APOSTILA NUTRIÇÃO APRENDIZAGEM PDF

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Nutrição básica 
Aprendizagem 
 
Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais - FIEMG 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Poços de Caldas 
2014 
 
 
 
 
 
 
 
 
Presidente da FIEMG 
Olavo Machado Júnior 
 
Diretor Regional do SENAI 
Lúcio José de Figueiredo Sampaio 
 
Gerente de Educação Profissional 
Edmar Fernando de Alcântara 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais - FIEMG 
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI 
Departamento Regional de Minas Gerais 
Centro Tecnológico do Setor Alimentício – Alice de Podestá Navarro Vieira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nutrição básica 
Aprendizagem 
 
 
 
Ivete Oliveira dos Santos Lima 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Poços de Caldas 
2014 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
© 2014. SENAI. Departamento Regional de Minas Gerais 
 
 
SENAI/MG 
Centro Tecnológico do Setor Alimentício – Alice de Podestá Navarro Vieira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Catalográfica 
 
 
 
SENAI. MG. 
 
S474n Nutrição básica / Elaborado por Ivete Oliveira dos Santos Lima. - Poços de 
 Caldas: CTSA/SENAI - MG, 2014. 
 
 52 p.: il. 
 
 
 
 
 
 1. Nutrientes. 2. Alimentos funcionais. 3. Alimentação saudável. I. Título. 
 
 CDU: 612.3 (072) 
 
 
 
 
 
 
 
SENAI 
Serviço Nacional de Aprendizagem 
Industrial 
Departamento Regional de Minas 
Gerais 
 
 
 
 
 
FIEMG 
Av. do Contorno, 4456 
Bairro Funcionários 
30110-916 – Belo Horizonte 
Minas Gerais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
Prefácio ................................................................................................................................ 6 
1 Introdução à nutrição ....................................................................................................... 8 
1.1 Conceitos básicos ........................................................................................................ 8 
2 Nutrientes ........................................................................................................................ 10 
2.1 Macronutrientes ......................................................................................................... 10 
2.1.1 Carboidratos ........................................................................................................ 10 
2.1.1.2 Funções dos carboidratos no organismo .......................................................... 14 
2.1.1.3 Digestão, absorção e metabolismo .................................................................. 14 
2.1.2 Proteínas ............................................................................................................. 15 
2.1.2.1 Funções das proteínas ..................................................................................... 16 
2.1.2.2 Digestão, absorção e metabolismo .................................................................. 16 
2.1.3 Lipídeos .............................................................................................................. 16 
2.1.3.1 Funções das gorduras ...................................................................................... 17 
2.1.3.2. Digestão, absorção e metabolismo.................................................................. 18 
2.1.4 Fibras .................................................................................................................. 18 
2.1.4.1 Funções das fibras no organismo ..................................................................... 19 
2.2 Micronutrientes .......................................................................................................... 19 
2.2.1 Vitaminas ............................................................................................................ 19 
2.2.2 Minerais .............................................................................................................. 20 
2.2.3 Água.................................................................................................................... 21 
2.2.3.1 Funções da água .............................................................................................. 22 
2.2.3.2 Fontes nos alimentos sólidos ........................................................................... 23 
2.2.3.3 Estimativa de necessidade ............................................................................... 23 
3 Alterações metabólicas de origem alimentar ............................................................... 24 
3.1 Alimentação saudável ................................................................................................ 26 
3.1.2 Índice de Massa Corpórea IMC ........................................................................... 27 
4 Alimentos funcionais e especiais .................................................................................. 28 
4.1 Alimentos funcionais .................................................................................................. 28 
4.1.2 Alimentos probióticos e prebióticos ..................................................................... 29 
4.2 Alimentos diet e light .................................................................................................. 31 
4.2.1 Diet ..................................................................................................................... 31 
4.2.2 Light .................................................................................................................... 32 
5 Rotulagem nutricional obrigatória ................................................................................. 33 
5.1 Legislação .................................................................................................................. 35 
6 Cálculo e interpretação de rótulos ................................................................................ 37 
7 Exercícios ........................................................................................................................ 41 
7.1 Nutrientes .................................................................................................................. 41 
7.2 Alterações metabólicas .............................................................................................. 45 
7.3 Dieta saudável, IMC, alimentos funcionais e especiais .............................................. 47 
7.4 Rotulagem e cálculo de informação nutricional .......................................................... 50 
8 Agenda do aluno ............................................................................................................. 52 
Referências Bibliográficas ................................................................................................ 53
 
6 
 
 
Prefácio 
 
 
 
“Muda a forma de trabalhar, agir, sentir, pensar na chamada sociedade do 
conhecimento”. 
Peter Drucker 
 
 
 
O ingresso na sociedade da informação exige mudanças profundas em todos os 
perfis profissionais, especialmente naqueles diretamente envolvidos na produção, 
coleta, disseminação e uso da informação. 
 
O SENAI, maior rede privada de educação profissional do país, sabe disso, e 
consciente do seu papel formativo, educa o trabalhador sob a égide do conceito da 
competência: “formar o profissional com responsabilidade no processo 
produtivo, com iniciativa na resolução de problemas, com conhecimentos 
técnicos aprofundados, flexibilidade e criatividade, empreendedorismo e 
consciência da necessidadede educação continuada”. 
 
Vivemos numa sociedade da informação. O conhecimento, na sua área tecnológica, 
amplia-se e se multiplica a cada dia. Uma constante atualização se faz necessária. 
Para o SENAI, cuidar do seu acervo bibliográfico, da sua infovia, da conexão de 
suas escolas à rede mundial de informações – internet- é tão importante quanto 
zelar pela produção de material didático. 
 
Isto porque, nos embates diários, instrutores e alunos, nas diversas oficinas e 
laboratórios do SENAI, fazem com que as informações, contidas nos materiais 
didáticos, tomem sentido e se concretizem em múltiplos conhecimentos. 
 
O SENAI deseja, por meio dos diversos materiais didáticos, aguçar a sua 
curiosidade, responder às suas demandas de informações e construir links entre os 
diversos conhecimentos, tão importantes para sua formação continuada! 
 
Gerência de Educação Profissional
 
7 
 
Apresentação 
 
 
A alimentação é uma preocupação constante na rotina das pessoas. Seja para obter um 
estilo de vida saudável, seja para perder peso, melhorar a saúde ou, simplesmente, 
satisfazer uma necessidade fisiológica, comer é sempre bom. Contudo, uma nutrição 
adequada se preocupa com algumas questões importantes: o que, quando, quanto e como 
consumir os alimentos. 
 
O grande avanço da ciência na área da nutrição transformou o simples ato de comer em 
uma ferramenta poderosa na promoção da saúde. A cada dia são descobertos novos 
nutrientes aptos a atuar diretamente no organismo. O desenvolvimento de alergias 
alimentares, manifestação de doenças articulares, existência de quadros recorrentes de 
doenças respiratórias e manifestações autoimunes podem ser um alerta de que sua 
alimentação não está apropriada. Além disso, as necessidades da vida moderna, 
associadas a uma alimentação inadequada, levam ao aumento excessivo de peso e ao 
consequente surgimento de doenças crônicas, como problemas cardiovasculares, diabetes 
e hipertensão arterial. 
 
Uma nutrição adequada é capaz de diminuir o estresse, ansiedade e a irritabilidade, além 
de facilitar o controle de peso e do humor. Auxilia também no combate a diversas doenças, 
torna seu tratamento mais eficaz e favorece o paciente com uma recuperação mais rápida. 
Igualmente, pode promover melhora no rendimento de esportistas, potencializar o 
desenvolvimento físico e cognitivo de crianças e adolescentes, contribuir para uma gestação 
plena e saudável e lidar com as alterações naturais do envelhecimento. 
 
Para o profissional da área de alimentos é imprescindível entender os aspectos tecnológicos 
e especialmente os fisiológicos num momento em que a questão de doenças de origem 
alimentar como a obesidade e o diabetes são tão discutidos. 
 
 
8 
 
1 Introdução à nutrição 
É a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes e sua ação, interação e balanço em 
relação às necessidades e carências, além dos processos de ingestão, digestão, absorção, 
transporte, metabolismo e excreção, ou seja, é o conjunto de processos por meio dos quais 
o organismo capta e transforma os alimentos de que precisa para assegurar sua 
manutenção, desenvolvimento orgânico normal e produção de energia. É um processo 
involuntário e inconsciente e uma das propriedades fundamentais dos seres vivos 
 
Também abrange questões da tecnologia, higiene dos alimentos, técnica dietética, 
economia e aspectos geográficos, históricos, culturais e psicossociais do comportamento 
alimentar humano. Importante ressaltar que nutrição é diferente de alimentação, pois: 
 
NUTRIR-SE: ATO INVOLUNTÁRIO E INCONSCIENTE 
 
ALIMENTAR-SE: ATO VOLUNTÁRIO E CONSCIENTE 
Para entendermos melhor é importante conhecermos os conceitos básicos dentro desta 
ciência. 
 
1.1 Conceitos básicos 
 
Os termos, as definições e as siglas relacionados aqui foram extraídos do Glossário 
Temático de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde. 
 
Alimentação: processo biológico e cultural que se traduz na escolha, preparação e 
consumo de um ou vários alimentos. 
 
Alimentação saudável (ou equilibrada): padrão alimentar adequado às necessidades 
biológicas e sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Deve ser 
acessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmônica e segura 
quantos aos aspectos sanitários. Considerando os valores comportamentais e afetivos 
relacionados às praticas alimentares. 
 
Alimento: substância que fornece os elementos necessários ao organismo humano para 
sua formação, manutenção e desenvolvimento. O alimento é a substância ou mistura de 
substâncias em estado sólido, líquido ou pastoso, adequadas ao consumo humano. 
 
 
Referente a alimento, pesquise os termos: in natura, 
enriquecido, fortificado e para fins especiais. 
 
Desnutrição: expressão biológica da carência prolongada da ingestão de nutrientes 
essenciais à manutenção, ao crescimento e ao desenvolvimento do organismo humano. 
 
 
 
9 
 
Dieta: alimentação geral que serve de padrão para os indivíduos. Tipo de alimentação 
específica recomendada a um indivíduo para atender as necessidades terapêuticas. 
 
Nutrição: estado fisiológico que resulta do consumo e da utilização biológica de energia e 
nutrientes em nível celular. 
 
Nutriente: componente químico necessário ao metabolismo humano que proporciona 
energia ou contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a manutenção da saúde e da 
vida. Normalmente, os nutrientes são recebidos pelo organismo por meio da ingestão de 
alimentos. A carência ou excesso de nutrientes pode provocar mudanças químicas ou 
fisiológicas. 
 
 
 
Referente à nutriente pesquise exemplos de: 
mudanças químicas e fisiológicas 
 
 
Você conhece a nutrição funcional? Para saber mais acesse: 
http://vidaplasc.com.br/bem-estar/como-a-nutricao-funcional-melhora-a-saude/ 
 
http://vidaplasc.com.br/bem-estar/como-a-nutricao-funcional-melhora-a-saude/
 
10 
 
2 Nutrientes 
A alimentação equilibrada proporciona os combustíveis essenciais para o funcionamento 
adequado de nosso organismo e a manutenção da saúde, como síntese de novos tecidos e 
o reparo das células existentes. Isso ocorre devido aos nutrientes provenientes dos 
alimentos que consumimos em nosso dia-a-dia, que a partir de processos fisiológicos e 
bioquímicos se tornam essenciais para a sobrevivência dos seres vivos. 
 
Os nutrientes presentes em nossa dieta são diversos, cada um com uma função específica 
e essencial. Basicamente, eles podem ser classificados em nutrientes que fornecem 
energia, os macronutrientes (carboidratos, lipídeos e proteínas) e nutrientes que não 
fornecem energia, os micronutrientes (vitaminas e minerais), sendo que alguns são 
classificados como orgânicos (presença de carbono) e inorgânicos (ausência de carbono). 
 
2.1 Macronutrientes 
São nutrientes necessários ao organismo diariamente e em grandes quantidades. 
Constituem a maior parte na dieta. Fornecem energia e componentes fundamentais para o 
crescimento e manutenção do corpo. Fazem parte deste grupo carboidratos, proteínas e 
gorduras. A unidade de medida é o grama. O equilíbrio alimentar depende da proporção 
ideal entre eles. 
 
2.1.1 Carboidratos 
 
Os carboidratos (glicídios ou hidratos de 
carbono) são considerados as principais fontes 
alimentares para a produção de energia, além 
de exercer inúmeras funções metabólicas e 
estruturais no organismo. 
As principais fontes de carboidratos são 
grãos, os vegetais, o melado e açúcares. 
 
Fornecem combustível para o cérebro, 
medula, nervos periféricos e células 
vermelhas para o sangue. 
 
A ingestão insuficiente desse 
macronutriente traz prejuízos ao sistema 
nervoso central e outros. Estão 
presentes, na maioria das vezes, nos 
alimentos de origem vegetal. 
 
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com o tamanho que estes assumem: 
monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos.11 
 
 Monossacarídeos (açúcar simples) são as unidades básicas dos carboidratos. 
 
São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de dissacarídeos e 
polissacarídeos. São os açúcares mais simples, não podem ser hidrolisados para uma forma 
mais simples. A maioria apresenta sabor doce. Constituem fonte prioritária de energia para 
os seres vivos. São facilmente absorvidos a nível intestinal. Caem rapidamente na corrente 
sanguínea, elevando o hormônio insulina. 
 
 
A insulina é um hormônio 
sintetizado no pâncreas, que 
promove a entrada de glicose 
nas células e também 
desempenha papel importante 
no metabolismo de lipídeos e 
proteínas. Existem algumas 
patologias relacionadas à 
função da insulina no corpo, 
como: diabetes, resistência à 
insulina e hiperinsulinemia. 
Para saber mais: http://maisequilibrio.com.br/nutricao/insulina-e-o-hormonio-da-saude-2-1-
1-518.html 
 
 
Glicose - é a forma de açúcar comumente encontrada na 
corrente sanguínea. Principal produto formado a partir da 
hidrólise dos carboidratos mais complexos no processo de 
digestão sofre oxidação nas células para fornecer a 
energia que é armazenada no fígado e músculos na forma 
de glicogênio. O sistema nervoso central utiliza apenas 
glicose como fonte de combustível. 
 
Fontes alimentares: é abundante nas frutas, xarope de milho, mel e em certas raízes. Nas 
frutas e vegetais o teor da glicose e frutose vai depender da do estado de maturação e 
preservação. 
 
 
Frutose - Também conhecida como levulose ou açúcar das frutas, é o 
mais doce dos açúcares simples. Apresenta grande solubilidade em água. 
Seu nome é originário da palavra latina fructus, já que as frutas são uma 
importante fonte de frutose. Como componente de frutas e outros 
vegetais, é ingerida regularmente com a dieta. Fontes alimentares: 
frutas, mel, xarope de milho. 
http://maisequilibrio.com.br/nutricao/insulina-e-o-hormonio-da-saude-2-1-1-518.html
http://maisequilibrio.com.br/nutricao/insulina-e-o-hormonio-da-saude-2-1-1-518.html
 
12 
 
 
Galactose: É o açúcar do leite. Não é encontrado livre na natureza. 
Combina-se com a glicose para formar lactose. É obtida através da 
hidrólise (quebra) da lactose durante o processo de digestão. 
 
Fontes alimentares: leite e em outros produtos lácteos. 
 
 
 
Ribose: único açúcar de cinco carbonos que ocorre naturalmente em 
todas as células, faz parte do DNA e RNA, os responsáveis pela 
construção da vida. Está intimamente relacionado com desoxyribose 
que é o açúcar do DNA (ácido desoxirribonucléico), sendo também o 
açúcar que inicia o processo metabólico para a produção de adenosina 
trifosfato ou ATP. Fontes alimentares: carne 
 
 Dissacarídeos: são os carboidratos formados pela união de dois monossacarídeos. 
Para serem absorvidos pelo organismo, devem passar por processo de hidrólise. Os 
principais são: sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose 
(glicose + glicose): 
 
 
Sacarose - também conhecida como açúcar de mesa, é formada 
pela união de uma molécula de glicose e uma de frutose. É o 
dissacarídeo mais utilizado na alimentação e pode ser purificada 
em vários graus a fim de se obter os diferentes tipos de açúcar. 
Fontes alimentares: cana de açúcar, beterraba e melaço. 
 
 
Lactose: É o açúcar do leite. Produzido exclusivamente nas 
glândulas mamárias dos lactantes. É formada pelos mamíferos 
através da glicose para suprir o componente carboidrato do 
leite durante a lactação. É o menos doce dos dissacarídeos. O 
leite humano contém de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%. 
Fontes alimentares: leite 
 
 
Maltose: carboidrato não existente na forma livre na natureza é formado 
pela união de duas moléculas de glicose. É considerado um produto 
intermediário da digestão do amido. 
Fontes alimentares: grãos em germinação. 
 
 
 
13 
 
 Oligossacarídeos: compostos por três a dez unidades simples de carboidratos, suas 
subunidades são ligadas entre si por ligações químicas específicas que não conseguem 
ser digeridas pelo organismo humano. Alguns deles podem atuar como prébióticos ou 
probióticos. 
 
 Polissacarídeos: são polímeros formados da na união de várias unidades de glicose, 
diferindo apenas no tipo de ligação. Os polissacarídeos são menos solúveis e mais 
estáveis que os açúcares mais simples. São conhecidos como carboidratos complexos. 
 
 
 
Amido: considerada a mais importante fonte de carboidrato da 
alimentação, é a forma de armazenamento de energia dos 
vegetais. É composto por amilose, parte solúvel do amido, 
representando de 15 a 20% da molécula, e amilopectina, 
representando de 80 a 85% da molécula, parte insolúvel, mas 
que tem capacidade de formar gel em altas temperaturas. 
Fontes alimentares: grãos de cereais, tubérculos, outros vegetais. 
 
 
Glicogênio: é a forma de armazenamento de 
energia dos humanos, armazenado no fígado e 
tecido muscular. É importante para o metabolismo 
energético, pois mantém normais os níveis de 
glicose no sangue durante o jejum. 
Armazenado no fígado e nos músculos. 
 
 
Celulose: principal constituinte da estrutura dos vegetais, não é 
digerida pelos seres humanos devido ao tipo de ligação 
molecular de sua estrutura. Atua nos seres humanos como fibra 
alimentar. 
Fontes alimentares: folhas, cascas, sementes, cereais integrais, castanhas, nozes. 
 
 
 
Maltodextrina: é um carboidrato complexo, proveniente da conversão 
enzimática do amido do milho. Sua absorção pelo organismo é 
gradativa e lenta, pois contém polímeros de dextrose. Estes polímeros 
acabam sendo metabolizados lentamente, o que faz com que ela 
forneça energia durante uma atividade física que necessita de 
resistência e de longa duração, pois vai liberando a glicose 
gradualmente no sangue. 
 
 
 
14 
 
2.1.1.2 Funções dos carboidratos no organismo 
 
1) Principal fonte de energia do corpo. Deve ser suprido regularmente e em intervalos 
frequentes, para satisfazer as necessidades energéticas do organismo. Num homem 
adulto, 300g de carboidrato são armazenados no fígado e músculos na forma de 
glicogênio e 10g estão em forma de açúcar circulante. Está quantidade total de glicose é 
suficiente apenas para meio dia de atividade moderada, por isso os carboidratos devem 
ser ingeridos a intervalos regulares e de maneira moderada. Cada 1 grama de 
carboidratos fornece 4 Kcal, independente da fonte (monossacarídeos, dissacarídeos, ou 
polissacarídeos). 
2) Regulam o metabolismo proteico, poupando proteínas. Uma quantidade suficiente de 
carboidratos impede que as proteínas sejam utilizadas para a produção de energia, 
mantendo-se em sua função de construção de tecidos. 
3) A quantidade de carboidratos da dieta determina como as gorduras serão utilizadas para 
suprir uma fonte de energia imediata. Se não houver glicose disponível para a utilização 
das células (jejum ou dietas restritivas), os lipídios serão oxidados, formando uma 
quantidade excessiva de cetonas que poderão causar uma acidose metabólica, podendo 
levar ao coma e a morte. 
4) Necessários para o funcionamento normal do sistema nervoso central. O cérebro não 
armazena glicose e dessa maneira necessita de um suprimento de glicose sanguínea. A 
ausência pode causar danos irreversíveis para o cérebro. 
5) A celulose e outros carboidratos indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo fecal. 
Estimulam os movimentos peristálticos do trato gastrointestinal e absorvem água para 
dar massa ao conteúdo intestinal. 
6) Apresentam função estrutural nas membranas plasmáticas das células. 
 
2.1.1.3 Digestão, absorção e metabolismo 
 
A digestão inicia-se na boca, a mastigação fraciona o alimento e mistura-o com a saliva. A 
amilase salivar ou ptialina (enzima) é ativada e começa a ser secretada pelas glândulas 
salivares, com isso inicia a degradação do amido em maltose. No estomago o pH ácido 
bloqueia a atuação as amilase impedindosua ação. No entanto, até que o alimento se 
misture completamente com o suco gástrico, 30% do amido foi degradado em maltose. 
 
No duodeno, a enzima amilase pancreática (produzida pelo o pâncreas), completa a 
digestão do amido em maltose. Já no intestino delgado, onde se faz mais intensamente a 
digestão dos carboidratos, as células intestinais secretam as enzimas maltase, frutase e 
lactase. Que degradam os dissacarídeos em glicose, frutose e galactose para serem 
absorvidos e levados para a corrente sanguínea. Frutose e galactose são convertidas em 
glicose e a glicose restante é convertida a glicogênio para reserva. O glicogênio é 
constantemente reconvertido a glicose de acordo com as necessidades de cada organismo. 
 
 
15 
 
2.1.2 Proteínas 
As proteínas apresentam funções e estruturas diversificadas e são sintetizadas a partir de 
apenas 20 aminoácidos diferentes. São formadas por conjuntos de 100 ou mais 
aminoácidos, que podem repetir entre si. Formam os hormônios, anticorpos, as enzimas 
(catalisam reações químicas) e os componentes estruturais das células. Encontram-se no 
tecido muscular, nos ossos, no sangue e outros fluidos orgânicos. 
 
Classificação das proteínas 
 
1 
Proteína de alto valor biológico (AVB): Possuem em sua 
composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É 
uma proteína completa. Ex.: proteínas da carne, peixe, aves e ovo. 
 
Proteínas de baixo valor biológico (BVB): Não possuem em sua 
composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É 
uma proteína incompleta. Ex.: cereais integrais e leguminosas 
(feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.). 
3 
Proteínas de referência: Possuem todos os aminoácidos 
essenciais em maior quantidade. 
 
Ex.: ovo, leite humano e leite de vaca. 
 
Classificação dos aminoácidos 
Aminoácidos são unidades estruturais das proteínas. Eles se unem em longas cadeias, em 
várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas específicas. 
 
 Aminoácidos essenciais: Precisam ser fornecidos através da dieta. São eles: Valina, 
lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptofano, fenilalanina e metionina. A histidina e a 
arginina são essenciais para crianças até 1 ano de vida. 
 
 Aminoácidos não essenciais: Podem ser sintetizados pelo organismo em quantidades 
adequadas para uma função normal. 
 
Valor biológico: determina a quantidade de 
proteínas encontradas nos alimentos que 
realmente são absorvidas pelo corpo. As 
proteínas que contém mais aminoácidos 
essenciais possuem melhor digestibilidade, 
tendo uma absorção no trato gastrointestinal 
mais eficiente. Para obter esta informação deve-
se multiplicar o valor proteico de cada substância 
alimentar que compõem o cardápio, pelos 
fatores de utilização proteica, que são: 
Fator de correção 
 
Proteína de cereal = 0,5 
Proteína de leguminosa = 0,6 
Proteína animal = 0,7 
 
Exemplo: 100g de arroz tem 7g de proteína 
7g de proteína x 0,5 = 3,5g de proteína são 
absorvidas. 
 
16 
 
2.1.2.1 Funções das proteínas 
1) Reparam proteínas corpóreas gastas (anabolismo), resultantes do contínuo desgaste 
natural (catabolismo) que ocorre no organismo; 
2) Constroem novos tecidos; 
3) Fonte de calor e energia (fornecem 4 Kcal por grama); 
4) Contribuem para diversos fluídos e secreções corpóreas essenciais, como leite, esperma 
e muco; 
5) Transportam substâncias; 
6) Defendem o organismo contra corpos estranhos (anticorpos contra antígenos); 
7) Exercem funções específicas sobre órgãos ou estruturas do organismo (hormônios); 
8) Catalisam reações químicas (enzimas). 
 
2.1.2.2 Digestão, absorção e metabolismo 
A digestão das proteínas começa no estômago, que devido a presença de ácido clorídrico, 
desnatura as proteínas (destrói as ligações de hidrogênio da estrutura química). Com isso, 
as cadeias proteolíticas perdem a forma e ficam mais acessíveis ao ataque das enzimas. A 
enzima pepsina transforma as proteínas em moléculas menores, hidrolisando as ligações 
peptídicas. No intestino delgado as proteínas sofrem a ação das enzimas produzidas pelo 
pâncreas (tripsina, quimotripsina, elastase e carboxipolipeptidase). Após, os peptídeos e 
aminoácidos absorvidos são transportados ao fígado através da veia porta. Apenas, 1% da 
proteína ingerida é excretada nas fezes. Os aminoácidos participarão na construção e 
manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos, no fornecimento de 
energia e na regulação de processos metabólicos (anabolismo e catabolismo). 
 
2.1.3 Lipídeos 
São substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de 
produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. Além de 
fonte de energia, são veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, 
E, K) e ácidos graxos essenciais. 
 
Classificação 
 
Lipídios simples: São triglicerídeos, que quando decompostos originam ácidos graxos e 
glicerol. Podem ser encontrados na forma sólida ou líquida. Os sólidos à temperatura 
ambiente são chamados de gorduras e os líquidos constituem os óleos. A maioria dos 
triglicerídeos dos vegetais são líquidos à temperatura ambiente e contêm uma grande 
proporção de ácidos graxos insaturados. Os de origem animal contêm altas proporções de 
ácidos graxos saturados, sólidos ou semissólidos à temperatura ambiente. 
 
 
17 
 
Lipídios compostos: São combinações de gorduras e outros componentes, como por 
exemplo, fósforo, glicídios, nitrogênio e enxofre, dando origem as fosfolipídios (lecitina e 
cefalina), glicolipídeos (glicídios e nitrogênio – cerebrosídeos) e lipoproteínas. 
 
Lipídios derivados: São substâncias produzidas na hidrólise ou decomposição dos 
lipídeos. São os ácidos graxos saturados e insaturados, o glicerol e os esteróis. Os ácidos 
graxos insaturados possuem dupla ligação na molécula e os saturados possuem ligação 
simples. 
 
Ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados: 
O grau de saturação de um ácido graxo é definido pelo número de ligações duplas entre os 
átomos de carbono nas cadeias. A cadeia que não apresentar ligações duplas é um ácido 
graxo saturado. Já, a cadeia que apresentar é um ácido graxo monoinsaturado ou pode ser 
um ácido graxo polinsaturado se conter várias duplas ligações. 
 
 Saturados: Presentes em carnes gordas, banha, manteiga, palma, cacau, laticínios, 
coco, etc. Deve ser limitada a menos de 10% do total de ingestão calórica. Aumentam o 
colesterol total e a LDL. 
 
 Monoinsaturados: Presentes no azeite de oliva, canola, açaí, abacate e frutas 
oleaginosas (amendoim, castanhas, etc.). Diminui o LDL e o colesterol total. 
 
 Poli-insaturados: Presentes nos peixes, óleos vegetais (girassol, soja, milho, canola, 
açafrão, algodão, gergelim, etc.) e nas frutas oleaginosas (castanhas, nozes, avelãs, 
etc.). Diminuem a concentração de colesterol na LDL, possuem efeito anti-inflamatório 
sobre as células vasculares, inibindo a expressão de proteínas endoteliais pró-
inflamatórias. São os ácidos graxos essenciais, que o organismo não produz, 
necessitando serem incorporados na dieta. Têm papel importante no transporte de 
gorduras e na manutenção da integridade das membranas celulares. 
 
 
Hora da pesquisa: colesterol, gordura trans e ômegas. 
 
 Qual a importância dos lipídeos na alimentação? 
 Podemos excluir por completo o consumo de gorduras? 
 
2.1.3.1 Funções das gorduras 
1) Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas); 
2) Principal fonte energética do organismo (1 grama fornece 9 Kcal); 
3) Importante isolante térmico e físico; 
4) Sintetizam hormônios e ácidos biliares; 
5) Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K); 
6) Proporcionam mais palatabilidade aos alimentos. 
 
18 
 
2.1.3.2. Digestão, absorção e metabolismo 
 
A digestão das gorduras ocorre quase totalmente no intestino delgado, porém, a açãopreparatória ocorre nas paredes anteriores do trato gastrointestinal. No estomago apenas as 
gorduras emulsionadas (gordura do leite e da gema do ovo) recebem a ação da lípase 
gástrica, que desdobra as gorduras em ácidos graxos e glicerol. 
 
As demais gorduras primeiramente devem ser emulsionadas pela bile. Isso divide a gordura 
em glóbulos pequenos, aumentando a superfície para a ação das enzimas. Sob ação da 
lípase entérica e da lípase pancreática, as gorduras já emulsionadas, decompõem-se em 
ácidos graxos e glicerol, e assim podem ser absorvidas. Após a absorção, há uma 
recombinação desses componentes formando gorduras neutras, que são levadas ao fígado 
para produzir substâncias específicas ou armazenadas sob forma de tecido adiposo para 
ser utilizada para fins calóricos. 
 
2.1.4 Fibras 
Existem controvérsias na literatura em relação à classificação das fibras como 
macronutrientes à parte dos carboidratos. Fibras alimentares: são os polissacarídeos 
vegetais da dieta, como celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e a lignina 
(não polissacarídeo) que não são hidrolisados pelo trato gastrointestinal humano. 
 
Características das Fibras Alimentares 
1) Origem Vegetal; 
2) Carboidratos ou derivados de carboidratos (exceto a lignina); 
3) Resistência à hidrólise por enzimas digestivas; 
4) Fermentáveis por bactérias do cólon; 
5) Atingem o cólon intactas/hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon. 
 
Tipos de Fibras Alimentares: 
 
 Fibras Solúveis: pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. A fração 
solúvel das fibras traz benefícios à saúde, porque apresentam efeito metabólico no trato 
gastrintestinal, retardam o esvaziamento gástrico e o tempo do trânsito intestinal, 
diminuem a absorção de glicose e colesterol. Protege contra o câncer colorretal. 
 Fibras Insolúveis: celulose e algumas hemiceluloses. Fazem parte da estrutura das 
células vegetais e são encontradas em todos os tipos de substância vegetal. Constitui 
uma parte muito pequena da dieta (1g/dia) e ocorre principalmente em frutos com casca 
comestível e sementes. Não se dissolvem na água, aumentam o bolo fecal, aceleram o 
tempo de trânsito intestinal pela absorção de água. Melhorando a constipação intestinal, 
anulando o risco de aparecimento de hemorroidas e diverticulites (inflamação da parede 
do intestino). 
 
19 
 
 
Pesquise sobre: celulose, hemicelulose, pectina, gomas, mucilagens, lignina. 
 Em quais alimentos estão presentes? 
 Qual seu papel na alimentação? 
 Que características as diferem (entre si). 
 
Degradação das fibras: a decomposição das fibras alimentares ocorre na maior parte no 
cólon, onde as fibras sofrem a fermentação das bactérias anaeróbicas. 
 
2.1.4.1 Funções das fibras no organismo 
1) Estimulam a mastigação, e assim, a secreção da saliva e suco gástrico; 
2) Enchem o estômago proporcionando uma sensação de saciedade; 
3) Promovem regulação do tempo de trânsito intestinal, atrasando o esvaziamento gástrico, 
tornando mais lento a digestão e absorção; 
4) No cólon devido a sua capacidade de absorver água, forma fezes volumosas e macias; 
5) São substratos para fermentação por colônias de bactérias; 
6) Atuam no metabolismo dos carboidratos no controle da glicemia formando um gel 
(pectina e goma) no intestino tornando mais lento a velocidade na qual a glicose entra na 
corrente sanguínea; 
7) Na absorção e na regulação de lípideos sanguíneos as fibras insolúveis se ligam aos 
sais biliares e reduzem a absorção das gorduras e colesterol; as fibras solúveis 
diminuem especificamente o colesterol LDL; 
8) São substratos para formação de ácidos graxos de cadeia curta. 
 
2.2 Micronutrientes 
São nutrientes necessários para a manutenção do organismo, embora sejam requeridos em 
pequenas quantidades, de miligramas a microgramas. Fazem parte deste grupo as 
vitaminas e os minerais. São nutrientes essenciais e devem estar presentes na alimentação 
diariamente. O déficit pode provocar doenças ou disfunções e o excesso, intoxicações. Por 
isso, a dieta deve ser sempre equilibrada e variada. 
 
2.2.1 Vitaminas 
São compostos orgânicos, que não podem ser sintetizados pelo organismo. Encontram-se 
em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. São essenciais para o bom 
funcionamento de processos fisiológicos do corpo. São substâncias extremamente frágeis, 
podendo ser destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais. Suas principais propriedades 
envolvem dois mecanismos importantes: o de coenzima (substância necessária para o 
funcionamento de certas enzimas que catalisam reações no organismo) e o de antioxidante 
(substâncias que neutralizam radicais livres). Importante conhecer os termos: 
hipovitaminose, avitaminose, hipervitaminose, provitaminas e complexo vitamínico. 
 
 
 
20 
 
Classificação 
 
 Vitaminas lipossolúveis: São as vitaminas A, D, E e K, solúveis em gorduras. São 
encontradas em alimentos essencialmente lipídicos. Necessitam da bile para sua 
absorção e são transportadas via circulação linfática. Podem ser armazenadas e suas 
funções são geralmente estruturais. 
 Vitaminas hidrossolúveis: São as vitaminas solúveis em água. Fazendo parte deste 
grupo as vitaminas do complexo B e a vitamina C. Apresentam menos problemas de 
absorção e transporte. São conduzidas via circulação sistêmica e excretadas pelas vias 
urinárias. Não podem ser armazenadas, exceto no sentido geral de saturação tecidual. 
As vitaminas do complexo B funcionam principalmente como coenzimas no metabolismo 
celular. Já a vitamina C é um agente estrutural vital e antioxidante. 
 
 
2.2.2 Minerais 
São substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do organismo, 
como ossos e dentes. Também encontrados nos tecidos moles como músculos, células 
sanguíneas e sistema nervoso. Possuem função reguladora, contribuindo para a função 
osmótica, equilíbrio ácido-básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica. 
 
Classificação 
 
 Macroelementos: Elementos maiores: Cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo. 
 
 Microelementos ou oligoelementos: Elementos traço: Ferro, cobre, iodo, manganês, 
zinco, molibdênio, cromo, selênio e flúor. 
 
 
 
 
Hora do seminário! 
 
Com respeito ao tema Micronutrientes, 
pesquise e elabore um seminário com seu 
grupo a partir dos tópicos abaixo: 
 
- Funções 
- Carência 
- Excesso 
- Fonte (alimentos) 
- Necessidade diária 
- Curiosidades que considerar interessante! 
 
 
 
 
 
 
21 
 
2.2.3 Água 
Embora existam controvérsias entre a água ser ou não um nutriente, fato é que ela é 
fundamental nos processos e reações do organismo. 
 
Solução fundamental para a vida, o meio em que todos os processos metabólicos ocorrem, 
a via em que as interações acontecem, o fluxo de intercâmbio contínuo entre os meios 
interno-externo. Os eletrólitos conduzem a integração, a comunicação e a solidariedade 
necessárias para que a harmonia se faça e seja distribuída por todo o ser vivo. 
 
A quantidade de água existente no organismo humano é mantida constante mesmo durante 
longos períodos da vida. Para isso, é necessário que haja um equilíbrio entre disponibilidade 
de água e nutrientes adequados na alimentação diária. 
 
Distribuição da água no organismo humano: 
A água constitui 70% do peso corporal 
50% no LIC (líquido intracelular) 
20% no LEC (líquido extracelular) 
 
O LEC se distribui no interior dos vasos, no espaço intersticial, entre as células ou 
constituindo os líquidos transcelulares como líquor, líquidos sinovial, das serosas, sêmen, 
humor aquoso, água óssea inacessível, saliva, suco pancreático, bile, sucos intestinais e 
urina. O ser humano possui de 70 a 80 mL/kg de peso de sangue, sendo que 1300 a 1800 
ml/ m2 de plasma. 
 
O LIC está inteiramente nos vasos linfáticos e junto com o tecido linfoide. 
A água ingerida é rapidamente absorvida. É dealta digestibilidade. Após 20 minutos de sua 
ingestão já se encontra no intestino. 
 
As crianças possuem mais água corpórea do que os adultos, cerca de 80%, e o recém-
nascido podem chegar a ter mais água ainda. Nos jovens, o grande metabolismo energético 
requer também mais água para eliminar os resíduos hidrossolúveis para o exterior através 
do rim. O débito urinário mínimo de um adulto de 70 kg é de 500 mL, enquanto de uma 
criança de 7 kg é de aproximadamente 100 mL. O organismo das crianças é mais vulnerável 
às variações da água, por isso elas são mais suscetíveis às circunstâncias que levam a 
desidratação, como diarreia, vômito ou privação da ingestão de líquidos. Pessoas obesas 
podem ter tão pouco quanto 25 a 30% de seu peso corpóreo em água. A margem de 
segurança com relação às perdas de água não são, portanto expressivas. O uso de 
diuréticos para provocar perda de peso reduz ainda mais a quantidade de água, colocando a 
pessoa em risco de vida. 
 
 
 
22 
 
A gordura corpórea é nas pessoas sadias a principal variável que influência o volume de 
sangue. Os magros apresentam relativamente mais sangue por quilograma de peso do que 
o obeso. Os idosos também possuem menor quantidade de água que os jovens, chegam a 
ter 40 a 50% de água em seu peso corpóreo. 
 
Os idosos tendem a perder para o exterior soluções isotônicas além de ingerirem menor 
quantidade de líquidos, isso exige do organismo, para preservação da concentração iônica 
normal, remoção adicional de eletrólitos em relação à água. 
 
2.2.3.1 Funções da água 
 
1) A água é fundamental para a manutenção da homeostasia. O LIC oferece o meio na 
qual ocorrem os processos metabólicos celulares. 
2) O LIC transporta gases, alimentos, produtos do metabolismo celular. 
3) Os LIC lubrificam vários tecidos como articulações possibilitando menor atrito nos seus 
movimentos, as membranas serosas (pleura, peritônio, pericárdio) e são importantes nos 
processos digestivos, respiratórios e excretórios como soluções fundamentais para suas 
funções cerca de 8 litros de LIC são necessários para o processo digestivo. São 
excretados diariamente para o trato gastrointestinal, exercem sua função e então são 
reabsorvidos. 
4) A água é também fundamental para a manutenção da temperatura corporal. A dinâmica 
dos líquidos corpóreos depende do metabolismo celular e da produção de calor. A perda 
desse calor é feita pela evaporação, condução, convecção, irradiação. A evaporação é o 
principal método usado para eliminar calor. A perda de água insensível (não perceptível), 
pela pele, chega a ser de 600mL por dia. A perda sensível, pela sudorese, varia com a 
temperatura e umidade relativas do ar ambiente. Grande quantidade de LIC é perdida 
quando a temperatura ambiente é igual ou superior a 32ºC. 
5) A perda de calor também é feita pela expiração. O gás expirado é umidificado pelo vapor 
de água, a transformação em líquido para vapor consome energia que é levada ao 
exterior. Dessa maneira, o organismo reduz o calor de seu meio interno. O ser humano é 
capaz de reduzir muito sua perda de água nas situações em que não consegue ingeri-la, 
entretanto, continua eliminando-a, obrigatoriamente, entre 500 a 600 ml pela diurese e 
de 800 a 1000 mL pela perspiração insensível (pele e pulmões). A redução entre 4 a 5% 
da água corpórea reduz de 20 a 30% a capacidade de trabalho dos órgãos e sistemas. 
O limite de privação de água é em torno de 2 a 3 dias. 
 
 
 
 
 
 
23 
 
2.2.3.2 Fontes nos alimentos sólidos 
95 a 99% de água: gelatina, bergamota, laranja, repolho chinês, aipo, pepino, chuchu, alface 
e abobrinha. 
90 a 94% de água: morango, brócolis e tomate. 
80 a 89% de água: clara de ovo, queijo cottage, maçã e cenoura. 
60 a 79% de água: maionese de baixa caloria, pudim instantâneo, banana, camarão, bife 
magro, costela de porco e batata assada. 
40 a 59% de água: salsicha, frango, macarrão e queijo. 
20 a 39% de água: pão, bolo, queijo cheddar e mingau de aveia. 
10 a 19% de água: manteiga, margarina, maionese comum e arroz cozido. 
5 a 9% de água: pasta de amendoim e pipoca. 
1 a 4% de água: cereais prontos para comer 
 
2.2.3.3 Estimativa de necessidade 
A necessidade de ingestão de água para adultos pode ser calculada em torno de 30 a 35mL 
por quilograma de peso por dia. Sendo no mínimo 1.500mL por dia ou 1 a 1,5mL por 
quilocaloria. Além disso, é importante considerar que a necessidade de água varia de 
acordo com os alimentos que a pessoa ingere, com a temperatura e a umidade do 
ambiente, com o nível de atividade física e outros fatores. 
 
Termos usados na nutrição relacionados à água 
 
 Água Extracelular: é a água do plasma, linfa, líquido espinhal e secreções. 
 Água Intercelular (Intersticial): é a água entre e ao redor das células. 
 Água Intracelular: é a água contida dentro da célula. 
 Água Metabólica: é a água derivada do metabolismo do CH, PTN ou LIP. 
 Desidratação: perda excessiva de água corpórea. 
 Edema: acúmulo anormal de líquido nos espaços intercelulares teciduais ou nas 
cavidades corpóreas. 
 Intoxicação por Água: excesso de água aumentando o volume intercelular e a diluição 
dos fluidos corpóreos. 
 Perda Insensível de Água: é a água perdida com o ar expirado pelos pulmões ou com o 
suor evaporado pela pele. 
 Perda Sensível de Água: é a água perdida com a urina e as fezes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
NOTÍCIA de uma jovem de 21 anos que morreu por consumir água em excesso. 
 
03/05/2013 07h00 - Atualizado em 03/05/2013 07h48 
Ingerir água em excesso pode matar, afirmam especialistas em MS 
 
“Até a água pode ser tóxica se ingerida em grande quantidade em um curto espaço de 
tempo”, disse o médico. 
 
Leia na íntegra em: http://g1.globo.com/mato-grosso-do-sul/noticia/2013/05/ingerir-agua-
em-excesso-pode-matar-afirmam-especialistas-em-ms.html 
 
3 Alterações metabólicas de origem alimentar 
As alterações decorrentes de uma má alimentação podem gerar doenças conhecidas pela 
sigla DCNT - Doenças Crônicas Não Transmissíveis. 
 
As Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT) são causas importantes de morbidade 
(número de casos de uma doença), mortalidade (número de mortes num determinado 
período) e invalidez no Brasil. 
 
Para estas doenças existem vários fatores de risco, relacionados entre si, cuja prevenção 
reduzia o aparecimento de novos doentes, atenuaria o surgimento de lesões irreversíveis ou 
complicações que levariam a graus variáveis de incapacidades, até invalidez permanente. 
 
Os fatores de risco podem ser classificados em 3 grupos: de caráter hereditário, ambientais 
e socioeconômicos e os comportamentais. 
 
Podemos citar alguns fatores de risco importantes para as DCNT como a obesidade, o 
tabagismo, o alcoolismo, o consumo inadequado do sal, gorduras e açúcar, o estresse e o 
sedentarismo e considerar que os principais são passiveis de controle. Sendo assim, 
estando cada um deles associado a várias doenças, a redução de um deles resulta na 
prevenção e controle de várias doenças ao mesmo tempo. 
 
Por exemplo: quando uma pessoa controla seu peso estará contribuindo para evitar a 
obesidade, o diabetes, o infarto do coração, o derrame, o câncer, as doenças ósteo-
articulares e as doenças crônicas do pulmão, daí a importância de uma alimentação 
saudável e a prática de exercícios. 
 
Adaptado de: http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/cronicas/dc_prev.htm 
 
Entre as doenças mais comuns, causadas por má alimentação estão: obesidade, diabetes e 
hipertensão arterial. 
 
http://g1.globo.com/mato-grosso-do-sul/noticia/2013/05/ingerir-agua-em-excesso-pode-matar-afirmam-especialistas-em-ms.html
http://g1.globo.com/mato-grosso-do-sul/noticia/2013/05/ingerir-agua-em-excesso-pode-matar-afirmam-especialistas-em-ms.html
http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/cronicas/dc_prev.htm
 
25 
 
 Obesidade: Denomina-se obesidade uma enfermidade caracterizada pelo acúmuloexcessivo de gordura corporal, associada a problemas de saúde, ou seja, que traz 
prejuízos à saúde do indivíduo. 
 
 Diabetes: é uma síndrome metabólica de origem múltipla, decorrente da falta de insulina 
e/ou da incapacidade de a insulina exercer adequadamente seus efeitos, causando um 
aumento da glicose (açúcar) no sangue. 
 
 Hipertensão arterial: ou pressão alta é uma doença caracterizada pela elevação dos 
níveis tensionais no sangue. É uma síndrome metabólica geralmente acompanhada por 
outras alterações, como obesidade. Cerca de 20% da população brasileira é portadora 
de hipertensão, sendo que 50% da população com obesidade tem a doença. 
 
Entre outros distúrbios de ordem alimentar e psicológica (transtornos alimentares) estão 
doenças como: anorexia, bulimia, ortorexia e vigorexia. 
 
Outros problemas de origem metabólica podem ocorrer devido a ingestão de alimentos 
contendo glúten e lactose, podendo se manifestar na forma de intolerâncias e alergias: 
 
 Intolerância à lactose: É a incapacidade de aproveitarmos a lactose, ingrediente 
característico do leite animal ou derivados (laticínios) que produz alterações abdominais, 
no mais das vezes, diarreia, que é mais evidente nas primeiras horas seguintes ao seu 
consumo. 
 
 Alergia ao leite: Alergia alimentar (AA) é a reação adversa (despropositada, inesperada, 
anormal) do sistema imunológico (sistema de defesa do organismo) às proteínas dos 
alimentos. A primeira diferença entre esses dois problemas está na substância do leite – 
ou seja, a alergia está relacionada à proteína do leite de vaca enquanto a intolerância 
está ligada ao açúcar do leite, que é a lactose. 
 
 Intolerância ao glúten: O glúten é uma proteína que está naturalmente presente em 
cereais como trigo, aveia, centeio, cevada, malte e seus derivados. A doença celíaca é 
uma condição que causa danos ao revestimento do intestino delgado e impede que ele 
absorva partes de alimento que são importantes para manter a saúde. 
 
 Alergia ao glúten: mesmo princípio da alergia ao leite, sendo neste caso o glúten como 
agente. 
 
Diante dos problemas que podem ocorrer por conta de uma má alimentação, extraindo-se 
os fatores genéticos é possível melhorar a qualidade de vida e adiar muitos dos sintomas ou 
efeitos nos casos hereditários. 
 
 
 
 
26 
 
Para isso é necessário uma alimentação saudável, prática de exercícios e controle do peso. 
 
 
 
3.1 Alimentação saudável 
DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
 
As Dez Passos para uma Alimentação Saudável são orientações práticas sobre 
alimentação para pessoas saudáveis com mais de dois anos de idade. Caso você tenha 
alguma doença como diabetes, hipertensão, colesterol alto e necessite de orientação 
nutricional específica procure um nutricionista. 
 
Comece escolhendo aquela orientação que lhe pareça mais fácil, interessante ou 
desafiadora e procure segui-la todos os dias. Não é necessário que você tente adotar todos 
os passos de uma vez e também não é preciso seguir a ordem dos números sugerida nos 
10 passos. 
 
1) Faça pelo menos 3 refeições (café-da-manhã, almoço e jantar) e 2 lanches saudáveis 
por dia. Não pule as refeições. 
2) Inclua diariamente 6 porções do grupo do cereais (arroz, milho, trigo, pães e massas), 
tubérculos como as batatas e raízes como a mandioca nas refeições. Dê preferência 
aos grãos integrais e aos alimentos na sua forma mais natural. 
3) Coma diariamente pelo menos 3 porções de legumes e verduras como parte das 
refeições e 3 porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches. 
4) Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes por semana. Esse prato 
brasileiro é uma combinação completa de proteínas e bom para a saúde. 
5) Consuma diariamente 3 porções de leite e derivados e 1 porção de carnes, aves, peixes 
ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação 
torna esses alimentos mais saudáveis! 
6) Consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou 
margarina. 
7) Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, 
sobremesas e outras guloseimas como regra da alimentação. 
8) Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa. 
9) Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê preferência ao consumo de 
água nos intervalos das refeições. 
10) Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos 
os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo. 
Fonte: http://www.cecom.unicamp.br/mexa-se/images/guiaalimentar.pdf 
http://www.cecom.unicamp.br/mexa-se/images/guiaalimentar.pdf
 
27 
 
3.1.2 Índice de Massa Corpórea IMC 
 
O Índice de Massa Corporal (IMC) é uma fórmula que indica se você está dentro de sua 
faixa de peso ideal ou não. 
 
IMC = peso / (altura)2 
 
Por exemplo: se uma pessoa pesa 70 kg e mede 1.60m, seu IMC será: 
 
IMC = 70 Kg/ (1,60)² = 70/ 2,56 = 27,3. 
 
Depois de fazer o cálculo, é só comparar o valor com a tabela de classificação da OMS. 
 
Valores Classificação 
<18.50: Baixo Peso 
18.50 – 24.99: Peso Normal 
25.00 – 29.99: Pré-Obesidade 
30.00 – 34.99: Obesidade Grau I 
35.00 – 39.99: Obesidade Grau II 
≥40.00: Obesidade Grau III 
Fonte: Organização Mundial da Saúde, 2004. 
No cálculo acima, por exemplo, a pessoa estaria na faixa de Pré-Obesidade. 
 
Essa fórmula deve ser usada para adultos (20 e 60 anos) e não deve ser o único fator na 
classificação da magreza ou obesidade. A quantidade de gordura corporal também deve 
ser levada em conta para saber se o peso é de gordura ou de músculos. O que quer dizer 
que o IMC é apenas um indicador inicial. Para confirmar se o seu peso é ou não saudável, é 
importante consultar um médico ou nutricionista. 
 
Crianças, adolescentes e idosos tem IMC diferentes. 
 
 
 
 
 
28 
 
4 Alimentos funcionais e especiais 
4.1 Alimentos funcionais 
São alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas 
funções nutricionais básicas. 
 
Os alimentos funcionais caracterizam-se por oferecer vários benefícios à saúde, além do 
valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel 
potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas, como 
câncer e diabetes, dentre outras. 
 
 
 
Consumo de Alimentos Funcionais 
 
• É necessário que o consumo destes alimentos seja regular a fim de que seus benefícios 
sejam alcançados. A indicação fica no maior uso de vegetais, frutas, cereais integrais na 
alimentação regular, já que grande parte dos componentes ativos estudados se encontra 
nesses alimentos. Outra dica é substituir em parte o consumo de carne de vaca, embutidos 
e outros produtos à base de carne vermelha por soja e derivados (especialmente carne de 
soja e isolados proteicos de soja) ou peixes ricos em ômega 3; 
 
 
 
29 
 
• O consumidor deve também estar atento e procurar saber se o alimento que está 
comprando (referimo-nos àqueles processados pela indústria) teve sua eficácia avaliada por 
pesquisas sérias. 
 
• Para que os resultados sejam eficazes, é importante que o consumidor siga as instruções 
na rotulagem, utilizando o produto da forma recomendada pelo seu fabricante; 
 
• Além disso, é importante que todos saibam que esses alimentos somente funcionam 
quando fazem parte de uma dieta equilibrada, balanceada. Isto quer dizer que se a pessoa 
estiver utilizando um alimento para o controle do colesterol, ela somente terá resultados 
positivos, se a ingestão deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada e 
colesterol. 
 
Fonte: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/dicas/220_alimentos_funcionais.html 
 
 
Pesquise no site da ANVISA e em outras fontes confiáveis: 
- Alegações de propriedade funcional 
- Rotulagem para alimentos funcionais 
- Benefícios dos alimentos funcionais 
- Curiosidades4.1.2 Alimentos probióticos e prebióticos 
 
Conforme considerado acima, são considerados alimentos funcionais aqueles que, além de 
fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde. Esses alimentos possuem potencial para 
promover a saúde através de mecanismos não previstos através da nutrição convencional, 
devendo ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de 
doenças. 
 
O trato gastrintestinal humano é um micro ecossistema cinético que possibilita o 
desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a menos que microrganismos 
prejudiciais e potencialmente patogênicos dominem. Manter um equilíbrio apropriado da 
microbiota pode ser assegurado por uma suplementação sistemática da dieta com 
probióticos, prebióticos e simbióticos. Em virtude desse fato, nos últimos anos, o conceito de 
alimentos funcionais passou a concentrar-se de maneira intensiva nos aditivos alimentares 
que podem exercer efeito benéfico sobre a composição da microbiota intestinal. Os 
prebióticos e os probióticos são atualmente os aditivos alimentares que compõem esses 
alimentos funcionais. 
 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/dicas/220_alimentos_funcionais.html
 
30 
 
 
 
 
 
 
Estudo de caso: Probióticos e prebióticos (revista brasileira de ciências 
farmacêuticas), disponível em: 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-93322006000100002 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-93322006000100002
 
31 
 
4.2 Alimentos diet e light 
4.2.1 Diet 
 
 
O termo só pode ser aplicado a alimentos destinados a dietas com 
restrição de nutrientes, como carboidrato, gordura, proteína ou 
sódio. Um chocolate diet, por exemplo, não contém açúcar. Já uma 
bebida diet deve possuir um teor de açúcar menor que 0,5g/100mL 
- esse limite pode ser maior nos refrigerantes dietéticos em que é 
adicionado suco de fruta. 
Os consumidores de produtos diet normalmente apresentam condições metabólicas ou 
fisiológicas específicas. Precisam de alimentos especialmente formulados, que eliminam ou 
substituem algum componente como o açúcar (diabéticos), e o sal (hipertensos). 
 
É comum produtos diet serem associados a emagrecimento, mas muitas vezes o valor 
energético não é menor do que o de produtos convencionais. Pode até ser maior. O 
chocolate diet não contém açúcar, mas é gorduroso e calórico – mais que o similar não diet. 
Em outros casos, o nutriente eliminado (sódio ou proteína, por exemplo) pode não interferir 
na quantidade de calorias. 
 
 
No chocolate diet, o açúcar é substituído pelo adoçante. Para 
preservar a consistência e torná-lo mais palatável, o fabricante muitas 
vezes adiciona gordura à fórmula, por isso o valor calórico aumenta. 
Assim, o produto é indicado para os diabéticos, mas não traz 
vantagem para quem quer perder peso. 
 
Os alimentos diet são regulamentados pela Portaria SVS/MS nº. 29/1998, da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Já as bebidas diet são regulamentadas pela 
Instrução Normativa 29/99 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
 
É exigência da ANVISA que todo produto diet contenha no rótulo a frase "Consumir 
preferencialmente sob orientação de nutricionista ou médico". Além disso, é aconselhado 
um alerta aos diabéticos quando o alimento contiver glicose, frutose ou sacarose, e o aviso 
"Contém fenilalanina" quando houver adição de aspartame à fórmula. No caso de alimentos 
que possuem em sua composição trigo, aveia, cevada, centeio e derivados, o rótulo deve 
conter a advertência “Contém Glúten”. Caso contrário, “Não contém Glúten”. 
 
 
Após considerarmos a reportagem abaixo, faremos um debate sobre a 
importância de conhecer as propriedades e valores nutricionais dos 
alimentos: http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2012/11/anvisa-muda-
regras-de-alimentos-light-e-dados-nutricionais-nos-rotulos.html 
 
http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2012/11/anvisa-muda-regras-de-alimentos-light-e-dados-nutricionais-nos-rotulos.html
http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2012/11/anvisa-muda-regras-de-alimentos-light-e-dados-nutricionais-nos-rotulos.html
 
32 
 
4.2.2 Light 
 
 
O termo light pode ser utilizado em produtos que tenham baixo 
ou reduzido valor energético ou valor nutricional. Os alimentos 
light devem ter no máximo 40kcal/100g em produtos sólidos. No 
caso de bebidas, a proporção é de até 20kcal/100L ou a redução 
mínima de 25% em termos de calorias, em comparação com 
produtos similares convencionais. O produto ao qual o alimento é 
comparado deve ser indicado no rótulo. 
 
Os consumidores de produtos light são pessoas saudáveis que buscam produtos com 
menos calorias ou com quantidade reduzida de algum nutriente, em comparação com o 
mesmo alimento em sua fórmula convencional. Esses alimentos são recomendados, por 
exemplo, em dietas para perder peso. 
 
Produtos light só ajudam a perder peso caso haja diminuição significativa no teor de algum 
nutriente energético. Também é importante ressaltar que o consumo em excesso de um 
produto que contém menos calorias em relação ao original pode encadear a ingestão de 
uma quantidade igual ou até maior de calorias, comparada ao consumo moderado de algo 
não light. 
 
 
O chocolate light traz a redução de algum nutriente específico ou 
do valor energético. É preciso consultar a tabela nutricional, na 
embalagem, para saber se essa redução é conveniente para a 
dieta do consumidor. Para quem tem alguma restrição alimentar, o 
chocolate light pode não ser o mais indicado. 
 
A maioria dos refrigerantes light também pode ser classificada como diet, uma vez que é 
livre de açúcares. A confusão para os consumidores aumentou com a chegada dos produtos 
“zero”. 
 
Os alimentos light são regulamentados pela Portaria SVS/MS nº. 27/1998, da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Já as bebidas light são regulamentadas pela 
Instrução Normativa 29/99 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). 
Não é exigida nenhuma informação em especial no rótulo. 
 
 
Após o término da aula, responda em seu caderno: 
- Quais as principais diferenças entre alimentos diet, light e zero? 
- Para que tipos de pessoas tais alimentos são indicados? 
- Esses alimentos são eficazes na perda de peso? 
- Podem ser consumidos por qualquer indivíduo e em qualquer faixa 
etária? 
 
33 
 
5 Rotulagem nutricional obrigatória 
O rótulo é a identidade do produto e o mesmo é importante tanto para o produtor quanto 
para o consumidor. A rotulagem é a maneira utilizada pelo fabricante para indicar a 
composição do alimento que será ingerido. Além da lista de ingredientes, o rótulo deve 
indicar quantidade, prazo de validade, informação nutricional, nome e endereço do 
fabricante, número do Serviço de Inspeção Federal (SIF), método de conservação (no caso 
de congelados, por exemplo), entre outros dados. 
 
Lembre-se que a leitura do rótulo é um hábito que deve ser adquirido. Veja o que observar 
no rótulo: 
 
 
 
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela 
regulação da rotulagem de alimentos. Ela estabelece as informações que um rótulo deve 
conter, visando à garantia de qualidade do produto e a saúde do consumidor. 
 
O que significam os itens da Tabela de Informação Nutricional nos rótulos? 
 
 
 
34 
 
 
 
 
 
 
 
Conhecer os rótulos é de extrema 
importância, portanto, façamos uma 
aula prática! 
 
Confira o roteiro da aula no final 
dessa apostila! 
 
35 
 
5.1 Legislação 
Veja de acordo com a notícia abaixo o que há de novo: 
 
Novas regras da Anvisa para rotulagem de alimentos 
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a partir do dia 01 de janeiro de 
2014, todos os rótulos de alimentos produzidos no Brasil devem seguir a resolução RDC 54/2012, 
que foi publicada em 13 de novembro de 2012. Esta novaresolução alterou a forma de uso de 
termos como “light”, “baixo”, “rico”, “fonte”, “não contém”, entre outros. Foram criadas também oito 
novas alegações nutricionais, sendo desenvolvidos critérios para alimentos isentos de gorduras 
trans, ricos em ômega 3, ômega 6 e ômega 9, além dos sem adição de sal. 
 
O documento estabelece que todos os esclarecimentos ou advertências exigidos em função do uso 
de uma alegação nutricional devem ser declarados junto à esta alegação. A norma é valida para as 
alegações presentes em anúncios veiculados por meios de comunicação, aplicada a toda mensagem 
transmitida de forma oral ou escrita. O objetivo é ajudar o consumidor a entender essas e outras 
alegações, bem como auxiliar no consumo mais adequado às necessidades nutricionais. Por 
exemplo, os alimentos que apresentarem no rótulo a alegação light devem ser reduzidos em algum 
nutriente e o termo só poderá ser empregado se o produto apresentar redução nutricional em 
comparação com a versão convencional. 
 
Outra medida estabelecida na RDC 54/2012 são os critérios para o uso das alegações de fonte e 
alto teor de proteínas, que devem passar por uma comprovação adicional de critério mínimo de 
qualidade. Outra novidade é a alteração na base para o cálculo das alegações nutricionais. O cálculo 
anterior utilizava como base, para os critérios de uso das alegações nutricionais, 100 g ou ml do 
alimento. Assim, para veicular uma alegação de sem açúcar, um alimento sólido não podia conter 
mais de 0,5 g de açúcares por 100 g. No novo cálculo, os critérios para uso das alegações 
nutricionais, na maioria dos alimentos, devem ser calculados com base na porção do alimento. Por 
exemplo, para veicular a alegação de sem açúcar, o alimento não pode conter mais de 0,5 g de 
açúcares por porção. O uso de esclarecimentos e advertências relacionados ao uso de uma 
alegação nutricional deve ser exposto de maneira visível e legível nas embalagens, com o mesmo 
tipo de letra da alegação nutricional. Segundo Antônia Aquino, gerente de Produtos Especiais da 
Anvisa, “essa determinação tem por objetivo proteger o consumidor de informações e de práticas 
enganosas”. De acordo com Antônia, a nova regulamentação adequou as normas brasileiras às 
regras do Mercosul. “A medida incorpora à legislação nacional a norma de Informação Nutricional 
Complementar acordada no âmbito do Mercosul, o que deve facilitar a circulação dos alimentos entre 
os países integrantes do bloco”, comenta. 
Fonte: http://www.nutritotal.com.br/notas_noticias/?acao=bu&id=638 
 
As principais orientações para rotulagem de alimentos encontram-se abaixo: 
 
 Alimentos que contenham corante amarelo tartrazina (INS 102): Resolução - RDC nº 340, 
de 13 de dezembro de 2002 - As empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua 
composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na 
lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso. 
 
 
 
http://www.nutritotal.com.br/notas_noticias/?acao=bu&id=638
 
36 
 
 Informação Nutricional Complementar: RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012- Dispõe 
sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar; Resolução da 
Diretoria Colegiada - RDC n°3, de 4 de fevereiro de 2013; Perguntas e respostas sobre 
Informação Nutricional Complementar; Perguntas e Respostas sobre Modificações na 
Composição de Alimentos Padronizados para uso de Informação Nutricional Complementar; 
Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998 - (Revogada ); Fluxograma para Uso da Informação 
Nutricional Complementar 
 
 Rotulagem Geral de Alimentos Embalados: Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 - Obriga 
que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como 
medida preventiva e de controle da doença celíaca; Resolução - RDC nº 259, de 20 de 
setembro de 2002 - Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos 
Embalados; Modificada pela Resolução - RDC nº 123, de 13 de maio de 2004 - Altera o 
subitem 3.3. do Anexo da Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 259, de 20 de setembro 
de 2002; Portaria Inmetro nº 157, de 19 de agosto de 2002 - Aprova o Regulamento Técnico 
Metrológico estabelecendo a forma de expressar o conteúdo líquido a ser utilizado nos 
produtos pré-medidos. 
 
 Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados: Resolução - 
RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2013 - Retificação de Publicação; Resolução - RDC nº 
360, de 23 de dezembro de 2003 - Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional 
de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional; Resolução - RDC nº 
359, de 23 de dezembro de 2003 - Tabela de Valores de Referência para Porções de 
Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional; Resolução – RDC nº 
163, de 17 de agosto de 2006 - complementa as resoluções RDC nº 360/03 e 359/03. (linkar 
para documento em anexo); Resolução – RDC nº 31, de 5 de junho de 2012 - Rotulagem 
Nutricional de Bebidas Não Alcoólicas Comercializadas em Embalagens Retornáveis. 
 
 Rotulagem de Água Mineral Natural: Portaria nº 470, de 24 de novembro de 1999 - Define 
que o rótulo a ser utilizado no envasamento de água mineral e potável de mesa deverá ser 
aprovado pelo Departamento Nacional de Produção Mineral - DNPM, a requerimento do 
interessado, após a publicação, no Diário Oficial da União, da respectiva portaria de 
concessão de lavra; 
 
 Rotulagem de Alimentos Contendo Organismo Geneticamente Modificado 
(Transgênicos): Decreto nº 4680, de 24 de abril de 2003 - Regulamenta o direito à 
informação, assegurado pela Lei no 8.078, de 11 de setembro de 1990, quanto aos alimentos 
e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou 
sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, sem prejuízo do 
cumprimento das demais normas aplicáveis; Portaria nº 2658, de 22 de dezembro de 2003 - 
Regulamento para o emprego do símbolo transgênico; Instrução Normativa nº 1, de 01 de 
abril de 2004 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos e Ingredientes 
Alimentares que contenham ou sejam produzidos a partir de Organismos Geneticamente 
Modificados. 
 
 Rotulagem de Carnes de Aves e seus Miúdos Crus, Resfriados ou Congelados: 
Resolução - RDC nº 13, de 2 de janeiro de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico para 
Instruções de Uso, Preparo e Conservação na Rotulagem de Carne de Aves e Seus Miúdos 
Crus, Resfriados ou Congelados; (Prorrogada pela Resolução RDC 39/02); Resolução - RDC 
nº 39, de 8 de fevereiro de 2002 (Prazo Expirado) 
 
 Rotulagem de Ovos: Resolução – RDC n° 35, de 17 de junho de 2009 - Dispõe sobre a 
obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos e dá outras 
providências. 
 
 
 
37 
 
6 Cálculo e interpretação de rótulos 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária possui e disponibiliza um manual para cálculo de 
informação nutricional, bem como um software de cálculo em sua página. 
 
 
 
 
 
38 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
Informação Nutricional Obrigatória 
 
 
Além de saber o que é VALOR DIÁRIO DE REFERÊNCIA e entender o significado de cada 
nutriente da INFORMAÇÃO NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA, é importante saber utilizar 
todas essas informações. Mas não é necessário ficar somando as quantidades de cada 
nutriente para saber se atingiu ou não as recomendações diárias. O importante é escolher 
alimentos mais saudáveis a partir da comparação de alimentos similares, como, por 
exemplo, escolher o iogurte, queijo, pão mais adequado para a saúde da sua família. 
 
Para isso basta saber que um alto %VD indica que o produto apresenta alto teor de 
determinado nutriente. Já os produtos com %VD reduzido indicam o contrário. 
 
Para ter uma alimentação mais saudável dê preferência a: 
• Produtos com baixo %VD para gorduras saturadas, gorduras trans e sódio; 
• Produtos com alto %VD para as fibras alimentares.40 
 
 
Fonte: ANVISA 
 
Para determinar os valores, precisamos conhecer os valores de porções, medidas caseiras 
e regra de três. Como fazer isso, consideraremos em aula prática! 
 
 
 
Atividade: Tratamento da informação em tabelas nutricionais 
 http://revistaescola.abril.com.br/fundamental-1/plano-de-aula-matematica-
tratamentodainformacao-tabelas-nutricionais-726727.shtml?page=all 
**Providencie a embalagem de alguma alimento que julgar interessante 
para utilizarmos na próxima aula! 
 
 
http://revistaescola.abril.com.br/fundamental-1/plano-de-aula-matematica-tratamentodainformacao-tabelas-nutricionais-726727.shtml?page=all
http://revistaescola.abril.com.br/fundamental-1/plano-de-aula-matematica-tratamentodainformacao-tabelas-nutricionais-726727.shtml?page=all
 
41 
 
7 Exercícios 
7.1 Nutrientes 
Questão 1 - Além de nos proporcionar momentos de prazer, os alimentos desempenham 
importantes funções no organismo. Quais são essas funções? 
 
Questão 2 - O que são nutrientes? 
 
Questão 3 - Indique quais são os alimentos ricos em glicídios ou carboidratos, lipídios e 
proteínas: manteiga, batata, clara de ovo, mel, banana, azeite. 
Entre os nutrientes mencionados na atividade 3, quais são encontrados nas carnes em 
geral? E nos queijos? 
 
Questão 4 - Explique por que uma alimentação rica em fibras é importante para a saúde do 
organismo. 
 
Questão 5 - Por que podemos engordar quando comemos muito açúcar? 
 
Questão 6 - Qual é o tipo de carboidrato ou glicídio encontrado na batata ou na banana? 
 
Questão 7 - O que ocorre com as proteínas no tubo digestório? 
 
Questão 8 - Após tomar conhecimento dos nutrientes que se encontram nos alimentos: 
proteínas, lipídios, glicídios, vitaminas, água. Então, associe as características abaixo com 
os nutrientes mencionados: 
 
(A) Constituem a principal fonte de energia do corpo - glicídios; 
(B) É a principal substancia construtora das partes da célula - proteínas; 
(C) É a substancia que se encontra em maior quantidade no corpo - Água; 
(D) Servem de reserva de energia e nos protegem contra o frio - lipídios; 
(E) Ajudam a regular as funções do corpo - vitaminas. 
 
Questão 9 - Após conhecer as diferentes vitaminas e sais minerais encontrados nos 
alimentos, entre os quais estão as vitaminas A, B₁, D, C e dois minerais: o ferro e o iodo. 
Identifique quais são os nutrientes que, se estiverem em falta no organismo, podem 
provocar as doenças abaixo: 
 
Beribéri 
 Escorbuto 
Cegueira noturna Bócio 
Raquitismo Anemia 
 
Questão 10 - Por que a mistura de arroz com feijão é importante para a alimentação? 
 
Questão 11 - Identifique a vitamina que está faltando em cada um dos seguintes problemas: 
 
I. Diarreia, fraqueza, lesões na pele e no sistema 
nervoso, distúrbios mentais. 
 
II. Sangramento nas gengivas 
III. Dificuldade de enxergar em locais pouco iluminados 
IV. Raquitismo 
 
Questão 12 - Por que a água é importante para o organismo? 
 
42 
 
 
Questão 13 - Cite as principais funções dos seguintes minerais: cálcio, fósforo, sódio, 
potássio, cloro, ferro, iodo, flúor. 
 
Questão 14 - Indique as afirmativas verdadeiras: 
 
(A) Uma dieta baseada apenas em arroz integral fornece todos os nutrientes necessários a 
vida. 
(B) O ferro é importante para a formação da hemoglobina. 
(C) Está provado que todos devem tomar suplementos de vitaminas. 
(D) O mel é um alimento com poucas calorias. 
(E) Glicídios, lipídios e vitaminas são fontes de energia para o organismo. 
(F) A necessidade de calorias de uma pessoa depende de seu nível de atividade física. 
 
Questão 15 - O professor perguntou a turma o que é um aminoácido essencial e alguns 
alunos disseram que 
 
(A) São aminoácidos encontrados apenas em alimentos vegetais; 
(B) Outros responderam que são os aminoácidos que podem ser usados somente como 
fonte de energia; 
(C) Outros, que são os aminoácidos que não podem ser sintetizados de outros aminoácidos. 
 
Julgue você mesmo qual é a resposta correta. 
 
Questão 16 - Um adulto com atividades normais precisa de 0,8 g de proteínas por 
quilograma (k/g) de peso. Qual o consumo recomendado para um adulto com 60 kg? 
 
Questão 17 - O uso de filtro solar é muito importante. Mas, se uma criança ficar sem tomar 
sol, o organismo dela pode manifestar a falta de certa vitamina. Qual é essa vitamina? Por 
que ela é importante? 
 
Questão 18 - Os nutrientes desempenham várias funções no organismo humano: 
 
 Fornecem energia para todos os processos vitais; 
 Suprem o organismo de substancias que permitem o crescimento e regeneração das 
partes do corpo; 
 Regulam os processos fisiológicos. 
 
A alternativa que relaciona a sequência correta dos nutrientes com as funções acima 
descriminadas é: 
 
(A) I- carboidratos, II- vitaminas, III- proteínas. 
(B) I- vitaminas, II- proteínas, III- carboidratos. 
(C) I- Proteínas, II- vitaminas, III- carboidratos. 
(D) I- carboidratos, II- proteínas, III- vitaminas. 
(E) I- vitaminas, II- carboidratos, III- proteínas. 
 
Questão 19 - Que nome é dado ao grande grupo de nutrientes com alto poder energético, 
porém que pode trazer alguns problemas de saúde quando depositado em excesso no 
nosso organismo: 
 
(A) Carboidratos (B) Sais minerais (C) Proteínas (D) Lipídeos (E) Vitaminas 
Questão 20 - Para cada grupo a seguir, cite 2 (duas) fontes: lipídeos, carboidratos, 
proteínas, vitaminas 
 
 
43 
 
Questão 21 - Que papéis as fibras desempenham no nosso organismo? 
 
Questão 22 - “Um jogador de futebol precisa alimentar-se com nutrientes que forneçam ao 
seu corpo uma elevada taxa energética. Uma pessoa sedentária, ou seja, que não pratica 
esportes, não necessita de tanta energia para o funcionamento do seu corpo.” Por que a 
necessidade alimentar das pessoas varia conforme a atividade que elas realizam? 
 
Questão 23 - Qual a função do sódio no organismo humano? 
 
Questão 24 - Cite duas vitaminas e suas respectivas fontes. 
 
Questão 25 - Qual destes alimentos é rico em vitamina K? 
 
( ) acerola ( ) carne de boi ( ) couve de bruxelas ( ) mel ( ) óleo de fígado de bacalhau 
 
Questão 26 - Que papel tem a água no organismo? 
 
Questão 27 - Quais as funções gerais dos alimentos? 
 
Questão 28 - No intervalo da aula, um aluno e seus colegas conversavam sobre o jantar do 
dia anterior e cada um comentou sobre o tipo de alimento que havia comido: 
 João comeu pão, arroz, feijão, ovo e bife. 
 Maria comeu um sanduiche de pão com presunto, queijo e molho de mostarda. 
 Pedro comeu batatas fritas, cebolas e salsicha. 
 Paulo comeu legumes cozidos, carne cozida, arroz e feijão. 
 José comeu bife, queijo, leite de soja e alface. 
 
Item I - Na dieta de João, os alimentos construtores são: 
(A) arroz e feijão. (B) arroz e bife. (C) ovo e bife. (D) feijão e ovo 
 
Item II - Dieta que contém, de forma mais equilibrada, os três tipos de nutrientes essenciais. 
(A) A dieta de Maria. (B) A dieta de Pedro. (C) A dieta de José. (D) A dieta de Paulo. 
 
Item III - A dieta que apresenta mais alimentos energéticos é 
(A) a dieta de Maria. (B) a dieta de Pedro. (C) a dieta de José. (D) a dieta de João 
 
Item IV - Na dieta de Pedro, os alimentos energéticos são 
(A) batatas fritas e salsicha. (B) pão e batatas fritas. 
(C) salsicha e pão. (D) cebola e salsicha. 
 
Questão 29 - A digestão dos carboidratos no tubo digestório inicia-se 
(A) no intestino. (B) no estômago. (C) na boca. (D) no pâncreas. 
 
Questão 30 - A digestão do amido pela amilase tem como produto final a 
(A) maltose. (B) glicose. (C) sacarose. (D) celulose. 
 
Questão 31 - Os alimentos fornecem energia e as substâncias necessárias para construção 
do nosso corpo. Eles também fornecem os nutrientes que contribuem para regulação do 
 
44 
 
organismo. Quando ocorre um ferimento, como um corte, por exemplo, a região é 
regenerada e o corte se fecha. Qual alimento pode fornecer