Processamento de Doce de Leite

PROCESSAMENTO 
DE DOCE DE LEITE
PROF. RAMON RAMOS
DOCE DE LEITE
É o produto, com ou sem adição de outras substâncias
alimentícias, obtido por concentração e ação do calor
a pressão normal ou reduzida do leite ou leite
reconstituído, com ou sem adição de sólidos de
origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose
(parcialmente substituída ou não por
monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
PORTARIA Nº 354, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997
CLASSIFICAÇÕES
•Doce de leite com............
•Doce de leite para confeitaria
•Doce de leite para sorveteria
•Doce de leite exclusivo para uso 
industrial
REQUISITOS
CLASSIFICAÇÃO GORDURA UMIDADE CINZAS PROTEÍNAS
DOCE DE LEITE 6-9% MÁX. 30% MÁX. 2% MÍN. 5%
DOCE DE LEITE 
COM CREME
>9% MÁX. 30% MÁX. 2% MÍN. 5%
INGREDIENTES
OBRIGATÓRIOS 
MÁX. SACAROSE = 300g/kg de 
leite
OPCIONAIS
MÁX. AMIDO = 5g/kg de leite
MÁX. GLICOSE = 40% em 
substituição à sacarose
BICARBONATO DE SÓDIO
•Redução da acidez (ideal entre 10 –
13ºD) 
•Garantir a estabilidade da proteína
•Favorece a Reação de Maillard
OUTROS INGREDIENTES
PADRONIZAÇÃO DA FORMULAÇÃO
DOCE DE LEITE X PASTA DE DOCE DE LEITE
EQUIPAMENTOS E 
INSTALAÇÕES
DETERMINAÇÃO DO PONTO
DOCE EM PASTA DOCE EM BARRA
68-70º Brix 84-86º Brix (Antes da bateção)
86-88º Brix (Depois da bateção)
18-20% DE SACAROSE NO
INÍCIO DO PROCESSO
30% DE SACAROSE NO INÍCIO
DO PROCESSO
DETERMINAÇÃO DO PONTO