite com ameixa e coco fresco 
Cremoso de Morango e Limão Siciliano 
Café Cremoso com Calda de Brigadeiro
Sumário
04 
08 
12 
16 
20
Brigadeiro 
Brut com Mirtilos
Aula 1
Rendimento 
20 doces de 18g 
Validade 
5 dias em temperatura 
ambiente
5
Ingredientes 
395g leite condensado 8% gordura integral 
50g creme de leite 17% gordura 
70g espumante brut 
70g chocolate branco 
100g mirtilos para rechear
6
Modo de Preparo
1. Coloque o leite condensado, o creme de leite na panela e a manteiga. 
2. Ligue o fogo médio e deixe até que o brigadeiro comece a ferver por 
completo. Coloque o chocolate. 
3. Dê o ponto cambalhota. 
4. Desligue o fogo e coloque o espumante. 
5. Volte ao fogo se necessário até a massa dar uma cambalhota. 
6. Coloque em um prato untado com desmoldante. Aguarde 1 dia para o 
resfriamento fora da geladeira. 
7. Faça porções de 15g de massa. 
8. Passe confeito melken granulê branco com pó metálico roxo. 
9. Coloque ampola saborizante.
Brigadeiro 
Maçã V!de Baunilha e Limão
Aula 2
,
Rendimento 
20 doces de 18g 
Validade 
5 dias em temperatura 
ambiente
Ingredientes 
395g leite condensado 8% gordura integral 
50g creme de leite 17% gordura 
¼ fava de baunilha 
Raspas de 1/2 limão siciliano 
50g de Monin sabor maçã verde
9
10
Modo de Preparo
1. Coloque o leite condensado com o creme de leite na panela. 
2. Coloque a fava da baunilha. 
3. Ligue o fogo médio e deixe até que o brigadeiro comece a ferver por completo. 
4. Coloque as raspas do limão. 
5. Dê o ponto cambalhota. 
6. Desligue o fogo e coloque o Xarope Monin. 
7. Volte ao fogo se necessário até a massa dar uma cambalhota. 
8. Coloque em um prato untado com desmoldante. Aguarde 1 dia para o 
resfriamento fora da geladeira. 
9. Faça porções de 15g de massa. 
10. Passe no açúcar com brilhos. 
11. Coloque um pedaço de canela 
em pau.
Brigadeiro 
Doce de Leite com 
Coco e Ameixa
Aula 3
Ingredientes 
395g leite condensado 8% gordura integral 
50g creme de leite 17% gordura 
100g de coco fresco ralado na hora 
30g manteiga sem. (Opcional se usar o leite 
condensado 6%)
13
Rendimento 
20 doces 
Validade 
3 dias em temperatura 
ambiente
Ingredientes 
Recheio 
100g ameixa em calda, sem caroço picadinha. 
100g doce de leite cozido na panela de 
pressão por 45 minutos após pegar pressão 
ou doce de leite pronto viçosa.
Rendimento 
20 doces 
Validade 
3 dias em temperatura 
ambiente
14
Modo de Preparo
1. Coloque o leite condensado com o creme de leite na panela. 
2. Rale o coco na hora e coloque a manteiga (se usar o leite condensado a 6%). Misture 
tudo. 
3. Ligue o fogo médio e deixe até que o brigadeiro comece a ferver por completo. 
4. Dê o ponto cambalhota. 
5. Coloque em um prato untado com desmoldante. Aguarde 1 dia para o resfriamento fora 
da geladeira. 
6. Faça porções de 15 g de massa 
7. Pegue o recheio congelado em aberto e coloque no centro. 
8. Feche o brigadeiro e passe no Split S Callebaut. 
9. Faça uma pitanga de doce de leite com canela usando o bico Wilton 22.
Brigadeiro 
Cremoso de Morango 
E Limão Siciliano
Aula 4
Rendimento da Geleia 
400g 
Validade 
10 dias em geladeira
Rendimento do Brigadeiro 
500g 
Validade 
5 dias em temperatura ambiente
Aplicação 
Bolos, Tortas, Bombons, 
Cones trufado
Ingredientes 
Geleia 
500g morangos congelados ou frescos, lavados e sem o cabinho 
verde. 
200g de açúcar demerara 
Suco de meio limão siciliano 
1 colher de sopa de raspas de limão siciliano
17
Ingredientes 
Massa 
395g de leite condensado 8% gordura 
70g geleia caseira de limão e morango 
50g creme de leite 30% gordura 
30g amanteigo sem sal. (Opcional se fizer com leite condensado 
a 6% gordura)
18
1. Higienize os morangos em 1 litro de água com 1 colher de café de 
bicarbonato de sódio. 
2. Coloque os morangos com o açúcar na panela. 
3. Deixe descansar por 15 minutos. Coloque o suco e as raspas e 
ligue o fogo. Inicie a fervura. 
4. Vá retirando o excesso de espuma. 
5. Desligue quando a geleia estiver densa e sem muita água. 
6. Reserve.
Modo de Preparo 
Geleia
Modo de Preparo 
Massa
1. Coloque o leite condensado com e o creme de leite na panela. 
Deixe chegar no ponto “gatinho” mostrado em aula. 
2. Desligue o fogo e coloque a geleia. 
3. Reserve.
Café Cremoso com 
 Calda de Brigadeiro
Aula 5
Rendimento 
400g 
Validade 
10 dias em geladeira
Ingredientes 
Café 
12g de pó extra forte de café da sua preferência 
200ml de água
21
Ingredientes 
Calda de Brigadeiro 
395g de leite condensado 
250g de creme de leite 35% 
100g de chocolate ao leite 
20g de chocolate em pó 50%
22
1. Passe o café de acordo com a sua preferência. Aqui temos 
uma sugestão de quantidade para um café forte. 
2. Reserve. 
3. No fogão, com a  ajuda de um mixer de mão, vaporize o 
leite (veja a aula) 
4. Reserve.
Modo de Preparo 
Café
Modo de Preparo 
Massa
1. Dissolva o chocolate em pó no leite condensado 
2. Coloque o creme de leite 
3. Assim que levantar fervura coloque o chocolate e 
mexa apenas ate ele derreter., Desligue e reserve.
23
Montagem
1. Calda de brigadeiro 
2. Café coado 
3. Leite vaporizado
Empresária do ramo de Doces desde 2008, com ampla experiência em 
desenvolvimento de novos cardápios. 
Idealizadora da marca Bendito Brigadeiro, destaque no ramo de eventos, 
conhecida por seus brigadeiros finos e diferenciados. 
Proprietária da loja Planet Chokolate, loja premiada em São Paulo por 
excelência em atendimento e produtos de primeira linha. Ampla 
experiência na parte de Gestão de equipes e coordenação de projetos 
voltados a área de Doces. 
Pós graduada em Vigilância Sanitária de Alimentos pela USP-SP. 
Professora de Confeitaria com aulas exclusivas em turmas ou particulares 
em módulos altamente vendáveis como brigadeiros especiais, doces 
finos, Bolos e Produtos sazonais nunca antes vistos no mercado.
Lute pelo o que você ama!
@julia.nigroo 
http://www.instagram.com/julia.nigroo