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125 PARTE I FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA Introdução Hoje sabemos que os microorganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre microorganismos e alimento: 1- Os microorganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando no que chamamos de deterioração microbiana. A deterioração resulta em alterações de cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são conseqüência da atividade metabólica natural dos microorganismos, que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. A deterioração provocada é somente uma conseqüência deste processo. 2- Os microorganismos presentes nos alimentos podem representar um risco à saúde. Estes microorganismos são genericamente denominados patogênicos, podendo afetar tanto a saúde do homem como animais. As características das doenças que esses microorganismos causam dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, ao microorganismo patogênico em questão e ao individuo a ser afetado. Os microorganismos patogênicos podem chegar ao alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível domestico. 3- Os microorganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas (saprófitos) em um alimento, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Esta forma de interação é conhecida do homem há muito tempo. A este grupo pertencem aqueles microorganismos que são intencionalmente adicionados ao alimento para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste grupo estão todos os microorganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, cervejas, pães, vegetais e muitos outros (fermentadores). Doenças de Origem Alimentar DTA’s Bactérias e vírus Fungos e parasitas Intoxicações Químicas Metais Agrotóxicos / Raticidas / micotoxinas Intoxicações naturais Plantas, Cogumelos, Peixes, Moluscos DTA’s 4 palavras mágicas - Higiene . Ambiental, Alimentos, Mão, Utensílios e equipamentos - Técnica . Adequação de cardápio, Pré-preparo e Preparo final - Temperatura . Refrigeração, Manipulação, Cocção e Distribuição - Tempo . Armazenamento, Manipulação e Distribuição Microrganismos I- Definição: São formados apenas por uma célula e tem vida própria. Estão presentes em todo universo e cada espécie possui características biológicas diferentes podendo ser desejáveis, como nos casos de fabricação de cerveja, queijos etc., ou indesejáveis, nos casos de contaminação e toxinfecção. Tipos 1 - Bactérias – Possuem vida próprias, preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais secos (não em alimentos desidratados). Sobrevivem em presença (aeróbios) ou ausência de oxigênio (anaeróbios) ou em ambos (anaeróbios facultativos ou aerotolerantes). Preferem alimentos ricos em proteínas (carne em geral, ovos, leite, queijos), etc... Suas formas são: bacilos, cocos, espirilos. A reprodução é por divisão binária com pequeno tempo de geração (a cada 15 minutos), em Temperatura entre 20 a 45ºC. São altamente competitivos em relação a outros grupos microbianos e responsáveis pela maioria de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Podem produzir toxinas gastroentéricas ou alergênicas. Desenvolvem-se melhor em ambientes úmidos, alimentos ricos em proteínas e pouco ácidos (pH 4,5 - 8,5). Algumas bactérias produzem, em decorrência de sua multiplicação, as chamadas “toxinas”, que são um tipo de “veneno”, de efeito tóxico para o organismo. As bactérias, além de se encontrarem nos alimentos, são encontradas também no intestino,trato genital, nariz, boca, mãos, pulmão e meio ambiente.Alguma apresentam forma esporulada. CLASSIFICAÇÃO Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari – gastrenterites. Gram-negativas aeróbias estritas Pseudomonas, Xanthomonas, Halobacterium, Halococcus, Acetobacter, Gluconobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Alteromonas, brucella, Flavobacterium, Moraxella, Psychrobacter e Shewanella. Microbiologia dos Alimentos I 126 Gram-negativas anaeróbias facultativas Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Hafnia, Proteus, Salmonella, Serratia, Shigella, Yersinia, Aeromonas, Plesiomonas, Vibrio. Cocos Gram-positivos Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus (microrganismo indicador), Lactococcus, Leuconostoc, Peiocoddus, Streptococcus, Vagococcus. Bacilos Gram-positivos produtores de esporos Esporos: resistentes ao calor, a radiações ionizantes, compostos químicos, desidratação e congelamento. A reversão para a forma vegetativa que pode resultar na deterioração dos alimentos ou produção de toxinas. Bacillus e Clostridium. Bacilos Gram-positivos não esporulados Lactobacillus e Listeria. 2- Fungos – Possuem vida própria. São divididos em bolores e leveduras, tamanho de 60 mc (micrômetros) Encontrados no meio ambiente e no homem (intestino, boca e mãos). Multiplica-se em alimentos secos, frescos e com maiores quantidade de açúcar. A reprodução é feita por gemulação (leveduras) ou por brotamento, gemulação, artrosporos (fungos). Alguns fungos também são produtores de toxinas alergênicas ou cancerígenas. Tabela 1. Características de Multiplicação de Microorganismos Bactérias Fungos Bolores Leveduras Reprodução *a cada 15 min. * a cada 20 min. Aw > 0,82 > 0,65 pH 4,5 a 8,5 (neutro) 2,5 a 9,5 (ácido) Temperatura 28º a 45ºC 10º a 26ºC Alimentos Protéicos Ricos em açúcar . 3- Vírus – Não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo humano ou de animais. Não se multiplicam em alimentos. Possuem formas cilíndricas; tamanho de 0,125 mc (micrômetros). A contaminação se dá pela ingestão de água ou alimento contaminado, pelo ar, ou junto a pessoas doentes, através de contato direto, ou da manipulação de alimentos (ex.: hepatite, sarampo, rubéola, etc...). 4- Parasitas – Não possuem vida própria e seu desenvolvimento se dá no organismo do homem ou animal. Encontram-se no solo, água, alimentos e intestino. Microrganismos patogênicos em alimentos . Patógenos Clássicos conhecidos epidemiologicamente bactérias, vírus e parasitas ex: Bacillus cereus, C botulinum , S.aureus e Salmonella . Patógenos Emergentes novos agentes etiológicos bactérias, vírus e parasitas ex: E. coli enterohemorrágica Listeria Monocytogenes . Patógenos reemergentes novos surtos de m.o. já controlados ex: zoonoses,Tuberculose, cisticercose PARTE II DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) Definição São todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microorganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenha na sua constituição estruturas naturalmente tóxicas. CLASSIFICAÇÃO A - Intoxicação ou Toxinose . Biológica Ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microorganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento. Ex: C. botulinum, B. cereus emético, S aureus e fungos produtores de micotoxinas. . Química Ingestão de substância química. Ex: pesticidas B - Toxinfecção ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxina no trato gastrointestinal (TGI) sem colonizar. Toxina produzida no intestino. Ex: C. perfingens e B. cereus clássico C- Infecção ingestão de alimentos contendo células viáveis de microorganismos patogênicos (bactérias, vírus ou parasitos) que se reproduzem no organismo com ou sem agressão ao epitélio. Colonizam o intestino e podem invadiroutros órgãos. 127 Ingestão de Microrganismo (dose infectante) ↓ Aderência a Mucosa ↓ Proliferação ↓ Colonização Invasão da mucosa Produção de Toxinas ↓ Penetração nos tecidos (diarréia) Invasivas: Agressividade Celular: destruição das células locais Ex. Salmoneose, Shigelose, Sistêmica: penetração através do intestino e disseminação pelo sangue. Ex. Salmonella typhi Não Invasiva: Toxicidade Produção de toxina no intestino Ex. B. cereus clássico Liberação de toxina no organismo (C. perfringers). Nova CLASSIFICAÇÃO DTA Substitui a classificação em toxinose, toxinfecção e infecção 128 Mecanismos Patogênicos dos Microorganismos Agressividade – Presença do microorganismo em quantidade suficiente para causar agressão ao tecido (epitélio ou mucosa), provocando infecção, com sintomas de febre, dor, inflamação e formação de pús. Toxicidade – O microorganismo ao se multiplicar no alimento ou no nosso organismo, produz pequenas cadeias protéicas (toxinas), causando quadro clínico de intoxicação. A bactéria ao se multiplicar, pode produzir toxinas: Multiplicação no Alimento Toxina Vômito Multiplicação no Intestino Toxina Diarréia Hipersensibilidade – O microorganismo ao penetrar em nosso organismo, estimula a resposta imunológica de defesa. Classificação de Microorganismos No Homem Benignos – divididos em neutros ou saprófitas (ajuda a proteger e evitar doenças). Malignos ou Patogênicos: Invadem o organismo do homem com produção ou não de toxinas, podendo causar doenças leves ou graves, inclusive à morte. No Alimento Benigno (Saprófitas) ou Fermentadores: Modificam alimento sem causar doenças. Ex: Fabricação de iogurte e queijos, maturação de carnes, produção de pães, vinhos, vinagre, saquê, cerveja. Patogênico: são perigosos e colocam em risco a saúde e até a vida do homem. Podem causar infecção e /ou intoxicação. Vias de Transmissão A contaminação pode ser direta entre pessoas ou indireta através de água, solo, ar, fômites e alimentos. Transmissão Direta – O homem faz a transmissão diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si expelido. Ex: Fezes, nariz, boca, mãos, secreção, urina ou ferimentos. Transmissão Indireta – Também é feita através do material humano (fezes, escarro, urina etc.), porém veiculados por vetores. Transmissão Ambiental – material de animais (fezes, pêlo, urina de ratos, baratas, ovos de moscas etc.), que contamina o ambiente ou microorganismos patogênicos já presentes no alimento (hortifrutigranjeiros, aves contaminadas etc.). AGENTES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) A - Toxinoses Toxinas Produzidas nos Alimentos A.1 - Staphylococcus aureus Microorganismo facultativamente anaeróbio, com maior crescimento em condições aeróbias. Produz enterotoxina termorresistentes no alimento. Possui características de halofilia ↑ [sal] e osmofilia↑ [açúcar]. Enterotoxina → Mucosa TGI → Secreção Na+, K+, H2O → Nervo Vago → Retroperistalse Fonte: cabelo, nariz, boca e pele dos animais. Alimentos envolvidos carne e frango cozidos, atum, presunto, batatas e saladas de batatas, leite, queijos, cremes, chantilly, confeitos frescos com recheio e tortas. Quadro clínico predominando vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre. Aa baixa: 0,83; Produção de toxina Aa: 0,94 Multiplica-se entre 7º a 48º. PI: 1 a 6 h Valor D= 65,5ºC / 2’ A.2 - Bacillus cereus Microorganismo facultativamente aeróbico, gram- positivo, formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarréica (termo-lábil) e emética (termo-estável). Duas síndromes: B. cereus emético → enterotoxina termoestável no alimento. Toxina → Emética (ST – 126ºC / 90’) PI: 1-6h S: Vômitos, náuseas, mal-estar geral. Valor D = 100ºC / 5’ Fonte: solo (terra, água), cereais, grãos, hortaliças. Tº ótima: 5º a 50ºC. A cocção e reaquecimento não destroem os esporos. Alimentos envolvidos Síndrome Emética: Alimentos farináceos contendo cereais. Arroz cozido ou frito, arroz doce, feijão cozido, pudim (amido de milho ou baunilha), bolo de carne, sopa de vegetais e massas, verduras cozidas, canjica e cremes de doces. Síndrome Diarréica: carnes com molhos (base de farináceos), tortas, pudins (base de amido). A.3 - Clostridium botulinum Microorganismo anaeróbio estrito, formador de esporos. Botulismo o Botulismo clássico: ingestão do alimento contendo a neurotoxina (toxina pré- formada). o Botulismo de lesão: proliferação e liberação de toxinas em lesões infectadas com o microrganismo o Botulismo infantil: doença infecciosa causada pela ingestão de esporos e subseqüente germinação, multiplicação e toxigênese no intestino. o Período de incubação: 12 a 36 horas. Náuseas, vômitos e diarréia. Fadiga e fraqueza muscular. Queda da pálpebra, resposta alterada da pupila à luz e visão dupla. Secura da boca, dificuldade de deglutição. Parada respiratória 129 A concentração salina é um dos fatores mais importantes no controle do botulismo.Fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes. PI: 12 a 72h Valor D= 100ºC/ 50’ Neurotoxina (valor D= 100ºC/10’) pH > 4,6 A cocção promove anaerobiose, auxiliando a multiplicação. A cocção e reaquecimento não destroem os esporos. Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento térmico inadequado. Embutidos fora da refrigeração. Alimentos envolvidos: salada de batata, carne com queijo e cebola com creme de manteiga derretida, bolo de peru com cereais, carne com batata e temperos, carne cozida, alho preparado comercialmente, pescados, carnes e verduras em conservas caseiras, escabeche. Quadro clínico: náuseas, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. Sem febre. Intoxicação botulínica. Alimentos: produtos cárneos, conservas vegetais de preparação caseira, mel. Impedir a formação da neurotoxina botulínica Microbiota competitiva e bactérias lácteas Nitrato e nitrito Célula vegetativa : baixa resistência térmica. Esporos: resistentes ao calor. Neurotoxina: termolábil – 80oC / 30 min ou 100oC / alguns min. Congelamento e refrigeração: sem efeito. A.4 - Aminas Vasopressoras Alergênicas Microorganismos psicotróficos presentes normalmente no ambiente ou nos alimentos de origem animal (carnes, aves e pescados) como: Pseudomonas sp, Moraxella sp, Plessiomonas sp, Acinetobacter sp, etc. Multiplica-se: -5ºC e 37ºC. Alimentos envolvidos: carnes, aves, pescados e alimentos cárneos com processo inadequado de maturação. Quadro clínico: alergia generalizada (coceira, edema, inflamação). A.5 - Escombrídeos Microorganismos de origem ambiental ou fecal, como a Morganella morganii, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, etc, multiplicam-se em tipos específicos de peixes, produzindo substâncias típicas de envenenamento. Alimentos: atum, golfinho, arenque e peixe azul. Quadro clínico: dor de cabeça, tontura, queimação na boca. A.6. - Proteus sp se reproduz nos pescados em temperatura de refrigeração acima de 4ºC, produzindo substância tipo histamina e provocando quadro alérgico. Fonte: ambiental ou fecal. PI: < 1 hora Alimentos envolvidos: peixes, camarões e frutos do mar Quadro clínico: dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, queimação na garganta, inchação facial com vermelhidão, dor de estômago e coceira na pele. Quadro 1. Comparativo de Intoxicações Alimentares Características S. aureus B. cereus C. botulinum T (ºC) 7-48ºC 5 - 50ºC 3 – 50º Aa mín. 0,83 0,95 0,94 PI (hs) 1 – 6 *Emético: 1 – 6 *Clássico: 8 - 22 12 – 72 Sintomas vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre. *Emético: vômito e náuseas raras diarréias e sem febre. *Clássico: infecção intestinalNáuseas, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. Sem febre. Alimentos principais Produtos de confeitaria e protéicos Alimentos ricos em amido Enlatados Quadro2. Comparativo de Intoxicações Alimentares Características Aminas Vasopressoras Escombrosídios Proteus sp. T (ºC) -5ºC a 37º Psicrófilo 3 – 50º Psicrófilo 4º Psicrófilo PI (hs) - - < 1h Sintomas Alergia generalizada (coceira, edema, inflamação). Dor de cabeça, tontura, queimação na boca. Dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, queimação na garganta, inchação facial com vermelhidão, dor de estômago e coceira na pele. Alimentos principais Cárneos com processamento inadequado Peixes de águas profundas Peixes, camarões, frutos do mar 130 B.Toxiinfecção Alimentar ou Infecção não invasiva Ingestão Aumentada de Bactérias na Forma Vegetativa que Liberarão Toxinas no TGI ao Esporular B.1 -Clostridium perfringens Microorganismo formador de esporos anaeróbico sobrevive na cocção e reaquecimento e no interior do alimento em ebulição, sobrevive até 9 horas. A cocção promove anaerobiose e ativa a germinação dos esporos, diminuindo o tempo da geração para 10 minutos. Produz endoenterotoxina no intestino, quando ocorre esporulação, após a ingestão de grande quantidade de formas vegetativas. Fonte: solo (terra e água), intestino do homem e animais, hortaliças e temperos. Tº ótima: 15ºC e 50ºC PI: 8 a 22 horas Valor D = 100ºC / 20’ Alimentos envolvidos: carnes e aves assados ou cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e molho de carne. Quadro clínico: predominando diarréia e cólicas abdominais, sem febre Enterotoxina (ativação tripsina) ↓ Liga receptores borda de escova intestinal ↓ Surgimento de poros ↓ Extravasamento do conteúdo celular ↓ Diarréia . B.1 –Bacillus Cereus(síndrome diarréica) B. cereus clássico → quadro de infecção intestinal. Toxina → Diarréica (TL – 55ºC / 20’) PI: 8 - 22h S: diarréia intensa, dores abdominais. C. Infecção Alimentar Invasiva ou Toxigênica (Produção de Toxina ou Agressão ao Epitélio Intestinal). C.1. Salmonella sp. Causa infecção intestinal. Fonte: intestino de animais e homens, matéria-prima animal (carnes e aves), rações animais (farinha de ossos, farinha de sangue, farinha de peixe), gema de ovos (contaminação transovariana), hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano. Mucosa Intestino Delgado e cólon ↓ Invasão (limitada a lâmina própria) ↓ Fagocitadas ↓ Resposta Inflamatória saída de H2O e eletrólitos ↓ Diarréia Aquosa Tº: 6ºC e 46ºC PI: 8 - 22h Valor D= 66ºC / 1’ Alimentos envolvidos: aves, carnes, produtos de ovos (maionese, mousse), leite cru, bala de chocolate, coco, fermento, semente de algodão, soja, melancia, pimenta, cevada e cidra. Quadro clínico: diarréia, mal estar e cólicas. Com ou sem febre. C.2 - Salmonella typhi causa infecção intestinal típica. Não necessita multiplicar-se em alimentos. A dose infectante é baixa. Penetração células epiteliais ↓ Invasão lâmina própria ↓ Entrada corrente linfática ↓ Fagocitados (macrófagos) → “X” → destruição macrófagos →corrente circulatória→ órgãos→ infecção sistêmica Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas por adubo fecal humano. Alimentos envolvidos produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescados, saladas. Quadro clínico: Causa infecção intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, mal estar, calafrios, hipotensão, septicemia, choque endotóxico e morte. Tº ótima: 6ºC - 46ºC pH entre 3,8 e 9,0. Valor D = 66ºC / 1’ PI: 7 a 28 dias 131 C.3 - Shigella sp. causa infecção intestinal típica, conhecida como disenteria bacilar. Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano. Quadro clínico: disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, cólica e mal estar. Pode causar sinais neurológicos devido a produção de toxina neurotóxica. Disenteria bacilar = “Doença da Sujeira” ↓ Dose infectante = 10ufc/g - Não necessita multiplicar-se nos alimentos Toxina de shiga = citotoxina Adesão (Intestino Grosso) ↓ Invasão Intra Epitelial ↓ Ulceração Alimentos de ingestão direta PI: 12 a 72 h C.4.- Yersinia enterocolítica Microorganismo psicrófilo. dose infectante alta, necessita multiplicar-se nos alimentos. Adesão na região Íleo – Cecal ↓ ↓ Invasão Transepitelial Produção da Enterotoxina yst (Linfonódulos) Ielite Terminal + Linfadenite Mesentérica Fonte: água, animais selvagens, suínos, cães e aves. Isolada de miúdos de suínos, língua e carne moída. Multiplica-se em temperatura de refrigeração (3ºC - 43ºC) pH entre 4,4 e 9,6 PI: 12 a 72hs Alimentos envolvidos: leite, queijos, aves (frango mal cozido), água de nascente, queijo embalado com água de nascente. Quadro clínico diarréia, náusea, febre baixa, cólica, mal estar, calafrios e dor de cabeça. Pode causar linfadenite aguda, sendo confundida com o quadro de apendicite. Quadro 3. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares I Salmonella Salmonella typhi Shigella sp T (ºC) 6ºC e 46ºC 6ºC e 46ºC - PI (hs) 8 a 22 hs 7 a 28 dias 12 a 72 hs Sintomas diarréia, mal estar e cólicas. com ou sem febre. disenteria, febre, vômito, mal estar, calafrios, hipotensão, septicemia, choque endotóxico e morte. disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, cólica e mal estar. Pode causar sinais neurológicos Caract. Principal Infecção intestinal ovos Dose infect. baixa Alta mortalidade Disenteria bacilar Dç da sujeira C.5 - Escherichia coli É um indicador de contaminação fecal (coliforme fecal). Dose infectante alta necessita se multiplicar nos alimentos. Tem a capacidade de se multiplicar em resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos e utensílios. Em geral a doença transmitida por E. coli é conhecida como a “diarréia do viajante ou do turista”. Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente água de rios, lagos, nascentes e poços. Alimentos envolvidos: água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, maionese de legumes, purê de batata, massas frescas, lasanha, sobremesas (doces e frutas manipuladas), farofas, leite, queijos, etc. E. coli enterotoxigênica (ETEC) Adesão Intestino Delgado ↓ Produção Enterotoxina termolábil (LT) termoestável (ST) ↓ Enterócito ↓ saída de H2O e eletrólitos ↓ Diarréia Aquosa “Diarréia do viajante” PI: 8 a 72h Quadro Clínico: Diarréia, náusea, vômito, cólica, sem febre. E. coli enteroinvasora (EIEC) e E. coli enteropatogênica (EPEC) - Gastroenterites em crianças PI: 12 a 72h Quadro Clínico: Diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar, calafrios. Escherichia coli O 157:H 7 / E. coli enterohemorrágica (EHEC) - Habitante do intestino de animais e do homem. Produz potentes toxinas: Verotoxina (VT) e “shiga-like” toxina, causando quadros clínicos graves. 132 Invasão Intraepitelial ↓ Toxina Endocitada → ↑ AMPc → Diarréia Inibe síntese Ptn → Morte celular Alimentos envolvidos: hambúrgueres mal cozidos ou crus e leite cru. Quadro clínico: diarréia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. Causa uma doença chamada Colite Hemorrágica, caracterizada por fortes cólicas abdominais, diarréia inicialmente aquosa e depois com sangue, pode ocorrer vômito, pode ou não ocorrer febre. A doença é auto-limitada durando 8 dias, sendo quealguns indivíduos apresentam apenas diarréia aquosa. Crianças podem sofrer complicações, desenvolvendo outro quadro clínico denominado SHU (HUS), caracterizado por insuficiência renal e anemia hemolítica. Nos idosos, a SHU provoca outros sintomas, como febre e problemas neurológicos constituídos por púrpura trombocitopênica (TTP), com alta mortalidade (50%). Duração da Doença: 8 dias C.6 - Campylobacter jejuni apresenta quadros semelhantes às salmonelas, sendo relatados em hospitais ser mais freqüente que as salmonelas e as shigellas. PI: 8 a 22 horas Fonte: intestino do gado suíno, galinha, frango, pássaros selvagens, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru. Alimentos: leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne de porco acidificada e bolo, frango mal cozido Quadro clínico: diarréia, náusea, vômito, febre. Pode ter início semelhante à gripe. C.7 - Vibrio cholerae –infecção não invasiva cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 11), úmidos e em temperatura ambiente (5ºC a 44ºC). Não tolera acidez, luz solar ou competição com outros microorganismos. Ingestão → TGI (mucinase) → Aderência Enterócito ↓ Produção Toxina Colérica ↓ Diarréia Aquosa “Água de Arroz” Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliças contaminadas e pescados contaminados. Reservatórios ambientais: copépodes, moluscos e crustáceos. PI: 1 a 4 dias Alimentos envolvidos: água não tratada, leite de coco congelado, pescados mal cozidos, arroz com amendoim, frutos do mar crus, peixe desidratado. Quadro clínico: náusea, cólica, diarréia profusa com aspecto de “água de arroz” com cheiro de pescado, olheiras, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suor viscoso, colapso e morte. C.8 - Vibrio parahaemolyticus Infecção intestinal mais freqüente, devido à ingestão de ostras cruas. Fonte: água do mar Multiplica-se em refrigeração (3ºC a 44ºC) pH entre 4,8 e 9 PI: 12 a 18 horas Alimentos envolvidos: peixes e moluscos crus ou mal cozidos. Quadro clínico: cólica, febre, diarréia profusa e desidratação. Quadro 4. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares II Campylobacter jejuni Yersinia enterocolítica Listeria monocitogenes PI (hs) 8 a 22 hs 12 a 72 hs Indeterminado Sintomas diarréia, náusea, vômito, febre. Pode ter início semelhante à gripe. diarréia, náusea, febre baixa, cólica, mal estar, calafrios e dor de cabeça. Pode causar linfadenite aguda, confundida com o quadro de apendicite. cólica, diarréia, febre, calafrios, dor de cabeça, mal estar, prostração, dores nas juntas e linfadenite. Alimentos principais Frango e miúdos mal processados Alimentos refrigerados queijos C.9 - Listeria monocitogenes doença letal para indivíduos com câncer, doença renal, hepatite, AIDS, diabetes, transplantados e terapias com esteróides. Doença branda em pessoas sadias. Está presente em 64% dos alimentos refrigerados. “X” macrófago → Sistêmica Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem e ração animal. Reservatórios: mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves. Multiplica-se 0ºC e 44ºC pH entre 4,5 e 8 PI indeterminado Alimentos envolvidos: leite, queijo, requeijão, patê, peru, repolho curtido, linguiça de peru, presunto, ovo líquido, vegetais (rabanete, batata, cogumelo, pepino, repolho e alface), roast beef, carne moída, vitela moída e linguiça. Alimentos de alto risco: salsicha não cozida, frango mal cozido, queijo em pasta, alimentos de lojas de delicatessen. Quadro clínico: cólica, diarreia, febre, calafrios, dor de cabeça, mal estar, prostração, dores nas juntas e linfadenite. 133 Quadro 5. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares III Escherichia coli Vibrio cholerae V. parahae molyticus T (ºC) - 5ºC a 44ºC 3ºC a 44ºC PI (hs) 12 a 72 hs 1 a 4 dias 12 a 18 hs pH - 6 a 11 4,8 e 9 Sintomas ETEC: Diarréia, náusea, vômito, cólica, sem febre. EIEC / EPEC: Diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar, calafrios. EHEC : diarréia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. náusea, cólica, diarréia profusa com aspecto de “água de arroz” com cheiro de pescado, olheiras, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suor viscoso, colapso e morte. cólica, febre, diarréia profusa e desidratação. Alimentos principais Protéicos mal processados com contaminação fecal Pescados e frutos do mar mal cozidos Ostras cruas D. VÍRUS Agentes Virais causadores de Infecções Alimentares D.1 - Hepatite A (vírus A) Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes. Contaminação: manipulador de alimentos portando o vírus em fase de incubação ou durante a doença, contaminando alimentos com as mãos sem higienizar, água contaminada em verduras, legumes e frutas. Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes. Quadro clínico febre, mal estar, prostração, anorexia, náusea, dor abdominal e icterícia. Vírus → Mucosa Intestinal ↓ Fígado (via sistema porta) PI: 10 e 50 dias (2 a 6 meses) vírus é inativado na cocção, é uma doença decorrente da ingestão de alimentos crus ou manipulados com as mãos contaminadas após a cocção. Pode ser transmitido por contágio (pessoa a pessoa). Transmissão via fecal-oral. D.2 - Vírus Entéricos, Rotavirus e Agente Norwalk Estes tipos de vírus são inativados na cocção, provocam doenças decorrentes da ingestão de alimentos crus, ou manipulados com as mãos contaminadas após a cocção. Podem ser transmitidos por contágio (pessoa a pessoa). Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes. Contaminação: manipulador de alimentos com estas viroses ou em fase de incubação, manipulando alimentos com as mãos contaminadas. Água contaminada em frutas, verduras e legumes. Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes. Quadro clínico: diarréia, febre, vômito, cólicas abdominais, sintomas respiratórios. E. PARASITAS Agentes Parasitários causadores de doenças de origem alimentar E.1 - Giardia lamblia pode ser transmitida por contágio.PI: 1 a 6 semanas Fonte: fezes do homem e animais, água contaminada com fezes, hortaliças contaminadas com adubo animal. Contaminação: verduras, frutas e legumes lavadas com água contaminada, equipamentos, utensílios e bancadas contaminadas a partir de água ou vegetais contaminados (contaminação cruzada). Alimentos envolvidos: saladas cruas, água para consumo não tratada. Quadro clínico: diarréia mucóide (fezes gordurosas), cólicas abdominais e perda de peso. E.2 - Entamoeba histolytica pode ser transmitida por contágio. Fonte: fezes do homem. PI: 1 a várias semanas Contaminação: fezes do homem contaminando alimentos durante a manipulação após a cocção ou contaminando água de consumo. Alimentos envolvidos: frutas, verduras e legumes, água contaminada não tratada. Quadro clínico: cólica abdominal, diarréia, constipação, dor de cabeça, sonolência, úlcera, casos assintomáticos. E.3 - Trichnella spiralis raramente encontrada em nosso meio. PI: 4 a 28 dias Reservatório: suínos e animais carnívoros. Contaminação: matéria-prima. Alimentos envolvidos: carne de porco mal cozida ou outro animal carnívoro. Quadro clínico: gastrenterite, febre, edema nos olhos, transpiração, dor muscular, calafrios, prostração, dificuldade respiratória. E.4 - Taenia solium O porco se contamina ingerindo alimentos contaminados com ovos da tênia, oriundo de fezes humanas, desenvolve a cisticercose suína, com os cisticercos disseminados pelo organismo, em seguida o homem ingere carne de porco mal cozida e desenvolve a teníase, com a forma adulta da 134 tênia no intestino, eliminando constantemente proglotes grávidas com muitos ovos que se liberamno ambiente. Estes ovos podem ser ingeridos por auto-infestação (coprofagia) ou por alimentos contaminados. No intestino do homem, os ovos liberam as larvas que caem na circulação sanguínea, alojando-se em órgãos como os olhos, cérebro, tendo um tropismo para o tecido nervoso, causando a cisticercose humana, com maior gravidade. Teníase: cisticercos na carne de porco. Cisticercose: ovos da tênia nas fezes do homem. PI: 3 a 6 meses. Contaminação: Teníase: matéria-prima contaminada com Cisticercus celulosae. Cisticercose: ingestão dos ovos em hortaliças não higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas (auto-contaminação). Alimentos envolvidos: Teníase: carne de porco mal cozida. Cisticercose: verduras cruas e água contaminada. Quadro clínico: Infestação intestinal com a forma adulta da tênia,ocorre nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal, perda de peso, raras gastrenterites. Larva passa o intestino e invade outros órgãos, causando vários problemas. Figura 1. Ciclo de vida Taenia F. FUNGOS PRODUTORES DE MICOTOXINAS Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque são capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que, agindo sobre alimentos, provocam a sua deterioração. Além disso, muitos fungos podem produzir metabólitos tóxicos quando estão se multiplicando nos alimentos. Estes metabólitos recebem a denominação genérica de “micotoxinas”, e correspondem a produtos metabólicos secundários que, quando ingeridos com os alimentos, causam alterações biológicas prejudiciais tanto no homem quanto nos animais (micotoxicoses). Casos de intoxicações por micotoxinas são conhecidos F.1 - Toxinas e Micotoxicoses por Aspergillus ssp. As aflatoxinas são as micotoxinas mais estudadas. São produzidas principalmente pelo A. flavus e A.parasiticus. São conhecidas as aflatoxinas B1 e B2, que recebem essa denominação por emitirem fluorescência azul (blue) quando exposta à luz ultravioleta de ondas longas, as aflatoxinas G1e G2, que apresentam fluorescência verde (green) nessas condições, e a aflatoxina M, isolada do leite (milk). A produção de aflatoxinas é favorecida pela temperatura de 23°C a 26°C, sendo produzida em maior quantidade quando o substrato é rico em carboidratos, gorduras e proteínas. As aflatoxinas são comumente encontradas no amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como milho. As aflatoxinas podem ter atividade tóxica aguda em diversos animais (patos, coelhos, cachorros), e pequenas quantidades são suficientes para causar danos hepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal. Além disso, as aflatoxinas têm propriedades hepatocarcinogênicas. O emprego do calor na forma em que costuma ser utilizado no processamento de alimentos não causa inativação completa das aflatoxinas. Assim, quando amendoins são torrados, a atividade das aflatoxinas B1 e B2 pode ser reduzida em 70% e 45%, respectivamente. O emprego de agentes químicos inativadores pode ser eficiente. As ocratoxinas são produzidas principalmente pelo A. alutaceus, sendo mais importantes as ocratoxinas A e B. O A. alutaceus é um contaminante comum de nozes, castanhas, grãos de cereais (cevada, milho, trigo, aveia, soja, arroz e amendoim), frutas cítricas, algodão, pimenta- do-reino e alguns produtos fermentados à base de peixe. A ocratoxina A causa lesões renais e hepáticas em animais. No fígado causa acúmulo de gorduras e alterações nas mitocôndrias. Nos rins, seu efeito se dá por obstrução tubular. Poucas são as informações a respeito da ocratoxina B. Sabe-se que é menos tóxica que a ocratoxina A e que raramente é detectada em cereais. F.2 - Toxinas e Micotoxicoses por Penicillium ssp. Inúmeras toxinas diferentes produzidas por fungos do gênero Penicillium são conhecidas. A rubratoxina produzida pelo P. rubrum, provoca doenças hemorrágicas em animais (aves, suínos, bovinos). 135 Sua produção está associada à produção de pigmentos vermelhos. O cereal mais comumente envolvido é o milho. A patulina, produzida pelo P. expansum, P. claviforme e P. urticae, tem ação antibiótica. Sua produção ocorre principalmente em frutas em deterioração. Esta micotoxina é estável em condições ácidas, razão pela qual tem sido encontrada em sucos de frutas, principalmente maçãs. O ácido penicílico é também uma micotoxina de interesse e é produzida pelo P. puberulum, envolvendo principalmente o milho. Sua ação biológica é semelhante à da patulina. F.3- Toxinas e Micotoxicoses por Fusarium ssp. Os bolores do gênero Fusarium (F. gramineum, F. tricinctum e F. moniliforme) podem produzir pelo menos três tipos de micotoxinas: os tricotecenos, as fumonisinas e a zearalenona. Os tricotecenos são produzidos principalmente no trigo, cevada, aveia, centeio e milho, e sua produção é dependente das condições climáticas, ocorrendo principalmente quando a colheita é feita nos meses de inverno, quando a temperatura é mais baixa. É necessário frizar que normalmente os tricotecenos são produzidos por Fusarium sob temperaturas abaixo de 15°C. Portanto, deve-se dar atenção a uma possível presença dessas micotoxinas quando o milho for originário da Argentina, Estados Unidos ou da região sul do Brasil. Estas micotoxinas são responsáveis por uma síndrome denominada ATA (aleucia tóxica alimentar). A ATA é uma doença grave que pode levar a morte do indivíduo afetado. A taxa de mortalidade é bastante elevada (80%). Os tricotecenos não são destruídos pelo aquecimento a 100°C. Tratamentos com ácidos e álcalis também não afeta a atividade dessas toxinas. A zearalenona, produzida pelo F. graminearum, é uma micotoxina que constitui um sério problema em rações à base de milho, representando um sério risco à criação de animais. Apesar de a zearalenona não afetar, por exemplo, o desempenho de aves em contaminações naturais, convém salientar que autoridades sanitárias de alguns países importadores de carne de frango estão em alerta quanto aos resíduos de zearalenona na carne dessas aves, pois esta micotoxina, em determinadas concentrações, pode induzir a um efeito anabolizante em humanos e outros mamíferos. A produção de zearalenona no milho e em outros cereais é favorecida por temperaturas alternadas (dias quentes, noites frias) e pelo excesso de umidade durante o armazenamento de grãos. Medidas de controle Indubitavelmente, o melhor método para controlar a contaminação de micotoxinas em alimentos é prevenir o crescimento de fungos. A contaminação de grãos por micotoxinas pode ser um problema sério que pode acontecer não só através de condições inadequadas de armazenagem, mas também já na lavoura, durante o período pré-colheita. É extremamente importante o uso de práticas, como o plantio de genótipos de plantas mais resistentes à contaminação por fungos de armazenagem. São essenciais, também, os procedimentos para dimuição da umidade dos grãos colhidos e a armazenagem dentro de padrões recomendados internacionalmente. O uso de inibidores de crescimento fúngico em grãos armazenados tem sido muito utilizado como um método preventivo. O controle da atividade dos fungos nas rações animais e seus componentes tem como premissa básica conseguir matérias primas livres da produção de micotoxinas durante o processo de armazenamento Os métodos de detoxificação podem ser através da remoção física de grãos ardidos, remoção de aflatoxinas por solventes polares, destruição através do calor ou degradação de micotoxinas por substâncias químicas ou microorganismos. Todos esses métodos podem ou não ser efetivos, mas, com certeza, são extremamente caros e, portanto, muitas vezes, economicamente inviáveis. Claviceps spp. -Ergotismo gangrenoso ou convulsivo: C. purpurea -Princípio ativo: derivados do ácido lisérgico (LSD) - Centeio, aveia, cevada, trigo. Indicadores Higiênicos - m.o. não relacionados diretamente com a saúde - indicam deterioração oucontato excessivo ambiental . Contagem padrão em placa: mo mesófilos – 35o C em 48h (alta em alimentos > 106 UFC/g - satisfatório 3x105) . Contagem padrão em placa : bolores e leveduras - 22o C em 5 dias (alta em alimentos > 104 /g) . Contagem de coliformes totais Enterebacter sp; Klebsiella sp; Citrobacter sp; Escherichia sp e outros – utilizam a lactose a 35o C Indicadores Sanitários - indicam possível presença de m.o. patogênicos - podem causar doenças . Contagem de coliformes fecais Escherichia coli – utilizam a lactose a 44,5o C 45o C . Contagem de S. aureus . Contagem de B cereus . Contagem de Clostridium . Presença de Salmonella sp . Presença de Pseudomonas aeruginosa Alterações nos alimentos e causas de intoxicação alimentar por bactérias Agente Alteração streptococcus Formação de ácidos lactobacillus Aroma e sabor desagradável colibacilus Formação de gás micrococus Aumento de viscosidade 136 Curva de Multiplicação de Microorganismos O formato da curva, bem como o crescimento de várias fases e a inclinação da curva em cada fase, varia de acordo com o tipo de alimento, número e tipo de microorganismo inicial, condições ambientais, higiene dos alimentos, higiene pessoal dos manipuladores e processos térmicos. Figura 2. Curva de crescimento de bactérias 1 - fase lag ou de adaptação”, é o atraso antes da bactéria começar a reproduzir, uma vez que elas primeiro se climatizam ao novo ambiente. 2 -“fase log ou exponencial”, a reprodução se dá logariticamente. A bactéria começa a se reproduzir rapidamente pelas poucas primeiras horas. 3 - “fase de estacionária” - estado de equilíbrio alcançado entre a morte de células velhas e a formação de novas. 4 - “fase de decréscimo ou morte”, a formação de novas células cessa completamente e as células existentes gradualmente morrem. Quadro 6. Fatores que Interferem no Metabolismo dos Microorganismos INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS Atividade água – Aw Umidade Relativa (UR) Temperatura Composição química da atmosfera Acidez (pH) Potencial de oxirredução (Eh) Composição química Constituintes antimicrobianos Interações entre microrganismos A capacidade de sobrevivência de m.o. depende de fatores intrínsecos e fatores extrínsecos. 1. Fatores Intrínsecos – inerentes ao alimento. 1.1 Atividade Aquosa (Aw) A quantidade de água presente em um alimento pode se encontrar na forma de água ligada e não-ligada. A relação entre o teor de água não-ligada ou disponível é denominada de atividade de água. Os microrganismos necessitam de água livre para suas atividades metabólicas Aw varia de 0 a 1. Quanto maior a atividade aquosa mais perecível é o alimento. Quadro 7. Atividade Água em Alimentos Tabela 2. Valores de Aa mínimos para crescimento de microorganismos Microorganismo Aa Bactérias 0,91 Leveduras 0,88 S. aureus 0,86 Fungos 0,80 Bactéria Halofílicas ↑ [sal] 0,75 Bolores xerofílicos 0,65 Leveduras Osmofílicas ↑[açúcar] 0,60 1.2 pH - medida de acidez ou alcalinidade de uma substância. As bactérias se desenvolvem melhor em ambientes mais próximos a neutralidade, pH 6 - 7. Os fungos se desenvolvem em ambientes mais ácidos, pH < 5,5 Tolerância: bolores > leveduras > bactérias Tabela 3. Classificação do pH nos Alimentos pH Alimento > 4,5 pouco ácidos Leite, carne, pescado, feijão 4,0 a 4,5 ácidos Frutas e hortaliças <4,0 muito ácidos Sucos de fruta, refrigerantes Tabela 4. pH para multipicação de microrganismos 137 Efeito dos Ácidos nos Microrganismos Maior gasto de energia para manter o pH intracelular; Desnaturação de proteínas, DNA; Alteração da atividade das enzimas, responsáveis pelas atividades vitais da célula; Menor velocidade de crescimento. 1.3 Oxigênio O oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. Os microrganismos podem ser classificados de acordo com suas necessidades de oxigênio. Aeróbios: pertencem a essa classe a maioria das leveduras, mofos e bactérias. Necessitam de oxigênio para o seu desenvolvimento. Ex: Pseudomonas, B. Cereus, Fungos filamentosos. Anaeróbios: bactérias que florescem na ausência de oxigênio. Ex: C. botilinum e C. perfringers Facultativos: Estes organismos podem crescer em condições tanto aeróbias quanto anaeróbias, embora normalmente apresentem uma preferência por uma delas. Ex: Leveduras, Listeria, Enterobacteriaceae 1.4 Nutrientes Os nutrientes são necessários para o desenvolvimento dos microrganismos porque eles fornecem o “material de construção” das novas células. Além disso, a quebra de compostos complexos em compostos mais simples fornece a energia necessária para que a célula funcione. 1.5 Constituintes Antimicrobianos São substâncias inibidoras presentes no alimento que evitam o crescimento do microorganismo. Tabela 5. Constituintes Antimicrobianos em Alimentos Alimento Substância inibidora Leite Fresco SPL(Lactoperoxidase), lactoferrina Clara do ovo Lisozima Frutas e Vegetais Ácido benzóico Cravo Eugenol Canela Ácido cinâmico e eugenol Alho Alicina Orégano Timol e isotimol Frutas Ácido hidroxicinâmico(derivados) Substâncias inibidoras produzidas nos alimentos: penicilina, clavicina, ácido propiônico, etc. 1.6 Estrutura Biológica - Cobertura natural de alguns alimentos constitui barreira física para entrada de m.o. Ex: Cascas de semantes, Nozes, Arroz, Frutas. 1.7 Microbiota dos Alimentos – Mecanismo de competição da microbiota inerente ao alimento favorecendo ou inibindo certas espécies de microorganismo. Ex: Bactéria Láctea produz Ácido Láctico que é Bactericida PATÓGENOS ANTAGONISTAS Clostridium botulinum B. subtilis Brevibacterium linens C.sporogenes Enterobacteraceae Lactobacillaceae Ps.aeruginosa Str. lactis Clostridium perfringens C.sporogenes Lactobacillaceae Estreptococos grupo D Salmonella E.coli Pseudomonas sp Outros não identificados Staphylococcus aureus Aeromonas Bacillus sp Enterobacteraceae Lactobacillaceae Pseudomonas Acinetobacter S.epidemidis Estreptococos Saprófitas não identificados 2. Fatores Extrínsecos - inerentes ao ambiente. 2.1 Temperatura A temperatura é o fator mais importante que afeta o crescimento, a reprodução das bactérias e a deterioração dos alimentos. Figura 2.Condições de Temperatura e Classificação de Bactérias por Preferência de Temperatura A temperatura ideal de crescimento multiplicação microbiana ocorre a 35ºC. Deve-se controlar a multiplicação bacteriana por meio da manutenção da cadeia quente e cadeia fria ou com devido binômio tempo/ temperatura. 138 Tabela 6. Grupos de microorganismos e as temperaturas Categoria Mínimo °C Máximo °C Tº ótima Psicrofílos -15 20 10-15 Psicrotróficas -5 40 20-30 Mesofílas 10 45 30-37 Termotróficas 15 50 42-46 Termofilas 42 85 50-80 Termodúricos: resistem em ambientes quentes, mas não se multiplicam. Psicrodúricos: resistem em ambientes frios, mas não se multiplicam. Temperaturas extremas: 320ºC ou -56ºC. Temperaturas maior que 50ºc ou menor que 0ºC não há multiplicação de patógeno. Tabela 7. Resistência dos fungos, bactérias e esporos Microorganismo T (ºC) Valor D (min.) Bactérias, leveduras, bolores 65,5 3,0-0,1 Esporos mesófilos aeróbios 100 11 - 0,1 Esporos mesófilos anaeróbios 100 50 - 0,1 Esporos termófilos aeróbios 120 5 - 0,1 Esporos termófilos aeróbios 120 3 - 2 Microbiologia Preditiva A modelagem microbiológica consiste no uso de expressões matemáticas para descrever o comportamento microbiano em função do tempo e das condições ambientais. Através do conhecimento do metabolismo de cada microorganismo patogênico e as condições a que serão submetidos durante o processamento, pode-se avaliar a possibilidade de morte ou de multiplicação e também de curva de multiplicação (crescimento) que cada microorganismopoderá desenvolver. Modelo Primário: Valor D = tempo de redução decimal (tempo em minutos necessário para destruir 90% dos microorganismos de uma população). Modelo Secundário: Valor Z= Resistência do microorganismo a diferentes temperaturas, corresponde ao aumento necessário de temperatura para reduzir a décima parte o valor D. Modelo Terciário: Calcular, construir gráficos e fazer comparações. Resistência Microbiana ao Calor - Valor D 2.2 Umidade Relativa - Influencia diretamente a atividade aquosa do alimento. UR do ar > Aa do alimento → ↑ umidade na superfície do alimento. UR do ar < Aa do alimento → dessecação na superfície do alimento. (Evangelista,2000) Mínimo de 90% - hidrófitos Mínimo de 80-90% - mesófitos Menor de 80% - xerófitos Caracterização das Doenças de Origem Alimentar Surto de doença de origem alimentar é a ocorrência de dois ou mais casos de doença associados a um único alimento. Procedimentos de investigação de surto Procedimentos para Diagnóstico dos Surtos de Toxiinfecções Alimentares Identificação de um surto Inquérito epidemiológico, conduzido entre indivíduos que tenham e que não tenham consumido o(s) alimento(s) suspeito(s), quer tenham apresentado sintomas característicos, quer não. Exames laboratoriais em amostras clínicas e de alimentos. O período de incubação, a gravidade e a duração da doença podem ser diferentes, em função da idade, estado nutricional, susceptibilidade e quantidade de alimento ingerido. 139 Fatores que levam ao surto: Técnica de preparo, Armazenamento (tempo/ temperatura), Distribuição e Condições ambientais. Procedimento Agentes ↓ Coleta de amostra ↓ Quadro Clínico (freqüência e sintomas) ↓ Período de Incubação ↓ Cardápio Envolvido ↓ Taxa de Ataque ↓ Coprocultura em surtos de infecção para portadores Quadro 8. Microorganismos causadores de DTAs Microoganismos Clássicos Continuam a causar surtos S. aureus, B. cereus, C. botulinum, C. perfringers, Salmonella enteridis, Salmonella typhi, Shigella sp., Yersinia enterocolítica, E. coli enteropatogênica e enterotoxigênica, Vibrio cholarae,Vvibrio parahemolyticus, Hepatite A, Rotavírus, Giárdia, Entamoeba Histilytica. Microorganismos Emergentes Comprovados como agentes etiológicos de Toxiinfecção E. coli enteroinvasiv, E. coli enterohemorrágica, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio vulnifucus, Streptococcus sp. Microorganismos Reemergentes Controlados e voltam a causar novos casos de maior severidade Micobacterium bovis (tuberculose), Taenia solium (cisticercose), Brucella abortud (brucelose) Fatores que contribuem para Surtos de TIA * Principais agentes: S. aureus e Salmonella. * Principais alimentos envolvidos: alimentos preparados, confeitaria, preparações que incluem matéria-prima vegetal e animal, produtos cárneos. Principais causas que contribuem para os surtos 1. Manutenção de alimentos cozidos fora da temperatura de segurança por mais de 4 hs. 2. Refrigeração inadequada. 3. Preparo do alimento com muita antecedência (1/2 dia ou de véspera). 4. Pessoas infectadas tocando alimentos. 5. Cocção e reaquecimento insuficientes. 6. Contaminação cruzada. 7. Higiene inadequada (ambiental/alimentos/utensílios). 8. Ingestão de alimentos crus (moluscos/gema de ovo) ou mistura destes a outros alimentos que não serão cozidos. Alimentos mais envolvidos em casos de DTA • Pratos muito manipulados (empadão, salpicão etc.) • Preparações a base de maionese • Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido etc.) • Doces e salgados recheados Procedimentos Imediatos (Estudo Epidemiológico) 1-Análise Microbiológica: alimentos envolvidos (amostras) colhidos e armazenados devidamente e dependendo da possível doença de investigação, pode- se incluir: material humano (sangue, fezes, vômitos), swab de superfície, swab nasal / faríngeo e coprocultura quando indicar infecção. 2-Porcentagem de Ocorrência: relação entre o número de refeições servidas e o número de pessoas acometidas. Entrevista com todos os comensais, doentes e não doentes. o Grande parte das pessoas ficaram doentes - investigar o alimento comum servido na refeição de maior número de comensais. o Percentagem pequena teve indisposição orgânica - independente de contaminação ou houve ingestão de sobras dos mesmos alimentos por um grupo de comensais fora do horário das refeições. 3-Cálculo do Período Médio de Incubação: Intervalo entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas. Deve ser calculado para cada caso citado. Utiliza-se a média ou em determinados casos a mediana (que não é influenciada por valores muito altos ou baixos). O período de incubação individual irá variar devido a resistência individual, quantidade de alimento ingerido e distribuição irregular do agente pela preparação. O período médio de incubação junto com os sintomas predominantes serve para se construir a curva epidemiológica. Desintérica (1 a 7 dias) Infecção Diarréica (2 a 12 h) Diarréica (8 a 22 h) Intoxicação Emética (1 a 6 h) Quadro Clínico para Avaliação do Surto de Toxinfecção Gastrenterites: sintomas gastrointestinais (maioria). Diarréia : fezes líquidas em jatos (perda hidroeletrolítica), geralmente sem febre e sem agressão ao epitélio. Toxinas no alimento ou microorganismos toxigênicos. Disenteria: fezes pastosas com muco, pus e sangue, normalmente são acompanhados de febre por agressão ao epitélio. Microorganismos infecciosos Gastrenterite Intoxicativa: devido a toxinoses (toxinas nos alimentos), os sintomas mais comuns são: vômitos, náuseas, prostração, dores musculares (perda de Na), 140 podendo ocorrer diarréia. PI: 1 a 6 horas, S.aureus , C. botulinum (neurotóxico) e Bacilus cereus emético. Gastrenterite Infecciosa: Microorganismos produzem toxinas no Trato Gastro intestinal. * Disentéricas: Shigella: 12-72 h e Salmonella tiphy: 8-16 h * Diarréicas: 8 - 16 h em média. Febre baixa, vômitos, cólicas, mal estar geral e calafrios. * 12 a 72 horas: Salmonella, E. coli, invasora, Vibrio parahaemolyticus, Yersínia, Pseudomonas e Aeromonas. * 1 a 5 dias: sintomas respiratórios → vírus entéricos, rotavirus e agente norwalk. 4- Cálculo da Duração Média da Doença: medição de duração da doença. (horário do primeiro sintoma até o último sintoma). Completa avaliação da curva epidêmica. ∑ duração da doença = Duração Média da Doença Número de pacientes 5- Obtenção da Curva Epidêmica: demonstra a distribuição no tempo dos primeiros sintomas. A unidade de tempo utilizada depende da doença em estudo (dias para hepatite A e horas para S. aureus). Ajuda a determinar se o aparecimento da doença se deu por um veículo comum (alimento/água) ou contágio pessoa/pessoa. Curva Epidêmica de Fonte Comum nº de casos tempo Alimentos e água Grande número de doentes em curto espaço de tempo Base estreita e pico alto Duração do surto igual ou menor ao PI da doença Curva Epidêmica de Contágio Pessoa/Pessoa ou Contaminação Intermitente por um Alimento Processado Curva longa que se mantém por um período equivalente à duração de vários períodos de incubação Base larga e pico baixo Período do surto = PI da doença nº de casos tempo 6- Cálculo da Frequência dos Sintomas: Porcentagem de pessoas doentes que manifestaram cada sintoma, ajuda a determinar se o agente produz doença neurológica, entérica, infecciosa, através de construção de tabela. 7- Cálculo da Taxa de Ataque: É o percentual daqueles que ingeriram determinado alimento e que desenvolveram a doença. Avaliação é feita por alimento específico, é útil na determinação do alimento responsável pelo surto. O alimento suspeito terá taxa de ataque maior entre os que consumiram e menor entre os que não consumiram o alimento (calcula-se os 2 tipos)e terá maior diferença entre as duas taxas. É válido quando se avalia 100% dos comensais (doentes e sãos). Pode-se avaliar por amostra significativa. OBS: Entrevistar apenas alguns doentes e excluir alimentos que não foram ingeridos é menos abrangente. Procedimentos Complementares 1. Obtenção de fluxograma da preparação envolvida para determinar falhas no APPCC. 2. Amostras de alimentos, equipamentos e utensílios. Alimentos suspeitos: são aqueles com a maior taxa de ataque e com comprovada manipulação, armazenagem ou processamento inadequados. Alimentos potencialmente suspeitos: são aqueles que são ótimos substratos para microorganismos e que tenham sido veículo de doença. Condições para Coleta Armazenamento: As amostras que devem ser colhidas são: componentes do cardápio da refeição servida, na distribuição, 1/3 do tempo antes do término da mesma. ≤ 4º C por 72 horas (ideal 48 horas) congeladas ≤ -10ºC por 72 horas. – Frasco de vidro (200ml) esterilizado em estufa, autoclave ou fervura ou saco plástico estéril (mín. 1litro) – Água, sucos e refrigerantes não devem ser congelados. – transporte ao laboratório: 4ºC, em embalagem isotérmica com gelo. – Número representativo: 100g para análise microbiológica e 200g para bromatológica. – Para diagnóstico de surto são necessárias várias amostras (superfície e centro geométrico) em número compatível com o tamanho do lote. Critérios Microbiológicos para Interpretação de Laudos Regulamentado pela resolução RDC 12 / 01 - ANVISA Produto satisfatório: resultados ≤ ao estabelecido Produto insatisfatório: resultados acima do limite estabelecido ou demonstram a presença de outros microorganismos patogênicos ou toxinas que ponham em risco à saúde. Análises físico-químicas: Carnes e Aves crus, sem temperatura: pH e H2S. Pescados e frutos do mar crus, sem tempero: pH e amônia. Análise sensorial Análise macroscópica Análise microscópica 141 Indicadores de contaminação ambiental: Contagem padrão em placas para mesófilos e/ou psicrotróficos; Coliformes totais; Bolores e Leveduras; Indicadores de contaminação fecal: Coliformes fecais. Microorganismos patogênicos clássicos: S, aureus; B. cereus; Clostridium sulfito redutores; Salmonella sp. Microorganismos patogênicos pesquisados em surtos: Aeromonas hidrophyla; Pseudômonas aeroginosas; B. subitilis; Y. enterocolítica; C. jejune; V. parahemoliticos e Proteus SP. (pescados); L. monocytogenes. PARTE III CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS As condições higiênico-sanitárias em que se encontram os alimentos podem ser fator de doença nas seguintes circunstâncias: Se estiverem infectados por organismos patogênicos; Se contiverem toxinas formadas por bactérias; Se apresentarem constituintes tóxicos naturais; Aditivos intencionais (risco aceitável); Substâncias químicas (corantes, inseticidas, detergentes); Utensílio de cozinha (Cadmo, chumbo); Contaminação por manipulação; Deterioração. Métodos de Conservação Conservar o alimento é saber deter os processos de deterioração, alterando as condições do meio que a favorecem. Estas condições ambientais são: temperatura, umidade, pH, oxigênio e luz, necessários para a ação de enzimas e bactérias. 1) Remoção dos microrganismos presentes Lavagem Centrifugação o Tratamento da água o Industrialização leite: processo de clarificação. / centrifugação de alta velocidade: remove a maioria dos esporos. Filtração Remove totalmente os microrganismos. Indústria de bebidas. 2) Manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis Embalagem à vácuo ou atmosfera modificada (CO2 ou NO2) 3) Emprego de conservadores químicos Embalagem à vácuo ou atmosfera modificada (CO2 ou NO2) O emprego de embalagens protege os alimentos contra a ocorrência de novas contaminações e de danos de ordem física, principalmente durante o seu manuseio, no transporte e na comercialização. Portanto, para cada tipo de alimento deve ser utilizado uma embalagem específica. 1. Aditivos Substâncias adicionadas para inibir ou retardar a multiplicação de microorganismos: propionato ou ácido sórbico (pães); dióxido de enxofre (sulfito, bissulfito, gás sulfuração - interfere na ativação dos esporos bacterianos); ácido benzóico (produtos cárneos e peixes), nitritos e nitratos (bacteriostático e mantém coloração vermelha de carnes curadas); Antibióticos como tetraciclinas e estreptomicina são utilizados para conservação de frutas e hortaliças, a clorotetraciclina para conservação de pescados. Substâncias altamente higroscópicas: atuam por osmose reversa. Ex: Sais de cobre, sal, salitre, açúcar, vinagre. Métodos de Preservação Alimentar Processo Bactericida – São métodos que procuram destruir o microorganismo. Ex: Cocção, conservação em latas, defumação, irradiação e adição de conservantes químicos. Processo Bacteriostático – São métodos que dificultam a proliferação de bactérias através da redução da temperatura (refrigeração, congelamento), adição de ácido (salmoura em vinagre) e outros. Significa: “paralisar a bactéria”. Os métodos de conservação mais usados são: 2. Radiações Ionizantes – derivadas co cobalto 60, Forma moderna, segura e eficiente de preservação. Método físico radiações gamas oriundos de radioisótopos bactericida o Raios Ultravioleta Comprimento de onda ao redor de 2.600Å – mutações no DNA. Baixo poder de penetração: esterilização do ar, superfície de pães, esterilização de sacos plásticos, destruição de esporos de Bacillus stearothermophilis em açúcar, redução da contaminação superficial de carnes em refrigeração. o Particulas ß Fontes radioativas – elétrons. Baixo poder de penetração. o Raios γ Radiações eletromagnéticas emitidas pelo 60 Co e o 137 Cs. Mais barato. Bom poder de penetração: descontaminação de ingredientes, inativação de Salmonella, armazenamento de frutos, inibição de germinação (cebola). 3.Desidratação - É a secagem pelo calor produzida artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlados. Este processo reduz até 80% do volume inicia do alimento. Ex: Liofilização, secador de cabine (frutas secas). Pré-tratamento Lavagem, limpeza, retirada de casca, corte, branqueamento (vegetais). Branqueamento: inativação das enzimas, fixação da cor, redução do no. 142 de m.o. (99%), retirada do ar nos tecidos, facilitar a embalagem. Sistemas Natural Controlada Ar quente: vegetais Spray drying: líquidos e semi- líquidos – atomização. Secagem a vácuo: sucos Liofilização: desidratação a frio de alimentos sem que estes percam qualquer propriedade do produto original. 4. Calor: redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado com base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar os microorganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes. Recomendações: Ferver os alimentos por 3 minutos ou mais. Atingir 74ºC no centro geométrico do alimento (carne de porco: 65,5ºC; pedaços de carne e tortas: 100ºC) Tempo de exposição máximo: 30 minutos. Reaquecimento: (74ºC no CG) em seguida deve ser consumido ou mantido em estufa a 60ºC por no máximo 30 minutos. Banho-maria de 85 a 95ºC. Choque térmico: cuidado ao misturar carnes e aves previamente cozidas e refrigeradas (4 a 7ºC) com molhos quentes (80 a 90ºC) → 20 a 45ºC por mais de 1 hora e 30 minutos, acarreta na passagem da forma esporulada para vegetativa. Os esporos são mais resistentes a esterilizantes químicos, antibióticos, secagem e luz ultravioleta que as bactérias. Eles são termorresistente e necessitam de 20 minutos a 120 °C para serem eliminados. Pasteurização Destruição de m.o. patogênicos ou destruição ou redução de m.o. deteriorantes. Esterilização Destruição das células viáveis Quadro 9. Métodosde Conservação pelo Calor Pasteurização 70 - 100ºC LTLT (Low Temperature Long Time): 62,8ºC / 30 minutos HTST (Hight Temperature Short Time): 72ºC / 15 a 17 segundos Autoclave 121ºC sob pressão Esterilização UHT (Ultra Hight Temperature): 132º - 150ºC / 4 segundos 5. Frio - É um processo bacteriostático onde as temperaturas baixas podem inibir o metabolismo dos microorganismos patogênicos. Na refrigeração e no congelamento alguns patógenos podem morrer quando armazenados por tempo prolongado, mas nem todos são eliminados. Na refrigeração existem normas de segurança básicas como: peças de carne e tortas devem atingir 4ºC em 1 hora e meia; usar pequenas porções; carnes cruas temperadas devem ser armazenadas por no máximo 48 horas. O congelamento afeta mais os microorganismos gram- negativos do que os gram-positivos, sendo as temperaturas mais letais entre -5º e 0ºC. No congelamento lento o processo demora de 3 a 12 horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado. Haverá formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, mas principalmente nos espaços intercelulares. O principal efeito do congelamento sobre a qualidade dos alimentos são as modificações provocadas nas suas células, com o crescimento dos cristais de gelo, principalmente quando submetidos a congelamento lento. No congelamento rápido, processo que ocorre em um espaço de tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, o gelo é formado sem estrutura de cristais, o que é menos prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou fora da célula, mesmo com o aumento de volume que é de aproximadamente 9%, após o congelamento da água, não lesará as células, mantendo os tecidos inalterados e, portanto, não prejudica a estrutura do alimento congelado. Os métodos de congelamento mais utilizados na conservação dos alimentos são o congelamento pelo resfriamento com o ar estático ou em circulação, congelamento por contato indireto com placas super resfriadas e o congelamento por imersão em líquidos refrigerantes. Temperaturas Recomendadas Frutas, Verduras 7º a 10º C Produtos lácteos 4º a 8º C Carnes resfriadas 0º a 4º C Pescados e mariscos -5º a 0ºC Alimentos Congelados -30º a -12º C Balcão refrigerado: 8ºC Alimentos: 10ºC 6. Vácuo – É o termo usado para determinar a pressão dentro do recipiente hermético e é uma medida da quantidade de ar eliminado (reduz presença de oxigênio). Tecnologias Recentes 1. Cook Freeze (Alimento Congelado): Congelamento rápido através de túnel ou placa de congelamento. Armazenado a ≤ -18ºC. Deve ser aquecido imediatamente antes do consumo. 2. CookChill (Alimento gelado): Resfriamento rápido a 3ºC em 1,5 horas (máximo 30 minutos após cocção). Armazenamento a 3ºC por 5 dias em refrigeradores próprios. Reaquecimento 74ºC. 3. Capkold: Alimento preparado em grandes porções em equipamentos especiais, sem manipulação, embalados à 143 vácuo e resfriados rapidamente, sob corrente de resfriamento ou equipamento criogênico. Armazenamento em refrigeradores exclusivos: 3ºC / 21 dias. 4. Sous Vide (sob vácuo): Alimentos crus ou parcialmente cozidos embalados à vácuo. O cozimento é feito com o alimento embalado sob calor úmido (pasteurizado) e resfriados rapidamente, sob corrente de resfriamento, equipamento criogênico ou gelo. Armazenamento em a 3ºC / 21 dias. 5. Anaerobic Packing (embalagem à vácuo): Armazenados < 6ºC para evitar a multiplicação de microorganismos anaeróbicos psicrotróficos patogênicos. Resumo Agentes Etiológicos 144 Questões 1 -(Petrobras 2006) As aflatoxinas são comumente encontradas em amendoim, castanhas e milho e podem ser inativadas com eficiência quando o alimento é submetido a: (A) desidratação. (B) tratamento por agentes químicos. (C) conservação à vácuo. (D) temperaturas baixas. (E) temperaturas elevadas. 2 - (Petrobras 2006) As doenças transmitidas pelo alimento apresentam algumas classificações, sendo que a caracterizada pela ingestão de toxina pré-formada pelo microrganismo em alimento é a: (A) toxinose. (B) infecção. (C) toxinfecção. (D) infestação. (E) alergia. 3 - (Aeronáutica 2006) As doenças de origem alimentar podem ser divididas em três grupos: toxinfecções alimentares, intoxicações químicas e intoxicações naturais. Considerando-se essas três modalidades, é CORRETO afirmar que A) as intoxicações naturais são decorrentes da ingestão de alimentos contaminados por agrotóxicos e inseticidas utilizados como proteção contra as pragas. B) as intoxicações químicas e intoxicações naturais ocorrem com a matéria-prima e, dificilmente, podem ser prevenidas por meio de manipulação segura dos alimentos na cozinha. C) as intoxicações químicas são doenças veiculadas por microorganismos, parasitas — bactérias, fungos, vírus, protozoários e helmintos — e seus produtos tóxicos. D) as toxinfecções alimentares são doenças causadas por espécies tóxicas de plantas e cogumelos ou por contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas. 4 -(Eletronorte 2006) Não é considerado critério para eliminação ou redução dos perigos microbiológicos: A) refrigeração menor que 4°C em 2 horas B) temperatura da cozinha de 30°C C) descongelamento a 4°C ou em água corrente a 21°C por 4 horas D) cocção a 74°C no interior do alimento E) distribuição a temperatura menor que 60°C até 1 hora. 5 - (Eletronorte 2006) Assinale a opção que apresenta apenas perigos físicos de contaminação de alimentos: A) Agrotóxicos, pesticidas, fragmentos de vidro B) Pesticidas, fungos, toxina bacterianas C) Agrotóxicos, cabelos, metais D) Fragmentos de vidro, produtos de limpeza, lascas de madeira E) Cabelos, fragmentos de vidro, pedras. 6 - (Eletronorte 2006) São muitos os perigos que podem ocorrer durante o preparo de alimentos, que pode resultar em conseqüências clínicas; entre os INACEITÁVEIS de origem química temos: (A) fragmentos de metal; (B) bactérias infecciosas; (C) antibióticos; (D) fungos; (E) parasitas. 7 -(Eletronorte, 2006) Entre os fatores que influenciam na multiplicação de microorganismos nos alimentos, encontram-se: (A) limpeza e desinfecção inadequada dos equipamentos; (B) esgoto não tratado utilizado como adubo para vegetais; (C) fermentação inadequada de alimentos industrializados; (D) misturar alimentos cozidos refrigerados com molho quente; (E) defeito na ruptura das embalagens dos alimentos. 8 – (UERJ) A reação das bactérias presentes em alimentos armazenados em geladeira é: A) morrem B) param de multiplicar-se C) multiplicam-se devagar D) multiplicam-se como em temperatura ambiente 9- (AERONÁUTICA/2003) A finalidade do setor de nutrição não é só fornecer alimentação adequada do ponto de vista nutricional, devendo, também, ser seguro do ponto de vista higiênico, sem estar contaminada. Os microorganismos causadores de intoxicações alimentares que podem ser transmitidos através do homem, ou seja, através dos manipuladores de alimentos são a/o(s) A- Escherichia coli e Brucella abortis. B- Escherichia coli e Salmonella typhi. C- Aspergillus flavus e Salmonella typhi. D- Bacilus cereus e Micobacterium bovis. 10 - (Petrobrás, 2005) A tênia solium é um parasita intestinal responsável pela doença cisticercose, a qual é caracterizada pela invasão de cisticercos no nível cerebral e em outros órgãos. Nessa perspectiva, um dos principais alimentos transmissores de cisticercos é a(o): (A) carne de porco. (B) salsicha. (C) alface. (D) frango. (E) feijão 145 11- (AERONÁUTICA 2006) A Atividade de água (Aw) é um dos fatores intrínsecos dos alimentos de grande importância no metabolismo dos microorganismos. Sabe- se que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes mais secos. Considerando-se essas informações, é CORRETO afirmar que, entre os seguintes alimentos,aquele que está mais sujeito à deterioração bacteriana, de acordo com sua Aw, é o: A) leite condensado / Aw = 0,83-0,90. B) leite em pó / Aw = 0,60. C) leite líqüido / Aw = 0,990-0,998. D) queijo processado / Aw = 0,93-0,97. 12 - (Prefeitura do Rio/2008) Um grupo de pessoas apresentou sintomas de diarréia, vômito, náuseas e febre 8 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa, detectou-se que o único alimento ingerido em comum foi o filé de frango grelhado. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi o: A) Clostridium botulinum B) Campylobacter jejuni C) Staphylococcus aureus D) Bacilus cereus 13 - (Ministério da Saúde/2005) É um exemplo de bactéria patogênica formadora de esporos e causadora de intoxicação alimentar: A) Aspergillus flavus B) Penicillium notatum C) Salmonella enteritidis D) Listeria monocytogenes E) Clostridium perfringens 14 - (Ministério da Saúde 2005) Observe as afirmativas a seguir: I – O Clostridium botulinum é capaz de se desenvolver em ambientes aeróbios e em alimentos ácido. II- Entre os microrganismos patogênicos, o Staphylococcus aureus é o que requer atividade de água mais elevada para se desenvolver. III- De modo geral, para se desenvolverem, as bactérias são menos tolerantes a valores baixos de pH do que os fungos. IV- Microrganismos psicrófilos tem a temperatura ótima de multiplicação entre 25 e 40°C. A quantidade de afirmativas corretas é: A) 0 B) 1 C) 2 D) 3 E) 4 15 - (Ministério da Saúde 2005) Observe a relação dos fatores que influenciam a definição do processamento térmico a ser aplicado em um alimento: I- Tipo e quantidade de microrganismo a destruir. II- Velocidade de penetração do calor. III- Duração do aquecimento e temperatura a ser atingida. IV- Temperatura inicial do produto V- pH do produto. Assinale a alternativa correta: A) Nenhuma alternativa é correta. B) Todas as alternativas são corretas. C) Somente I, IV e V são corretas. D) Somente II, III e V são corretas. E) Somente I, III e V são corretas. 16 - (UFRJ 2006) Pontos críticos são todos os locais ou situações em que podem estar presentes os perigos que contribuem para a ocorrência de surtos de intoxicações, sendo os melhores exemplos de contaminação de alimentos: A) Ovos contendo Salmonella sp e pessoas infectadas com Staphylococcus aureus; B) Contaminação cruzada entre alimentos e o manipulador e arroz e grãos contaminados com Salmonella sp; C) Recipientes feitos com metais pesados e limpeza adequada dos equipamentos e utensílios usados no preparo dos alimentos; D) Esgoto não tratado utilizado como adubo para vegetais e leite e derivados contaminados com Clostridium perfringens; E) Substâncias venenosas contaminando alimentos e obtenção de alimentos de fornecedor estabelecido no mercado; 17 - (Mesquita 2006) Assinale a alternativa INCORRETA: A) Staphylococcus aureus é uma bactéria capaz de se desenvolver em atividades de água relativamente baixas (até 0,86) e pode causar intoxicação alimentar. Seu principal habitat no ser humano é a cavidade nasal. No caso de um surto por S. aureus, o período de incubação varia de 30 minutos a oito horas; B) Bacilus cereus é uma bactéria formadora de esporos, capaz de produzir toxinas. Pode causar síndrome emética ou síndrome diarréica; C) Aspergillus flavus é um fungo capaz de produzir micotoxinas, como aflatoxinas, comumente encontradas no amendoim, nas castanhas e no milho; D) Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia, formadora de esporos, capaz de se desenvolver em alimentos ácidos. Os sintomas característicos da intoxicação botulínica são diarréia, vômito e dores abdominais; E) Bactérias do tipo Salmonella não formam esporos. As salmoneloses caracterizam-se por sintomas que incluem diarréia, vômito e febre. O consumo de ovos contaminados tem sido relacionado como uma importante causa desta doença. 18 - (Petrobras 2005) Em alimentos, a formação de toxina por alguns microrganismos pode causar toxinose. Qual microrganismo abaixo produz toxina em alimentos? A) Campylobacter jejuni B) Salmonella C) Staphylococcus aureus D) Aeromonas E) Pseudomonas 146 19 - (Pinheiral) Vômito intenso, mal-estar, cefaléia, raramente diarréias, ausência de febre são sintomas de qual bactéria relacionada à contaminação dos alimentos? (A) Salmonella Sp. (B) Staphylococcus Aureus. (C) Clostridium Perfringens. (D) Clostridium Botulinum. (E) Escherichia Coli. 20 - As intoxicações alimentares são causadas pela ação das toxinas produzidas pelos microorganismos. O aparecimento dos sintomas e os efeitos causados são variáveis. Com relação ao período para o aparecimento desses sintomas, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª. 1 – Clostridium botulinum 2 – Staphilococcus aureus 3 – Clostridium perfringens ( ) 12h à 36h ( ) 8h à 22h ( ) 1h à 6h A seqüência correta é (A) 1, 3, 2. (B) 3, 2, 1. (C) 2, 1, 3. (D) 2, 3, 1 21- (Niterói 2003) As câmaras frigoríficas devem ter suas condições de temperatura e umidade controladas conforme o tipo de alimento, seguindo-se as seguintes recomendações: A) para carnes, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 80%; B) para laticínios, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 50%; C) para frutas, a temperatura deve ser de 3 a 6 C, e a umidade de 70%; D) para ovos, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a umidade de 50%; E) para verduras, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a umidade de 80%. 22- (UNIRIO 2009) Na indústria de alimentos, o treinamento do manipulador é necessário para que os alimentos não sejam contaminados, durante o manuseio inadequado, por bactérias presentes nas fossas nasais, mucosas ou pele dos indivíduos. A bactéria responsável por este tipo de contaminação é a) bacillus aureus. b) bacillus cereus. c) streptococcus. d) staphylococcus aureus. e) salmonella . 23- (PETROBRAS 2010) Os fungos são capazes de produzir metabólitos tóxicos quando se multiplicam em alimentos. As ocratoxinas podem ser encontradas em nozes e, quando ingeridas com frequência, causam: (A) lesão renal. (B) dano cerebral. (C) reação alérgica. (D) choque endotóxico. (E) carcinoma gástrico. 24 - (Marinha 2004) Sintomas como náuseas, visão dupla e perda dos reflexos são característicos de intoxicação alimentar causada por: A) Víbrio parahaemolyticus B) Rotavírus C) Salmonella typhi (D) Clostridium botulinum D) Bacillus cereus 25 - (Marinha 2004) O consumo de mariscos crus pode causar: A) Cisticercose B) Tuberculose C) Teníase D) Hepatite A E) Hepatite B 26. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A amostra de um alimento, que vai ser submetida à análise bromatológica, deve ter a seguinte massa: (A) 200g; (B) 100g; (C) 150g; (D) 300g; (E) 250g. 27. (Marinha, 2006) Sabendo que os agentes de deterioração (bactérias, bolores e leveduras) têm comportamentos diversos com relação à temperatura, assinale a opção que representa a faixa de temperatura, em ºC, que agem os mesófilos. (A) 0 a 4 (B) 3 a 20 (C) 0 a 20 (D) 28 a 45 (E) 45 a 70 28. (SPA, 2003) Qual das doenças abaixo é obrigatoriamente uma intoxicação alimentar? (A) Gastrite (B) Botulismo (C) Giardíase (D) Amebíase 29. (Iguaba, 2005) As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante intensa proliferação dos microorganismos patogênicos nos alimentos. Faz parte deste grupo: (A) Campylobacter jejuni (B) Shigella (C) Staphylococcus aureus (D) Salmonella 147 30. (UERJ, 2006) Em um hospital, 20% dos pacientes foram acometidos de intoxicação por Staphylococcus aureus após a ingestão de frango contaminado. Dentre as causas dessa contaminação, estão os seguintes fatores: (A) tosse e espirro sobre os alimentos e utilização de panos para o contato com o alimento (B) material
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