Nitrito e Nitrato - Aditivos - Toxicologia

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Nitrito e
nitrato 
Níveis de nitrito e nitrato em
salsichas comercializadas na
região metropolitana do Recife
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000300015 
Maria Antônia Simões
Nitrito e
nitrato 
A diferença na composição química destes
dois aditivos é de apenas um átomo de
oxigênio.
Nitratos podem se transformar em nitritos ao
perder oxigênio assim como o oposto
também pode ocorrer. 
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O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e
originar a metahemoglobinemia, impedindo que ela exerça a
função normal de transportar oxigênio. 
A reação do íon nitrito com aminas e amidas presentes no meio
pode dar origem às nitrosaminas e nitrosamidas, substâncias
consideradas carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas.
1.
2.
Nitrito e NitratoCOMPONENTE 
TÓXICO
ONDE É
ENCONTRADO
SINTOMAS
O QUE CAUSA?
1) Carnes curadas e cozidas e derivados de carne - E249, E250
2) Bacon, presunto, queijo (não cheddar) - E251, E252
Os conservantes previnem o
crescimento de microorganismos
nos alimentos 
Mucosas pálidas.
Sangue de cor marrom
achocolatado.
Respiração forçada.
Morte súbita pode ocorrer.
O nitrito ingerido em
excesso pode agir sobre
a hemoglobina e
originar a
metahemoglobinemia,
impedindo que ela
exerça a função normal
de transportar oxigênio. 
 
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Constatou-se que no grupo (C) 67% das
amostras apresentavam-se com nitrito
residual >150mg/kg (18% do total); e os
níveis de nitrato >300mg/kg em 17(A),
67(B) e 83%(C) das amostras (p<0,05),
acima do nível máximo permitido. 
Os resultados permitiram indicar que os
níveis de nitrato e nitrito em salsichas
representam um risco potencial à saúde
do consumidor devido ao não
cumprimento da legislação na produção e
comercialização desse produto.
Avaliar a qualidade de salsichas comercializa-
das em Recife-PE, os níveis de nitrito residual
 e nitrato foram determinados em 54 amostras
de salsichas. Foram coletadas segundo região
de origem e marca, de acordo com 3 grupos e
9 sub-grupos:
 
 
 A) Sul (A1, A2, A3); 
B) Nordeste (B1, B2, B3), coletadas em
supermercados; e, 
C) indústrias locais e sem marcas (C1, C2, C3),
em feiras livres.
 
Resumo - Pesquisa do artigo
 
Os sais de nitrato e
nitrito (aditivos) em
excesso prejudicam
a saúde. 
Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas
na região metropolitana do Recife
MELO FILHO, Artur Bibiano de; BISCONTINII, Telma Maria Barreto;
ANDRADEII, Sâmara Alvachian Cardoso. Níveis de nitrito e nitrato em
salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife.
Campinas: Ciênc. Tecnol. Aliment. Vol.24, 2004. Color.
Referências