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PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PROF. RAMON RAMOS DOCE DE LEITE É o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). PORTARIA Nº 354, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 CLASSIFICAÇÕES •Doce de leite com............ •Doce de leite para confeitaria •Doce de leite para sorveteria •Doce de leite exclusivo para uso industrial REQUISITOS CLASSIFICAÇÃO GORDURA UMIDADE CINZAS PROTEÍNAS DOCE DE LEITE 6-9% MÁX. 30% MÁX. 2% MÍN. 5% DOCE DE LEITE COM CREME >9% MÁX. 30% MÁX. 2% MÍN. 5% INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS MÁX. SACAROSE = 300g/kg de leite OPCIONAIS MÁX. AMIDO = 5g/kg de leite MÁX. GLICOSE = 40% em substituição à sacarose BICARBONATO DE SÓDIO •Redução da acidez (ideal entre 10 – 13ºD) •Garantir a estabilidade da proteína •Favorece a Reação de Maillard OUTROS INGREDIENTES PADRONIZAÇÃO DA FORMULAÇÃO DOCE DE LEITE X PASTA DE DOCE DE LEITE EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES DETERMINAÇÃO DO PONTO DOCE EM PASTA DOCE EM BARRA 68-70º Brix 84-86º Brix (Antes da bateção) 86-88º Brix (Depois da bateção) 18-20% DE SACAROSE NO INÍCIO DO PROCESSO 30% DE SACAROSE NO INÍCIO DO PROCESSO DETERMINAÇÃO DO PONTO
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