Operações Unitárias aplicadas ao processamento de alimentos

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Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
Operações Unitárias aplicadas ao processamento de alimentos 
 
1- Definição 
 São as etapas sequenciais básicas de uma linha de produção industrial 
 A combinação e a sequência das operações determinam a natureza final do produto 
elaborado. 
 
2- Operações de redução de tamanho 
 Emulsificação e homogeneização 
 
 
 Moagem, trituração e esmagamento 
 
 
 
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3- Operação de agitação e mistura 
 
 Promovem a homogeneização da mistura formada 
 Promovem a transferência de massa entre sólido e líquido entre os 
ingredientes da formulação alimentícia (e/ou reações químicas envolvidas 
na mesma) 
 Mantém os componentes dispersos uniformemente para evitar os 
componentes de decantar, cristalizar ou aglomerar 
 
4- Operações de separação 
 Centrifugação 
 
 Método de separação de misturas heterogêneas (sólidos com líquidos ou 
somente de líquidos) 
 Seu princípio se baseia em acelerar a decantação ou sedimentação dos 
componentes, considerando as diferentes densidades, através da força 
centrífuga 
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 Filtração 
 
 Operação unitária utilizada para separação de um produto insolúvel em 
suspensão líquida, através de membranas porosas que retém os sólidos 
 Sua capacidade não é afetada pelas pressões de operação 
 
 Extração-líquido-líquido 
 
 Utilizada quando se deseja remover de uma mistura de líquidos, um ou 
mais componentes, denominado (s) de soluto 
 É feita através da utilização de um solvente 
 Aplicada geralmente na extração de pigmentos, vitaminas e óleos 
essenciais 
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 Vantagens: Realizada à temperatura ambiente; permite controlar o pH 
 Desvantagens: Gera produtos intermediários 
 
 Adsorção 
 
 Utilizada para remover um ou mais componentes de uma mistura, 
através de um contato direto com um sólido 
 
 Destilação 
 
 Operação unitária utilizada para separação de componentes de misturas 
(líquidas, parcialmente líquidas ou vapor) através do calor como agente se 
separação 
 Se baseia na diferença de volatilidade dos componentes de soluções, as 
quais todos os componentes são voláteis 
 Envolve uma fase líquida e uma fase de vapor 
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 Feita em um estágio ou vários estágios (múltiplos) 
 Em batelada ou regime continuo 
 Quanto ao número de componentes: 
 Mistura binária (2 componentes; exemplo: água e álcool) 
 Mistura multicomponentes (3 ou mais componentes (exemplo: 
petróleo) 
 A mistura rica no componente mais leve é chamada de destilado ou 
produto de topo; já a mistura rica no componente mais pesado é chamada 
de produto de fundo 
 
 Cristalização 
 
 Processo pelo qual cristais sólidos são formados a partir de outra fase, 
normalmente uma solução líquida ou fundida 
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 Ocorre quando a solubilidade de um soluto em solução é reduzida através 
de alguns métodos (Resfriamento; adição de antissolvente; evaporação; 
reação (precipitação)) 
 Utilizada quando se deseja remover de uma suspensão, um componente 
dissolvido em forma de cristais 
 Os produtos cristalizados possuem alta pureza 
 Utilizada para obtenção de sal, glicose e lactose 
 
5- Operações de aplicação de calor 
 Branqueamento 
 
 Tratamento térmico brando de curto tempo de aplicação com o objetivo 
principal de inativar enzimas que afetam a qualidade dos alimentos durante 
e depois do processamento 
 Feita em vapor ou em água quente (100°C por 3 a 5 min) 
 
 Pasteurização 
 
 Consiste no tratamento térmico utilizado em alimentos para eliminar 
microrganismos (M.O) patogênicos não formadores de esporos e M.O 
deteriorantes nos mesmos 
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 Pasteurização lenta: 63°C por 30 min – Utilizada geralmente para volumes 
pequenos de alimentos 
 Pasteurização rápida: 72°C por 15 s 
 
 Esterilização 
 
 Tratamento térmico severo que consiste na destruição de todas as enzimas, 
esporos e microrganismos patogênicos e deterioradores que possam 
crescer sob condições normais de estocagem (esterilização comercial) 
 Feita entre 130°C a 150°C por 2 a 5 s 
 
 Evaporação 
 
 Trata-se da eliminação parcial de água 
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 Utilizada para concentrar os alimentos 
 Os evaporadores de múltiplos estágios economizam mais vapor 
 
 Secagem (desidratação) 
 
 É a operação com o objetivo da eliminação de água nos alimentos 
 Possui como objetivo diminuir a água livre nos alimentos, impedindo o 
crescimento microbiano e propiciando maior vida de prateleira 
 Também reduz o tamanho e o peso dos alimentos, facilitando o transporte 
e armazenamento dos mesmos 
 
6- Operações de resfriamento 
 Refrigeração 
 Consiste no abaixamento da temperatura do produto para retardar reações 
químicas e a atividade enzimática, bem como para retardar ou inibir o 
crescimento e a atividade dos M.O nos alimentos 
 A temperatura de refrigeração é normalmente entre 5 e 10 ºC 
 
 Congelamento 
 Utilizado para retardar reações químicas e a atividade enzimática nos 
alimentos, bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos 
M.O nos alimentos. 
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 Os microrganismos podem morrer devido à formação de cristais de gelo 
e à desnaturação de enzimas 
 
 Liofilização 
 
 Tecnologia de secagem que constitui na remoção da água através da 
sublimação 
 Ocorre quando o alimento congelado é submetido a condições de 
pressões muito baixas (vácuo) 
 Exemplos de alimentos que são conservados por liofilização: café em pó, 
mariscos, carne, peixe, ervas aromáticas, frutas e hortaliças 
 Vantagens: 
 Não ocorre alteração das substâncias suscetíveis à deterioração 
pelo calor por reações enzimáticas e oxidativas 
 Os alimentos mantêm suas qualidades nutricionais 
 Desvantagens: 
 Custo e complexidade do equipamento 
 Aumento no tempo e manipulação do processo