PIM II GASTRONOMIA - NOTA 10 AMANDA

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 INSTITUTO DE CIÊNCIAS SOCIAIS E COMUNICAÇÃO 
 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
AMANDA HELEN DALTOÉ CARDOZO
RA: 2068032
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR - PIM II
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO MIGUEL DO OESTE – SC 2020
UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP 
 
 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS SOCIAIS E COMUICAÇÃO 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR – PIM II 
 
 
 ALUNA: AMANDA HELEN DALTOÉ CARDOZO RA 2068032
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM II, apresentado como um dos pré-requisitos para aprovação do bimestre vigente, no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. 
 
 
 ORIENTADOR(a): Professor(a): Ednéia Santos Oliveira
 
 
 
 
 
 
SÃO MIGUEL DO OESTE – SC 2020
RESUMO 
 
Este estudo tratou-se de um Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM II, referente ao Curso de Graduação Tecnológica em Gastronomia da Universidade Paulista – UNIP. Foi realizado na cidade de São Miguel do Oeste – SC, teve o objetivo de inserir o aluno nas práticas das disciplinas fundamentadas, nos conhecimentos teóricos adquiridos em aula. O referencial teórico foi abordado com tese nas disciplinas: Técnica de Cozinha Profissional, onde foi realizada a desossa do frango, e a elaboração de um prato com o mesmo. Na disciplina de Cozinha Fria, onde foi escolhido uma receita para entrada que incluísse uma salada com um molho para servir de acompanhamento, dois tipos de canapés em estilo Finger Food, sendo um canapé quente e um frio. Na disciplina Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos, foi realizada a higienização das bancadas dos equipamentos e utensílios, além da higiene dos alimentos para a preparação das receitas. A metodologia utilizada para parte teórica foi através de pesquisas bibliográficas, pesquisas na internet e nos materiais didáticos do EAD.
Palavras-chaves: Cozinha Fria. Finger Food. Entrada. Receita.
LISTA DE IMAGENS
Imagem 1- O frango antes de ser desossado..............................................................8
Imagem 2- Durante o processo de desossa.................................................................8
Imagem 3- O frango desossado e seus ossos.............................................................9
Imagem 4- Prato finalizado: Frango Desossado Recheado........................................9
Imagem 5- Cortando a beterraba................................................................................13
Imagem 6- Montando os Canapés Quentes...............................................................16
Imagem 8- Enrolando os Canapés Frios....................................................................16
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Ficha Técnica Receita de Frango Recheado..............................................10
Tabela 2- Ficha Técnica Receita de Salada...............................................................14
Tabela 3- Ficha Técnica Receita de Molho para Salada...........................................14
Tabela 4- Ficha Técnica Receita de Canapé Quente................................................17
Tabela 5- Ficha Técnica Receita de Canapé Frio......................................................18
	SUMÁRIO
	1. INTRODUÇÃO	......................................................................................................5
	2. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL........................................................6
	 2.1 Tipos de Frangos.............................................................................................6
	 2.1.2 Frango Desossado...................................................................................7
	3. COZINHA FRIA...................................................................................................11
	  3.1 Saladas...........................................................................................................11
 3.1.2 Salada de beterraba, cenoura e ovo cozido.............................................12
	 3.2 Canapés em estilo Finger Food....................................................................15
	4. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.............19
	5. CONCLUSÃO.....................................................................................................21
	6. REFERÊNCIAS...................................................................................................22
 APÊNDICE A – Fazendo o molho para acompanhar a salada..............................23
 APÊNDICE B – Prato finalizado de canapé quente...............................................24
 APÊNDICE C – Prato finalizado de canapé frio.....................................................25
1. INTRODUÇÃO
Pretende-se com este trabalho, com base nas disciplinas abordadas, colocar em prática os conhecimentos teóricos adquiridos em aula, trata-se de um Projeto integrado Multidisciplinar – PIM II, que terá o objetivo de unir a teoria com a prática visando contribuir para que os conhecimentos adquiridos em aula deixem de ser vistos de maneira disciplinar e isolada para serem percebidos através de uma perspectiva multidisciplinar. As disciplinas abordadas serão: Técnica de Cozinha Profissional, onde será realizada a desossa de um frango inteiro, logo após concluir o processo da desossa, será realizada uma receita contendo o frango desossado. Na disciplina de Cozinha Fria, será realizada uma entrada, apresentando uma receita que inclua uma salada com um molho para servir de acompanhamento e dois tipos de canapés em estilo Finger Food, sendo um canapé quente e um frio. Para a disciplina de Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos, haverá a higienização das bancadas, equipamentos e utensílios, e também será descrito a forma utilizada para a manipulação e higiene dos alimentos preparados.
A metodologia de pesquisa utilizada, será através de pesquisas bibliográficas, pesquisas na internet e nos materiais didáticos do EAD. Também com acesso ao material de apoio ao desenvolvimento do projeto disponíveis no ambiente virtual AVA, como vídeo aulas, slides e manual do PIM II para embasamento teórico.
A finalidade do Projeto é proporcionar condições para que o aluno aplique na prática os conhecimentos teóricos adquiridos, colaborando com o processo da aprendizagem, aproximando o aluno da vivência gastronômica. Com o intuito de formar profissionais aptos à realidade do mercado de trabalho.
2. TÉCNICA DE COZINHA PROFISSIONAL 
O homem se torna diferente do animal, a partir do momento em que ele humaniza a forma de comer os alimentos. Os alimentos se tornaram muito mais saborosos quando o homem aprendeu como cozinhá-los, e as refeições mais prazerosas.
Quando o fogo foi descoberto, contribuiu muito para as preparações, porém o homem só iniciou a culinária propriamente dita quando começou a criar utensílios para auxiliar no processo na cozinha, criaram-se utensílios de pedras, barro e argila, que facilitaram a vida do homem.
Hoje em dia, temos muito mais utensílios que nos auxiliam nos preparos dos alimentos. De acordo com Sérgio Leite (2016) “hoje, o avanço da tecnologia e o descobrimento de novos produtos e materiais, como silicone, inox, alumínio, plástico, porcelana e outros, facilitaram ainda mais o trabalho do cozinheiro na cozinha. ” 
O principal utensílio para a desossa do frango é a faca, com ela é muito mais prático retirar as carnes dos ossos. Para utilizá-la é preciso amolar, pode-se utilizar uma pedra de amolar, ou uma chaira, após realizar este processo a faca está pronta para ser usada.
Há diversos tipos de frangos no mercado atual, pode-se escolher de acordo com as necessidades humanas ou gostos, há alguns com menos gorduras para quem faz dieta, há outros mais macios, etc.
2.1 Tipos de Frangos
	O frango é uma das carnes de aves mais consumidasno Brasil, ele faz parte das refeições diárias de muitas famílias, além de ser a base de muitas receitas. O frango é uma carne comum e pode ser classificado em várias categorias como:
· Frango de leite ou galeto: são aves de até 3 meses, pesam entre 600g a 1kg, tem a carne macia e pouca gordura.
· Frango comum: tem carne vistosa com cartilagem fixa, pode ser galinha ou galo, é uma ave adulta com carne muito saborosa.
· Frango caipira: é uma ave criada solta, com espaço para pastar, com alimentação natural, a carne e os ovos são muito saborosos.
· Frango de granja: este frango é criado para o abate e comercialização, são criados a base de milho e soja, a carne é menos saborosa que a do frango caipira, porém mais macia.
· Frango capão, é uma ave do sexo masculino castrada que possui uma camada de gordura que é derretida ao ser cozida, este tipo é ideal para fazer assados.
2.1.1 Frango desossado
O frango que foi utilizado para a desossa foi o frango de granja pois possui uma carne mais macia, é grande, mais fácil de preparar e saudável. 
 “A maior parte dos frangos disponíveis para compra é produzida por grandes granjas que mantêm suas aves em ambientes fechados muito bem controlados e alimentadas por dietas cientificamente monitoradas. Este processo permite à indústria criar frangos saudáveis rapidamente e em quantidades enormes para atender à grande demanda (WAYNE GISSLEN, 2012, p.352).
Para desossar o frango utilizou-se uma faca grande e uma menor, primeiro foi retirado as costas do frango, depois o osso do peito, seguido pelos ossos das coxas e das asas. Por fim o frango foi colocado em uma salmoura com água, sal e temperos para adquirir sabor, ficou marinando por 24 horas.
Logo após marinar o frango, realizou-se o processo de recheio e após rechear foi levado para assar no forno por duas horas.
Preparação da Receita:
Imagem 1- O frango antes de ser desossado
Fonte: Autora (2020)
Imagem 2- Durante o processo de desossa
Fonte: Autora (2020)
 Imagem 3- O frango desossado e seus ossos
 
 Fonte: Autora (2020)
Imagem 4- Prato finalizado: Frango Desossado Recheado
Fonte: Autora (2020)
A seguir as fichas técnicas da preparação:
Tabela 1- Ficha Técnica Receita de Frango Recheado
	Nome do Prato:
	Frango Recheado
	Categoria:
	Prato Principal
	Ingredientes
	Medidas em Kg/unidades/colher/lata
	Carne Moída
	500g
	Pinhão Cozido e Moído
	500g
	Cebola
	1 unidade
	Pimentão
	1 unidade
	Sal
	1 colher de sopa
	Milho
	1 lata
	Ervilha
	1 lata
	Azeite
	2 colheres
	Modo de Preparo: 
Em uma panela, aqueça o azeite, em seguida adicione a carne moída e deixe cozinhar, logo após acrescente a cebola e o pimentão e deixe dourar. 
Após dourar a cebola e cozinhar o pimentão, acrescente o pinhão cozido e moído, o sal, o milho, a ervilha e misture bem.
Fonte: A autora (2020).
3. COZINHA FRIA
No Brasil, damos o nome de cozinha fria, ao setor que é responsável pela produção e armazenamento de comida fria. Porém, o nome cozinha fria deriva do termo francês “garde manger” que significa “guardião da comida”. Esse termo surgiu antes da Revolução Francesa, naquele tempo era considerado um símbolo de poder manter um setor de estoque de comida.
Nos castelos, os locais escolhidos para ser o garde manger eram em locais mais frios, em andares mais baixos. O setor era dividido por grupos e cada grupo preparava um tipo de alimento, um grupo preparava os embutidos, o outro, os defumados, um terceiro, os queijos e assim por diante.
“Certamente o garde manger é o setor mais importante da maioria das cozinhas, pois além da cozinha fria, com o tempo ficou responsável também pela decoração e arranjos dos banquetes e eventos. O cozinheiro desse setor também desenvolve um lado artístico, pois é dele a responsabilidade de elaborar as esculturas em gelo, legumes e frutas, por exemplo. Com tantas habilidades requeridas, o chef de garde manger é um profissional diferenciado, pois conhece todas as técnicas de uma cozinha, ao passo em que os demais cozinheiros de outros setores não possuem os mesmos conhecimentos técnicos de um garde manger. Por isso, geralmente, quando alguém se inicia em uma cozinha, deve passar por esse setor (SÉRGIO LEITE, 2017, p.7).
	Além das habilidades técnicas e conhecimentos artísticos, o garde manger também precisa se preocupar com a higiene e com a manipulação de alimentos, pois ao se trabalhar com alimentos que podem ser servidos crus, ou seja, sem passar por uma cocção, é importante ter muito cuidado e controle, se preocupar com a temperatura, desinfecção e qualidade.
Na cozinha fria a aparência tem papel fundamental, pois o visual conta muito quando falamos de montagem das mesas dos banquetes e eventos. O chefe precisa aliar a beleza ao sabor para ter sucesso.
3.1 Saladas
Uma das receitas que fazem parte da cozinha fria são as saladas, elas podem ser servidas como entradas, como acompanhamentos e como prato principal.
· Saladas como entradas: Diminuem a pressão na cozinha e distrai os convidados enquanto a refeição está sendo preparada. De acordo com Lucia Sequerra (2017) “A função delas, das saladas como entrada é preparar a vinda do prato principal. O visual dessa composição é crucial para efeitos estimulantes. São completas o bastante para fazer um prato, mas não para saciar o apetite; ”. Elas podem ser feitas com bastante folhas e vegetais crus, e o molho não pode ser pesado para não tirar o apetite do convidado.
· Saladas como acompanhamento: Como a salada é acompanhamento ela não precisa ser tão caprichada, se for acompanhar uma proteína é importante haver equilíbrio, pode-se fazer uma salada com um carboidrato ou grão. Segundo Lucia Sequerra (2017), “Também os elementos dessa salada não podem de forma alguma brigar com os outros elementos do prato. Por exemplo, não se serve uma salada de batatas com um bife e fritas! ”.
· Saladas como prato principal: Esse tipo de salada precisa ser completo para saciar a fome. Pode se inserir proteínas e carboidratos leves. Precisa ser equilibrada e bonita.
3.1.2 Salada de beterraba, cenoura e ovo cozido
O tipo de salada escolhido foi entrada. Uma salada feita com beterraba, cenoura e ovos cozidos. Seu molho para acompanhar foi um molho simples feito com vinagre tinto, sal e azeite de oliva. 
No APÊNDICE-A contém a foto da preparação do molho para acompanhar a salada.
 
Preparação da Receita:
Imagem 5- Cortando a beterraba
Fonte: Autora (2020)
Segue abaixo a ficha técnica da salada:
Tabela 2 - Ficha Técnica Receita de Salada
	Nome do Prato:
	Salada de Beterraba, cenoura e ovo cozido
	Categoria:
	Entrada
	Ingredientes
	Medidas em unidade
	Beterraba
	2 unidades
	Cenoura
	1 unidade
	Ovo
	1 unidade
	Modo de preparo:
Primeiro cozinhe a beterraba e a cenoura com água até cobrir e um pouco de sal, em seguida cozinhe os ovos com um pouco de vinagre e água.
Logo após estarem cozidos, descasque os ovos, as beterrabas e a cenoura. Em seguida corte-os e coloque em um recipiente para receber o molho.
Fonte: A autora (2020).
Tabela 3- Ficha Técnica Receita de Molho para Salada
	Nome do Prato:
	Molho para Salada
	Categoria:
	Acompanhamento
	Ingredientes
	Medidas em colheres de sopa
	Azeite de Oliva
	5 colheres de sopa
	Vinagre
	5 colheres de sopa
	Sal
	1 colher de sopa
	Modo de preparo: 
Misture tudo com o auxílio de um fouet ou uma colher, e despeje por cima da salada.
Fonte: A autora (2020).
3.2 Canapés em estilo Finger Food
Os canapés também fazem parte da cozinha fria, existem os canapés em estilo Finger Food que significam “comer com os dedos”. São comidas geralmente pequenas, em que pode-se comer dando apenas uma ou duas mordidas. O Finger Food é um alimento prático, onde não precisa colocar talheres e montar uma mesa enorme para os convidados. Geralmente são servidos em grandes festas, eventos e formaturas. Os Finger Foods de acordo com Lúcia Sequerra (2017), “[...] devem agradar não apenas o paladar, mas a visão; são um tipo de antepasto de conceito mais modernoe criativo, indo além das simples porções e salgadinhos. ”
Os canapés geralmente são servidos como entrada, pois não são o suficiente para saciar a fome, mas também podem ser servidos como acompanhamento. Eles podem ser preparados de muitas maneiras, pois há infinitas possibilidades, também podem ser doces ou salgados.
O canapé quente escolhido pela aluna, foi um canapé feito com uma torradinha como base, e no palito havia queijo, salame, tomate e manjericão.
Já o canapé frio escolhido, foi um canapé feito com pão de forma, cenoura, maionese, pepino e pimentão.
No APÊNDICE-B contém a foto do prato de canapé quente finalizado e no APÊNDICE-C a foto do canapé frio.	
Preparação da Receita:
Imagem 6- Montando os Canapés Quentes
 
 Fonte: Autora (2020)
 
 Imagem 7- Enrolando os Canapés Frios
 
 Fonte: Autora (2020)
Segue abaixo as fichas técnicas dos Canapés em estilo Finger Food
 Tabela 4- Ficha Técnica Receita de Canapé Quente
	Nome do Prato:
	Canapé Quente
	Categoria:
	Entrada
	Ingredientes
	Medidas em Fatia/folha/unidade/colher/pitada
	Torradinha
	4 unidades
	Pão Francês
	1 unidade
	Margarina
	4 colheres
	Orégano
	4 pitadas
	Queijo
	4 unidades
	Salame
	4 fatias
	Manjericão
	4 folhas
	Tomate-Cereja
	2 unidades
	Modo de Preparo:
 Para as torradinhas, corte o pão francês em fatias, passe a margarina em ambos os lados das fatias, acrescente uma pitada de orégano em cada fatia e leve para assar no forno a 180°C, até o pão dourar.
Para os canapés em estilo Finger Food, pegue a torradinha ainda quente para servir de base, coloque um palito em cima e vá colocando os ingredientes na ordem que preferir, queijo, salame, tomate-cereja cortado ao meio e uma folhinha de manjericão.
 
 Fonte: A autora (2020)
 
	Categoria:
	Entrada
	Ingredientes
	Medidas em Unidade/colher
	Pão Fatiado
	10 unidades
	Maionese
	4 colheres
	Cenoura ralada
	1 unidade
	Pepino em conserva
	4 unidades
	Pimentão
	1/2 unidade
	Modo de Preparo:
Primeiramente, retire as cascas dos pães com uma faca, em seguida pegue uma fatia de pão e junte com outra fatia, amassando com um rolo de massa. Logo após juntar as duas fatias e amassar, passe a maionese com a cenoura ralada nas duas fatias, corte os pepinos em tiras e coloque no pão, em seguida corte também os pimentões em tiras e coloque no pão. Após o pão estar com todos os ingredientes, enrole-o e corte ao meio na diagonal. Sirva frio.
 Tabela 5- Ficha Técnica Receita de Canapé Frio
 Fonte: A autora (2020).
4. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
O controle higiênico-sanitário dos alimentos é um fator muito importante para a para prevenir doenças que são transmitidas pelos alimentos em estabelecimentos comerciais que servem refeições prontas.
A saúde é um direito de todo cidadão, tal como está expresso na Declaração das Nações Unidas (ONU). No entanto, para que haja saúde, é fundamental que toda a população tenha acesso a alimentos em quantidade e qualidade adequados (GERMANO; GERMANO, 2015).
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) estão relacionadas com a falta de higiene na hora de manipular um alimento. As mãos são uma importante fonte de contaminação dos alimentos, as unhas devem estar sempre curtas, sem esmaltes e higienizadas e as mãos lavadas. 
O ambiente de trabalho deve estar sempre bem higienizado e desinfetado, assim como o uniforme deve estar limpo e sua troca deve ser diária.
O estabelecimento do ramo alimentício deve sempre ser fiscalizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que é responsável pelo controle e fiscalização dos produtos que oferecem risco a saúde se não forem bem higienizados.
Pensando nesse tema abordado pela disciplina, a aluna realizou os seguintes procedimentos: 
· Higienização das bancadas, equipamentos e utensílios: foi feita com água e sabão e com auxílio de uma esponja, após isso passou-se um pano sobre a bancada com álcool, utilizou-se água e sabão neutro para higienizar os utensílios e equipamentos, enxaguando em água corrente. 
· Manipulação dos alimentos: As mãos foram lavadas, as unhas foram cortadas e limpas, os acessórios como brincos e anéis, foram retirados, fez-se o uso de uniforme composto pelo avental, touca, sapato fechado e calça preta.
· Higienização dos alimentos: As hortaliças foram lavadas em água corrente folha por folha e retiradas as partes estragadas, após o processo de lavagem as hortaliças ficaram em uma bacia com água hipoclorito de sódio de molho por aproximadamente 20 minutos. E enxaguadas com água corrente.
5. CONCLUSÃO
O presente projeto de estudo, foi realizado, na cidade de São Miguel do Oeste SC, e teve o intuito de demonstrar na prática os ensinamentos teóricos aprendidos em aula. Feito, através de pesquisa bibliográfica e estruturado com foco nas disciplinas, Técnicas de Cozinha Profissional, Cozinha Fria e Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos.
Na disciplina de Técnicas de Cozinha Profissional abordamos um pouco da história da culinária, sobre os utensílios utilizados para a desossa do frango, aprendemos um pouco sobre os tipos de frangos que são comercializados, e também como foi feito a realização da desossa do frango e seu recheio.
Abordamos nesse projeto também a disciplina de Cozinha Fria, onde aprendemos o significado de Garde Manger, de Finger Food e descobrimos muita coisa sobre saladas como entrada, como acompanhamento, como prato principal e também sobre canapés doces e salgados.
Aprendemos quão importante é o Controle de Qualidade e Conservação de Alimentos, sobre como devem ser limpos os utensílios, as bancadas, como os alimentos devem ser higienizados, e sobre como é essencial o cuidado ao manipular alimentos.
A realização deste trabalho contribuiu para alinhar a teoria com a prática, portanto, colocar em prática os conhecimentos é de suma importância, pois assim temos a certeza de que realmente aprendemos aquilo que nos foi ensinado.
Ao concluir este projeto, percebe-se muitas técnicas que fazem parte da Gastronomia, foi possível conhecer um pouco da história, os significados de muitas palavras, pode-se analisar a importância dos cuidados com os alimentos. Vivenciando não só na teoria, mas na prática, o encanto e a satisfação que a Gastronomia pode nos proporcionar.
6. REFERÊNCIAS
LEITE, Sérgio. Cozinha Fria. / Sérgio Leite. – São Paulo: Editora Sol, 2017. 
LEITE, Sérgio. Técnicas de Cozinha Profissional. / Sérgio Leite. – São Paulo: Editora Sol, 2016.
GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional. / Wayne Gisslen. – São Paulo: Editora Manoele Ltda, 2012.
SEQUERRA, Lucia. Cozinha Fria e Garde Manger. / Organizadora Lucia Sequerra. – São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2017.
BORGES, Camila. Controle de qualidade e conservação dos alimentos. / Camila Aparecida Borges. – São Paulo: Editora Sol, 2016.
APÊNDICE A – Fazendo o molho para acompanhar a salada
APÊNDICE B – Prato finalizado de canapé quente
APÊNDICE C – Prato finalizado de canapé frio