Análises de Qualidade de Alimentos

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19/05/2021 Estácio: Alunos
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1. Verifique as afirmativas abaixo:
I. As características sensoriais, valor nutricional e composição química são aspectos que determinam a qualidade de
um alimento, como também as condições de processo no campo e na indústria.
II. Os resultados das análises serão utilizados pelas indústrias para verificação da eficiência dos processos e da
qualidade dos alimentos.
III. Os resultados destas análises serão utilizados como ferramentas para fornecer informações de importância
nutricional sobre os alimentos disponibilizados à população, dificultando a segurança alimentar.
IV. A bromatologia compreende o estudo do alimento em toda sua cadeia produtiva, desde o campo até seu consumo.
Tal estudo pode ser realizado mediante as análises qualitativas e quantitativas.
V. O estudo e o conhecimento da composição química dos alimentos favorece o aumento da disponibilidade de
alimentos numa determinada população.
Assinale a (as) opção (s) em que a (s) afirmativa (s) está (ão) incorreta (s).
 Apenas as alternativas III
Nenhuma das alternativas.
Apenas as alternativas I, IV e V
Apenas as alternativas I e II
Apenas a alternativa II e III
Respondido em 19/05/2021 22:45:29
Compare com a sua resposta: CHO: 28g x 4 = 112 calorias PTN: 7g x 4 = 28 calorias LIP: 13g x 4 = 52 calorias Valor
calórico total: 192 calorias
Acerto: 0,1 / 0,1
Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados adequadamente, visando sempre
diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar:
 Pipeta volumétrica
Becker
Proveta
Erlenmeyer
Pêra de borracha
Respondido em 19/05/2021 22:47:16
Compare com a sua resposta: QUANTO MAIOR O TEOR DE ACIDEZ INDICA QUE HOUVE HIDRÓLISE DOS AÁIDOS
GRAXOS PRESENTES NO TRIGLICERÍDEO. ALÉM DISTO, A ACIDEZ ELEVADA TAMBÉM FAVORECE MAIOR
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA. OS ÁCIDOS GRAXOS LIVRES PODEM GERAR AROMA DE RANÇO DIMINUINDO A
QUALIDADE DO ÓLEO.
Acerto: 0,1 / 0,1
O teor de umidade em café é um importante índice de qualidade, pois este pode afetar as características da amostra, a
preservação do produto e principalmente o aroma. Um alto teor de umidade pode permitir a atividade de
microrganismos e enzimas e alterar as características sensoriais do produto. O método mais usual para a determinação
de umidade em café ainda é o gravimétrico, porém é um método muito lento (MORGANO, 2007). Nesse contexto,
um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse
método, é INCORRETO afirmar que:
Todas as afirmativas estão incorretas.
A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso
resultado.
O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
 Questão2
 Questão3
19/05/2021 Estácio: Alunos
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É um método demorado, podendo levar de 3-24h, devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
 A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos
alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
Respondido em 19/05/2021 22:48:50
Compare com a sua resposta: Método de Gerber
Acerto: 0,1 / 0,1
Na determinação de umidade de um determinado alimento foram obtidos os seguintes dados experimentais. 
Peso da placa = 38,5890g
Peso da amostra integra = 4,907g
Peso da amostra seca = 4,384g
Calcule o porcentagem de umidade para essa amostra é de aproximadamente:
0,5%
5%
30%
20%
 10%
Respondido em 19/05/2021 22:51:40
Compare com a sua resposta:
Análises qualitativa e quantitativa e o método, devido a quantidade de agrotóxico presenta na amostra, deve ser o
instrumental.
Acerto: 0,1 / 0,1
O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos
produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostras representativas dos alimentos para análise. O
técnico responsável por esse trabalho tomou as seguintes decisões para reduzir as amostras: Procedimento: A) para
barras de chocolate; Procedimento:B) para suco de laranja e Procedimento: C) para peito de frango. Considerando as
decisões do técnico responsável para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: I. Para redução de
amostras líquidas, a exemplo do suco de laranja (procedimento B), o técnico realizou a homogeneização e retirou uma
única alíquota do fundo do recipiente. II. Para redução da amostra de chocolate (procedimento A), o técnico teve que
ralar, misturar homogeneamente e realizar a técnica do quarteamento. III. Para redução do peito de frango
(procedimento C), o material foi picado, homogeneizado e, em seguida, quarteado a fim de tomar uma quantidade
suficiente para análise. É correto apenas o que se afirma em:
 II e III
I e II.
I.
I e III
II.
 Questão4
 Questão5