Conservação de Alimentos: Métodos e Aplicações

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Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Aula 5: Conservação de alimentos
Apresentação
O Homem, ao longo da sua história, sempre que conservar alimentos e com o desenvolvimento dos conhecimentos
cientí�cos, houve uma evolução dos métodos de conservação, garantindo maior con�abilidade no processo e vida útil dos
alimentos.
Ao nos referirmos à conservação dos alimentos, estamos falando de uma série de métodos e ações para evitar a
deterioração e aumento da via útil, garantindo que os valores nutritivos não sejam alterados e que as condições higiênico-
sanitárias sejam mantidas para permitir o consumo.
Portanto, nesta aula, ampliaremos os conhecimentos sobre os métodos de conservação, suas funções e aplicações nos
alimentos. Identi�caremos os métodos físicos e químicos de conservação.
Objetivos
Identi�car as alterações provocadas por microrganismos nos alimentos;
Reconhecer os métodos de conservação dos alimentos;
Correlacionar os métodos de conservação com os parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos.
Palavras iniciais
Os métodos de conservação dos alimentos visam a eliminação total ou parcial de todo e qualquer agente que possam alterar
os produtos, sejam eles microrganismos ou enzimas. Nesse contexto são utilizados métodos químicos e físicos tais como:
• Utilização de altas e baixas temperaturas; 
• Eliminação de água; 
• Uso de aditivos conservantes; 
• Armazenamento em atmosfera controlada; 
• Radiações e �ltrações especí�cas.
Atualmente, esses processos já são aplicados por meio de processos tecnológicos e custos relativamente bene�ciários, com
resultados excelentes a nível de conservação alimentar.
Principais métodos de conservação
Existem diversos tipos de tratamentos que são aplicados para a conservação dos alimentos, entre eles, podemos destacar:
Conservação a partir do uso do açúcar
É uma das principais técnicas utilizadas para a conservação de frutas, sendo adicionado no produto um percentual de açúcar.
Porém, ainda se acredita que este método tenha sido adotado para que o alimento tivesse a melhoria do sabor e não a sua
conservação prolongada.
Iniciou-se com a fabricação caseira de geleias, doces em massa e
conservas de frutas, era realizada a partir do mel de abelhas, uma
vez que na época não existia açúcar cristalizado ou re�nado.
Atualmente, já se sabe que se adicionarmos uma porção de açúcar numa grande quantidade, o tempo de conservação do
alimento será ampliado porque não irá ocorrer o aumento da pressão osmótica, também chamada de P.O, sendo assim não
teremos água disponível e consequentemente, isso impede o crescimento de microrganismos. Obviamente, como em todo
processo existem exceções, alguns microrganismos não irão responder a esse processo e terão que passar por outra forma de
conservação.
 Figura: Exemplo de conservação por adição de açúcar (geleia)
Os principais produtos que são conservados por açúcar são:
geleias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas,
frutas em conserva, leite condensado, mel e melaço.
Conservação a partir do uso de sal
É um processo similar ao pelo uso do açúcar, sua principal função é impedir o crescimento de microrganismos, pois as
bactérias presentes no alimento, ao entrarem em um ambiente com muita concentração salina, acabam morrendo por
desidratação.
A concentração salina deve estar pelo menos em torno de 30%. Contudo,
alguns microrganismos não irão responder a esse processo e terão que
passar por outra forma de conservação.
 Figura: Exemplo do processo de salga na conservação de alimentos (peixe)
O processo de conservação por salga é utilizado para
carnes, peixes e alguns vegetais. No entanto, apesar de ser
excelente no controle de microrganismos, ele não é e�ciente
devido à possível degradação química do alimento, podendo
ocorrer reação de oxidação de gorduras e ter como
consequência o sabor de ranço.
Conservação a partir do processo de defumação
A defumação dos alimentos ocorre através da impregnação de essências aromáticas que são liberadas a partir da combustão
lenta da madeira, que é escolhida de forma criteriosa. As principais madeiras utilizadas para esse processo são:
• Eucalipto; 
• Ipê; 
• Pau-de-ferro; 
• Jabuticabeira; 
• Goiabeira; 
• Jacarandá; 
• Aroeira; 
• Paraju.
Os principais alimentos que podem ser defumados são os queijos, peixes, carnes, aves, o que lhes confere sabor e aumento do
prazo de validade. Esse tipo de procedimento também tem a característica de realizar cortes nobres, como o lombo suíno, que
pode ser transformado em lombo canadense ou com especiarias. Também é utilizado em alimentos como linguiça, salaminho,
costela e outros.
Nesse tipo de conservação, a fumaça apresenta um efeito conservante
porque, quando associada ao calor, resulta na redução da umidade, o que é
fundamental para a preservação contra microrganismos, pois os efeitos da
fumaça são bactericidas e desinfetantes. Além de evitarem a oxidação de
gorduras, impedindo então o sabor de ranço no alimento.
 Figura: Exemplo de imagem para o processo de defumação (bacon e linguiça)
É uma técnica excelente, do ponto de vista de prazo de
validade dos alimentos, se pensarmos em carnes ou peixes
que são produtos expostos em prateleiras, com o
armazenamento adequado, esse produto pode ter até 6
meses para sua utilização.
Conservação a partir do processo de secagem (calor) dos alimentos
O processo de calor é excelente para a conservação contra microrganismos, pois irá desnaturar a proteína e inativar enzimas
necessárias para o metabolismo antimicrobiano.
Algumas enzimas encontradas nos alimentos in natura podem ocasionar reações de deterioração nos alimentos que podem vir
a causar seu escurecimento ou alterações sensoriais e nutricionais não desejadas, principalmente, no seu período de
armazenamento. Nesse sentido, faz-se necessário a técnica de branqueamento, que é um tratamento térmico muito utilizado
para a conservação de vegetais para que se tenha a inativação das enzimas, manter a cor do alimento por mais tempo e
reduzir a presença de microrganismos.
 Figura: Exemplo de imagem para o processo de calor por branqueamento dos
vegetais.
Também é observado o amaciamento dos vegetais,
facilitando seu envase e removendo o ar, mantendo o
alimento com um aspecto brilhante por mais tempo e
facilitando seu cozimento posteriormente, pois a membrana
celular se torna mais permeável a passagem da água.
Esterilização
Neste método ocorre a destruição total ou parcial dos microrganismos. Para sua realização é necessário o uso de tratamentos
térmicos, que por muitas vezes, afetam a qualidade do alimento. Quando se trata de alimentos enlatados, essa esterilização
nunca é totalmente e�ciente, por isso, esse tipo de alimento é comercializado com o termo comercialmente estéril.
Nesse processo é empregada uma temperatura acima de 100° C, o que leva a 99,99% de e�ciência na morte dos
microrganismos. Os tipos de tratamentos térmicos mais utilizados são:
• Alta pressão (autoclaves); 
• Pressão atmosférica (spin-cooker); 
• Cozidor contínuo e rotativo por alta pressão UHT (Ultra Hight Temperature).
Neste tipo de método ocorrem alterações sensoriais no alimento que podem ser observadas na cor, no sabor, aroma e na
consistência, e as modi�cações nutritivas são em relação a presença de vitaminas, que comumente são perdidas por serem
termoestáveis.
Por essa razão, as chamadas esterilizações comerciais, diminuem a temperatura desse processo, a �m de diminuir as
alterações sensoriais e nutritivas, porém, não são tão e�cientes na eliminação quase que total dos microrganismos. Esse
processo é conhecido como pasteurização.
Na pasteurização, o tratamento térmico é inferior a 100°C. Seu
objetivo principal é eliminar somente os microrganismos
patogênicos que são classi�cados como mesó�los, os quais têm
sua destruição a uma temperatura de 36°C. O método recebeu esse
nome em homenagem a Louis Pasteur, o pioneiro na técnica.
Apesar da destruição de microrganismos patogênicos, esse método não destrói todas as formas vegetativasde
microrganismos, porém isso não altera sua função de prolongar a vida útil dos alimentos. Essa técnica é muito utilizada nos
alimentos tais como: leite, creme de leite, manteiga, suco de frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e outros.
Atenção
Uma observação importante é que no caso do processamento do leite (UHT), ocorre perda de 10% das vitaminas A, C, D, timina e
piridoxina e 50% das ribo�avinas.
 Figura: Exemplo do processo de Pasteurização (leite)
Conservação a partir do uso do frio
O uso do frio é um dos processos mais utilizados para a conservação dos alimentos, que podem ser de origem animal ou
vegetal. Esse método consiste em inibir ou retardar a multiplicação dos microrganismos, e também retarda as reações
químicas e enzimáticas. Ele pode ser aplicado a partir da metodologia da refrigeração ou de congelamento, conforme veremos
a seguir:
Refrigeração
É um processo que consiste na redução da temperatura
de uma substância dentro de um espaço fechado. No
geral, a refrigeração se baseia em três princípios
básicos de efeitos físicos que ocorrem de forma
natural, tais como: a transmissão termodinâmica que
provoca o resfriamento das substâncias por meio de
contato com corpos em baixa temperatura; por
evaporação que ocorre pelo aumento de temperatura
de determinadas substâncias e queda de temperatura
que ocorre pela rápida expansão dos gases.
Esse tipo de sistema é usado principalmente para
armazenar alimentos em baixas temperaturas, o que
gera uma inibição do crescimento bactérias, reações de
fermentação e do surgimento de bolores, que é a
multiplicação dos fungos.
Congelamento
É um processo que gera a paralisação a atividade dos
microrganismos, interrompendo seus processos vitais,
naturais ou de degeneração dos alimentos, e eles �cam
com a suspensão dessas atividades até o processo de
descongelamento. Obviamente, como em qualquer
outro método de conservação, os microrganismos
podem se comportar de maneiras distintas durante o
processo de congelamento. Os cocos bacterianos
gram-positivos são muito mais resistentes ao
congelamento do que os bacilos gram-negativos.
É considerado um processo caro, pois o alimento deve
ser congelado desde o início da produção até a
chegada na casa do consumidor. O congelamento pode
ser realizado de forma rápida ou lenta, a depender do
tipo de produto, e as temperaturas utilizadas variam de
-40°C a -10°C.
Nesse processo de congelamento é possível observamos a formação dos cristais de gelo e consiste na mudança de estado do
líquido para o sólido que sofre uma parte da água presente nos alimentos.
A formação desses cristais é uma das principais causas de modi�cações indesejáveis
dos alimentos congelados. Neste processo, conhecido como cristalização, há duas
etapas: nucleação e o crescimento dos cristais.
A nucleação é a associação de moléculas
de água para formar uma pequena
partícula ordenada e estável. Para que isso
ocorra é necessário que a temperatura seja
menor que o ponto em que se inicia o
congelamento. Neste ponto formam-se
agregados cristalinos pequenos e instáveis
que não chegam alcançar um tamanho
crítico. Quanto maior for a velocidade com
que se elimina o calor do alimento, maior
será o número de núcleos formados.
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A fase de crescimento dos cristais ocorre
de forma organizada, sendo possível
regular o tamanho dos cristais
controlando-se a velocidade de
congelamento. Quando o congelamento é
muito rápido, a velocidade da etapa de
nucleação aumenta, formando pequenos
cristais, entretanto, a velocidade da fase de
crescimento dos cristais não é aumentada,
por isso os cristais formados são
pequenos, causando menos danos à
estrutura do alimento.
Quanto mais rápido o alimento for congelado, melhor, pois terá perdas
mínimas de suas características nutritivas e sensoriais após o
descongelamento. Agora, o descongelamento deve ser feito lentamente, sob
temperatura de refrigeração e não em temperatura ambiente, para evitar a
proliferação dos microrganismos.
Notas
 Figura: Exemplo de imagem para método de conservação através do frio
Método da desidratação
Consiste em diminuir a quantidade de água livre no alimento e, consequentemente, isso irá reduzir os seu processo de
deterioração, pois quanto maior a quantidade de água livre, maiores são as chances da proliferação de microrganismos.
É muito utilizada na conservação de frutas secas, sopas instantâneas, sucos em pó, hortaliças, barra de cereais, tomate
seco e outras.
 Figura: Exemplo de conservação por desidratação (Frutas Secas)
Método de conservação a partir da irradiação
É um método físico capaz de prolongar a vida útil dos alimentos, preservando a qualidade sem alterar sabor, aparência ou
aroma dos alimentos, e não apresenta nenhum risco de contaminação por irradiação a partir do alimento, pois em
nenhum momento estes produtos entram direto em contato com a fonte de irradiação.
Apesar do alimento não se tornar radioativo, as normas brasileiras para o uso desta metodologia, dizem que deve constar
no rótulo o símbolo da irradiação por se tratar de um alimento tratado por processo de irradiação.
 Figura: Símbolo para rotulagem de alimento tratado por irradiação
Método de conservação a partir da irradiação
É um método físico capaz de prolongar a vida útil dos alimentos, preservando a qualidade sem alterar sabor, aparência ou
aroma dos alimentos, e não apresenta nenhum risco de contaminação por irradiação a partir do alimento, pois em
nenhum momento estes produtos entram direto em contato com a fonte de irradiação.
Conservação por agentes químicos
Os aditivos são classi�cados como conservadores por serem substâncias que retardam ou impedem a alteração nos
alimentos que são provocadas pelos microrganismos ou enzimas. Dessa forma, são muito utilizados com a intenção de
aumentar a vida útil dos alimentos na prateleira.
Esses conservantes não devem ser tóxicos em suas concentrações utilizadas, não podem ser carcinogênicos e nem
produzir sensações orgânicas indesejáveis. Os conservantes mais utilizados e regulamentados por lei são:
• Ácido acético (INS 260); 
• Acetato de cálcio (INS 263); 
• Ácido propiônico (INS 280); 
• Propionato de sódio (INS 281); 
• Propionato de cálcio (INS 282); 
• Propionato de potássio (INS 283); 
• Dióxido de carbono (INS 290); 
• Eritorbato de sódio e isoascorbato de sódio (INS 316).
Saiba mais
INS signi�ca International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares. Este sistema
foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) para estabelecer um
sistema numérico internacional de identi�cação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à
declaração do nome especí�co do aditivo. O INS, entretanto, não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo
Codex.
Disponível em: //portal. anvisa.gov.br/ anvisa-esclarece Acesso em: 15 ago. 2019.
 Figura: Exemplo do uso de aditivo químico na conservação dos alimentos
Atividades
1. Os processos de conservação são utilizados pela indústria de alimentos, para manter todas as características do alimento
em seus diversos estados e origens. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as a�rmativas
abaixo:
I. Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de microrganismos, mas sem
qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos.
II. Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de
conservação, no qual se inibe o crescimento dos microrganismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas
reações químicas por redução da atividade de água.
III. Desidratação ou secagem é de�nida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no
alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da lio�lização, por sublimação da água.
IV. O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelometabolismo de microrganismos mesó�los, de
modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microrganismos.
V. A esterilização é um a técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais
termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
É correto apenas o que se a�rma em:
a) I e IV
b) I e V
c) II, III e IV
d) I, II, III e V
e) II, III, IV e V
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2. Os alimentos in natura ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química,
processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo
de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
a) A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu
ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
b) O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal.
Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
c) A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes
nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de microrganismo.
d) A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes
nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de microrganismo.
e) A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microrganismos, a atividade metabólica
dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
3. Microrganismos deteriorantes são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na deterioração
microbiana. A deterioração irá provocar nos alimentos alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto. Desta forma, cite e
comente sobre três tipos de deterioração microbiana em alimentos.
Referências
CARVALHO, I. T. Microbiologia dos alimentos. Recife: UFRPE, 2010.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
FERREIRA, C. L. L. F. Prebióticos e probióticos: atualização e prospecção. São Paulo: Rubio, 2012.
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 6. ed. São Paulo: Manole, 2019.
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. São Paulo: Artmed, 2005.
MANTILLA, F. F. Congelamento como meio de conservação de alimentos. Disponível em: https://www.infoescola.com/
saude/congelamento-como -meio-de-conservacao -de-alimentos/ . Acesso em: 15 ago. 2019.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
PINTO, M. U. Deterioração microbiana dos alimentos. Disponível em: https://www.abia.org.br/ vsn/temp/z2018918A
rtigoparaaz eitesDeterior acaomicro bianadosal iment os11Set2018....pdf . Acesso em: 15 ago. 2019.
SOUSA, C. P. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo coliforme como um dos indicadores
de qualidade de alimentos. In: Revista APS, v. 9, n. 1, p. 83-88, jan-jun./2006.
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