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Composição dos Alimentos
Aula 3: Carboidratos em alimentos
Apresentação
Os carboidratos são os principais nutrientes utilizados como energia pelo corpo humano, considerados, por muito tempo,
base da alimentação, conforme visto na primeira aula.
 
Eles são moléculas complexas de grupos funcionais dos aldeídos, ou das cetonas, e podem ser divididos em três grandes
grupos, de acordo com o número de ligações glicosídicas: monossacarídeos, dissacarídeos (oligossacarídeos) e
polissacarídeos.
 
Cada grupo especí�co de carboidratos tem características estruturais diferenciadas e de importância na composição dos
alimentos, como veremos nesta aula.
Objetivos
Abordar as propriedades físico-químicas dos carboidratos presente nos alimentos;
Conhecer o papel dos carboidratos na saúde humana e na produção dos alimentos; e suas principais fontes.
 Fonte: Shutterstock
Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos
Os monossacarídeos constituem-se como as unidades básicas formadoras dos carboidratos e, portanto, não podem ser
hidrolisados a outros menores, sendo absorvidos pelos enterócitos. Como exemplos têm a glicose, a frutose e a
galactose.
Já os dissacarídeos são carboidratos formados por dois monossacarídeos. Por exemplo: a sacarose (açúcar comum, de
mesa), a lactose (principal carboidrato do leite) e a maltose (amplamente encontrado nos alimentos).
Os oligossacarídeos são moléculas formadas por 3 a 10 monossacarídeos. Normalmente são carboidratos não digeríveis
e que podem ser fermentados pelas bactérias colônicas.
Os polissacarídeos são moléculas mais complexas, formadas por mais
de 10 moléculas de monossacarídeos, como o amido, o glicogênio, a
celulose e a quitina. Suas principais funções são a capacidade de
armazenar energia e de participar da estruturação de tecidos.
As propriedades físico-químicas dos carboidratos são a higroscopicidade, o estado vítreo, a cristalização, a inversão dos
açúcares e o poder edulcorante. Observa-se que a capacidade de adsorção de água é uma das suas características mais
importantes, e ela depende da sua estrutura, da mistura de isômeros e da sua pureza. Falaremos aqui de algumas das
propriedades relevantes nos alimentos.
 Propriedades físico-químicas dos carboidratos
 Clique no botão acima.
Propriedades físico-químicas dos carboidratos
 
Higroscopicidade
Para Ordóñez (2005), esta propriedade está relacionada à presença de grupos hidroxilas, que são capazes de se
ligarem a água, por meio de pontes de hidrogênio. Açúcares impuros e os xaropes absorvem água em uma
velocidade maior do que os açúcares puros. Isso acontece, porque as impurezas di�cultam as reações entre as
moléculas de açúcar, disponibilizando as hidroxilas para interagir com as moléculas de água.
A higroscopicidade dos carboidratos pode ser desejável, ou indesejável, em alimentos. Por exemplo: a
manutenção da umidade de produtos de confeitaria, e pani�cação, pode ser atribuída à presença de carboidratos,
que formam uma camada super�cial, limitando a perda de água e, portanto, causando um efeito desejável para o
produto; produtos granulados, e em pó, devido à interação com a água podem formar aglomerados, limitando a
solubilidade dos açúcares, o que se torna indesejável.
 
Estado vítreo
Ainda para Ordóñez (2005), o estado vítreo é o estado amorfo, no qual a viscosidade é tão elevada, que impede a
cristalização do açúcar. Ele é pouco estável, podendo ser alcançado por congelamento, concentração rápida ou
desidratação.
Também se atinge esse estado quando ocorre fusão térmica de determinados açúcares cristalinos, com
resfriamento brusco, impedindo que as moléculas se reorganizem e formem cristais.
Os açúcares em estado vítreo são higroscópicos, o que contribui para a sua instabilidade, já que, ao reter água,
aumentam a sua mobilidade e, consequentemente, a velocidade de cristalização. Um exemplo clássico de
carboidratos em estado vítreo são os caramelos duros. Eles são soluções supersaturadas de sacarose, cuja
cristalização é impedida pela elevada viscosidade, rigidez da massa, e pela presença de outros açúcares, como a
glicose.
 
Cristalização
A cristalização dos açúcares ocorre pelo resfriamento de soluções saturadas, que gera uma reorganização das
moléculas, formando-se, assim, um cristal. Os fatores que in�uenciam nessa formação dos cristais são o grau de
saturação da solução original, a temperatura, a natureza da superfície do cristal, e a natureza, e concentração, das
impurezas presentes na solução.
Quanto mais lento é o resfriamento, maior é o tamanho dos cristais. Isso é interessante para alguns alimentos,
como o leite condensado. Ele pode ter a formação de cristais de lactose, conferindo uma textura arenosa, que não
é desejável do ponto de vista sensorial.
 
Inversão dos açúcares
De acordo com os estudos de Ordóñez (2005), basicamente, essa propriedade está relacionada à inversão da
sacarose, que se hidrolisa por via enzimática (invertase) e procedimentos físico-químicos, como a ação de ácido
clorídrico a temperatura elevada.
O produto �nal é conhecido como açúcar invertido e encontra-se de forma natural no mel. Essa inversão provoca
aumento do sabor doce e, sobretudo, da solubilidade do açúcar, visto que a frutose livre é mais solúvel que a
sacarose. Isso é interessante, porque aumenta a concentração de açúcares em uma solução, acentuando o sabor
da mesma.
 
Poder edulcorante
Os carboidratos têm como principal característica a capacidade de adoçar, sendo os mais importantes a
sacarose, a frutose e os xaropes de amido. Normalmente, o poder edulcorante do açúcar não depende da sua
concentração.
Mensura-se a intensidade do sabor doce, mediante a determinação do patamar de percepção do sabor, ou
por comparação com uma substância de referência, como a sacarose, que se destaca entre as demais, por
ser mais agradável. Cabe ressaltar que a intensidade e a qualidade do sabor dependem não apenas da
estrutura do açúcar, mas também da temperatura, do pH e da presença de outras substâncias que possam
interferir nos receptores de sabor.
(ORDÓÑEZ, 2005)
 Características e propriedades dos monossacarídeos e
dissacarídeos
Os monossacarídeos (açúcares simples) são classi�cados de acordo com o número de átomos de carbono que eles
contêm. Quando o monossacarídeo tem como grupo funcional um aldeído, ele é denominado aldose; quando o grupo
funcional é uma cetona, ele é chamado de cetose. Através de ligações glicosídicas, os monossacarídeos formam
estruturas maiores, como os dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
A posição do grupo hidroxila, no carbono anômero, do
monossacarídeo envolvido na ligação, pode ser do tipo α (alfa) e do
tipo β (beta). O carbono anômero se forma quando ocorre a
ciclização dos monossacarídeos.
Menos de 1% dos monossacarídeos presentes na natureza encontram-se na forma de cadeia aberta (acíclica). Eles são,
predominantemente, encontrados na forma cíclica, na qual um grupo aldeído, ou cetona, reagiu com um grupo álcool da
mesma molécula, tornando assimétrico o carbono carbonílico (C1 para aldose e C2 para a cetose).
A formação de um carbono anômero faz a molécula apresentar con�gurações α e β. Dessa forma as enzimas são
capazes de distinguir entre essas estruturas, utilizando, preferencialmente, uma delas.
"Os anômeros cíclicos α e β de um monossacarídeo, quando estão em equilíbrio em
uma solução, podem ser espontaneamente interconvertidos, processo chamado de
mutarrotação."
- CHAMPE; HARVEY; FERRIER, 2009.
Saiba mais
Todas as moléculas de carboidratos têm hidroxilas livres para reagir. Os monossacarídeos simples, e muitas outras
moléculas de carboidratos de baixo peso molecular, também têm grupos carbonilas disponíveis para reação.
As aldoses, por exemplo, são facilmente oxidáveis pela oxidação do grupo aldeído a um grupo carboxílico. Essa reação é
usada para determinar a quantidade dos açúcares nos sistemas biológicos e nos alimentos.
Durante a oxidação do grupo aldeído de uma aldose ao sal do grupo carboxílico, o agente oxidanteé reduzido, ou seja, o
açúcar reduz o agente oxidante. Por isso as aldoses e as cetoses são chamadas de açúcares redutores.
As cetoses, em determinadas condições, são isomerizadas às aldoses e, por isso, também são chamadas de açúcares
redutores. A glicose e a frutose são exemplos de desses açúcares.
Um dos açúcares mais empregados na alimentação é a
sacarose, dissacarídeo formado por glicose e frutose,
encontrado em frutas, vegetais, e, principalmente, na
cana-de-açúcar, na beterraba e no mel.
A glicose pode ser obtida pela hidrólise do amido, sendo
menos doce e menos solúvel em água. Além do milho, a
cevada é o outro cereal do qual podemos obter os
açúcares, como a maltose, que é produzida pela
germinação natural da cevada. A maltose é um
dissacarídeo formado por duas moléculas de glicose.
 Fonte: Shutterstock
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
A seguir estão apresentadas as propriedades dos açúcares (mono e dissacarídeos) de interesse, em alimentos. Essas
propriedades são importantes para o preparo de alimentos, bem como para avaliar os processos que podem levar às
modi�cações nas estruturas dessas moléculas, durante o armazenamento, e frente a mudanças de temperaturas.
"Outro dissacarídeo de interesse em alimentos é a lactose, principal carboidrato
encontrado no leite e nos seus derivados. A lactose, formada por glicose e uma
molécula de galactose, é menos solúvel que os outros açúcares, e de sabor menos
doce que a glicose."
- PHILIPPI, 2014
 Propriedades dos açúcares (mono e dissacarídeos)
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Propriedades dos açúcares (mono e dissacarídeos)
Escurecimento não enzimático (reação de Maillard)
Sob determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons, que são desejáveis, ou
indesejáveis, porém importantes nos alimentos.
Durante o aquecimento ou armazenamento de alimentos, podem ocorrer reações químicas entre os açúcares
redutores, principalmente a glicose, e os grupamentos aminas de aminoácidos.
Essa reação é conhecida como reação de Maillard, também chamada de escurecimento não enzimático,
pois é diferente de um escurecimento catalisado por enzimas.
(DAMODARAN;PARKIN; FENNEMA, 2010)
Ele ocorre em produtos de pani�cação, ou durante a fritura e grelha de alimentos, em que as aldoses, ou cetoses,
são aquecidas com aminas, produzindo compostos de aroma e pigmentos que conferem sabores, aromas e
coloração diferenciada, podendo ser desejáveis ou indesejáveis.
Os produtos da reação de Maillard são encontrados quando açúcares redutores e aminoácidos, proteínas e/ou
outros compostos, que contém nitrogênio, são aquecidos juntos.
Na pani�cação, o escurecimento é desejável, como na crosta do pão, em biscoitos e em carnes grelhadas. Os
compostos voláteis produzidos nessa reação, durante a pani�cação, fritura ou em grelhados, costumam
proporcionar aromas agradáveis.
Essa reação também é desejável em alimentos como o leite, o chocolate, o caramelo, o doce de leite, nos quais
ocorre a reação dos açúcares redutores com as proteínas do leite. No café também são produzidas substâncias
de interesse pela reação de Maillard, que confere sabor amargo à bebida.
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)
 
Caramelização
O aquecimento de carboidratos, em particular, de açúcares redutores e de sacarose, na ausência de compostos
nitrogenados, promove um complexo grupo de reações envolvidas na caramelização.
Esse aquecimento causa desidratação da molécula de açúcar, com a formação de compostos de coloração
marrom (melanoidinas). Portanto, o caramelo produzido comercialmente, é utilizado tanto como corante, quanto
aromatizante.
Na reação de caramelização, o carboidrato é aquecido isoladamente, ou na presença de uma base, um ácido ou
um sal, todos de grau alimentício. O carboidrato mais utilizado é a sacarose, mas também podem ser utilizados
nesse processo os melados, xaropes de glicose, açúcar invertido e dextroses.
 Características e propriedades dos oligossacarídeos
Esses carboidratos, presentes principalmente nas leguminosas, não são hidrolisados, nem absorvidos pelo organismo e,
dessa forma, são utilizados como substrato para as bactérias colônicas. Os principais são a ra�nose e a estaquiose.
"Os microrganismos conseguem fermentar esses oligossacarídeos, produzindo
grandes quantidades de hidrogênio e gás carbônico (CO2), o que contribui para o
aparecimento do desconforto gastrointestinal, como a flatulência."
- COULATE, 2004
Os polissacarídeos são polímeros de alto peso molecular, formados por mais de 10 monossacarídeos unidos por ligações
glicosídicas. São moléculas diversas, classi�cadas de acordo com a estrutura química de suas cadeias, como lineares, ou
rami�cados.
Quando há mais de um tipo de resíduo de monossacarídeo presente, forma os homopolissacarídeos (resíduos iguais de
monossacarídeos) ou heteropolissacarídeos (resíduos diferentes).
Os polissacarídeos interessantes em alimentos são os de origem vegetal.
Nas plantas, essas moléculas exercem duas funções importantes:
estrutural e de reserva energética.
Mas cabe ressaltar que, os carboidratos de alto peso molecular também exercem funções importantes em tecidos
animais, como a reserva energética em células animais do tecido hepático e muscular, como o glicogênio; e como
estrutura de esqueleto dos artrópodes e crustáceos, sendo a quitina o principal carboidrato de estrutura de tecidos
animais.
O amido é a molécula de polissacarídeo que tem função de reserva energética em tecidos vegetais. Essa molécula,
presente em grânulos das células vegetais, é formada por dois polímeros de glicose: amilose, essencialmente linear, e a
amilopectina, de estrutura rami�cada.
Clique nos botões para ver as informações.
Ele é insolúvel em água fria, devido à força coletiva das interações do tipo ponte de hidrogênio, que mantém unidas
as cadeias de amilose e amilopectina. À medida em que a temperatura é elevada, ao ponto conhecido de temperatura
inicial de gelatinização, a água começa a ser assimilada na molécula. Essas temperaturas iniciais de gelatinização
variam de acordo com a origem do amido, mas geralmente �cam na faixa de 55 °C a 70 °C.
 
Nesse processo de gelatinização, o grânulo de amido vai perdendo a sua cristalinidade, tornando-se amorfo, ou
seja, os grânulos incham e se desorganizam, aumentando a viscosidade da solução. As moléculas de amilose
saem dos grânulos e contribuem ainda mais para a viscosidade. Se o aquecimento é mantido, junto com a
agitação do meio, a viscosidade começa a decair, devido à deformação dos grânulos. Quando esse sistema é
então resfriado, a viscosidade eleva-se novamente e as interações do tipo pontes de hidrogênio são
restabelecidas entre a amilose e a amilopectina, produzindo uma consistência de gel.
 
(COULATE, 2004)
Gelatinização 
Ao contrário do que ocorre na gelatinização, com o passar do tempo, as moléculas de amilose se associam e
cristalizam de maneira e�caz, fenômeno conhecido como retrogradação.
 
A retrogradação faz as soluções diluídas de amido perderem a viscosidade, as pastas concentradas e os géis
tornam-se “borrachentas”, transpirando água. Esse fenômeno ocorre durante o armazenamento de uma série de
produtos alimentícios.
 
O amido é usado frequentemente como agente espessante de molhos e recheios de tortas. Quando essas tortas são
congeladas, a amilose sofre, rapidamente, a retrogradação, formando a fase aquosa e a desagregação do gel.
 
Em produtos de pani�cação e outros assados, o amido tem um importante papel na formação das massas. Parte do
amido é hidrolisado por enzimas, naturalmente presente em farinhas, promovendo a liberação de moléculas mais
simples, como a maltose e a glicose, que poderão ser utilizadas pelas leveduras, para a formação de gás carbônico e,
consequente, crescimento da massa. Uma vez no forno, os grânulos de amido se gelatinizam e dão a forma do
produto.
Retrogradação 
 Importância biológica
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Importância biológica
Os carboidratos são absorvidos e assimiladosno organismo na forma de monossacarídeos. Quando absorvidos
pelo intestino delgado, a glicose e outros monossacarídeos conferem rápida resposta glicêmica, ou seja, são
rapidamente disponibilizados na corrente sanguínea.
Os dissacarídeos e polissacarídeos são hidrolisados por enzimas presentes na boca, no suco pancreático e na
borda em escova, liberando os monossacarídeos que serão absorvidos pelos enterócitos.
Como a principal função biológica, os carboidratos fornecem 4kcal por grama, como visto na aula anterior. Ou
seja, participam ativamente no fornecimento de moléculas de ATP, por meio das vias metabólicas de oxidação
das moléculas de glicose.
Aquelas moléculas que não são hidrolisadas pelas enzimas digestivas, passam intactas pelo trato
gastrointestinal, e podem sofrer ação fermentativa pelas bactérias do intestino grosso, ou apenas contribuir para
a composição do bolo fecal.
Entretanto, as moléculas de carboidratos não são apenas fornecedoras de energia. Elas atuam como
componentes estruturais de células vegetais (celulose) e animais (quitina), como já observado anteriormente.
Além dessas funções, os carboidratos podem atuar como moléculas sinalizadoras de membrana celular
(glicocálix); participam da estrutura de anticorpos (glicoproteínas); são componentes de tecidos conectivos, como
nas cartilagens e tendões (sulfato de condroitina); dentre outras funções cicatrizantes, e de componente de
tecidos epiteliais, atuando na resistência de vasos sanguíneos.
 Fonte: Shutterstock
 Fibras: características, fontes alimentares e efeitos sobre a
saúde
Os carboidratos que não são digeridos pelas enzimas digestivas são metabolizados pelos micro-organismos, que
compõem a microbiota intestinal, principalmente, no intestino grosso, produzindo ácidos graxos de cadeia curta, os quais
são absorvidos pelos colonócitos e utilizados como fonte de energia e renovação celular.
"Os componentes da fibra alimentar dividem-se nos grupos: polissacarídeos não
amido; oligossacarídeos; carboidratos análogos (amido resistente e maltodextrinas
resistentes); lignina; compostos associados à fibra alimentar (compostos fenólicos,
proteína de parede celular, oxalatos, fitatos, ceras, cutina e suberina); e fibras de
origem animal (quitina, quitosana, colágeno e condroitina)."
- TUNGLAND; MEYER, 2002
As �bras solúveis são assim chamadas por absorver água, formando géis viscosos. Elas não são digeridas no intestino
delgado e são facilmente fermentadas pela micro�ora do intestino grosso. Como exemplo tem as pectinas, as gomas, a
inulina e algumas hemiceluloses.
Entretanto, as �bras insolúveis não são solúveis em água, não formam géis e sua fermentação é limitada. São insolúveis a
lignina, celulose e algumas hemiceluloses.
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
"As diferenças quanto a capacidade de retenção de água, da viscosidade, da
fermentação, da adsorção, entre outras, são responsáveis por implicações
metabólicas (efeitos sistêmicos), bem como no trato gastrointestinal (efeitos locais),
que as fibras dietéticas exercem no organismo humano."
- BUTTRISS; STOKES, 2008
Segundo Elia e Cummings (2007), os principais grupos de �bras que chegam ao intestino grosso são:
1
Os polissacarídeos não amiláceos.
2
Os amidos resistentes.
3
Os oligossacarídeos.
Os oligossacarídeos são parcial, ou totalmente, fermentados e
utilizados como fonte energética, pela micro�ora no cólon,
convertidos em gases (hidrogênio, metano e dióxido de carbono) e
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), principalmente acetato,
propionato e butirato.
"O meio mais ácido inibe a proliferação de organismos patogênicos, bem como a
formação de produtos de degradação tóxica, reduzindo a solubilidade dos ácidos
biliares e facilitando a absorção de cálcio, o que interfere nos metabolismos lipídico e
ósseo."
- SCOTT; DUNCAN; FLINT, 2008
As recomendações atuais de ingestão de �bra alimentar na dieta variam de acordo com a idade, o sexo e o consumo
energético.
A tabela a seguir apresenta as principais �bras dietéticas, seus grupos, efeitos e suas fontes alimentares, conforme
descrito por Bernaud e Rodrigues (2013).
 Tipos de �bras alimentares e suas fontes
 Clique no botão acima.
Tipos de �bras alimentares e suas fontes
Tabela 1. Tipos de �bras alimentares e suas fontes.
 
 Tipos 
 
 
 Grupos 
 
 
 Componentes 
 
 
 Fontes alimentares 
 
 
 Polissacarídeos 
 não amido 
 
 
 Celulose 
 
 
 
 Celulose 
 (25% da fibra de grãos e frutas e 30% em
vegetais e oleaginosas) 
 
 
 
 Vegetais 
 (parede celular das plantas), farelos 
 
 
 
 Hemicelulose 
 
 
 
 Arabinogalactanos, 
 β-glicanos, 
 arabinoxilanos, 
 glicuronoxilanos, 
 xiloglicanos, 
 galactomananos 
 
 
 Aveia, 
 cevada, vagem, abobrinha, maçã com
casca, abacaxi, grãos integrais e 
 oleaginosas 
 
 
 Gomas 
 e mucilagens 
 
 
 Galactomananos, 
 goma guar, goma 
 locusta, 
 goma karaya, goma 
 tragacanto, 
 alginatos, agar, 
 carragenanas 
 e psyllium 
 
 
 Extratos 
 de sementes: alfarroba, semente de
locusta; exsudatos de plantas, algas,
psyllium 
 
 
 
 Pectinas 
 
 
 Pectina 
 
 
 Frutas, 
 hortaliças, batatas, açúcar de 
 beterraba 
 
 
 
 Oligossacarídeos 
 
 
 
 Frutanos 
 
 
 
 
 Inulina 
 e frutoligossacarídeos (FOS) 
 
 
 Chicória, 
 cebola, yacón, alho, banana,
tupinambo 
 
 
 Carboidratos 
 análogos 
 
 
 
 Amido 
 resistente e maltodextrina
resistentes 
 
 
 
 Amido + produtos 
 da degradação de 
 amido não absorvidos
 no intestino humano saudável 
 
 
 Leguminosas, 
 sementes, batata crua e cozida,
banana verde, grãos integrais,
polidextrose 
 
 
 Lignina 
 
 
 
 
 Lignina 
 
 
 
 
 Ligada 
 à hemicelulose na parede celular. Única
fibra estrutural não 
 polissacarídeo 
 – polímero de 
 fenilpropano 
 
 
 Camada 
 externa de grãos de cereais e aipo 
 
 
 Substâncias 
 associadas aos 
 polissacarídeos 
 não amido 
 
 
 
 
 Compostos 
 fenólicos, proteína de parede
celular, oxalatos, fitatos, ceras,
cutina, 
 suberina 
 
 
 
 Componentes 
 associados à fibra 
 alimentar 
 que confere ação 
 antioxidante 
 a esta fração 
 
 
 
 Cereais 
 integrais, frutas, hortaliças 
 
 
 
 
 Fibras 
 de origem não
vegetal 
 
 
 
 Quitina, 
 quitosana, colágeno e condroitina 
 
 
 
 
 Fungos, 
 leveduras e invertebrados 
 
 
 
 Cogumelos, 
 leveduras, casca de camarão, frutos
do mar, invertebrados 
 
A ingestão de �bras dietéticas está associada a uma redução signi�cativa dos níveis de glicose, pressão arterial e
de lipídeos séricos. Segundo Bernaud e Rodrigues (2013), uma ingestão de �bras de pelo menos 30g/dia, bem
como a variedade de alimentos fontes de �bras (frutas, verduras, grãos integrais e farelos), são essenciais para
que os benefícios apontados sejam atingidos.
 Alternativas aos açúcares
Dentre as principais características funcionais dos
carboidratos, os mono e dissacarídeos apresentam poder
edulcorante signi�cativo, e, por isso, são utilizados em
diversos tipos de alimentos, para acentuar o sabor
adocicado das preparações.
No entanto, o consumo excessivo de açúcares simples é
associado a problemas metabólicos, como diabetes e
obesidade; além de maior incidência de cárie.
Portanto, substâncias têm sido estudadas para atuarem
como substitutos dos açúcares, reduzindo o risco das
doenças citadas.
A substância normalmente chamada de “açúcar” é a
sacarose, o mais utilizado dos açúcares. Além de seu
poder adoçante e sabor agradável, a sacarose contribui
para a aparência, a textura, o sabor e a estabilidade dos
produtos.
Constitui substrato para as leveduras, na fermentação,
atua nas reações de escurecimento não enzimático,
como agente de corpo e como conservante, e diminui o
ponto de congelamento.
 Fonte: Shutterstock
Saiba mais
Outros açúcares são utilizados em alimentos, como a frutose; a glicose, que tem doçura intermediáriaentre a sacarose e a
frutose; a lactose, que apresenta uma doçura de cerca de cinco vezes menor que a sacarose, sendo o açúcar de menor
doçura; e o xarope de milho (glicose), obtido por hidrólise ácida ou enzimática do amido, que é absorvido mais lentamente,
causando menor elevação da glicose sanguínea e menor tendência à formação de placa bacteriana.
Os edulcorantes (naturais ou sintéticos) apresentam ação adoçante, podendo substituir a sacarose. Alguns desses
compostos são conhecidos como edulcorantes intensos, pois fornecem doçura acentuada, utilizados em quantidades
muito pequenas. Geralmente não são nutritivos, ou pouco calóricos, e não apresentam ação cariogênica.
Entre os edulcorantes não nutritivos temos (BENASSI et al., 2001).:
1
A sacarina (300 vezes mais doce que a sacarose e com
sabor amargo residual).
2
O ciclamato (30 a 50 vezes mais doce que a sacarose,
com sabor residual doce-azedo desagradável).
3
O acesulfame-K, (cerca de 180 a 200 vezes mais doce do
que a sacarose, apresenta per�l de doçura semelhante ao
da glicose).
4
A sucralose, obtida a partir do açúcar comum, cuja
doçura pode variar de 400 a 800 vezes em relação à
sacarose.
 Edulcorantes
 Clique no botão acima.
Edulcorantes
Já os edulcorantes nutritivos fornecem quantidades variadas de energia, porém reduzindo o valor energético dos
alimentos, como é o caso do aspartame, formado por dois aminoácidos (fenilalanina e o ácido aspártico).
 
Embora seu valor calórico seja igual ao da sacarose (4 kcal/g), ele é utilizado em quantidades mínimas,
devido à sua intensa doçura (cerca de 180 vezes a da sacarose), o que proporciona diminuição no teor
calórico. Pode ser consumido por diabéticos, mas não por portadores de fenilcetonúria.
 
Podemos obter também edulcorantes derivados de extratos vegetais, a saber: esteviosídeo, extraído da
Stevia reubaudiana, com doçura semelhante à sacarose e sabor residual amargo de mentol, quando em
altas concentrações; e a inulina, carboidrato de reserva de plantas como a alcachofra e chicória, utilizada
para a extração de um xarope de frutose e frutose livre.
 
A redução, ou ausência de açúcares, em produtos processados causa alteração na retenção da umidade e
nas características de sabor, textura, cor e aroma dos mesmos. Para compensar essas perdas, é necessário
utilizar ingredientes que tenham a capacidade de aumento de volume e/ou de massa dos alimentos.
 
Os polióis são compostos com características adoçantes, empregados na indústria alimentícia, na
formulação de diversos produtos sem açúcar. Esses compostos apresentam valor calórico semelhante ao
da sacarose, podem provocar ação laxativa, e diurética, quando consumidos em excesso. No entanto, essas
substâncias atuam como emulsi�cantes, estabilizantes, umectantes, crioprotetores e redutores do ponto de
congelamento. Como exemplo de polióis tem-se o xilitol (doçura semelhante à da sacarose, convencionada
como 1,0), o sorbitol (doçura relativa de 0,6), o manitol (0,5) e o maltitol (0,85).
 
(BENASSI et al., 2001)
 
Um dos mais importantes pré-requisitos na utilização dos edulcorantes é a estabilidade, a temperatura em que
ocorre o processamento. Os açúcares e polióis são estáveis, sendo que os açúcares redutores participam da
reação de escurecimento não enzimático.
 
Apenas o aspartame não resiste a temperaturas elevadas, ocasionando perda do poder adoçante. Entende-se que
nenhum edulcorante é adequado para todas as aplicações, contudo suas limitações podem ser minimizadas
mediante combinações entre eles, como acontece na indústria de alimentos (sacarina e ciclamato, por exemplo).
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 Atividade
1. Qual das propriedades físico-quimica abaixo está associada a característica química dos polissacarídeos?
a) Inversão
b) Edulcorante
c) Cristalização
d) Gelatinização
e) Caramelização
2. Ingrediente muito utilizado na indústria de alimentos para aumentar o poder edulcorante de produtos alimentícios,
obtido a partir da hidrólise ácida da sacarose. Estamos falando do(a):
a) açúcar de confeiteiro
b) amido modificado
c) açúcar invertido
d) açúcar mascavo
e) aspartame
3. São fontes de �bras solúveis na nossa alimentação:
a) Ameixa
b) Carnes
c) Arroz
d) Leite
e) Ovos
Notas
Referências
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Próxima aula
Características físicas, físico-químicas e químicas das proteínas em alimentos;
Importância das proteínas em alimentos e para a saúde humana;
Aplicabilidade das proteínas na indústria de alimentos.
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