Glúten: engorda? faz mal?

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Proteína vegetal presente em alguns cereais. Rede tridimensional, viscoelástica, 
insolúvel em água e aderente. 
A junção das proteínas gliadina e glutenina (frações proteicas do trigo), quando 
hidratadas e sob energia mecânica, em interação química com lipídeos e carboidratos. 
• Gliadina: proteínas de cadeia simples, pegajosas, gomosas. 
• Glutenina: com cadeias ramificadas e elásticas, mas não coesivas. 
Essas proteínas estão presentes em diversos cereais (aveia, cevada, centeio), mas o trigo 
é o único que tem as frações de gliadina (consistência e viscosidade) e glutenina 
(extensibilidade) em proporções adequadas para formar o glúten. 
Muito importante para preparações que precisam de crescimento, pois formam 
membranas que retêm as bolhas de gás produzidas, possibilitando a expansão. Além 
disso, quando em contato com o calor, forma uma crosta que confere o aspecto 
crocante aos alimentos. 
O problema é que a dieta ocidental inclui muitos 
alimentos à base de trigo (pão, bolos), alimentos em que o glúten está presente e que 
possuem alto valor calórico em razão da presença de alto teor de carboidratos simples 
(como o amido). Por isso, o consumo do glúten foi associado ao ganho de peso, o que é 
totalmente equivocado. 
• Diagnóstico: teste sorológico do anticorpo antitransglutaminase (anti-TTG), da 
classe IgA e biópsia no intestino delgado (exame histopatológico). 
• Fatores de risco: exposição elevada a alimentos que possuem glúten, genética e 
condição imunológica. 
• Manifestação fisiológica: é autoimune, ou seja, o corpo entende o glúten como 
patógeno e busca ataca-lo para destruí-lo. Assim: o contato da gliadina com as 
células do intestino delgado → resposta imune com produção de anticorpos → 
inflamação crônica → atrofia do intestino → achatamento das vilosidades → 
limitação da área disponível para absorção de nutrientes. 
• isso 
acontece com diversos alimentos, de modo que uma ingestão excessiva de algo 
sempre pode levar a algum problema associado. O que devemos evitar não é o 
glúten, e sim uma dieta desequilibrada!