A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
22 pág.
Processamento de Queijos

Pré-visualização | Página 1 de 1

PROCESSAMENTO 
DE QUEIJOS E 
REQUEIJÃO
PROF. RAMON RAMOS
HISTÓRIA
QUEIJOS
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém
por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral,
parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados
pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias
específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias
corantes.
PORTARIA Nº 146, DE 7 DE MARÇO DE 1996
CLASSIFICAÇÕES
QUEIJOS FRESCOS: PRONTOS PARA O 
CONSUMO LOGO APÓS A SUA FABRICAÇÃO
QUEIJOS MATURADOS: SOFREU 
MODIFICAÇÕES FÍSICAS E BIOQUÍMICAS 
NO DECORRER DO TEMPO
TEOR DE GORDURA NO EXTRATO SECO
Extra Gordo ou 
Duplo Creme
Quando 
contenham 
no mínimo 
60%
Gordo
Quando 
contenham 
entre 45 e 
59,9%
Semi gordo
Quando 
contenham 
entre 25 e 
44,9%
Magro
Quando 
contenham 
entre 10 e 
24,9%
Desnatado
Quando 
contenham 
menos que 
10%
TEOR DE UMIDADE
Queijos com baixa umidade
• Umidade até 35,9%
Queijos de média umidade
• Umidade entre 36 e 45,9%
Queijos de alta umidade
• Umidade entre 46 e 54,9%
Queijos de muita alta umidade
• Umidade acima de 55%
INGREDIENTES
Cultivos de bactérias lácteas ou outros
microrganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto
de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem
láctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais
permitidos somente conforme o previsto,
explicitamente, nos padrões individuais definidos
para cada variedade de queijo.
OBRIGATÓRIOS OPCIONAIS
COAGULAÇÃO ÁCIDA
ADIÇÃO DE CULTURAS INICIADORAS
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
RESFRIAMENTO/INOCULAÇÃO DO 
COALHO E FERMENTO
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
COAGULAÇÃO E CORTE MEXEDURA
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
DESSORAGEM ENFORMAGEM
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
PRENSAGEM SALGA MATURAÇÃO
MATURAÇÃO
Redução de 
umidade e 
Aw
Proteólise
Lipólise
Metabolismo 
da lactose, 
lactato e 
citrato
Reações 
secundárias 
precursoras 
de aroma
MATURAÇÃO NÃO CONTROLADA
REQUEIJÃO
Entende-se por Requeijão como o produto obtido pela fusão da
massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por
coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente
adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de
leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de
condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.
PORTARIA Nº 359, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997
REQUEIJÃO 
Requeijão
Requeijão Cremoso
Requeijão de 
Manteiga ou 
Requeijão do Norte
FUSÃO
FUNDIDORA OU 
PANELA STEPHAN