Composição dos Grupos de Alimentos

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Composição dos Alimentos
Aula 9: Grupos de alimentos
Apresentação
Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com suas características químicas e nutricionais. Nesta aula,
serão abordadas a composição dos diferentes grupos de alimentos, suas características químicas e impactos que esses
alimentos trazem para a saúde do consumidor. Além das propriedades nutricionais, é importante conhecer as
propriedades funcionais dos alimentos e identi�car os compostos bioativos de interesse na saúde humana.
Portanto, esta aula abordará a composição química e nutricional dos grupos de alimentos, a saber: açúcares e frutas;
cereais e leguminosas; hortaliças; carnes e ovos; laticínios; óleos e gorduras. Foram compilados aqui os conceitos,
de�nições, formas de consumo, propriedades funcionais e valor nutricional dos principais alimentos representantes
desses grupos.
Objetivos
Descrever a composição dos alimentos representantes dos grupos de alimentos, seu valor nutricional e principais
fontes alimentares existentes na natureza;
Identi�car componentes funcionais, compostos bioativos presentes nesses grupos alimentares, sua utilização e
benefícios à saúde;
Reconhecer as propriedades funcionais desses grupos de alimentos.
Por que estudar a composição dos grupos de alimentos?
Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com características nutricionais e químicas que os categorizam em
alimentos ricos em macro e micronutrientes especí�cos.
Além das características nutricionais, é importante conhecer também
a sua composição química no que diz respeito a sua ação funcional no
alimento, que chamamos de propriedades funcionais do alimento.
É de extrema importância conhecer e estudar a composição dos mais variados grupos de alimentos para ter subsídios que
possibilitem:
A prescrição dietética.
A orientação nutricional.
As escolhas e trocas inteligentes quanto à utilização dos macro e micronutrientes e compostos bioativos a favor da
promoção da nossa saúde.
A redução dos riscos de doenças, sejam carenciais ou crônicas não transmissíveis.
A partir de agora, estudaremos detalhadamente os grupos de alimentos.
Açúcares
O açúcar mais empregado na nossa alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e
uma de frutose. Ela é extraída da cana-de-açúcar, da polpa da beterraba, mas também está presente em frutas,
vegetais e no mel (PHILIPPI, 2014).
 Fonte: Google
A sacarose é o açúcar mais utilizado na indústria de alimentos e na elaboração de preparações doces, para adoçar, ou sendo
consumido indiretamente em produtos de pani�cação e confeitaria.
Os açúcares são fontes de energia, fornecendo 4Kcal/g de alimento.
Veja alguns alimentos ricos em açúcares:
Açúcares propriamente ditos.
Mel.
Alimentos elaborados com açúcares e mel (xaropes, caldas, caramelos, balas, bombons).
Alimentos mistos, como massas (açúcares e farinhas), geleias, sucos concentrados, doces em pasta e em calda, frutas
cristalizadas e glaceadas, picolés (açúcares e frutas) e sorvete em creme, vitaminas, cremes, mousses, pudins etc.
(açúcares e leite)
Comentário
Historicamente, o consumo de açúcar se acentuou a partir de sua produção industrial e seu consequente uso como ingrediente
pelo consumidor e indústria de alimentos em vários produtos, como bolos, bebidas, biscoitos, molhos, produtos lácteos etc.
É considerado um ingrediente “natural”, não é um aditivo, porém seu consumo excessivo está cada vez mais associado à
obesidade, a doenças cardiovasculares e diabetes, além de favorecer a formação de cáries.
Com a ingestão de açúcar em excesso, o pâncreas, órgão responsável pela produção de insulina, hormônio envolvido no
metabolismo de açúcar, �ca sobrecarregado, e sua função pode �car comprometida, o que colabora para a ocorrência do
diabetes (FOOD INGREDIENTS BRAZIL, 2013).
Atenção
A Organização Mundial de Saúde sugere que o açúcar ingerido não ultrapasse 10% do consumo de calorias diárias.
Exempli�cando, se considerarmos a recomendação da ANVISA (2.000kcal/dia para um adulto saudável), o consumo máximo de
calorias provenientes do açúcar deve ser de 200kcal/dia máximo (10%), o que corresponde a cerca de 50g de açúcar máximo/dia
(FOOD INGREDIENTS BRAZIL, 2013).
 Açúcar invertido e edulcorante
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Uma das principais características dos açúcares é o seu poder edulcorante. A sacarose é considerada o açúcar de
sabor doce padrão. Acima da sacarose encontra-se o açúcar invertido e a frutose, que apresentam maior poder
adoçante dentre todos os açúcares.
O açúcar invertido é obtido a partir da hidrólise da sacarose, por meio da aplicação de calor contínua, ácidos fracos e
pela enzima invertase, produzindo quantidades equivalentes de glicose e frutose, na con�guração levogira (ORDOÑEZ,
2005).
A formação do açúcar invertido faz com que haja a formação de um xarope que impede a formação de cristais, o que
acaba sendo interessante para a utilização em algumas preparações e alimentos industrializados, melhorando a
textura e consistência dos mesmos.
Esse fenômeno da inversão também provoca o aumento do sabor doce dos açúcares.
Já os edulcorantes são substâncias substitutas dos açúcares. Eles podem ser de origem natural (extraído de frutas e
vegetais) ou arti�ciais (substâncias químicas obtidas em laboratório).
Normalmente, essas substâncias possuem poder edulcorante superior à sacarose e podem ser usadas em diferentes
produtos, sem adição de calorias signi�cativas em sua composição.
Em geral, os edulcorantes não são absorvidos pelo nosso organismo ou contêm valor reduzido de calorias, podendo
ser utilizados em dietas de restrição calórica ou de controle de carboidratos.
Saiba mais
Leia o artigo Efeitos dos diferentes tipos de adoçantes dietéticos isolados nos parâmetros nutricionais e bioquímicos de ratos.
Frutas
Caracterizam-se como frutas as partes polposas que envolvem as sementes das plantas.
Possuem aroma característico, são ricas em água, vitaminas, minerais e carboidratos (glicose, frutose, sacarose,
amido, pectina e celulose), com pouco conteúdo de proteínas e gorduras, exceto no caso de frutas como abacate,
coco e açaí.
 Fonte: Google
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Dentro desse grupo também se encontram as frutas
oleaginosas, que são sementes comestíveis de plantas, de
consistência compacta e protegidas por uma casca dura,
ricas em gorduras (amêndoas, avelã, castanha de caju,
castanha do Brasil, castanha portuguesa, macadâmia,
nozes, pinhão, pistache).
 Fonte: Google
O valor energético das frutas está pautado basicamente no seu
conteúdo de carboidratos e, no caso das citadas acima, de acordo
com a quantidade de lipídios.
Basicamente, pelo elevado conteúdo de água, as frutas são alimentos de baixo teor calórico. Mas elas se destacam entre os
demais alimentos por serem, juntamente com as hortaliças, ricas em compostos bioativos.
No Guia Alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014), estudado nas nossas primeiras aulas, é recomendado o consumo
mínimo de 400g por dia de frutas, legumes e verduras, isto é, consumo de, pelo menos, 3 porções de legumes e verduras e, no
mínimo, 3 porções de frutas como sobremesas nos intervalos das refeições.
Para atingir esses parâmetros, o consumo médio atual da população brasileira deveria aumentar em pelo menos três vezes. O
efeito protetor exercido por estes alimentos tem sido atribuído à presença de �toquímicos com ação antioxidante, dentre os
quais se destacam os polifenóis (MELO et al., 2008).
As frutas são as principais fontes dietéticas de polifenóis, em função de fatores intrínsecos (cultivar, variedade, estádio de
maturação) e extrínsecos (condições climáticas e edá�cas). Apresentam, em termos quantitativos e qualitativos, composição
variada desses constituintes. Por sua vez, a e�cácia da ação antioxidante depende da estrutura química e da concentração
desses �toquímicos no alimento (MELO et al., 2008).
Saiba mais
Leia o artigo Capacidade antioxidante de frutas.
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 Fonte: Google
Cereaise leguminosas
Os cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos no mundo inteiro.
Exemplo
Arroz, trigo, milho, aveia, centeia, cevada e triticale são exemplos de cerais amplamente consumidos por diversas culturas há
milhares de anos, pela facilidade de cultura, conservação, transporte e rendimento e, ainda, baixo custo em relação aos demais
alimentos e pelo valor nutricional agregado, além de diversi�cadas formas de preparo.
Seu valor nutricional está associado ao conteúdo de carboidratos, como o amido, e de �bras, quando consumidos os grãos nas
suas formas integrais.
Já as leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido vegetal �broso. Algumas podem ser consumidas verdes,
como ervilha e vagens. Os grãos são ricos em celulose e apresentam em seu interior cerca de 50% de celulose e
aproximadamente 23% de proteínas (PHILIPPI, 2014).
Exemplo
São exemplos de leguminosas: feijões, lentilhas, grão de bico, ervilha, soja, fava e amendoim. Este último se destaca pelo elevado
conteúdo lipídico.
Tanto os cereais quanto as leguminosas são utilizados na alimentação de forma bastante diversi�cada. Ambos os grupos de
alimentos são ricos em carboidratos, �bras e têm considerável teor de proteínas. No entanto, possuem aminoácidos limitantes
e, por isso, podem ser consumidos juntos, para complementação do per�l de aminoácidos da dieta.
As leguminosas possuem a metionina como aminoácido limitante, enquanto a lisina é o aminoácido limitante dos cereais. A
combinação tradicional típica da mesa dos brasileiros representa bem essa complementariedade: arroz com feijão.
Atenção
Nos grãos das leguminosas, veri�ca-se a ocorrência natural de fatores antinutricionais, como inibidores de enzimas proteolíticas
e �tatos. A ação desses inibidores no trato gastrintestinal leva à redução da disponibilidade dos aminoácidos.
Nutricionalmente, a presença de �tato é desfavorável, pois ocasiona a formação de complexos insolúveis com minerais e
proteínas, reduzindo a biodisponibilidade desses nutrientes nesses alimentos. No entanto, algumas dessas substâncias
antinutricionais apresentam pequeno impacto, pois são termolábeis e geralmente são destruídas nas condições normais de
preparo, doméstico ou industrial, dos alimentos (BENEVIDES et al., 2011).
Saiba mais
Leia os seguintes artigos:
Efeito da substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de biscoitos sem glúten.
Biscoitos com diferentes concentrações de farinha de quinoa em substituição parcial à farinha de trigo.
Saiba mais
Leia mais sobre Feijões e conheça a principal leguminosa fornecedora de proteínas para grande parte da população no Brasil.
Hortaliças
As hortaliças compreendem o grupo de alimentos representados por plantas ou partes de plantas que servem para o
consumo humano, como folhas, �ores, caules, sementes, tubérculos e raízes. Hortaliça, segundo Philippi (2014), é a
denominação genérica para verduras e legumes
 Fonte: Pixabay
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As verduras são as partes comestíveis do vegetal, onde encontramos as folhas, as �ores, os brotos e hastes. Já os legumes
são os frutos, as sementes ou partes que se desenvolvem na terra.
As hortaliças, de modo geral, podem ser classi�cadas de acordo com:
A origem botânica.
O teor de carboidratos.
A qualidade, para �ns de comercialização.
Com relação ao teor de carboidratos, as hortaliças são classi�cadas em:
1
Grupo A
Com até 5% de carboidratos (abobrinha, acelga, agrião, alface,
almeirão, aspargos, berinjela, brócolis, cebolinha, couve, couve-
�or, espinafre, jiló, mostarda, pimentão, rabanete, repolho,
tomate, palmito, pepino);
2
Grupo B
Com até 10% (abóbora, beterraba, chuchu, cenoura, nabo,
quiabo, vagem).
3
Grupo C
Com até 20% (batata inglesa, batata doce, batata baroa, cará,
cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinhão, semente de
gergelim, araruta).
As hortaliças são alimentos ricos em �bras
alimentares, fontes de vitaminas e
minerais, com teor de lipídios menor do
que 1% e conteúdo proteico reduzido (de 1
a 3%). Portanto, apresentam baixo valor
energético. 
Entre as vitaminas, destacam-se as
vitaminas C, do complexo B e a
provitamina A como o β-caroteno, presente
em vegetais amarelo e amarelo-
alaranjados. Dentre os minerais, destacam-
se o potássio, ferro, cálcio e magnésio
(PHILIPPI, 2014).
Todas as hortaliças (com exceção de tubérculos e raízes) são
compostas majoritariamente por água. Por isso, além de fornecer
compostos úteis para a realização de uma série de reações orgânicas,
elas também auxiliam na hidratação do corpo, que é constituído por
aproximadamente 70% de água.
Devido aos nutrientes que possuem, o consumo diário de hortaliças é extremamente bené�co para a saúde. A única vitamina
que as hortaliças não possuem é a B12, que está presente somente em alimentos de origem animal como carne, leite e
derivados.
Atenção
A recomendação mínima de consumo de frutas e hortaliças é de 400g/dia, o que corresponde no Brasil de 6% a 7% das calorias
totais de uma dieta de 2.300 kcal diárias (FAO/WHO/ONU, 2004). O baixo consumo de frutas e hortaliças tem sido associado ao
risco de ocorrência de certos tipos de câncer e doenças cardiovasculares (MELO et al., 2016).
Saiba mais
Leia o artigo Composição �toquímica e potencial antioxidante de hortaliças não convencionais.
Carnes e ovos
Compreende-se como carne o conjunto de tecidos de cor e consistência característicos que recobrem o esqueleto dos
animais. É o tecido muscular após todas as transformações químicas e físico-químicas que ocorrem no pós-abate.
 Fonte: Google
Comercialmente denomina-se carne todas as partes dos animais destinadas ao consumo humano, inclusive as provenientes
de aves, caça, peixes e frutos do mar.
Estruturalmente, as carnes são formadas pelo tecido muscular propriamente dito, tecido conjuntivo e tecido gorduroso.
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A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes músculos e
está diretamente ligada à maciez das carnes após a cocção.
O colágeno é a proteína que se desnatura e absorve água durante o cozimento, formando um gel, o que garante maciez às
carnes após o preparo utilizando calor úmido. Já a elastina não se abranda após a cocção, sendo muito �exível, porém rígida
após o tratamento térmico. A gordura confere maciez e sabor às carnes, reduz o tempo de cocção e diminui as perdas dos
sucos por evaporação (PHILIPPI, 2014).
Os valores nutricionais das carnes se concentram no conteúdo de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a
30%), vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais (como o ferro, fósforo, zinco, magnésio, sódio, potássio e cálcio). O ferro
se destaca entre os minerais presentes nas carnes, pois o ferro heme, ligado à hemoglobina e mioglobina, corresponde ao ferro
de melhor biodisponibilidade na alimentação humana, com absorção em torno de 15 a 35% (PHILIPPI, 2014).
O teor de proteínas com alto valor biológico é uma característica
positiva das carnes e é determinado pelo seu conteúdo em
aminoácidos essenciais e pela digestão dos mesmos.
O tecido que contém menor valor biológico é o conjuntivo, a gordura da carne, que, além do aspecto energético, é importante
pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para os aspectos
organolépticos de sabor e uso culinário. A digestibilidade da gordura varia em função dos ácidos graxos constituintes. O valor
energético da gordura da carne é da ordem de 8,5 cal/g (OLIVEIRA; SILVA; CORREIA, 2013).
Como representantes desse grupo de alimentos, tem-se:
Bovinos, que possuem teores de gorduras variados, dependendo do tipo de corte e coloração avermelhada.
Suínos, de coloração rosada e gordura branca.
Ovinos, de coloração rosa avermelhada e pouca gordura, representada pela carne de cordeiro, carneiro e ovelhas.
Caprinos, que incluem bode, cabra e cabrito (o leite de cabra e seus subprodutos são bem consumidos pela população).
Aves, que referem-seàs aves domésticas ou de caça (frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha d’angola,
codorna, perdiz, pombo, chester, avestruz).
Pescados, incluindo aqui os peixes (cação, arraia, corvina, badejo, pescada, pargo, bacalhau, namorado, garoupa, linguado,
dourado etc.), mariscos (camarão, lagosta, caranguejo, siri, polo, lula, mexilhões, ostras) e quelônios (tartarugas).
Embutidos
Fazem parte desse grupo de alimentos os embutidos, cuja
composição nutricional varia de acordo com o tipo de carne
que entra na sua elaboração, os temperos e quantidade de
gordura utilizada.
São produtos obtidos pelo processamento tecnológico, que
incluem salga, secagem, defumação e o cozimento. São
considerados produtos processados ou ultraprocessados.
 Fonte: Google
Depois de pronto, os embutidos podem sofrer processos de maturação para apurar o sabor e aromas característicos do
produto �nal.
Exemplo
Bacon, chouriços, mortadela, linguiças, presuntos, salames e panceta.
Ovos
Formados nos ovários de animais como galinha, pata, codorna, gansa, tartarugas, peixes (caviar, ovos de esturjão), os
ovos são compostos por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.
 Fonte: Google
Sua estrutura é bem característica dentre os demais alimentos, apresentando (PHILIPPI, 2014):
1
Casca
Composta de carbonato de cálcio, com poroso para troca de
gases, coberta por uma película que impede a saída de água e
entrada de microrganismos.
2
Clara
(Espessa mistura de proteínas e água).
3
Gema
(Dispersão de fosfolipídios e lipoproteínas em uma solução de
proteínas globulares)
Os ovos são fontes de proteínas, assim como as carnes, proteínas de
alto valor biológico, ácidos graxos essenciais, além de vitaminas A, D
e vitaminas do complexo B.
A gema é composta majoritariamente de gorduras, com cerca de 5% de moléculas de colesterol. Já a clara é composta por
cerca de 10% de proteínas e 90% de água. O ferro é o mineral mais prevalente na composição dos ovos, variando de acordo
com a alimentação da ave, assim como o teor de carotenoides que se concentram na gema (PHILIPPI, 2014).
A proteína do ovo pode ser considerada padrão quando comparada às outras
fontes proteicas, com 93,7% em valor biológico, o mais alto entre as fontes
de proteína disponíveis na natureza. Em 100g de ovo cozido, encontra-se,
em média, 13g de proteína.
Essas proteínas são completas porque contêm os oito aminoácidos essenciais da dieta humana: lisina, metionina, triptofano,
valina, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina e treonina. Esses aminoácidos estão distribuídos em todos os componentes do
ovo. A maioria é encontrada na clara e em menor proporção na gema (KOVACSNOLAN, 2005; USDA, 2012).
Comentário
Algumas proteínas do ovo possuem fatores antinutricionais que incluem os inibidores de enzimas digestivas ovomucoide e
ovoinibidor, a ovotransferrina (um quelante de ferro) e a avidina (um complexante de biotina). No entanto, com o tratamento
térmico, essas proteínas se desnaturam e perdem suas propriedades antinutricionais (SEIBEL, 2005).
O ovo inteiro ou a clara e gema representam um ingrediente essencial em muitos produtos alimentares ao combinar
propriedades nutricionais e funcionais. Os ovos são usados como ingredientes em preparações devido às propriedades
funcionais de suas proteínas, como a ovoalbumina, conoalbumina , ovomucoide, ovomucina e ovoglobulina.1 2
Laticínios
Entre os laticínios, o leite é o alimento e a matéria-prima para a elaboração de outros produtos de interesse na
alimentação humana.
 Fonte: Google
O leite é o produto da secreção mamária das fêmeas de mamíferos e pode ser considerado uma dispersão coloidal de
proteínas em emulsão com gorduras, com solução de vitaminas, minerais, peptídeos e outros componentes (PHILIPPI, 2014).
O valor nutricional dos laticínios se concentra no teor de:
1
Proteínas
Como a caseína e as proteínas do soro (lactoalbuminas e
lactoglobulinas).
2
Carboidratos
Como a lactose.
3
Lipídios
Como triacilgliceróis com ácidos graxos saturados de cadeia
curta e ácidos graxos insaturados, além de lecitina e
colesterol.
Dos micronutrientes, destacam-se a vitamina A, D, cálcio e fósforo.
http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0204/aula9.html
http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0204/aula9.html
 Derivados do leite
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Dentre os derivados do leite amplamente consumidos pela população brasileira, temos a manteiga, o creme de leite e
os queijos.
Além desses produtos, todos derivados e com composição rica em gorduras, tem-se o leite e suas composições
diferenciadas com relação aos teores de gordura, tipos de processamento e qualidade microbiológica.
Tem-se no mercado leites processados, como:
Pasteurizado.
Ultrapasteurizado.
Em pó.
Evaporado.
Integral padronizado (com 3% de gordura).
Semidesnatado (com retirada parcial da gordura).
Desnatado (com teor ín�mo de gorduras – 0,5%).
Ainda se tem produtos derivados dos processos fermentativos, como o leite fermentado e iogurtes, bem como o leite
condensado, adicionado de açúcares e desidratado parcialmente, que pode ser utilizado para compor diversas
preparações na confeitaria.
Os iogurtes são obtidos a partir da fermentação utilizando culturas de bactérias lácteas (Lactobacillus bulgaricus e
Steptococcus thermophilus) que se desenvolvem no leite em temperatura em torno de 45ºC (PHILIPPI, 2014).
O consumo habitual desses alimentos é recomendado, principalmente, para que se atinja a adequação diária de
ingestão de cálcio, um nutriente que, entre outras funções, é fundamental para a formação e a manutenção da
estrutura óssea do organismo (MUNIZ et al., 2013).
Óleos e gorduras
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em meio aquoso, de origem animal ou vegetal, formados
predominantemente por ácidos graxos condensados com glicerol, formando os triacilgliceróis.
 Fonte: Google
A distinção entre óleos e gorduras reside no fato de que óleos são
líquidos na temperatura ambiente, enquanto as gorduras
apresentam-se sólidas.
Com relação à composição química de óleos e gorduras, esse grupo de alimentos é basicamente formado por lipídios, sendo
importante fonte energética na nossa alimentação, fornecendo cerca de 9Kcal/g.
Além de contribuírem para o aporte de calorias do alimento, óleos e gorduras conferem maciez e palatabilidade às preparações,
são veículos de ácidos graxos essenciais, como o linoleico, linolênico e araquidônico (ácidos graxos poli-insaturados),
moléculas de colesterol e veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), contribuindo para o aumento da biodisponibilidade
desses micronutrientes.
Exemplo
Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol, canola,
algodão, amendoim, ou extraídos de frutos, como o dendê e a azeitona.
De gorduras, temos como exemplos as gorduras do tecido adiposo de animais, a banha, toucinho, manteiga e bacon.
Devido às suas propriedades físicas, a gordura tem importância na formulação de diversos alimentos. É considerada um
ingrediente chave para os aspectos sensoriais e �siológicos dos alimentos, contribuindo para o sabor, cremosidade, aparência,
aroma, odor e sensação de saciedade após as refeições, além de outros atributos sensoriais altamente desejáveis como
maciez e suculência (PINHEIRO; PENNA, 2004).
É sabido que, durante o preparo dos alimentos, esses óleos e
gorduras podem sofrer modi�cações que levam a alterações físicas e
físico-químicas nesses alimentos, muitas vezes prejudicando a
qualidade nutricional e sensorial desses óleos e gorduras.
Exemplo
No processo de fritura as alterações físicas e químicas de óleos e gorduras implicam na formação de compostos que podem
trazer implicações nutricionais.
As mudanças físicas que ocorrem no óleo ou gordura durante o processo de fritura incluem: escurecimento, aumento na
viscosidade, diminuição do ponto de fumaça e formação de espuma.
As alterações químicas podem ser resumidas em três tipos diferentes de reações, jáque óleos e gorduras podem (SANIBAL;
MANCINI-FILHO, 2002):
1) Hidrolisar para formar ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol.
2) Oxidar para formar peróxidos, hidroperóxidos, dienos conjugados, epóxidos, hidróxidos e cetonas.
3) Podem se decompor em pequenos fragmentos ou permanecer na molécula do triacilglicerol e se associarem, conduzindo a
triacilgliceróis diméricos e poliméricos.
Sob condições de aquecimento excessivo, os óleos e gorduras são levados à formação de inúmeros isômeros geométricos
trans dos ácidos graxos oléico, linoleico e α-linolênico. Há evidências de que a modesta ingestão de ácidos graxos trans pode
afetar o per�l das lipoproteínas, aumentando a lipoproteína de baixa densidade (LDL) e diminuindo a lipoproteína de alta
densidade (HDL) (SANIBAL; MANCINI-FILHO, 2002).
O consumo de altas quantidades de gorduras está relacionado ao aumento do risco da obesidade e de alguns tipos de câncer,
sendo que a ingestão de ácidos graxos saturados e de ácidos graxos trans está associada ao aumento do colesterol sanguíneo
e às doenças coronarianas (PINHEIRO; PENNA, 2004).
 Atividades
1. Os vegetais (frutas e hortaliças) compreendem um grupo diverso de alimentos. As hortaliças podem ser classi�cadas em
vegetais do tipo A, do tipo B e do tipo C. São exemplos de hortaliças do tipo C:
a) Jiló, espinafre, berinjela e cenoura.
b) Mandioquinha, espinafre, morango e vagem.
c) Inhame, mandioquinha, berinjela e cenoura.
d) Cará, inhame, mandioquinha e batata doce.
e) Cenoura, inhame, abóbora e vagem.
2. Cite as estruturas que compõe as carnes.
3. As frutas e hortaliças exercem um efeito protetor no organismo humano quando ingeridas diariamente, principalmente com
ação antioxidante. Esse efeito protetor pode ser atribuído:
a) Aos carboidratos.
b) Aos fitoquímicos.
c) Às vitaminas.
d) Às proteínas.
e) Aos minerais.
Notas
Ovoalbumina, conoalbumina 1
A ovoalbumina e a conoalbumina coagulam em temperaturas próximas a 60ºC. A ovoalbumina se desnatura por agitação,
sendo uma das proteínas responsáveis pela formação das claras em neves, junto com a ovoglobulina, que mantém a espuma
estável, muito utilizada para aeração e estrutura de preparações como su�ês e tortas.
Ovomucina 2
A ovomucina é a proteína responsável pelo espessamento da clara e, por isso, contribui para o espessamento de preparações
nas quais a clara é adicionada.
Referências
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BENEVIDES, C. M. J.; SOUZA, M. V.; SOUZA, R. D. B.; LOPES, M. V. Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segurança
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