Av1-Controle higiênico e sanitário

Prévia do material em texto

Disciplina:
	Controle Higiênico Sanitário (19434)
	Avaliação:
	Avaliação I - Individual ( Cod.:670370) ( peso.:1,50)
	Prova:
	29993246
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
Parte superior do formulário
	1.
	A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e até provocar a disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de manipulação não deve exceder 1 hora.
(    ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura inferior a 5° celsius.
(    ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por pelo menos 2 minutos.
(    ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° celsius.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	F - V - V - V.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - V - V - F.
	2.
	A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:  
(    ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso,  devem possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais.
(    ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de produção, proporcionando melhor luminosidade.
(    ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos.
(    ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	F - F - V - V.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - V - F - V.
	3.
	"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir:
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo indicado pelo fabricante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	I - III - II - IV.
	 b)
	II - III - IV - I.
	 c)
	II - I - IV - III.
	 d)
	I - II - III - IV.
	4.
	Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o prazo de validade do produto. Por meio de uma leitura atenta e crítica é possível analisar a lista de ingredientes e a informação nutricional, permitindo realizar uma escolha mais saudável. Além disso, a rotulagem permite que pessoas com alergia ao glúten ou a outros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose adquiram alimentos que não prejudiquem a sua saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as legislações específicas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003.
II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003.
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015.
IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017.
(    ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose.
(    ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos.
(    ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam alergias alimentares.
(    ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	III - II - IV - I.
	 b)
	IV - I - III - II.
	 c)
	III - IV - II - I.
	 d)
	IV - II - III - I.
	5.
	Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e que permitam a higienização.
(    ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de manipulação de alimentos.
(    ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-preparo > preparo > armazenamento > distribuição.
(    ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e utensílios deve ser potável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	F - F - V - V.
	 d)
	V - V - F - F.
	6.
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo "Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa resolução, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Disponível em: https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjA0NA%2C%2C. Acesso em: 27 jan. 2020.
	 a)
	Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo envolvendo o Trypanossona cruzi na água de coco.
	 b)
	A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana.
	 c)
	Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados comvegetais submetidos ao tratamento térmico pelo calor, como a pasteurização.
	 d)
	A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda transmitida por alimentos contaminados com Escherichia coli.
	7.
	As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
	 b)
	Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
	 c)
	RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
	 d)
	RDC n° 218, de julho de 2005.
	8.
	As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a queda dos manipuladores de alimentos.
	 b)
	Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de distribuição de alimentos.
	 c)
	As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
	 d)
	Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade relativa do ar.
	9.
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir:
I- Apreensão e inutilização do produto
II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
III- Suspensão de venda do produto.
IV- Recolhimento do produto.
V- Suspensão permanente do alvará sanitário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. Cap. 9. p. 129-143.
	 a)
	As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a sentença I está correta.
	 c)
	Somente a sentença V está correta.
	 d)
	Somente a sentença IV está correta.
	10.
	Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
	 b)
	A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
	 c)
	Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido no local.
	 d)
	Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
Parte inferior do formulário